做米醬法

用飯米舂粉，澆水，作餅子，放蒸籠內(nèi)蒸熟。候冷，鋪草、蓋草、加扁，七日過(guò)，取出曬干，刷毛，不用舂碎。每斤配鹽四兩，水十大碗。鹽水先煎滾，候冷澄清，泡黃用鹽水泡著醬胚（醬母子）攪爛，約五六日后，用細(xì)篩磨擦下落盆內(nèi)。付與也，交待日中大曬四十日，收貯聽(tīng)用。

按，此黃雖系飯米，一經(jīng)發(fā)黃，內(nèi)中松動(dòng)，用水一泡，加以早晚翻攪，安有不化之理？似可不用篩磨以省沾染之費(fèi)，更為捷便。

又法

用糯米與飯米對(duì)配，作法同前。

又法

白米不論何米，江米即糯米更妙。用滾水煮幾滾，帶生謂剛近斷生之意撈起，不可大熟。蒸飯透熟（不透不妙），取起用席攤開(kāi)寸半厚，俟冷，上面不拘用何東西蓋密，至七日過(guò)，曬干，總以毛多為妙。如遇好天氣，用冷茶湯拌濕，再曬干。每米黃發(fā)酵后的醬胚一斤，配鹽半斤，水四斤。鹽水煮滾，澄清去渣底，候水冷，將米入于鹽水內(nèi)，曬至四十九日，不時(shí)用竹片攪勻。倘日天氣太大，曬至期過(guò)于乾者，須用冷茶湯和勻（不乾不用）。俟四十九天之后，將米并水俱收起，磨極細(xì)，即米醬矣（或用細(xì)篩擦細(xì)爛亦可）。以后或仍曬或蓋密置于當(dāng)日處俱可。如醬乾些，可加冷茶和勻再曬。凡要攪時(shí)，當(dāng)看天氣清亮，方可動(dòng)手。若遇陰天，不必打破醬面。

做面醬法

用小麥面，不拘多少，和水成塊，切作片子，約厚四五分，蒸熟。先於空房?jī)?nèi)，用青蒿鋪地（或鮮荷葉亦可），加用乾稻草或谷草，上面再鋪席子，然后將蒸熟面片鋪草席上。鋪畢，復(fù)用谷稻草上加席子，蓋至半月后，變發(fā)生毛（亦有七日者），取出曬干，以透為度，將毛刷去，用新瓷器收貯候用。臨用時(shí)，研成細(xì)面，每十斤配鹽二斤半，應(yīng)將大鹽預(yù)先研細(xì)，同凈水煎滾，候冷，澄清去渾腳，和黃入缸或加紅糖亦可，以水較醬黃約高寸許為度。乃付大日中曬月余，每早日出時(shí)翻攪極透，自成好醬。

又法

重羅即用羅篩細(xì)篩白面，每斗得黃酒糟一飯碗，泛面做劑子指用老酵作發(fā)面劑。如一斤一個(gè)，蒸熟晾冷，拾成一堆，用布包袱蓋好，十日后皮作黃色，內(nèi)泛起如蜂窩眼為度。分開(kāi)小塊曬干，用石碾碾爛，汲新井水調(diào)和，不干不濕。還可抓成團(tuán)。每面一斗，約用鹽四斤六兩，調(diào)勻下缸。大晴天曬五日，即泛漲如粥。醬皮有紅色如油，用木扒兜底掏轉(zhuǎn)，仍照前一斗之?dāng)?shù)，再加鹽三斤半，調(diào)和后，按五日一次掏轉(zhuǎn)，曬至四十五日即成醬可食矣。切忌：醬曬熟時(shí)，不可亂動(dòng)。

做麥油法即清醬

將小麥洗凈，用水下鍋煮熟悶干取起，鋪大扁竹制的盛器內(nèi)，付日中曬之，不時(shí)用筷子翻攪，至半干，將扁抬入陰房?jī)?nèi)，上面用扁蓋密。三日后，如天氣太熱，麥氣大旺，日間將扁揭開(kāi)，夜間仍舊蓋密，若天不熱，麥氣不甚旺盛，不過(guò)日間將扁脫開(kāi)縫就好；倘天氣雖熱而麥氣不熱，即當(dāng)密蓋為是，切毋泄氣。至七日后取出曬干。若一斗出有加倍，即為盡發(fā)。將作就麥黃，不必如作豆油以飯泔俗稱(chēng)淘米水漂灑，即帶綠毛。每斤配鹽四兩，水十六碗。鹽水先煎滾，澄清候冷，泡麥黃，付大日中曬至干，再添滾水至原泡分量為準(zhǔn)。不時(shí)略攪，至赤色，將鹵濾起，下鍋內(nèi)，加香菰、八角、茴（俱整蕊用）、芝麻（口袋盛之），同煎三四滾，加好老酒一小瓶再滾，裝入罐內(nèi)聽(tīng)用。其渣再酌量加鹽煎水如前法，再至赤色，下鍋煎數(shù)滾，收貯以備煮物作料之需。

