谷

東粵少谷，恒仰資于西粵。西粵之貴縣尤多谷，然其地僻在山溪，稻田亦少，其谷多半出于東粵靈山。《廣州記》云：“交趾有駱田，仰潮水上下，是名雄田。其禾能風(fēng)旱而早實(shí)”。今靈山亦交趾地也，土廣而人稀，美田彌望，無分高下，皆有水澤沮洳之潤。民務(wù)耕耘，尚畜牧，以牛之孳息為富。谷多不可勝食，則以大車載至橫州之平佛，而賈人買之，順烏蠻灘水而下，以輸廣州。蓋西粵之谷，亦即東粵之谷也。東粵自來多谷，志稱南方地氣暑熱，一歲田三熟，冬種春熟，春種夏熟，秋種冬熟。故交州有三田。又語曰：交人有三熟之禾，南海有九熟之禾。而其地邊于海洋者，田無淳鹵，潮汐之膏，魚蛤之肥，打秧而不薅草，大禾尤易生育。東粵固多谷之地也，然不能不仰資于西粵，則以田未盡墾，野多萊，而游食者眾也。又廣州望縣，人多務(wù)賈與時(shí)逐，以香、糖、果、箱、鐵器、藤、蠟、番椒、蘇木、蒲葵諸貨，北走豫章、吳、浙，西北走長沙、漢口，其黠者南走澳門。至于紅毛、日本、琉球、暹羅斛、呂宋，帆踔二洋，倏忽數(shù)千萬里，以中國珍麗之物相貿(mào)易，獲大贏利。農(nóng)者以拙業(yè)力苦利微，輒棄耒耜而從之。惟下番禺諸鄉(xiāng)，其俗微重樸勤，能盡地力，早禾田兩獲之。余則蒔菜為油，種三藍(lán)以染紺，或樹黃姜、麥，或蔓菁、番薯。大禾田既獲，則以海水淋旱燒鹽。其平阜高岡，亦多有荻、蔗、吉貝、麻、豆、排草、零香、果之植。民皆纖嗇筋力，以本業(yè)為孳孳。亦可謂地?zé)o廢壤，人無游手者矣。然其谷亦不加多。往者海道通行，虎門無阻，閩中白艚、黑艚盜載谷米者，歲以千余艘計(jì)，甚為廣人大患。今也邊禁既嚴(yán)，艚船稀至，而天下游食奇民，日以輻輳，若士宦，若工商，若卒徒白搶，若倡優(yōu)游媚，增至數(shù)千百萬，咸皆以東粵為魚肉，恣其噬吞，如螻蟻之附膻，蠶之食葉，斯亦已耳。谷之所由以空乏，不其然歟！地雖膏腴，而生之者十三，食之者十七，奈之何而谷不仰資于西粵也。然今西粵頻年苦兵革，有司者罕以勸農(nóng)為務(wù)，小民不以地著而安，服疇無人，死徙載道，而谷亦漸稀少矣。雖靈山產(chǎn)谷之地，其土沃，其水肥仁，亦且荒蕪彌望，有司者茍能給發(fā)官錢，為之治草廬，具牛種農(nóng)器，使得各盡地利，則民之良者，猶不致玩巧而事末，而暴者亦可不務(wù)兼并，或去而椎剽為盜也。不則盡遷廣州招撫之盜以實(shí)之，使之屯墾荒田，以分其勢。無復(fù)仍居故土，寓盜于農(nóng)，以為鄉(xiāng)閭患害。則亦足食一良策也。

