諸飯

西寧之俗，歲三月，以青楓、烏桕嫩葉，浸之信宿，以其膠液和糯蒸為飯，色黑而香。楓一名烏飯木，故用之以相餉。南雄以寒食前后，婦女相約上丘垅，以烏糯飯置牲口祭墓。又以蠟樹葉搗和米粉為ХЦ，色青而香。長樂人以香桂皮葉蒸飯，食之亦香。東莞以香粳雜魚肉諸味，包荷葉蒸之，表里香透，名曰荷包飯。瓊州以南椰粉為飯，曰椰霜飯。南椰與椰子樹不同，其精液、形色、氣味皆類藕蕨之粉，故曰南椰粉。性溫熱補中，《本草》以為{艸紗}木面也。予詩：“樹有天然粉，溫香最飽人”。出萬州之南萬嶺。

茶素

廣州之俗，歲終以烈火爆開糯谷，名曰炮谷，以為煎堆心饣舀。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祀先及饋親友者也。又以糯飯盤結諸花，入油煮之，名曰米花。以糯粉雜白糖沙，入豬脂煮之，名沙壅。以糯粳相雜炒成粉，置方圓印中敲擊之，使堅如鐵石，名為白餅。殘臘時，家家打餅聲與搗衣相似。甚可聽。又有黃餅、雞春餅、酥蜜餅之屬。富者以餅多為尚，至寒食清明，猶出以餉客。尋常婦女相饋問，則以油冊、膏環、薄脆。油冊、膏環以面，薄脆以粉，皆所謂茶素也。端午為粽，以冬葉裹者曰灰粽、肉粽，置蘇木條其中為紅心。以竹葉裹者曰竹筒粽，三角者曰角子粽。水浸數月，剝而煎食，甚香。重陽為糕。冬至為米糍，曰冬丸。平常則作粉果，以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬脂潤之，鮮明而薄以為外。荼蘼露、竹胎、肉粒、鵝膏滿其中以為內。則與茶素相雜而行者也，一名粉角。又有以椰子以芝麻以豆糠為者，以蕨以葛以菱以茨菰以甘薯為粉者，皆謂之饣食。

鹽

鹽有鹽田。鹽之為田也，于沙坦背風之港，夾筑一堤，堤中為竇，使潮水可以出入也。天雨水淡，晴水咸。潮消則放淡水使出，潮長則放咸水使入也。凡鹽田五畝，以其半分為四區。布之以細沙，周之以溝水，是曰沙田。日以鱟魚之殼戽水者三，而沙田始不涸也。以鱟魚殼者，以其堅而耐咸，不易壞也。澆溉三日，沙與鹽相雜，乃耙松而干之，置于漏也。漏在溝之旁，長七八尺，兩旁有墻，崇二尺，中廣二尺，橫以木，覆以草之{艸朗}{艸幾}也。漏旁復有溝，置鹽沙于{艸朗}{艸幾}上，以溝中水再淋之，沙沉于底，鹽鹵乃流也。鹵者鹽之精，《爾雅》曰：天生曰鹵，人生曰鹽也。鹵既流至三四丈，為一槽載之，以火照鹵，鹵氣沖火火滅，則良鹵也。投以雞子或飯，或截小魚為兩以試之，感皆浮矣。或杓鹵而置蓮子數枚，三浮五沉者淡，七八浮者則淳也。于是煮之則為熟鹽，曬之則為生鹽也。生鹽浮游于面，不雜泥沙，其白如雪，則為鹽花也。語曰：無云而雨，有日而雪。言戽水淋沙，如無云之雨也，日色烈而鹽花始白也。白生于炎日，金以火成也，白者金之正色也。煮鹽之釜以竹，周以蜃灰，涂以泥，橫可八尺，深半之，置于灶背曰牢盆。受鹵二十余石，畫夜三四煮之，其竹不焦。蓋鹽與火同類也，鹽，水中之火也。鹽成則得十有六石也。其煙焰之所結，雨不得施，望之有如海市也。曬鹽則以池，池底以石，廣丈，深三寸，天晴瀉鹵于池，不及半寸。夏秋日盛，池一日成鹽二石許，冬春日微，池一日成鹽一石許。每一漏歲四十收，則得鹽二百石也，斯上田也。鹽田以高者為上，高則潮消先干，其沙易白也。計五畝之中，有溝，有漏，有槽，有池，其空處則曰沙田也。堤與竇，眾之所同，槽與池，己所獨也。咸水之來，從港以入堤，從堤以入竇，從竇以入溝，從溝以入漏，從漏以入槽，從槽以入池，而后乃成鹽也。煮則不以池也。凡民之勞者農，苦者鹽丁。竭彼一丁之力，所治鹽田二三畝。春則先修基圍，以防潮水。次修漏池，以待淋氵鹵。次作草寮，以覆灶。次采薪蒸，逾月而后返。次朋合五六家，同為菁盤，一家煎乃及一家。秋則朝而揚水暴沙，暮則以人牛耙沙，晴則陽氣升而鹽厚，八九日一收淋氵鹵。雨則陽氣降，沙淡而鹽散，半月之功盡棄矣。而筑田筑灶，工本繁多，往往仰資外人。利之所入，倍而出之。其出鹽難，行鹽之路又遠，不得不賤售于商人，蓋困弊未有極也。