又法

做麥黃與前同。但曬干時(shí)，用手搓摩，揚(yáng)簸去霉，磨成細(xì)面。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤。鹽同水煎滾，澄去渾腳，合黃面做一大塊，揉得不硬不軟，如做餑餑樣就好，裝入缸內(nèi)，蓋藏令發(fā)。次日掀開(kāi)，用一手捧水，節(jié)節(jié)灑下，付日大曬一天，加水一次，至用棍子可攪得活活就止。即或遇雨，不致生蛆。

醬油不用煎

醬油濾出上甕，將瓦盆蓋口，以石灰封好，日日曬之，倍勝于煎。

做醬用水

須臘月內(nèi)，擇極涼日煮滾水，放天井空處冷透收存待夏。泡醬及油用此臘水最益人，又不是蛆蟲(chóng)，且經(jīng)久不壞。

又云，造醬要三熟：謂熟水調(diào)面，蒸熟面餅，熟水浸鹽也。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤，乃做醬一定之法。斟酌加減，隨宜而用。水內(nèi)入鹽。須攪過(guò)二三次澄清，用竹籬淋過(guò)，。去盡泥腳。試鹽水之法，將雞蛋下去，，浮有二指高，即極咸矣。

做水豆豉法

做黑豆黃十斤，配鹽四十兩，金華甜酒十碗，先用滾湯二十碗，泡鹽作鹵，候冷澄清，將黃下缸，入鹽水并酒，曬四十九日，下大小茴香，紫蘇葉、薄葆葉各一兩，銼銼的異體字。磨細(xì)粗末，甘草粉、陳皮絲各一兩，花椒一兩，干姜絲半斤，杏仁去皮尖一斤，各料和入缸內(nèi)再攪，曬二三日，用壇裝起，泥封固。隔年吃極妙，蘸肉吃更好。

按，陳、椒、姜、杏四味，當(dāng)同黃一齊下曬，或候曬至二十多天下去亦可。若待隔年吃之，即當(dāng)照原法曬為妥。

又法

發(fā)就豆黃一斤，好西瓜瓤一斤，好老酒一斤，鹽半斤，先用酒將鹽澆化澄沙，合黃與瓜瓤攪勻，裝入壇內(nèi)封固，俟四十天可吃。不曬日。

醬豆腐乳法

前法面醬黃做就研成細(xì)面，用鮮豆腐十斤，配鹽二斤，切成扁塊，一重鹽，一重豆腐，腌五六天撈起，留鹵候用。將豆腐鋪排蒸籠內(nèi)蒸熟，連籠空房中約半個(gè)月，候豆腐變發(fā)生毛，將毛抹倒，微微晾干，再秤豆腐與黃對(duì)配，乃將留存腐鹵澄清去渾腳，泡黃成醬，一層醬，一層豆腐，一層香油，加整個(gè)花椒數(shù)顆，層層裝入壇內(nèi)，泥封固，付日中曬之，一月可吃。香油即麻油，每只可四兩為準(zhǔn)。

又法

先將前法做就面黃研成細(xì)面，用鮮豆腐十斤，配鹽一斤半，豆腐切作小方塊，一重鹽，一重豆腐，腌五六天撈起，鋪排蒸籠內(nèi)蒸熟，連籠置空房中約半個(gè)月，俟豆腐變發(fā)生毛，將毛抹倒，晾微干，一層醬面，一層豆腐，裝入壇內(nèi)，仍加整花椒數(shù)顆，逐塊皆要離曠，不可相挨，中留一大孔透底裝滿，上面仍用醬面厚厚蓋之，以好老酒作汁，灌下封密，日曬一個(gè)月可用。

凍豆腐法

將冬天所凍豆腐，放背陰房?jī)?nèi)，候次年冰水化盡，入大磁甕內(nèi)，埋背陰土中，到六月取出會(huì)疑為“燴”食，真佳品也。

極酸醋法

五月午時(shí)，用做就粽子七個(gè)，每個(gè)內(nèi)各夾白曲一塊，外加生艾心七個(gè)，紅曲一把，合為一處，裝入甕內(nèi)，用井水灌之，約七八分滿就好。甕口以布塞得極緊，置背陰地方，候三五日過(guò)，早晚用棍子攪之。嘗看至有醋味，然后用烏糖四五圓打碎，和燒酒四五壺，隔湯燉至糖化，取起候冷，傾入醋內(nèi)，早晚仍不時(shí)攪之，俟極酸了可用。要用時(shí)，取起醋汁一罐，換燒酒一罐下去，永吃不完，酸亦不退。

焦飯做醋法

蒸飯后鍋底鏟起焦飯，俗名鍋巴。投入白水壇裝，置近火暖熱處。時(shí)常用棍子攪之。七日后，便成醋矣。

凡酒酸不可飲者，投以鍋巴，依前法作醋。用紹興酸更好。

腌豬肉法

每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打四五次，然后將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許，一天翻一天疑為“次”字，腌六七天撈起，夏天晾風(fēng)，冬天曬日，均俟微干收用。

又法

先將豬肉切成條片，用冷水泡浸半天或一天，撈起。每肉一層，配稀薄食鹽一層，裝入盆內(nèi)，上面用重物壓之。蓋密，永勿搬動(dòng)。要用，照層次取起，仍留鹽水。

