（2）少辛增酸

少吃辛味，是要防肺氣太盛，因為肺屬金，通氣于秋，肺氣盛于秋。中醫認為，金克木，即肺氣太盛可損傷肝的功能，故在秋天要“增酸”，以增加肝臟的功能，抵御過剩肺氣之侵入。一定要少吃一些辛味的蔥、姜、韭、蒜、椒等辛味之品，而要多吃一些酸味的水果和蔬菜。

（3）甘淡滋潤

中醫上說，秋季干燥，應當多進食些如蜂蜜、芝麻、杏仁等性滋潤味甘淡的食品，既補脾胃又能養肺潤腸，可防止秋燥帶來肺及腸胃津液不足常見的干咳、咽干口燥、腸燥便秘等身體的不適癥候或肌膚失去光澤、毛發枯槁的征象。可多吃些具有潤肺潤燥的新鮮瓜果蔬菜。

此外，還要謹記“秋瓜壞肚”。不論是西瓜還是香瓜、菜瓜都不能多吃，或最好不食。如在每天早晨食粥，對身體有滋補作用。

（4）平衡營養

營養學家指出，只有食物的多樣化才能提供給人體全面的營養。另外，秋季的飲食養生應在平衡飲食五味的基礎上，根據個體的具體情況，適當增加甘、淡、酸、滋潤的食物的進食，但不可太過。

（5）應忌苦燥

中醫學認為，苦性燥，苦燥之品易傷津耗氣。秋季燥邪當令，肺為嬌臟，與秋季燥氣相通，容易感受秋燥之邪。許多慢性呼吸系統疾病往往從秋季開始復發或逐漸加重。因此，秋令飲食養生應忌苦燥。

冬季的“藏養”原則

“冬三月，陰盛陽衰”。立冬后的三個月是四季中最冷的季節，氣候寒冷、干燥，自然界的生物都進入了“養藏”狀態。人類是自然界的生物之一，當然也要以養藏為原則，只是人類所要“藏”的，是體內的“熱能”和生命的“動力”。這“熱能”和“動力”，中醫學便稱之為“陽氣”。冬季養生應該做到“無擾乎陽”，也就是不要損害人體的陽氣。總之冬季養生必須避寒就溫，斂陽護陰。以使陰陽相對平衡，身體才能健康。

1.飲食基本原則

冬季飲食的基本原則是保陰潛陽，飲食和營養特點，即增加熱量。在三大產熱營養素中，蛋白質的攝取量可保持在平的需要水平，熱量增加部分應提高糖類和脂肪的攝取量來保證。鱉、龜、藕、白木耳、芝麻、核桃等物都是有益的食品。

2.宜溫熱味濃厚

中醫學認為“和血行氣，壯神御寒”，冬季天寒地凍故飲食宜溫熱，且能增進食欲，消除疲勞，但不可過熱。減咸增苦，以補心氣、固腎氣。忌食生冷和粘硬食物，以防損傷脾胃。

3.“冬天進補，開春打虎”

自冬至后陰氣開始消退，陽氣逐漸回升，在避藏中還有活潑的生機，此時進補更易于蘊藏而發揮效能，是虛弱之體調養的最好時機。即增加熱量抗寒，又能加強營養吸收，促進健康。

中醫認為，“藥補不如食補”。即以食物之性，補機體之虛，糾陰陽之偏。如牛肉味甘，專補脾土；羊肉味甘性熱，能益氣補虛，溫中暖下；雞肉甘而微溫，可溫中、益氣、補精、添髓，凡虛勞羸瘦者皆可用之；白鴨肉味甘微涼，可滋五臟之陰，清虛勞之熱，故素體陰虛偏重者可食之。

還要注意維生素A、維生素B2、維生素C的攝取，適量食胡蘿卜、油菜、菠菜、綠豆芽、棗、核桃仁等。

科學烹調

開水宜煮沸3分鐘

專家提示，燒開水時，不要燒開即可。最好煮沸3分鐘。

其原因是開水中含有少量的亞硝酸鹽，它本身不會構成對人體的影響。但是如果水燒的時間過長，亞硝酸鹽就會大量產生。亞硝酸鹽是一種很強的血液毒，它大量進人人體后，能將血紅蛋白中的二價鐵氧化成之價鐵，使血液失去攜氧能力，導致人體缺氧窒息。人體攝入亞硝酸鹽超過一克就會致死。另外，亞硝酸鹽還具有一種潛在毒性，它在胃內可與胺類物質化合成亞硝胺，而亞硝酸胺是一種強致癌物。

水中亞硝酸鹽的含量同水溫密切相關：煮沸1～3分鐘，水中的亞硝酸鹽增加得更緩慢；煮沸超過5分鐘，其含量才突然升高；煮沸10分鐘，這種有害物質才成倍增長。因此，自來水還是以煮沸3～5分鐘最適合飲用。

