清洗技巧

蔬菜巧清洗

擇時清洗法：菜不僅不宜洗的次數過多，而且應該在烹制前幾分鐘洗，這樣菜味才能純正，且也難以損失營養。

鹽水清洗法：用鹽水洗蘿卜，可以洗得很干凈。

洗芋頭手不癢法：手洗過芋頭后，常常會癢。如在手上擦一些醋，或用醋水洗一下，手就不會癢了。

蔬菜巧除菌

擇水清洗法：用清水洗菜，80％的菌可除；用洗潔劑洗菜，可除菌90％以上，而用鹽水洗菜，除菌僅有60％，由此可見，使用洗滌劑洗菜最好，其次是清水。

蔬菜巧去蟲

除葉上蟲子法：在水中加一些醋（或鹽），在葉子上的小蟲便可以清除。

除膩蟲法：將有膩蟲的蔬菜放入淡鹽水中浸泡三五分鐘，然后用水清洗，就很容易洗去膩蟲了。

蔬菜巧去毒

水焯：對可焯的蔬菜（如青椒、菜花、芹菜、豆角等），在清洗之后最好焯一下，然后倒掉焯菜用的湯，這樣蔬菜上90％以上的殘留農藥可清除。

浸泡：對一些不宜燙的蔬菜，如菠菜、韭菜、韭黃、小白菜、豌豆等，可采用浸泡消毒法。將蔬菜在加有少量洗潔劑的水中浸泡1-2個小時，然后再用清水洗凈，這樣蔬菜上殘留的農藥也可清除。

堿洗：將蔬菜清洗后，打一桶清水加入二三粒黃豆大小的純堿，攪拌溶化后，將洗過的蔬菜放在堿液里浸泡一段時間。這樣殘留在蔬菜上的有機磷農藥絕大部分都變成無毒物質，最后用清水沖洗幾次即可。

鹽洗：對一些有食用花的蔬菜，如金針菜、韭菜花等，可放在水槽中沖洗，一邊清洗，一邊排水，然后再放入鹽水中泡洗一下，菜上的殘留的農藥可徹底清除。去皮：對胡蘿卜、馬鈴薯、黃瓜、冬瓜等，最好是削掉皮后再用水漂洗，這樣殘留在菜上的農藥可基本清除。

光照：將蔬菜放在陽光下曬10分鐘，可使蔬菜中的部分殘留在農藥分解、失活。新鮮蔬菜在陽光下照射5分鐘，可分解56％的有機氯、有機汞農藥。曬干的蔬菜幾乎沒有農藥殘留。

放置：空氣中的氧與蔬菜中的色素和酶對殘留農藥有一定分解作用，因此，買回蔬菜后，不要馬上烹制，應在常溫下放置24小時，殘留農藥分解率可達48％。

巧洗茄子

茄子切后會生銹，可在烹飪前將切好的茄子放入淡鹽水中，抓洗片刻，撈出，擠去鹽水，用清水中漂洗一下，然后去水，即可烹飪。

巧洗豆腐

覆蔬盤洗法：豆腐上有了污物不太好洗，若將豆腐放在碗中，上覆以蒸盤（如電飯鍋中蒸饅頭用的鋁盤），再放到水龍頭下沖洗，即可保持豆腐在完整情況下被洗凈。

塑料漏盆清洗法：將臟豆腐放在一只塑料漏盆里，然后在自來水龍頭下輕輕沖洗，即能洗干凈，又能保持豆腐完整。

巧洗木耳

去泥沙法：若在鹽水（鹽水為干木耳質量的1/10）中輕輕揉洗木耳，待水變渾后，再用清水淘洗，木耳上的泥沙就可洗去。

去木渣、泥沙法：粘在木耳上的木渣和泥沙很難洗去，若將木耳在鹽水中浸泡大約1個小時，然后抓洗，再用冷水沖洗幾次，泥沙等雜質就可洗除。

去黏附物法：用清水將木耳泡發后，將木耳放入加有少許食醋的水中，輕輕搓洗，再用清水沖幾遍，可將徹底洗凈黏附在木耳上的污物。

巧洗蘑菇

干蘑

先用涼水沖洗一遍，再用溫水發開褶皺，切勿攥擠，最后用少量開水浸泡。這樣蘑菇吃起來不僅不磣牙，而且也不會損失太多營養。

鮮蘑

去除泥沙法：蘑菇表面粘有的泥水洗難以洗凈。倘若在洗蘑菇時，在水里放點鹽，攪拌均勻，泡片刻再洗，就很容易洗凈粘著的泥沙。

去除水分法：鮮蘑海綿般的菌體能吸收大量水分，因此在清洗時，可先用流水沖洗一下，然后用濕布抹，最后用干布或潔凈的紙拍干。這樣清洗出來的蘑菇在烹制時，可以避免過多的水分溢出，以保持其鮮味。