若要薰吃，照前法。用鹽浸過(guò)三天撈起，曬微干，用甘蔗渣同米糠布放灶鍋底，將肉鋪排籠內(nèi)，蓋密，安置鍋上，粗糠慢火焙之，以蔗、米煙薰入肉內(nèi)，油滴下，味香，取起掛于風(fēng)處。要用時(shí)，白水微煮，甚佳。

酒燉肉法

新鮮肉一斤，刮洗干凈，入水煮滾一二次即取出，刀改成大方塊。先以酒同水燉有七八分熟，加醬油一杯，花椒、此處疑脫一“大”字料、蔥姜、桂皮一小片，不可蓋鍋。俟其將熟，蓋鍋以悶之，總以煨火為主。或先用油姜煮滾，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒燉之，加醬油、椒、蔥、香蕈之類(lèi)。又，或?qū)⑷馇谐蓧K，先用甜醬擦過(guò)，才下油烹之。

火腿醬法

用南火腿云南宣威火腿的簡(jiǎn)稱(chēng)煮熟，切碎丁（如火腿過(guò)咸，即當(dāng)用水先泡淡些，然后煮之），去皮，單取精肉。用火將鍋燒得滾熱，將香油先下滾香，次下甜醬、白糖、甜酒，同滾煉好，然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，磁罐收貯。

其法，每火腿一只，用好面醬一斤、香油一斤、白糖一斤、核桃仁四兩（去皮打碎）、花生仁（四兩，炒去膜，打碎）、松子仁四兩、瓜子仁二兩、桂皮五分、砂仁五分。

蒸豬頭法

豬頭先用滾水泡洗，刷割極凈，才將里外用鹽擦遍，暫置盆中二三時(shí)久，鍋中才放涼水，先滾極熟，后下豬頭。所擦之鹽，不可洗去。煮至三五滾，撈起，以?xún)舨伎蓛?nèi)外水氣。用大蒜搗極細(xì)爛（如有鮮柑花更妙）擦上，內(nèi)外務(wù)心周遍。置蒸籠內(nèi)，蒸至極爛，將骨拔去，切片，拌芥末、柑花、蒜醋，食之俱妙。

又法

豬頭買(mǎi)來(lái)，悉如前法。洗凈里面，生蔥連根塞滿，外現(xiàn)以好甜醬抹勻一指厚，用木頭架于鍋中，底下放水，離豬頭一二寸許，不可淹著。上面以大瓷盆覆蓋，周?chē)貌既麡O密，勿令稍有出氣。慢火蒸至極爛，取出去蔥，切片吃之，甚美。

假火肉法

鮮肉用鹽擦透，再用紙二三層包好，入冷水灰內(nèi)，過(guò)一二日取出，煮熟食之，與火肉無(wú)二。

腌肉法與前腌肉二條參看

豬宰完，破開(kāi)，切成二斤或斤半塊子，取去骨頭，將鹽研末，以手揾抹擦肉皮一遍。再將所取之骨，鋪于缸底，先下整花椒，拌鹽一層，后下肉一層，其肉皮當(dāng)向下，總以一層肉，一層鹽、椒，下完，面上多蓋鹽椒，用紙封固，過(guò)十余天可吃。如吃時(shí)取出，仍用紙封固，勿令出氣。其肉缸放不冷不暖之處方好。腌豬頭亦如是，其骨棄之。

白煮肉法

凡要煮肉，先將皮上用利刀橫立刮洗三四次，然后下鍋煮之。隨時(shí)翻轉(zhuǎn)，不可蓋鍋，以聞得肉香為度。香氣出時(shí)，即抽去灶內(nèi)火，蓋鍋悶一刻撈起，片吃食之有味。（又云：白煮肉，當(dāng)先備冷水一盆置鍋邊，煮撥三次，分外鮮美。）

風(fēng)板鴨法

每鴨一只，配鹽三兩，牙硝一錢(qián)。將鴨如法宰完，去腹內(nèi)，用牙硝研末，先擦腹及各處有刀傷者，然后將鹽炒熱，遍擦就好。俟水滾透，放下雞鴨一滾，不可太久。撈起，即下冷水拔之取起，下鍋再滾再拔。如是三五次，試熟，即可取吃。不可煮頓此處作舍棄解。意思是不可煮得雞鴨走油太多致油走化，大減成色。

新鮮鹽白菜炒雞法

肥嫩雌雞，如法宰了，切成塊子，先用葷油，椒料炒過(guò)，后加白水煨火燉之。臨吃，下新鮮鹽白菜，加酒少許。不可蓋鍋，蓋則黃色不鮮。

封雞法

將雞宰洗干凈，腳彎處用刀鋸下，令筋略斷，將腳順轉(zhuǎn)插入屁股內(nèi)。烘熱，用甜醬擦遍，不滾油翻轉(zhuǎn)烹之，俟皮赤紅取起。下鍋內(nèi)，用水慢火先煮，至湯干雞熟，乃下甜酒、清醬、椒、角疑為“八角（整粒用之），再燉至極爛，加椒末，蔥珠，用碗盛之，好吃。或?qū)㈦u砍作四塊及小塊皆可，然總不及整個(gè)之味全。