東粵之稻多種，有曰香粳，粒小而性柔甚香，其紅者曰香紅蓮。有曰珍珠稻，粒圓而白，最早者曰六十日，種之六十日而熟，又曰蟬鳴稻。又有西風(fēng)早、光早、烏早。最遲者曰芮稻，二月種至十月熟。曰界稻，十一月種至四月熟，界在兩年，亦曰三時(shí)稻。其出于徐聞、陽春、澄邁者曰香稻。出番禺者曰斜禾，與吉貝、茶、豆、胡麻雜植丘阜間，名曰種斜，粒白而長，亦絕香。而從化有赤黏、白黏、黃黏、花黏、薯粱黏、鷓鶘黏、深水蓮。糯則有黃、白、紅、麻四種。更有余更、赤更，宜作糍餌。皆谷品之良者。其生畬田者曰山禾，亦曰山旱，曰旱合，藉火之養(yǎng)，雨露之滋，粒大而甘滑，所謂云子，亦曰山米也。當(dāng)四五月時(shí)，天氣晴霽，有白衣山子者，于斜崖陡壁之際，囗殺陽木，自上而下悉燔燒，無遺根株。俟土脂熟透，徐轉(zhuǎn)積灰，以種禾及吉貝綿，不加灌溉，自然秀實(shí)，連歲三四收，地瘠乃棄，更擇新者，所謂田也。而羅浮山上，神皋奧沃，瀑水流離四注，悉成天田，雖千仞之巔皆可稼。焚石本之，蒔而不耘，歲且兩收，此尤山田之美者。其生沙氵單者曰大禾，三四月間，乘水節(jié)種之，潮而潤至，汐而膏留，蒔得其強(qiáng)，則毛蟛蜞不食，八月花收，九月垂頭，粒大而飯多。其田在海瀕，彌望斥鹵，自一沙至于八沙，外沙歲有贏壤。三歲種草，四歲種禾，子田之利，常浮于其母，有肥毋磽，秋糧亦薄，此則水田之美者。凡粵之田，近海者虞潦，則有基圍，近山者虞旱，則有水車，故兇荒之患常少。其大禾田，歲一收。早禾田歲種早黏、早糯，則二收。晚收于九十月，米得金氣，多性涼益人。早收于五六月，米得火氣，多性熱而功用不及。然大率以黏米為貴。黏米似粳而尖小長身，其種因閩人得于占城，故名占，亦曰秈，秈音仙。先熟而鮮明，故謂之秈。氣味清芬，性溫?zé)o毒，最可以和脾養(yǎng)胃。郁溪云：百谷之早熟者應(yīng)之火變，遲收者應(yīng)之金成。故遲收者為嘉谷。梁氏謂谷之成而色黃者，得金之氣正也。粟為西米，西金也。金為秋，秋之義取禾與火，禾為眾卉之首，火有成金之功，成金所以成木，故粟以秋收者為貴。或謂粳米赤者粒大而香，水漬之有味益人，以其赤有火氣也。白者涼，食之生痰。南韶諸處以白者蒸曬為炒火，和油茶食至極飽，體加和暢。此亦既濟(jì)之道也。

廣州之稻，每十月獲終，即起土犁曬，根萎霜凝，則田可以不糞。立春后十日浸種，至小暑前五日盡熟。五月中即有新米，謂之吊犁早，稍遲者曰百日早，曰夏至白。此谷既升，又復(fù)插蒔，曰蒔翻利，亦曰翻藁。翻者，晚谷也。晚谷每畝所收，少于早稻三之一。是為兩熟。其一熟者為潮田，秋分而獲，寒露而獲，至霜降而畢獲。諺云：好禾不過降也。每畝豐者四石，芒長粒大，炊之多飯，勝早稻。早稻子粒小，炊之少飯不耐飽。耕者必兼二田種之，自夏至秋，無時(shí)不獲，無谷不備，是為上農(nóng)。瓊南臘月而秧，四月而獲，曰小熟，謂之春耕。五月而秧，九月而獲，曰大熟，謂之秋耕。蓋以穗粒之厚薄分大小熟，故有春秋之名。若勤于耒耜，則一年有三熟之稻矣。崖州左右曰東西里，西里如瓊。東里則臘月種，三月收，四月種，七八月收，三冬皆可雜藝。相距十里，而氣候迥不同焉。占城在崖之南，其谷益早而美，以天暖更多也。故吾粵最重占米。萬州歲兇，則以薯蕷、桄榔面、南椰粉、鴨腳、狗尾等粟充饑，耕者頗少。然瓊山人亦皆從事貿(mào)易，不甚力耕，禾雖三熟，而更余往往不給，多取盈于果。家有檳榔之園、椰子之林，斯則膏腴之產(chǎn)矣。蓬荻中又多薏苡，玉粒絳珠，與葛ぱ相糾，可以為藥為糧，而甜薯尤多。子瞻云：海南以薯米為糧，幾米之十六。是也。