生鹽成于陽火，熟鹽成于陰火。陰火以人，其成鹽也難，故熟鹽貴。陽火以天，其成鹽也易，故生鹽賤。陽火者，日也。日為火之精華，火為日之渣滓，而鹽者又火之渣滓也。海之水咸，為火之渣滓所積，鹽煮之成熟，暴之成生，亦因其自然而已矣。

凡水出于山下者為陽水，至海則為陰火而味咸。咸故成鹽，蓋陽水輕清而淡，不能成鹽，必變為陰火，重濁而咸，然后成鹽。鹽者陰火之子，陰火者，鹽之母也。海中無處非陰火，故無處非鹽，子母相生，以人力成之。南海陰火太盛，其味益咸，故廣鹽為吳、楚所重，南贛人為醯醬者，必以廣鹽，謂氣力重于淮鹽一倍云。

茶

珠江之南有三十三村，謂之河南，粵志所謂河南之洲，狀若方壺是也。其土沃而人勤，多業藝茶。春深時，大婦提ぷ，少婦持筐，于陽崖陰林之間，凌露細摘，綠芽紫筍，薰以珠蘭，其芬馨絕勝松蘿之莢。每晨茶估涉珠江以鬻于城，是曰河南茶。好事者或就買茶生自制，葉初摘者曰茶生，猶{山介}山之草子也。而西樵號稱茶山，自唐曹松移植顧渚茶其上，今山中人率種茶，間以苦{艸登}。{艸登}樹森森，望之若刺桐叢桂。每茶一畝苦{艸登}二株，歲可給二人之食。其采摘亦多婦女。予詩：“春山三二月，紅粉半茶人”。茶人甚守禮法，有問路者，茶人往往不答。昔湛文簡、方文襄二公講學山中，其流風遺化有存者。文簡嘗治云谷精舍，中有稻田茶丘十余畝，旁有人居七八村，皆衣食于茶。其茶宜以白露之朝采之，日出則味稍減。或謂此茶甲天下，早春摘者尤勝。三日一摘，余則每月一摘，早春一月之茶，可當余月一年云。端州白云山，其上有湖，僧于巖際種茶，歲收石許，烹之作素馨花氣，味甘淡而滑，稱頂湖茶，然不能恒得。而羅浮幽居洞北有茶庵，每歲春分前一日，采茶者多寓此庵，其茶以受日陰陽，分味之高下，試以景泰泉水，芳香勃發，是曰羅浮茶。景泰泉者，羅浮諸泉之冠。淳中，有逍遙子為茶庵詩：“活水仍將活火煎，茶經妙處莫虛傳。陸顛所在閑題品，未試羅浮第一泉”。黎美周云：“泉以茶為友，以火為師，火活斯泉真味不失”。蓋謂此云。曹溪茶氣味清甜，歲凡四采，采于清明、寒露者佳。新安杯渡山絕壁，有類蒙山茶者，烹之作幽蘭茉莉氣，水濯十余次，甘芳愈勝。或經一宿再濯，氣味不減。飲者無不驚異。山勢高，云露滋潤，得太清之精英多故也。樂昌有毛茶，茶葉微有白毛，其味清涼。潮陽有鳳山茶，可以清膈消暑，亦名黃茶。{艸登}以產新安，河源者為良，其味最苦。而粵人烹河南茶者，必以點{艸登}少許為可口。《南越志》稱龍川縣出皋蘆葉，葉大而澀，南海謂之過羅，今稱為苦{艸丁}，{艸丁}一作{艸丁}。長樂有石茗，瓊州有靈茶，即江南黃連茶也。有烏藥茶，以烏藥嫩葉為之，能補中益氣，一名山葉。或以金鵝蕊搗去苦汁，合兒茶、毛茶為之。東莞以芝麻、薯油雜茶葉為汁煮之，名研茶，謂能去風濕，解除食積，可以療饑云。