千里醋把醋制面干丸，以備旅行之用。千里，指旅行很遠(yuǎn)法

烏梅去核一斤，以釅液汁濃厚醋五升，浸一伏時(shí)十天為一伏，三伏為一月，曬干，再浸再曬，以醋取盡為度。醋浸蒸餅，和之為丸，如芡實(shí)多年生水生草本。又稱(chēng)“雞頭米”，供食用或釀酒，亦可藥用大。欲食時(shí)，投一二丸于水中，即成好醋矣。

食鹿尾法

此物當(dāng)乘新鮮，不可久放，致油干肉硬，則味不全矣。法先用涼水洗凈，新布裹密，用線扎緊，下滾湯煮一袋煙時(shí)，取起，退毛令凈，放磁盤(pán)內(nèi)，和醬及清醬、醋、酒、姜、蒜、蒸至熟爛，切片吃之。

又云：先用豆腐皮或鹽酸菜包裹，外用小繩子或錢(qián)串穿銅錢(qián)的繩子扎得極緊，下水煮一二滾，取起，去毛凈，安放磁盤(pán)內(nèi)蒸熟片吃。

炒野味法

炒野雞、麻雀及一切山禽等類(lèi)，皆當(dāng)用茶油為主（無(wú)茶油則用芝麻油），切不可用豬油。先將茶油同飯粒數(shù)顆，慢火滾數(shù)滾，撈去飯顆，下生姜絲灸赤，將鳥(niǎo)肉配甜醬瓜，姜切細(xì)絲，下去同炒數(shù)遍，取起，用甜酒、豆油和下再炒至熟。好吃。若麻雀取起時(shí)，當(dāng)少停一會(huì)，才下去再炒。

煮魚(yú)翅法

魚(yú)翅整個(gè)用水泡軟，下鍋煮至手可撕開(kāi)就好，不可太爛。取起，冷水泡之，撕去骨頭及沙皮，取有條縷整瓣者，不可撕破，鋪排扁內(nèi)，曬干收貯磁器內(nèi)。臨用，酌量碗數(shù)，取出用清水泡半日，先煮一二滾，洗凈，配煮熟肉絲或雞絲更妙。香菰同油、蒜下鍋，連炒數(shù)遍，水少許煮至發(fā)香，乃用肉湯，才淹肉就好，加醋再煮數(shù)滾，粉水豆粉和之以水的芡汁少許下去，并蔥白再煮滾下碗。其翅頭之肉及嫩皮加醋、肉湯，煮作菜吃之。

煮鹿筋法

筋買(mǎi)來(lái)，盡行用水泡軟，下鍋煮之，至半熟后撈起，用刀刮去皮，骨取凈，曬干收貯。臨用取出，水泡軟，清水下鍋煮至熟（但不可爛耳）取起。每條用刀切作三節(jié)或四節(jié)，用新鮮肉帶皮切作兩指大片子，同水先下鍋內(nèi)，慢火煮至半熟，下鹿筋再煮一二滾，和酒、醋、鹽、花椒、八角之類(lèi)，至筋極爛，肉極熟，加蔥白節(jié)，裝下碗。其醋不可太多，令吃者不見(jiàn)醋味為主。

燉腳魚(yú)法

先將腳魚(yú)宰死，下涼水泡一會(huì)才下滾水燙洗，刮去黑皮，開(kāi)甲去腹腸肚穢物，砍作四大塊，用肉湯并生精肉，姜、蒜同燉，至魚(yú)熟爛，將肉取起，只留腳魚(yú)，再下椒末。其蒜當(dāng)多下，姜次之。臨吃時(shí)，均去之。

又法

大腳魚(yú)一個(gè)，對(duì)配大筍雞做食物用的小而嫩的雞一個(gè)。各如法宰洗。用大磁盆，底鋪大蔥一重，并蒜頭、大料、花椒、姜。將魚(yú)、雞安下，上蓋以蔥，用甜酒、清醬和下淹密，隔湯燉二柱香久，即連續(xù)燒盡兩枝香的時(shí)間。當(dāng)時(shí)無(wú)鐘表，人們就常以燒香枝計(jì)時(shí)熟爛，香美。

醉魚(yú)法

用新鮮鯉魚(yú)，破開(kāi)去肚內(nèi)雜碎，腌二日，翻過(guò)再腌二日，即于鹵內(nèi)洗凈，再以清水凈，晾干水氣，入燒酒內(nèi)洗過(guò)，裝入壇內(nèi)，每層魚(yú)各放些花椒，用黃酒灌下，淹魚(yú)寸許，再入燒酒半寸許，上面以花椒蓋之，泥封口。總以魚(yú)只裝得七分，黃酒淹得二分，加燒酒一分，可成十分滿足。吃時(shí)，取底下的，放豬板油細(xì)丁，加椒、蔥，刀切極細(xì)如泥，同燉極爛食之，真佳品也。

如遇夏天，將魚(yú)曬干，亦可如法醉之。

夏天熟物不臭法

大甕盛酒、盛水的陶器一個(gè)，擇其口寬大者，中間以梗灰即成塊之生石灰，作干燥劑用干鋪于底，將碗盛物放在上面。甕口將小布棉褥蓋之。再以方磚壓之，勿令透風(fēng)走氣。經(jīng)宿雖盛暑不臭。明日將要取用，先燒熱鍋，先燒熱鍋，即傾入重?zé)幔羯偻＃阕兾丁?

