炒菜用鍋2選擇

鍋，是炒菜主要的工具，可以說和人體有著親密的接觸，對于它的選擇有專家提出發兩個建議：

（1）最好選用鐵鍋

鐵鍋大多是生鐵制成的，炒菜時處于高溫狀態，由于鹽和醋的作用，以及鏟子的摩擦，使鐵鍋表層無機鐵屑脫落，從而使菜中含鐵量增加。這部分鐵質隨食物進人胃里，在胃內酸性條件下，形成可溶性的鐵鹽，易被人體吸收，補充了人體血液中的鐵質。因此，醫學家把鐵鍋譽為人體的“補血劑”，世界衛生組織（WHO）也向全世界推薦使用中國式的鐵鍋。

需要注意的是，在使用鐵鍋的時候，要防止其生銹，因為氧化鐵可以使人引起嘔吐、腹瀉及食欲減退等消化道病癥。

（2）盡量使用小鍋

小鍋炒菜，鍋薄，火旺，菜少，所以溫度上升快，鍋溫在40℃～60℃這段時間很短，能使蔬菜在炒熟之后，既保持原來的光澤，又具有獨特的風味。

另外，菜的美味很大程度與調味品有關。旺火爆炒會使油脂及作料充分向菜肴內滲入，從而增味三分。從營養的角度來看，小鍋炒菜由于升溫快，能有效地減少維生素的破壞。

涼拌菜的科學制作與食用

涼拌菜在加工和儲存時，都應嚴格防止污染。如用水果、蔬菜等做的涼拌菜，必須事先摘洗干凈并反復清洗、削皮或開水燙泡等，同時注意清除農藥殘余量。

不論做冷菜或是涼拌菜，還應善于使用姜、蒜、醋等加以調墊，以增加抑制細菌生長繁殖的保險系數。

防止細菌污染的可靠辦法，就是在切拼前對所用物品進行全面清洗消毒，包括操作人員的手和所使用的刀、砧板、容器及臺面等。

對于做好的涼拌菜，距食用時間越短越好，以不給細菌生長、繁殖的時間。如提前為客人制作好的涼拌菜，應及時用保鮮膜封好放入冰箱保存。在冰箱冷藏時注意不要重疊堆放，以防冷藏溫度不夠反而使細菌更快生長繁殖。

由于涼拌菜沒有經過高溫加工，極容易滋生與繁殖細菌。所以，無論是清洗、使用容器、調配料等過程中都要注意防止污染和細菌。同時，要做即拌即食，以免細菌生長、繁殖。

肉餡營養美味有講究

日常生活中，人們常用大白菜、韭菜、芹菜和豬、羊肉做餃子餡。由于蔬菜中水分較多，為防止餃子餡流湯，人們習慣把菜餡里的水擠掉。這種做法是不科學的。因為菜水中含有大量的B族維生素和維生素C，還含有胡蘿卜素和人體所需的礦物質等，擠掉湯汁后，不但營養流失，而且包出來的餃子吃起來也比較干巴，影響口感。

保存餃子餡中的菜汁，不僅能充分保留菜中的各種營養元素，還可使餃子餡鮮嫩多汁。這樣包出來的餃子營養又美味。

最好的做法是：首先把肉和蔥剁碎，加上調料拌勻，然后再把白菜剁碎，剁白菜時不要加鹽，將剁好的白菜一點一點地加入肉餡里，邊加邊攪拌，這樣肉餡即可均勻地吸收菜餡里的水分，包出的餃子便味美適口；或是把洗凈晾干的菜切碎，倒入鍋中，澆上食油，輕輕拌和，再倒入已加過調料的肉餡，拌勻，餡內即不再泛水。這是因為碎菜先拌上油，被一層油膜包裹，遇到鹽就不易出水了。這樣拌餡包出的餃子，吃起來鮮嫩可口。

另外，肉的鮮味主要存在于肌肉細胞內，它溶解或懸浮在細胞內的水分中，也就是說，肉的鮮味來自肉汁。用刀剁肉時，雖然肌肉纖維被刀刃反復切割、搗剁，但肉塊受到的機械性擠壓并不均衡，因而肌肉細胞破壞較少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鮮味較強；而用機器絞肉餡時，由于肉在絞肉機中被強力撕拉、擠壓，導致肌細胞的大量破裂，飽含在細胞內的蛋白質和氨基酸大量流失，鮮味也就遜色一些。

吃松花蛋要配姜醋汁

松花蛋也稱皮蛋，是鮮鴨蛋經茶葉、石灰泥裹制而成，蛋清透明，蛋黃呈金黃色，外硬內軟，涼拌即可食用，是一道美味涼盤。

松花蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽等。從中醫食療來分析，鴨蛋性涼味甘，有補心清肺的作用，可止熱咳，祛咽喉疼痛。

但是飲食專家提醒：吃松花蛋一定要配上姜醋汁。

這是因為制作松花蛋時用的茶葉、石灰泥和黃丹粉會使大量的兒茶酚、單寧和氫氧化鈉侵入蛋體的蛋白質中，使蛋白質分解，并產生一定的硫化氫、氨氣等，不但對人體有害致，還會使松花蛋有一股堿澀味。