巧洗香菇

去除沙粒法：先把香菇放在大約60℃的熱水中，浸泡1個小時后，朝一個方向旋攪水，等香菇漲開，沙粒便可落入盆底。然后用清水沖洗一遍，再輕輕擠出水即可烹制。

去除霉點法：干香菇如貯存不當產生霉點，會影響口味。將香菇裝入袋里（布袋、塑料袋均可），香菇占袋子1/3，再往袋里加1/3的干稻谷，然后反復抖動袋子，利用稻谷的芒刺，磨掉香菇上的霉點。

巧洗黃花菜

洗鮮黃花菜時，要先用開水燙，再浸泡一段時間，然后攥干，炒熟后再吃。因為鮮黃花菜含有秋水仙堿，在人體內被氧化成為氧化二秋水仙堿，氧化二秋水仙堿是一種對人體有毒的物質。

巧洗瓜果

去除農藥及寄生蟲法：將瓜果在鹽水中浸泡20-半小時，瓜果表皮殘存的農藥或寄生蟲卵就可去除，而且鹽水還可殺滅某些病菌。

去除污染法：將瓜果浸在0.5％的漂白粉水溶液中，泡10分鐘，再用清水沖凈。

去除病菌法：用0.03％的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘，然后用清水沖凈。

巧洗鮮魚

淘米水洗魚法：用淘米水洗魚不但洗大干凈，而且手也不會太腥。

加醋清洗法：把活魚放進加醋的水里，魚便會吐出肚子里的污泥，味道更加鮮美。

鹽水清洗法：將食鹽涂抹在魚上，再用水洗，魚身上的黏液就可去掉。一些較難洗的魚，只要放在較濃的鹽水里洗，就可洗干凈了。

植物油洗清法：洗魚時，于洗魚水中滴幾滴植物油，魚身上的黏液就可除去。

巧除魚鱗

擦醋法：用醋擦一下魚，就易除去魚鱗了。醋水浸泡法：把魚放入加了醋的冷水里（每千克水加10克醋），泡2小時再刮，就很容易刮干凈魚鱗了。汽水浸泡法：將魚泡入汽水中，加醋兩湯匙，2小時再去鱗，很容易就會刮干凈。

利用酒瓶蓋去鱗法：取一根約15厘米長的小圓木棒，將2-4個酒瓶蓋釘在上面，利用瓶蓋端面的齒來刮魚鱗，很好用。

調羹去鱗法：用調羹去魚鱗是個好辦法，非但不會傷手，而且能去得干干凈凈。

尼龍網袋去鱗法：小魚去鱗很麻煩，若將魚裝入網眼約8毫米的尼龍網袋里。手攥袋口，在盛滿水的盆中快速抖動與搖晃，很快就去掉魚鱗了。但不宜晃動過久，不然魚肚會破裂。

巧去膽汁

剖魚時，如不慎弄破魚膽，即使用水沖，也難以除去苦味。如在沾有魚膽汁之處涂一些料酒或小蘇打，然后再用水沖洗，就可洗去魚的膽汁了。

巧洗咸魚

洗凈咸魚后，放在淘米水中浸泡2-3個小時，魚身上的一些鹽分就可去掉。

巧洗帶魚

熱水燙洗法：將帶魚放入80℃的熱水中燙10分鐘，然后放入冷水中，用刷子刷一下，就會去掉鱗。

清水沖洗法：倘若將帶魚放入熱咸水中浸泡一下，取出后再用清水沖一下，就很容易洗干凈了，且魚體變白，尤其清爽。此外，油膩也沾不到手上了。

巧洗泥鰍

在清洗前，必須讓泥鰍吐出腹中的所有泥。如在水中放一二個辣椒或滴幾滴植物油，再將泥鰍放入水中，泥鰍很快就會吐出腹中的泥來。

巧洗鮮蝦

蝦體中的直腸（即蝦背上的一條黑線）里充滿了黑褐色的消化殘渣，其中含有細菌，在吃之前必須清洗掉。清洗鮮蝦時，用剪刀剪去頭的前部，將胃中的殘留物擠出，但蝦的肝臟味道鮮美，可以保留。將蝦煮到半熟，將外殼剝去，此時蝦的背肌容易翻起，可去掉直腸，然后可加工成各種菜肴。對于比較大的蝦，用刀切開背部，直接取出直腸，用清水洗凈，便可以烹調食用。