酥魚(yú)法

不拘何魚(yú)，即鯽魚(yú)亦可。凡魚(yú)，不去鱗不破肚，洗凈。先用大蔥厚鋪鍋底下，一重魚(yú)，鋪一重蔥，魚(yú)下完，加清醬少許，用好香油作汁，淹魚(yú)一指，鍋蓋密。用高梁桿火煮之，至鍋里不晌為度。取起吃之甚美，且可久藏不壞。

魚(yú)肉耐久法

夏月魚(yú)肉安香油，久之不壞。

做甜醬法

白面十斤，以滾水做成餅子，不可太厚，中挖一孔，令其透氣蒸熟。于暖房?jī)?nèi)，上下用稻草鋪排，草上加席，放面餅于上，覆以席子，勿令見(jiàn)風(fēng)。俟七日后，發(fā)黃發(fā)酵取出，候冷、曬乾。每十斤配鹽二斤八兩，用滾水泡半日，候冷，澄清去渾底，下黃時(shí)，以木扒子打攪令爛。每早未出日時(shí)翻攪極透。曬至紅色，用磨磨過(guò)，放大鍋內(nèi)煎之。每一鍋放紅糖一兩，不住手?jǐn)嚕局令伾珮O紅為度。裝入壇內(nèi)，俟冷封口，仍放日地曬之。鮮美味佳。

按，醬曬至紅色后，可以不用磨，只在合鹽水時(shí)攪打，用手擦摩極爛或?qū)ⅫS醬胚（醬母子）先行杵舂米的木棒破，粗篩篩過(guò)，以鹽水泡之，自然融化。兼可不用鍋內(nèi)煎，只用大盆盛置鍋內(nèi)，隔湯煮之，亦加紅糖，不住手?jǐn)囍良t色裝起，似略簡(jiǎn)。

又法

做清醬亦用此黃，見(jiàn)后條。

先用白飯米泡水，隔宿過(guò)一晚上，隔夜撈起舂粉，篩就曬乾。或碎米亦好。次用黃豆洗凈（約十五斤米面可配黃豆一斗），和水滿鍋，慢火微小的火力煮至一日，歇火悶蓋隔宿，次早連汁取出，大盆內(nèi)同面拌勻，用手揣揉邊捶邊揉，聶即捏也成塊子，鋪排草席上，仍用草蓋住至霉，少七天，多十天取出，擺開(kāi)曬乾，刷去黃毛，杵碎，與鹽對(duì)醋和勻，裝入盆內(nèi)。每黃一斤，配好西瓜六斤。削去青皮，用木架於盛黃盆上，刮開(kāi)取瓤，揉爛帶汁子，一并下去。白皮切作薄片，仍用刀橫扎細(xì)碎攪勻。此醬所重者瓜汁，一點(diǎn)勿輕棄。將盆開(kāi)口，付日中大曬，日攪四五次，至四十日裝入壇內(nèi)聽(tīng)用。若要用菜碟下稀飯單用者，候一個(gè)月時(shí)，另取一小壇，用老姜或嫩姜切絲多下。加杏仁，去皮尖，用豆油先煮至透，攪勻再曬十多天收貯，可當(dāng)?shù)谩?

又法

每斗黃豆，配干白面十五斤。先用鹽滾水泡化，澄去沙底，曬干，凈重十二斤。將豆下大鍋，水配滿，煮至一天，歇火收蓋隔宿。次早，連汁取入大盆內(nèi)，同干面拌勻。用手?jǐn)z起，排蘆席上，草蓋令發(fā)霉。少七天，多十天，取出擺開(kāi)，曬干研碎下缸，將鹽泡水和下。欲干，水少些；欲稀，水多些。日曬，每早用棍子攪翻，十天或半月可用。

按，此法用多水。依后方，用醬油亦佳。

做清醬法

黑豆先煮極爛，撈起候略溫，加白面拌勻（每豆一斗配面三斤，多不過(guò)五斤），攤開(kāi)有半寸厚，上用布蓋密，不拘席草皆可。候發(fā)霉生毛，至七天過(guò)曬干，天氣熱不過(guò)五六日，涼不過(guò)六七日為期，總以生毛多為妙。然不可使?fàn)€。如遇好天氣，用冷茶湯拌濕再曬干（用茶湯拌者，欲其味甘，不拘幾次，越多越好）。每豆黃一斤，配鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄清去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內(nèi)，泡曬至四十九日。如要香，可加香蕈即香菇。是一種可食用的菌類(lèi)植物、大茴、花椒、姜絲、芝麻各少許。撈出二貨已泡過(guò)一次的豆母子豆渣，合鹽水再熬，酌量加水（每水一斤，加鹽三兩）。再撈出三貨已泡過(guò)兩次的豆母子豆渣，并再加鹽水再熬。去渣。然后將一二次之水，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，或再曬幾天，或用糠火薰?jié)L皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。