上番禺之糞以牛骨，下番禺以茶子麩、麻麩。他山糞以石，石以火之熱去水之寒，其禾苗乃長。又能腌死Ｅ２７蛤以為肥，然其谷未免稀少。潮田則不然，愈低則愈肥，新生之沙則更肥。以海上淤泥，隨潮而積，人居所流之惡歸焉。流至田裙，舊沙母之，新沙則其子也。子嘗肥于母，以污垢多而新也。其壤黑，其腥，故其稼狀大，少弟而多兄。其稈長，務(wù)出水上，故氣力重而宜人。早熟于秋分，遲亦不過霜降，金氣之精華在焉，故為養(yǎng)人之嘉實(shí)，是謂大禾。禾以潮田為大，故積谷者尚之，謂能久而不敝。

北方寒，粳性多涼，八九月收者即可入藥。南方熱，粳性多溫，必十月收者乃可入藥。以是時(shí)火衰而金王，金之氣盛，故粳入肺而解熱。粳者更也，去火故而取金新，故曰更。更，革也，金革其火也。早粳得土氣多，故赤者益脾，而白者益胃。嶺南之粳性熱，惟土人宜之，而赤粳、新粳尤熱。白粳、陳粳涼，晚白粳寒。新者乍食動(dòng)風(fēng)氣，陳者下氣易消。

嶺南之谷多黏，有青黏、黃黏、花黏、銀黏、油黏，又有鼠牙、虎骨、冷水、拋犁、麻包、錦黃、魚串之目，而交趾黏為多。糯則有安南糯、斑魚糯、白糯、黃糯、蕉糯、油糯、翻生糯、荔支糯、金包銀糯十余種，而其性多變。蘇子瞻言：海南秫稻，率三五歲一變。頃歲儋人最重鐵腳糯，今歲乃變?yōu)轳R眼糯。草木性理，有不可知者。嶺南以黏為飯，以糯為酒，糯貴而黏賤，其價(jià)倍之。蓋以其性善變，罕得佳實(shí)云。

嶺北多火耕，嶺南多水耨。水耨者，地苦舄鹵水咸，大禾難育，故必天雨水淡，乃多稼而米粒甘。山田兩熟者以水淡，潮田一熟者以水咸。咸生于潮，潮者，陰火之氣也。苗以陽火之氣而肥，此燒畬所以美稻粱也。大抵田無高下皆宜火，火者，稻稈之灰也。以其灰還糞其禾，氣同而性合，故禾苗易長。農(nóng)者稻食而旱薪，以灰為寶。灰以糞禾及吉貝、蔗、蘿卜、芋薯之屬，價(jià)少而力多，自然之利也。

黎人性蠢，所居憑深阻峭，無平原曠野，伐樹火之，散布谷種于灰中，即旱澇皆有收獲。逾年灰盡，土磽瘠不可復(fù)種，又更伐一山，歲歲如之。蓋天所以制其力也。或有詩云：火粒收畬客。凡畬田所生曰火粒，石田所生曰石粒。石灰咸，其粒頗苦，木灰淡，其粒絕甘。故瓊?cè)俗钪乩杳祝巹t重亻豆，亻豆絕大而甘，亦火粒也。蓋瓊田濱海洋者，苦風(fēng)濤變?yōu)槌恹u，附黎人者，患剽劫漸致萊，惟居中一帶稍膏沃。然春秋之間，黎水橫溢，又往往以淡傷為苦。故歲中畝無半收，田皆下下，即上田每畝不過五斗。三農(nóng)率貪天功，所謂上次者不可得也。女婦不知布帛，惟以經(jīng)營為計(jì)，不如畬人者舉家力作，猶可給其谷豆也。

黍稷

嶺南少黍稷，然其黍見稱于古，《呂氏春秋》云：飯之美者，南海之。，黑黍也。《爾雅》曰：粢稷。孫炎曰：“稷者，粟也。嶺南人不知稷之為粟，但有赤粱、白粱、青粱、黃粱之名，粱，粟也。黃者味甘性平最益人，青者比他谷稍大，能解小麥之毒，皆謂稷米。或謂不黏者為稷，黏者為黍。黍有赤黍、玉膏黍，可以作酒。玉膏黍一名玉膏粱。嶺南少以為食，故見黍稷，往往不辨。

麥

麥屬陰而粟屬陽，嶺南陽地，故多粟而少麥，多小麥而少大麥。晚禾既獲，即開畦以種小麥，正月而收。然作面常有微毒，以霜雪少，麥花夜吐，又種于冬收于春，以春為秋，故其性罕良。惟雷州小麥，九月種至二月收者為良。然食必以北麥為上，次則楚南、粵西所產(chǎn)，又次增城，又次則長樂，長樂麥以產(chǎn)青樹下者為上。