姜含有姜辣素，有很強的抑制氧自由基的作用，其作用比維生素E還要強得多，可增加身體免疫功能并可抗衰老。醋有消食化積，殺毒止痛的作用。松花蛋在制作過程中會產生少量的鋁，對人體有害，而姜中的姜辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用。

松花蛋加入姜醋汁后，不僅去除了堿澀味，口感更好，從營養上講，姜醋汁中的揮發油和醋酸，可以破壞松花蛋中的有毒物質。因此，吃松花蛋加姜醋汁更健康。

烹調時宜加醋的4種食物

烹調這4種食物時宜加醋：

（1）涼拌心里美蘿卜宜添加食醋

心里美蘿卜汁液中存在一種色素，稱為花青素，是一類水溶性色素，在酸性溶液中顏色偏紅，而在堿性環境中則呈紫藍色。因此，含有這種色素的蔬菜，經酸漬后可使其顏色更加鮮紅。添加適當食醋，既可起到消毒作用，又可使菜肴的色澤更鮮艷，提高菜肴感官質量。

（2）消減辣椒辣味可添加食醋

鮮辣椒中含有豐富的維生素A、C等成分，并可開胃，增強食欲。但有時不是所有人都能忍受其極強的辣味。因此，可在烹飪新鮮辣椒菜時放點醋，辣味就不會那么重了。這是因為，辣椒中的辣味是由辣椒堿產生的，而醋的主要成分是醋酸，故放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒堿，除去大部分辣味。此外，放醋還可防止菜中維生素C的損失，有利于人體消化和吸收。

（3）炒豆芽宜加醋

豆芽中含有豐富的維生素C和維生素B1、B2及其他營養成分，烹調時易被氧化而遭破壞，放醋可以起到保護這些營養素的作用。另外，豆芽含水分較多，在炒煮時易出水變得軟蔫。醋對豆芽中的蛋白質有明顯的凝固作用，能使豆芽增加脆度，使其既能斷生，又不出水軟化。

（4）燒豬蹄加醋好

豬蹄是一種味美、營養豐富的食物。若在燒豬蹄時，加一些醋，可使豬蹄中的蛋白質易于被人體消化、吸收和利用。因為豬蹄中主要含有的膠原蛋白，在加酸的熱水中易從豬蹄上分解出來，并使豬蹄骨細胞中的膠質分解出磷和鈣，使營養價值增加。此外，加一些醋，還可消除豬蹄中部分重油膩味，增加豬蹄的風味。

烹飪食用兩大隱患

隱患1：剩飯剩菜簡單熱一下就吃

頭天的剩飯加熱時中只放在剛煮熟的新米飯上，剩菜也是倒進剛炒熟的新鮮菜里，加熱一下就直接食用。這是很多家庭最常見的飯菜加熱習慣。疏不知，這種做法會給身體健康造成影響。據檢測顯示，剩米飯或蛋糕等食品容易產生葡萄球菌腸毒素，隨便熱一下就吃，細菌未被殺滅，往往造成腹瀉、腹痛等中毒癥狀；而豬肉、禽類、奶制品、魚肉、肉菜湯等前一天或前一餐剩下的食品，隨便熱一下就吃也極易引起蠟樣芽孢桿菌中毒。

正確做法：飯菜最好吃多少做多少，盡量別剩，如果有剩飯剩菜，應在餐后盡快用保鮮膜封住，然后放入冰箱，再吃的時候一定要重新高溫加熱滅菌，一般用微波爐加熱一兩分鐘或用爐火加熱到90℃以上才能食用。那種簡單“熱一下”的做法，顯然是不能完全殺滅細菌的。

隱患1：煮得半生不熟或直接從冰箱里取出食用

據調查，一般家庭食物中毒事件中，因細菌引起的中毒又十分常見。主要原因是該煮熟的食品煮得半生不熟、生吃的食品未清洗干凈或生熟交叉引起污染。

正確做法：為了避免發生食物中毒，無論是生食品還是熟食品，最好當天購買新鮮的，食品要燒熟煮透，防止外熟里生，禽蛋類食品必需徹底煮沸8分鐘以上；食用熟肉制品之前最好再高溫處理一次，殺死可能污染的細菌；對于水果和涼拌菜，要用清洗劑清洗干凈；生熟炊具要分開，注意洗刷、消毒，防止生熟食物交叉污染。

炸食物的油不可反復用

日前，臺灣抽樣檢查發現，許多快餐店同一批油會反復使用，4～7天不會更換新油，甚至一鍋油連續用上14天。

不僅快餐店、小食店，因油炸食品耗油多，而炸食物的油反復使用。很多家庭也因怕浪費，便把炸給食物的油保留下來，下次再用于油炸食物或者炒菜。其實這種做法并不可取，因為油反復加熱后會產生有害物質，損害人的胃腸道，阻礙營養物質吸收。所以，飲食專家建議大家使用新鮮油制作的油炸食物。同時，目前國家有關部門已經規定某些快餐企業，炸薯條的油不要反復用。