按，豆渣曬微干，加香料，即可作香豆鼓。祥見(jiàn)豆豉類(lèi)。

又法

每揀凈黃豆一斗，用水過(guò)頭，煮熟，豆色以紅為度。連豆汁盛起。每斗豆用白面二十四斤，連湯豆拌勻。或用竹籩古代為食器。此為用竹子紡織的盛器及柳籩分盛，攤開(kāi)泊疑為拍字的誤刻按實(shí)。將籩安放無(wú)風(fēng)屋內(nèi)，上覆蓋稻草，霉古霉字至七日后，去草，連籩搬出日曬，晚間收進(jìn)，次日又曬，曬足十四天。如遇陰雨，須補(bǔ)足十四天之?dāng)?shù)，總以極干為度，此作醬黃之法也。霉好醬黃一斗，先用井水五斗，量準(zhǔn)，注入缸內(nèi)，再每斗醬黃用生鹽十五斤，秤足，將鹽盛在竹籃內(nèi)，或竹淘籮內(nèi)。在水內(nèi)溶化入缸，去其底下渣滓，然后將醬黃入缸曬三日，到第四日早，用木扒兜底掏轉(zhuǎn)（曬熱時(shí)切不可動(dòng)）。又過(guò)二日，如法再打轉(zhuǎn)，如是者三四次。曬至二十天即成清醬可食矣。

至逼清醬之法，以竹絲編成圓筒，有周?chē)鵁o(wú)底口，南方人名醬篘《康熙字典》釋為“酒籠，漉取酒也”。京中花兒市有賣(mài)。并蓋缸篾編箬箬竹之葉絮，大小缸蓋，俱可向花兒市買(mǎi)。臨逼時(shí)，將醬篘置之缸中，俟篘坐實(shí)缸底時(shí)，將篘中渾醬不住挖出，漸漸見(jiàn)底乃已。篘上用磚頭一塊壓住，以防醬篘浮起，缸底流入渾醬。至次早啟蓋視之，則篘中俱屬清醬。可用碗緩緩?fù)谄穑碜崈舾讐瘍?nèi)，仍安放有日色處，再曬半月。壇口須用紗或麻布包好，以心蒼蠅投入。如欲多做，可將豆面水鹽照數(shù)加增。清醬已成，未篘時(shí)，先將浮面豆渣撈起一半曬乾，可作香豆豉用。

又法

將前法醬黃整塊（醬黃，即做甜醬所用者是也，已見(jiàn)前篇），先用飯湯候冷，逐塊揾手撩物貌。這里是灑濕表面的意思濕。曬干如法。再揾再曬，日四五度。若日炎，可干六七次更妙，至赤色乃止。黃每斤配鹽四兩，水十大碗，鹽水先煎滾，澄清候冷，泡醬黃，付日大曬干，即添滾水至原泡分量為準(zhǔn)。不時(shí)略攪，但毋攪破醬黃塊耳。至赤色，將鹵濾起，下鍋加香菰、八角、茴、花椒（俱整蕊用）、芝麻（用口袋盛之），同煎三四滾，加好老酒一小瓶再滾，裝入罐內(nèi)聽(tīng)用。其渣再酌量加鹽，煎水如前法，再曬至赤色，下鍋煎數(shù)滾，收貯以備煮物作料之用。

醬不生蟲(chóng)法

用芥子研碎入豆醬油內(nèi)不生蟲(chóng)。或用川椒亦可。

做醬諸忌

一下醬忌辛日；一防不潔凈身子眼目；一忌缸壇泡洗未凈；一防生雨點(diǎn)入缸內(nèi)；一醬曬得極熱時(shí)，不可攪動(dòng)，晚間不可即蓋。遇應(yīng)攪之日，務(wù)于清早。上蓋必待夜靜涼冷。下雨時(shí)缸蓋亦當(dāng)用木棍撐起，若悶住恐翻黃。

做香豆豉法

每豆一斗，用過(guò)頭水煮熟，將水逼干，用白面二十斤拌勻。霉法與上做清醬法同。霉好，用杏仁、瓜子仁、姜絲、紫蘇、八角、茴香、小茴香、花椒、白糖、陳皮、瓜塊、燒酒（內(nèi)陳皮須煮出苦水）拌勻，盛潔凈磁瓶?jī)?nèi)，將瓶口泥好，曬至一月，即成香鼓矣。