酒

《唐國史補》：酒則有嶺南之靈溪、博羅。靈溪在樂昌東北，源出泠君之山，以其水釀，曰靈溪酒。博羅蠻村有桂，以其花釀，曰桂酒。蘇長公有《桂酒頌》，并與釀法刻于羅浮鐵橋下，謂非忘世求道者不以授云。惠州有羅浮春，長公以寄山中道士鄧守安，有詩云：“一杯羅浮春，遠餉采薇客”。又有海р及萬戶酒，長公詩：“嶺南萬戶皆春色”。又有雪釀，長公詩：“雪花浮動萬家春”。蓋宋時酒皆官釀，惟嶺南以煙瘴不禁，謂之萬戶酒。唐子西以萬戶酒之和者名養生主，勁者名齊物論。梅堯臣云：“越林多蔽天，黃甘雜丹橘。萬室通釀酤，地遠無禁律”。粵地故多靈泉甘液，終年花果鮮美芬芳，而當時人民饒裕，戶戶為酒，爭以奇異相高，故名賢遷謫至此，多好嗜之。而粵又有酒泉焉。一在陽江之南，泉甘而香，以為釀，曰陽江香。一在龍川霍山之青華觀，泉甘如飴，曰醴泉。昔時出酒極清異，日滿數斗，今泉孔滴水，猶含酒味。有酒峽焉，東莞之龍潭峽是也。以其水釀，曰龍潭清。有酒山，在香山境，以其白泥為餅，雜藥物釀之。有酒井，在開建似龍山之下，其泉如醴。有酒樹，曰嚴樹，產于瓊州，搗皮葉浸之，和以香粳，或以石榴葉釀р數日，即成酒，曰嚴樹酒。又有酒花，以石榴花著甕中，經旬而成。其曰荔支酒，則土人赍持釀具，就樹下以荔支酒一宿而成者。有倒捻酒，以倒捻子為之。倒捻子如棠梨而小，外紫內赤，有紅漿甜美，食必倒捻，故曰倒捻子。其花如紅海棠，花生于春，而實成于秋，р釀日深，陽精純固，以之為酒益人。有酒草，其形如艾，名曰甜娘，以為釀，曰甜娘酒。有酒藤，以葉之辛香者，和米粉釀。有曰酒香，則以角、沉、黃、熟等為釀，所謂七香酒也。大抵粵中花木多稟陽明之德，色多大紅，氣多香，紅以補血，香以和中，故無不可以為酒者。龍眼之ド，橘之凍，蒲桃之冬白，仙茅之春紅，桂之明月黃，荔支之燒春，皆酒中之賢圣也。荔支燒唐時最珍，白樂天云：“荔支新熟雞冠色，燒酒初開琥珀春”。然以陳者為貴。《志》稱廣有十八仙，韶有換骨玉泉，皆名酒，今不可考。今廣州所常用者惟龍江燒。細餅而陳者，以諸鮮花投其中，封缸兩月，加沉香四兩，以發群芳之氣，名百花酒，一名百末酒。漢景星歌云：“百末旨酒布蘭生。”師古云：“百草華之末”。曰蘭生者，漢武之百味旨酒也。太宗賜魏徵詩“淥稱蘭生”是也。蓋以百華干之為末入之，若廣中則以鮮花為用，或專以松黃，以荔支花，以蒲桃殼，以香蕉子浸之亦佳，而龍眼花尤勝。予有贈單翁詩云：“陳村果木多龍眼，一一花頭飽露華。翁欲酒香還有法，春時兼與荔支花。”