巧洗螃蟹

淡鹽水清污法：將螃蟹放入淡鹽水中，促使其將腹內的污物吐出，再放入清水中浸洗，通常要換二三次水。換水時，要用刷子刷，刷洗時，手要拿著蟹殼的兩端，以防被蟹螯夾住。若被夾住，不要硬扯，要把手和蟹一起浸入水中，螃蟹就會自動松開。刷洗干凈后，最好用細繩捆綁住螃蟹，以免其在加熱時亂爬。

擠壓去糞法：捏住蟹殼，扳住雙鰲，打開蟹臍，可見臍蓋中央有條黑線，此即蟹糞。可由臍根部向臍尖處擠壓該黑線，即可擠出糞，然后用清水沖一下。

巧洗貝類

鐵器去泥法：清洗貝類時，最關鍵的是要讓它吐凈腹中的泥沙。貝類倘若聞到鐵的氣味就會吐出泥沙。所以，將文蛤、蟶子、田螺等貝類泡在水里，再放入一把菜刀或其他鐵器，約2-3個小時，貝類就會吐出泥沙來。

鹽水浸泡法：把貝放入鹽水中，浸泡一個晚上。配的鹽水要比海水稍淡，并放在暗處，貝類就會吐出沙子來了。

巧洗蛤蜊

麻油去沙法：將蛤蜊放于加了幾滴麻油的水中浸泡，蛤蜊耐不住麻油與麻油味的刺激，就會乖乖地吐出沙子來。

鹽水去沙法：將蛤蜊放在一只小籃放入裝有鹽水的盆里，直至淹沒蛤蜊為止，放置一夜后，蛤蜊即會吐出腹中所有的泥沙來。

旋攪去污法：將劈好的鮮蛤蜊肉放入竹籃里，再把籃子放在水中，順著一個方向旋攪（切忌正反換向旋攪），然后再用清水洗凈即可。

巧洗牡蠣

鹽水清洗法：要把牡蠣放于鹽水中輕輕洗，不可用自來水沖洗，不然，牡蠣的形狀將受到破壞，味道也會變差。

大眼笊籬清法法：把牡蠣裝到大眼笊籬里，混合蘿卜泥搖一搖即可。

巧洗海帶

海帶上常附一層白霜似的白粉，這是甘露醇，它具有降低血壓、利尿和消腫的作用。海帶還含有碘乙配，甘露醇和碘乙酸都溶于水，將海帶在水里泡數個小時以上，那么碘乙酸將要損失大約90％，甘露璃也大多被水溶解。這樣海帶的營養價值便降低了。所以在洗海帶時，不要將海帶在水中浸泡時間過長，只需輕輕地洗去海帶上的泥沙就可以了。

巧洗海蜇

切絲清洗法：將海蜇皮切成細絲，泡入50％的鹽水中。這樣連續洗泡兩三次，就能洗盡夾在海蜇皮里的泥沙了。

一張一張清洗法：清洗海蜇的關鍵是洗凈沙粒。清洗時，要先一張一張地洗，不要將末洗的海蜇放在盆底，讓海蜇保持在水上，以免洗掉的沙粒又回到海蜇上。洗時要尤其注意其四周的卷邊處，要用手將其翻開，搓凈沙粒，然后將海蜇切成絲，再用清水沖洗幾遍，就清洗盡沙粒了。

巧洗蝦仁

蝦仁清洗不當會造成浪費，倘若用太白粉將蝦仁清洗3遍，可洗去外部的腐爛組織，還能洗去70％的泥沙。洗好后用干布吸去水分，蝦仁的彈性會增強，就難以破碎了。

巧洗鮮肉

溫水浸泡法：肥肉或板油沾上了灰，可放在30℃-40℃的溫水中泡10分鐘后，再用干凈的包裝紙慢慢地擦洗，就會洗凈。

泡米水清洗法：肉若用熱淘米水洗兩遍，再用清水洗一下，就容易洗掉臟物了。

紅茶水浸泡法：倘若生肉被煤油、柴油、機油污染，只要用濃紅茶水浸泡半小時，然后用溫清水沖洗干凈就可以了。

干布吸水法：肉不僅有種肉腥味，而且在煮時湯上面常常會漂浮一層臟沫子。倘若在清洗時，用清水洗凈生肉，然后用干布吸干肉上的水分，這樣煮熟后肉腥味就不會有了，而且湯里也不會有臟沫子了。