若有前方清醬之余豆，則此方之黃，可以不用另做。

又法

預(yù)備黑豆，水煮熟，晾微干，收藏空房?jī)?nèi)，蓋密。發(fā)黃至半個(gè)月，取出曬干，揚(yáng)去綠衣。每日用清冷飯滾湯拌濕令透，曬極干，再拌再曬，不拘日數(shù)，總以豆顆松破為準(zhǔn)，或夜間漂露更妙。曬極干，凈重五斤。大杏仁（一斤半或二斤亦可）水浸，勿搖動(dòng)，去皮尖，晾干，用久陳皮（切細(xì)絲八兩，四制的亦可）、老姜（二斤洗凈，連皮切細(xì)絲，晾微干），以上備齊，總秤若干重，欲淡，每十兩配鹽一兩，欲咸，每十兩配鹽二兩，或一兩五錢(qián)。臨合時(shí)，用西瓜汁泡化，澄清去砂腳和入。初次總合諸料時(shí)，用大西瓜二枚，取肉汁子揉爛和入（但當(dāng)記得留汁泡鹽去沙為要），大曬至極干，再下一枚和入，再曬至極干，然后另用家蘇葉（一兩）、薄荷葉（一兩）、厚樸（一兩半，姜汁炒）、甘草（一兩）、烏梅肉（二兩半）、小茴香（一兩）、川貝母（一兩）、密桔梗（一兩半），入水二十碗，煎至二十碗，濾出頭汁。再入水煎，約渣水十五碗，煎至八碗去渣。二汁合拌。前料曬干，再另用大粉草（八錢(qián)）、家紫蘇（八錢(qián)），薄荷（八錢(qián)八）、小茴（八錢(qián)八）大茴（八錢(qián)）、川貝母（五錢(qián)八）砂仁（六錢(qián)八）、花椒（六錢(qián)八）、柿霜（二兩），各研細(xì)末拌入和好，老酒拌濕，冷透。當(dāng)令有余瀝液體的點(diǎn)滴以為曬日干燥地步，迨等到曬去馀瀝，不致干燥，用小口磁罐裝貯，布塞極緊，勿使漏氣，輪轉(zhuǎn)曬二十天。若太濕，曬至一月可用。罐口或用豬尿包，或泥封固均可。若藏久太干，當(dāng)用老酒拌濕，再曬幾天，自然再潤(rùn)。

又云：若要自用，西瓜用三次更妙。倘要賣(mài)的，西瓜只用一次。藥汁中加烏糖八兩亦可。瓜用三次者，初次之瓜，只單取汁，子肉不用，至二三次才將瓜瓤切作指頭大塊。按，所配藥料，不無(wú)太輕意，當(dāng)以加倍為妥（拌酒之法，每豆豉一斤，加老酒四兩八錢(qián)）。

豆腐乳法

將豆腐切作方塊，用鹽腌三四天，出曬兩天，置蒸至極熟，出曬一天和便醬，下酒少許，蓋密曬之。或加小茴末和曬更佳。

糟豆腐乳法

每鮮豆腐十斤，配鹽二斤半（其鹽三分之中，當(dāng)留一小分，俟裝壇時(shí)拌入糟膏內(nèi)）。將豆腐一塊，切作兩塊，一重鹽，一重豆腐，裝入盆內(nèi)，用木板蓋之，上用小石壓之，但不可太重。腌二日洗撈起，曬之至晚，蒸之。次日復(fù)曬復(fù)蒸，再切寸方塊配，白糯米五升，洗淘干凈煮爛，撈飯候冷（蒸飯未免太干，定當(dāng)煮撈脂膏，自可多取為要）。用白曲五塊，研末拌勻，裝入桶盆內(nèi)，用手輕壓抹光，以巾布蓋塞極密，次早開(kāi)看起發(fā)，用手節(jié)次刨放米籮擦之（次早刨擦，未免太早，當(dāng)三天為妥），下用盆承接脂膏，其糟粕不用，和好老酒一大瓶，紅曲末少許拌勻。一重糟，一重豆腐，分裝七分裝滿就好（以防沸溢）。蓋密，外用布或泥封固，收藏四十天方可吃用，不可曬日（紅粬末多些好看，裝時(shí)當(dāng)加白曲末少許才松破。若太干，酒當(dāng)多添，俾膏酒略淹豆腐為妙）。

又法

用鮮豆腐切成四方塊子，加一此數(shù)字后原無(wú)汁重單位，斤？?jī)桑坎辉敾蚣右晃妍}腌之，付滾水煮一二滾，取起，用前方拌就。糯米飯與豆腐對(duì)配，重重裝入壇內(nèi)，用酒作水，密封。候二十天過(guò)可用。

又法

與醬豆腐乳之法約略相同，但須于酒內(nèi)酌量添鹽。

做米醋法

赤米不用舂，洗凈蒸飯，拌曲發(fā)香，用水或用酒潑皆可發(fā)，越久越好。乃將酒渣節(jié)節(jié)添入（即熬酒之熬桶尾），俟月余可用。如有發(fā)霉，用鐵火針燒極紅淬之，每日一二次，仍連壇取出曬之。

又法

糙米一斗，浸過(guò)夜，取出蒸熟成飯，晾冷透裝入壇內(nèi)，三日酸透，入涼水三十斤，用柳條每日攪數(shù)次。七日后不須攪。過(guò)一月不動(dòng)，俟其成醋，濾去糟粕，入花椒、黃柏少許，煎數(shù)滾收壇內(nèi)聽(tīng)用。

千里醋把醋制面干丸，以備旅行之用。千里，指旅行很遠(yuǎn)法

烏梅去核一斤，以釅液汁濃厚醋五升，浸一伏時(shí)十天為一伏，三伏為一月，曬干，再浸再曬，以醋取盡為度。醋浸蒸餅，和之為丸，如芡實(shí)多年生水生草本。又稱(chēng)“雞頭米”，供食用或釀酒，亦可藥用大。欲食時(shí)，投一二丸于水中，即成好醋矣。

腌火腿法

每十斤豬腳，配鹽二十兩，極多加至十四兩。將鹽炒過(guò)，加皮硝末少許，乘豬鹽兩熱，擦之令勻。置入桶內(nèi)，上面用大石壓之，五日一翻。候一個(gè)月，將腿取起，晾于風(fēng)處，四五個(gè)月可用。