嵇含草木狀，南海多美酒，不用麴蘗，但杵米粉，雜以三五草藥。蓋若今山桔、辣蓼、馬蓼之屬，和豆與米飯而成者也。一名草麴，新會、香山則用板杏，然味太甘有毒，惟專以面為麴者始無毒。余則劇，飲之既醒，猶頭涔涔然。至于市酤逐旦夕之利者，色黃而苦多灰，飲之則泄，惟白酒號竹葉青者，比諸品稍良。又一種大餅燒，以錫甑炊蒸糟粕，瀝其汁液而成。性熱尤甚，嗜之者傷脾焦腎，往往有酒痰墜腳之患，致喪其軀，是不可以不禁。黃泰泉嘗以為言。按燒酒之法自元始，有暹羅人，以燒酒復燒入異香，至三二年，人飲數盞即醉，謂之阿剌吉酒，元蓋得法于番夷云。

油

韶、連、始興之間，多茶子樹，以茶子為油，客至輒以油煎諸物為獻。燕、吳人購之為澤膏發，謂非是油則玫瑰、桂、蘭諸香不入。梁簡文云：“南油俱滿，西漆爭然”。南油必茶子也。晉傅巽云：“南中茶子，西極石蜜是也”。瓊州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油，儋州多麻子油，皆美。廣州有露花油，露花生番禺蓼涌，狀如菖蒲，其葉脊邊有刺，葉落根露，以火之，則成枝干而多花。花生叢葉中，其瓣大小亦如葉，而色瑩白，柔滑無刺芒，花抱蕊心如穗。朝夕有零露在苞中，可以解渴，又有粉。可涂兒女肌膚止汗粟，以其花結方勝戴之，或摺疊衣笥，經久猶香。其生于他土者，蕊落結子大如瓜，曰路頭，花多不香，香惟露花。盛夏時，露花始熟，以花覆盆盎曬之，香落茶子油中，其氣馥烈。是曰露花油，蓼涌及增城人善為之。洋舶爭買以歸，遲開者曰寒花，陽氣微斂，香益清徹。然不可為油，其生東安山中者，叢卑葉小，自春至秋皆花，近水者尤香。然亦不可為油。東莞有蜜香油，以棧香子榨之，然燈明亮，蠅蛾百蟲不敢近，觸之輒折翼脫足而死，性大熱，誤入飲食令人吐，外有欖仁油、菜油、吉貝仁油、火麻子油，皆可食。然率以茶子油白者為美，曰白茶油，又有山茶油，以烏藥子色紅如珠者榨之，火麻產端州江岸間，黑色炒焦，以為小磨香油，名曰秧油，然以生榨者為良。

糖

廣中市肆賣者有繭糖，窠絲糖也。其煉成條子而玲瓏者，曰糖通。吹之使空者，曰吹糖。實心者小曰糖粒，大曰糖瓜。鑄成番塔人物鳥獸形者，曰饗糖，吉兇之禮多用之。祀灶則以糖磚，燕客以糖果，其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等，以為雜食。蔥糖稱潮陽，極白無滓，入口酥融如沃雪，秀糖稱東莞，糖通稱廣州。烏糖者，以黑糖烹之成白，又以鴨卵清攪之，使渣滓上浮，精英下結，其法本唐太宗時貢使所傳，大抵廣人飲饌多用糖。糖戶家家曬糖，以漏滴去水，倉囤貯之。春以糖本分與種蔗之農，冬而收其糖利，舊糖未消，新糖復積，開糖房者多以是致富。

糖梅