巧洗咸肉

用鹽水洗咸肉，可以使咸肉所含的鹽溶于鹽水中。要逐漸減低洗咸肉的鹽水濃度，最后可用淡淡的鹽水洗，洗完就可烹飪了。

巧洗臟肥肉

肥肉或是豬油若沾上了灰跡，可用如下方法去除：

（1）將肥肉放在30-40℃的溫水中浸泡10分鐘，撈出后用干凈的包裝紙等慢慢地擦洗，即可洗刷干凈。

（2）用熱淘米水將肥肉洗兩遍，再用清水洗，也可去除臟物。

羊肉巧去絨毛

羊肉上若粘有絨毛，不論手搓還是水洗都難以洗掉，只要和一小團面，在不潔的羊肉上滾來滾去，即可粘去絨毛。

巧去豬毛

松香去毛法：豬毛多的肉用夾子捏太費勁兒，如熔化一塊松香，趁熱倒在有毛之處，待松香冷卻后，揭去松香，毛就會隨之被拔出來。

刮胡刀去毛法：將舊刮胡刀片裝進刀架，用來刮除豬蹄髈毛，效果很好。

水煮去毛法：在開水里略煮片刻豬蹄，取出后放到清水中，用小鑷子來拔毛，又快又干凈。

巧去雞毛

先灌白酒法：殺雞前，給雞灌一小盅白酒。10分鐘后，雞毛孔舒張，這時宰殺，就好褪雞毛了。此法亦可用于鴨、鵝。

先灌冷水法：殺雞鴨前，先給雞鴨灌點兒冷水，再用冷水澆濕。殺后用熱水燙一下，就很容易褪去毛。

沸水燙泡法：將殺完的雞用沸水燙泡5分鐘，然后一手抓住雞的尾部，一手拿塊粗布順著雞尾用力朝雞頭抹去，雞毛就會一掃而光。

巧去鴨毛

洗衣粉搓揉鴨毛法：殺鴨前給鴨子灌1湯匙白酒，殺后用冷水將鴨毛潤濕，用少許洗衣粉搓揉鴨毛，然后用熱水燙（水溫不要過高，鴨的毛孔遇到100℃的沸水就會收縮，將難拔除）。熱水中加入食鹽1湯匙，去毛時，順著毛推，這樣就易于同時除盡夾在粗毛之間的絨毛。

熱水滴洗潔劑法：褪鴨毛時，將幾滴洗潔劑滴在熱水中，將殺好的鴨子放入水中，翻轉浸燙，就很容易拔掉鴨毛。

巧去鵝毛

殺后馬上去毛法：殺鵝后趁體溫沒降迅速拔毛。用雙膝夾住鵝頸，左手握住翼，先拔尾后、翼毛和頭、頸、胸、腹、背部的毛，后拔臀部和腿部的毛，不要倒拔。可用明火燒去殘留的絨毛。

冷水浸透法：鵝殺后先用冷水把毛浸透，再放入62-66℃的水中浸燙。當可以拔掉頭部的毛時，說明其他部位的毛已燙好，應馬上撈出拔毛。先拔大羽毛，后拔絨毛，順著毛的方向拔。拔毛時注意不要拔破皮，皮破后會溢出脂肪。

巧去兔毛

去兔毛較費事，倘若在1500克開水中倒入200克石灰，把殺好的兔子放在水里翻去幾下取出，便可拔盡兔毛。

巧去魚鱗

可先把魚泡入冷水里，倒入兩湯匙醋，過兩小時再去鱗，就容易刮干凈鱗。帶魚不用刀刮，而是放入大約80℃的熱水中燙十幾秒鐘，然后馬上移入冷水里，再用刷子或用手捋一下，即可快速除鱗。

巧洗豬肚

酸菜水洗肚法：將豬肚（或豬腸）用酸菜水洗兩遍，即除腥臭。