煮飯的2個健康提示

提示1：米不宜多淘久泡

大米不宜多淘，因為米中含有一些溶于水的維生素和無機鹽，而且很大一部分在米粒的外層，多淘或用力搓洗、過度攪拌，會使米粒表層的營養素大量隨水流失掉。

同時，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的無機鹽和可溶性維生素會有一部分溶于水中，再經淘洗，損失更大。除此之外，米久泡之后還會粉碎。因此，淘米時應注意如下幾點：用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗；用水量、淘洗次數要盡量減少，以去除泥沙為度；不要用力搓洗和過度攪拌；淘米前后均不應浸泡，淘米后如果已經浸泡，應將浸泡的米水和米一同下鍋煮飯。

提示1：開水煮飯營養好

淘米后放入冷水蒸煮，這已是司空見慣的事了，但事實上，正確的做法應該是用開水來煮飯。好處有兩個：

（1）縮短蒸煮時間，防止米中的維生素流失

由于淀粉顆粒不溶于冷水，只有水溫在60℃以上，淀粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。大米含有大量淀粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃（水的沸點），這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，以防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

（2）將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1

維生素B1是大米中最重要的營養成分，可調節人體內糖類的代謝，如果缺乏，人體神經系統便會受到影響，容易產生疲勞、食欲不振、四肢乏力、腳氣病、浮腫等癥狀。我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。而開水中的氯已多隨水蒸汽揮發了，便會大大減少維生素B1及其他B族維生素的損失。

做法：先將水燒開，再放入大米，或者直接用開水煮。

茶水煮飯可防治疾病

食米飯，人們一般喜食新米，因為它帶著清醇的米香。其實，想吃到清香撲鼻的米飯，并不一定要用新米，用茶水燒飯就可以獲得色、香、味俱佳的飯食。最令人稱奇的是，茶水燒飯還有去膩、潔口、化食和防治疾病的好處。

據營養學家研究，常吃茶水煮的米飯，可以防治四種疾病。

（1）防治心血管疾病

茶多酚是茶葉中的主要物質，約占水浸出物的70％～80％。科學實驗證明，茶多酚可以增強微血管的韌性，防止微血管壁破裂而出血。而且，茶多酚可以降低血膽固醇，抑制動脈粥樣硬化。中老年人常吃茶水米飯，可軟化血管，降低血脂，防治心血管病。

（1）預防中風

腦中風的原因之一，是人體內生成過氧化脂質，從而使血管壁失去了彈性，而茶水中的單寧酸，正好有遏制過氧化脂質生成的作用，因此能有效地預防中風。

（1）具有防癌作用

茶多酚能阻斷亞硝胺在人體內的合成，胺和亞硝酸鹽是食物中廣泛存在的物質，它們在37℃的溫度和適當酸度的情況下，極易生成能致癌的亞硝胺，而茶水煮飯可以有效地防止亞硝胺的形成，從而達到防治消化道腫瘤的目的。

（1）預防牙齒疾病

茶葉所含氟化物，是牙本質中不可缺少的重要物質。如能不斷地有少量氟浸入牙組織，便能增強牙齒的堅韌性和抗酸能力，防止齲齒發生。

茶水燒飯的方法很簡單。先將茶葉1～3克，用500～1000克開水浸泡4～9分鐘，取一小塊潔凈的紗布，將茶水過濾去渣后待用（隔夜茶水不宜用）；再將米放入鍋中，洗凈，然后把茶水倒入飯鍋中，使之高出米面3厘米左右，煮熟即可食用。

夾生飯重煮法

米飯，是許多人餐桌上的主食。煮好了，胃口好，一天的心情都跟著好起來。但煮飯時有時可能是因為水放少了，也可能是火不對等各種原因，煮出來的飯有部分熟了，但還有一部分沒完全熟透，就成了夾生飯。不管是夾生了還是煮糊了，那不僅壞了好胃口，一天的好心情也跟著一掃而光。

第一種方法：若米飯夾生并不很嚴重，您可用筷子在米飯中扎一個個小洞，再往小洞中倒入少許開水，將爐火重新打開，過十分鐘后再食用，口感就會改善許多，夾生味會基本消失，不影響正常食用。

第二種方法：飯燒夾生時，不要翻動夾生飯，只要按10∶1的米酒比例向夾生飯中均勻加入黃酒或白酒，然后，把鍋放回爐子上，再用文火燜，約過十分鐘，等黃酒基本揮發后，米飯也就不夾生了，吃起來不但沒有酒味，而且格外香。