研究表明，當食油溫度達到25～30℃時，就會產生多種形式的有毒聚合體。做動物實驗發現其中的單、二聚體易被肌體吸收，使大鼠出現肝腫大損害以及中毒死亡。一般含亞麻酸多的豆油、芝麻油特別容易形成有毒的環狀聚體。同時油脂在高溫下氧化過程加快，營養價值降低，氣味刺鼻，還會形成熱氧化聚合物，阻礙人體對蛋白質的吸收，甚至破壞蛋白質中的營養成分氨基酸。

所以，為了家人的健康，請不要反復使用和長期存放炸過食物的油，應將它盡快用完。另外，從外面買的油炸食品自己可以通過色澤辨別油是否新鮮。新鮮食油炸出的食物呈金黃色，如果你買到的麻花、炸魷魚整體黑乎乎的，且附著黑色“鍋煙”，可能為經過多次加熱的“回鍋油”。

燉骨頭湯時不加食醋

在以往的一些科普書上，總是介紹在燉排骨湯時加點醋，以有利于動物骨頭中礦物質的逸出，尤其是骨頭中的鈣離子的逸出相對更多，使人們在吃骨頭湯時攝入更多的鈣。然而，最新的科學研究表明，這種烹調做法并不科學合理，其結果往往事與愿違。

在燉骨頭湯時不加食醋，逸出的各種礦物質元素是以有機絡合物形式存在。而如果加入食醋，盡管可以使礦物質元素和鈣元素的逸出量略有增加，但所逸出的在部分元素在酸性環境中，被轉變為無機離子的形式存在。機體對無機離子形式的礦物質元素，對這些礦物質的吸收利用率將大大降低。

據有關科學實驗證明，礦物質元素的有機絡合物被吸收的數值，比無機離子大3～4倍。所以，在燉骨頭湯時還是以不加醋為好。而正確燉骨頭湯的方法，是采用文火慢燉的方法，以使骨頭中的礦物質逸出量大為增加，有助于機體對這些礦物質元素的吸收與利用。

不要烹調活魚

在日常生活中，人們都認為活魚的營養價值高，把“活魚活吃”奉為上等菜肴。其實，這種吃法是不科學的，無論是從營養價值上看還是從食用味道上看，活魚或剛死的魚，都不是食用的最佳時間。

魚死后，體內組織仍繼續進行著一系列的變化，其變化大致分為僵硬、自容、腐敗等幾個階段。

魚一旦死去，魚體便漸漸僵硬，在僵硬前和處在僵硬階段的魚，肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生氨基酸，吃起來肉質較硬，不利于人體對營養成分的吸收。當魚體進入高度僵硬以后，即開始軟化，進入自容階段，魚體內的蛋白酶使蛋白質漸漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，此時魚質松軟。易于消化，味道也相當鮮美。

經過合理冷凍的鮮魚，一般都處在自容的階段，食用價值并不比未經冷凍的鮮魚低。

清洗儲藏

凍肉科學解凍

放在冰箱冷凍室內的冷凍魚、畜肉、禽肉等肉類，在用的時候，有的人常常用熱水沖泡解凍后立即烹調，其實這種做法是不科學的。

這是因為肉類食物在速凍的過程中，其細胞內液與細胞外液迅速凍成了冰，形成了肉纖維與細胞中間的結晶體。這種汁液的結晶體是一種最有價值的蛋白質和美味物質。如果用熱水解凍，不但會失去一部分蛋白質和其香味物質，更主要的是會生成一種稱為丙醛的一種強致癌物。所以，凍肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。方法有3種：

（1）自然解凍。把冷凍的肉類，先放在室內幾小時，然后再使用。

（2）放在冷水中解凍。把凍肉放在冰箱冷藏室內數小時，而后再取出使用或是將冷凍的魚、畜肉、禽肉類等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然解凍。

（3）用微波爐。解凍時，一定要逐步加熱。一開始要先加熱兩分鐘左右，然后根據肉解凍的程度再確定加熱時間，直到完全解凍。切忌一開始就加熱10分鐘，這樣容易破壞肉類營養成分。冷凍前，應先將肉切成小塊或將其壓成“餅狀”，將肉類切成小而薄的小塊，夠一餐的分量即可單獨裝一袋；或者將排骨等帶骨的肉類平鋪為“餅狀”，再放入冰箱。這樣解凍時就可增加凍肉的受熱面積，能避免受熱不均的現象，以此加快解凍速度。

（4）用鹽水或醋解凍。方法是把凍肉先放在冰箱冷藏室1～2個小時，冷藏室0攝氏度左右的氣溫可以先軟化凍肉。然后可將肉放在鹽水里，過一段時間后凍肉將徹底解凍。這是因為鹽水可以加速冰的融化，而且不會滋生細菌。不過，需要提醒大家的是，自來水不適宜解凍凍肉。此外，還可以將肉蘸少許醋，以加快解凍速度。