廣人以面性熱，不以為飯。燕客時(shí)，乃以擘面索面為羹湯。市中或賣溫淘或冷淘，切成薄片，為蛺Ｅ２８雙之狀。傅玄所謂面游水而清引，進(jìn)飛羽之薄衍者也，是謂水面。水面外，若乾餅、蓑衣油餅、饣不饣乇、水晶包、卷蒸之屬，束所謂饅頭薄持，起搜牢九，蘇軾所謂“散流一啜云子白，炊裂十字瓊肌香”者，一一有之，而廣人亦不多食。不知新麥性熱，陳麥則性平和。大麥味咸，性最涼，為五谷之長，不動(dòng)風(fēng)氣，可以常食而無病也。嶺南面自古所重，蘇軾常于博羅溪水，日轉(zhuǎn)兩輪，舉四杵，以作白面。有詩云：“要令水力供臼磨，與相地脈增是防。霏霏落雪看收面，隱隱疊鼓聞舂糠。”軾又以面、米、水三物為真一法酒，其色如玉，有自然香味。有《酒經(jīng)》云：“吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，繩穿而風(fēng)囗戶囗之，愈久而益悍，此面麴之精者也。始釀以四兩之糯餅，而每投以二兩之面，麴餅烈而麴和，必屢嘗而增損之，以舌為權(quán)衡。”又有詩云：“豈惟牢九薦古味，要使真一流仙漿”。其嗜嶺南面若此。

豆

雷州有四收豆，新安有三收豆，其地暖，故物皆早成，每不及三月而熟。《月令》一書，固不為嶺南而設(shè)也。又有小如米者，可以代米，名米豆，出雷州思靈島，一年種，三四年收，《淮南子》以為豆之至美者。海豐有雪豆，熟于大小雪時(shí)，名寒豆。

倉谷

龍門知縣王許之，常立義倉，計(jì)一邑之通以為約，凡十家一甲，五家一保，二保一約。約擇民有齒德者主之，副之贊之以協(xié)約事，以知約中貧民良否，應(yīng)周多寡之實(shí)。倉置于約之當(dāng)社，以貯義輸公罰之粟。擇社中廉干者為長，以董斂散出入之?dāng)?shù)。社凡五十五所，而居仁、由義諸倉隸焉。郊郭則附于公庾，遠(yuǎn)近相聯(lián)，大小相比，公私相攝。于是知義之民，輸谷若干，益以隱稅之罰若干，以分入諸倉。歲春艱食，則聽約中等差而散給之。秋成如數(shù)董斂，附以二分之息。凡領(lǐng)必同十人，互相恤而相察也。冒者、侵者有罰，需例者有罰。于是谷母常存，而息歲增，雖捐息亦且足給。論者謂斯政也，義以動(dòng)民，民忘其積，大化也；艱以食民，民忘其死，大恩也；因以利民，民忘其庸，大道也。

東莞林公培知新化縣，歲饑，令每鄉(xiāng)各立義倉，上戶出谷三斗，中戶半之，下戶七升。以倉長、倉書總其事，而官為之提衡。秋成斂之，青黃不接時(shí)散之，越明年則薄息收之。斂則多上戶，散則多下戶。蓋無處不倉，無人不倉也，識者謂此即井田遺意。蓋井田行則人人有田，義倉立則人人有谷。行之十年，粒米必且狼戾，雖有饑饉，而民不流移矣。

順德胡先生杭，嘗謂今天下富者田數(shù)十百頃，請令田自五頃以上，分其一頃，百頃者，分其二十頃，以為義田，半收租入以助邊，半以備賑，隱欺詭寄者籍沒，徙其家于邊。又今富貴人絕嗣，則群族起而爭繼，粵俗為甚。誠令邑立祠宇，凡富人老而無子，欲立繼者，告諸官，以財(cái)產(chǎn)半輸為義田。其盡輸不立繼者聽之，歿為納主于祠，春秋有司謹(jǐn)祀之。其田租半以助餉，半貯當(dāng)社，以賑其里族。擇耆碩主之，兇年則先發(fā)而后報(bào)縣，縣以時(shí)核盈縮焉。又凡犯輕罪官，半以所贖實(shí)倉，重大沒其產(chǎn)，或鬻之以實(shí)倉，有司無所利焉。又仿耿壽昌貴糴賤糶之法，如是而民可免餒瘠之患。此策誠善。