因為，酒精具有熱脹冷縮的特性，并且反應較靈敏，溫度升高，體積增大，能加速米飯的膨脹而成熟。

還有另一種方法就是把夾生飯放在蒸鍋里，大火蒸上15～20分鐘即可。除此以外，還可以把它加水煮成粥，或是做成炒飯。

炒菜油溫有講究

控制油溫？說起來容易，做起來難。將菜下鍋翻炒菜肴時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀進行判斷。

（1）鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待其沉入鍋底，再浮上油面時，這時的油溫大約是160℃。如果做拔絲菜。這時鍋下的火力應控制住，以能保持油溫即可。

（2）油加熱以后，把食物放入油中，沉在油的中間，再浮上油面，這時油的溫度大約是170℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。注意炸時，鍋下的火也要控制住。

（3）如果把要炸的食物放人油中不沉，這種油的溫度大約達190℃，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等。

（4）如果在油剛剛有一點煙影子的時候便放入菜肴，或者往油里扔進一塊蔥皮，四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當。適合做普通的菜肴。

切記不要等到大冒煙，如今的色拉油和調和油去除了雜質，等到大量冒煙的時候已經達到250℃左右。做菜時油溫過高對身體無益。因為食油在高溫中會產生一種叫丙烯醛的氣體，它對鼻、眼黏膜有強烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應，天長日久還可誘發肺癌。烹調時，把新鮮蔬菜放入這樣高溫的油中，還會使原材料中的維生素C全部被破壞，其他物質也會遭到不同程度的破壞。

另外，在膳食用油中應以植物油為主，營養學家建議動物油與植物油以3：7作為正常健康人膳食用油的合理配比。另外，在選擇植物油，應多選擇含亞油酸、亞麻酸較豐富的植物油。菜籽油和豆油都是較好的選擇。

正確使用調味品

中餐菜肴深受歡迎的主要原因之一是調味品豐富，所謂調味品也叫調料或佐料。它具有除腥、去膻、解油膩、提味、增色、改善風味等作用。我國常用的調味品按味的不同大體可分為七大類：

咸味類，如食鹽、醬油等；

甜味類，如食糖、糖精等；

酸味類，如醋、醋精等；

鮮味類，如味精、雞精；

辣味類，如辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等；

異香味類，如料酒、花椒、大料、桂皮等；

苦味類，如肉桂、豆蔻、陳皮等。

為了正確使用調味品，使調味品更好地起到調味作用，使用時應掌握以下原則：

（1）應根據原料的性質進行調味。如烹制腥膩氣味較重的原料時，則應適當多用一些能解除腥膩的調味品。而烹制鮮嫩的雞、鴨、魚、肉和蔬菜時應保原有的鮮美滋味，調味品不宜過重，以免壓過原有的鮮味。

（2）應根據烹調方法的不同準確投放調味品。如清燉的菜肴與紅燒的菜肴不一樣，應按不同要求投放調味品。

（3）要根據用膳者的口味進行調味。如有人喜醋，有人喜辣，應根據用膳者的口味，準確、合理使用調味品，使用膳者滿意。

（4）要根據季節變化進行調味。一般來說，冬季口味偏重，夏季口味則偏清淡，烹調時應順應四季變化，滿足人們的口味要求。

炒蔬菜須注意的4個問題

（1）菜必須是先洗后切，隨切隨炒

如果沒吃之前先把菜在水里泡得時間很長，蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會溶解于水中而損失掉。

（2）蔬菜洗好晾干再炒

如是剛洗好的蔬菜立即入鍋，由大量水分的進入，鍋內油溫會急劇下降，使得炒菜的時間加以延長，維生素損耗增多。而且部分食油立即隨著水蒸氣大量揮發，使廚房內霧氣騰騰，增加空氣污染。

而洗好晾干再炒，則可避免這些缺點，還能保持蔬菜的色澤，使味道更加鮮美。

（3）急火快炒綠葉蔬菜

旺火速炒，鍋內溫度高，可使蔬菜組織內的氧化酶迅速變性失活，防止維生素C因酶促氧化而損失。

旺火速炒，由于溫度高，翻動勤，受熱均勻，成萊時間短，可防止蔬菜細胞組織失水過多，避免可溶性營養成分的損失。同時葉綠素破壞少，原果膠物質分解少。

（4）燜煮綠葉蔬菜不科學

有些家庭在食用綠葉蔬菜時，長時間把它燜在菜鍋里烹煮，這種做法是很不當的。

綠葉蔬菜里都含有不同量的硝酸鹽，燜煮時間過長，硝酸鹽會還原為亞硝酸鹽，人食之可引起中毒——亞硝酸鹽進入血液后，會把低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而使其失去攜氧和運送氧氣的能力。

中毒輕者，會使人感到周身不適、乏力氣短；嚴重者會出現皮膚、黏膜青紫，甚至使局部組織因缺氧而窒息。