又法

金華地名。在浙江省。此地區(qū)以產(chǎn)火腿馳名中外人做火腿，每斤豬腳配炒鹽三兩（或云，原方配六兩，不無(wú)太咸），用手將鹽擦完，石壓之。三天取出，用手極力揉之，肉軟為度。翻轉(zhuǎn)再壓再揉，至肉軟如棉，取出掛之風(fēng)處，約當(dāng)于小雪后起，至立春后方可掛風(fēng)不凍。

腌熟肉法

凡有事，余剩之熟雞、豬等肉，欲久留以等客，雞當(dāng)破作兩半，豬肉切作條子，中間剖開(kāi)數(shù)刀，用鹽于內(nèi)外及剖縫處搓得極勻，但不可太咸。裝入盆內(nèi)，用蒜頭搗爛，和好米醋泡之。以石壓其上，一日須翻一遍，二三日撈起，晾略干，將鐵鍋抬起，用竹片搭十字架于灶內(nèi)。或鐵絲編成更妙。將肉鋪排竹上，仍以鍋覆之，塞勿出煙。灶內(nèi)用粗糠或濕甘蔗粕生火薰之，灶門(mén)用磚堵塞，不時(shí)翻轉(zhuǎn)，總以干香為度。取起收入新壇內(nèi)，口蓋緊，日久不壞而且香。

醬肉法

豬肉用白水煮熟，去白肉并油絲，務(wù)令凈盡，取純精即全部瘦肉的，切寸方塊子，腌入好豆醬內(nèi)曬之。

做豬油丸法

將豬板油切極細(xì)，加雞蛋黃、綠豆粉少許，和醬油、酒調(diào)勻，用勺取收掌心，捏丸下滾水中，隨下隨撈。用香菰、冬筍俱切小條，加蔥白同清肉汁和水煮滾，乃下油丸煮滾取起，食之甚美。

做肉松法

用豬后腳整個(gè)，緊火煮透，切大方斜塊，加香蕈，用原湯煮至極爛，取精肉，用手扯碎。次用好甜酒、清醬、大茴末、白糖少許，同肉下鍋，慢火拌炒至乾，取起收貯。

煮老豬肉法

以水煮熟，取出，用冷水浸冷，再煮即爛。

風(fēng)豬小腸法

豬小腸放磁盆內(nèi)，先滴下菜油少許，用手?jǐn)噭颍蛞粫r(shí)久，下水如法洗凈，切作節(jié)段，每節(jié)量長(zhǎng)一尺許。用半精白豬肉，銼極碎，下豆油、酒、花椒、蔥珠等料和勻，候半久，裝入腸內(nèi)。只可八分，不可太滿。兩頭扎緊。鋪層籠內(nèi)蒸熟，風(fēng)干。要用，當(dāng)再蒸熟，切薄片，吃之甚佳。

風(fēng)雞鵝鴨法

腌熏之法，與前腌豬肉同。但肉厚處，當(dāng)剖開(kāi)，加米醋少許。又，或起先竟不用鹽腌，宰完時(shí)，剖開(kāi)肉厚處，用豆油、面醬、酒醋、花椒之類(lèi)，和汁刷之熏干，不時(shí)取出，再刷更佳。

燜雞肉法

先將肥雞如法宰洗，砍作四大塊，用豬油下鍋煉滾，下雞烹之。少停一會(huì)，取起去油，用好甜醬、花椒料，逐塊抹上，下鍋加甜酒，燜數(shù)滾熟爛，加蔥化、香蕈，取起吃之，甚美。

假燒雞鴨法

將雞鴨宰完洗凈，吹系砍字之誤作四大塊，擦甜醬下滾油烹過(guò)，取起，下砂鍋內(nèi)，用好酒、清醬、花椒、角，茴同煮，至將熟，傾入鐵鍋內(nèi)，慢火燒干至焦物經(jīng)火燒而變黃。此處，非今人指燒成焦炭，當(dāng)隨進(jìn)翻轉(zhuǎn)，勿使粘鍋。

關(guān)東煮雞鴨法

先用一盆冷水放在鍋邊，才用水下鍋，不可太多，只淹得雞鴨。第三日早取出晾半天，裝入壇內(nèi)。如裝久潮濕，取出再晾，此做牛肉干之法也。要吃時(shí)，取肉干切成二寸方塊，用雞湯或肉湯淹。

牛脯有二寸許，加大蒜瓣十?dāng)?shù)枚，不打破，同煮至湯干取起。每塊切作兩塊（須橫切為靈妙），再拆用粗條約指頭大，再用甜酒和好豆油，以牛脯多寡，配七八分再煮至干，食之極美。

食熊掌法

先用溫水泡軟，取起，再用滾水燙，退去毛，令凈。放磁盤(pán)內(nèi)，和酒、醋蒸熟去骨，將切片，裝磁盤(pán)內(nèi)，不好肉湯及清醬、酒、醬、姜、蒜，再蒸至極爛。好吃。

煮燕窩法

用滾水一碗，投炭灰少許，候清，將清水傾起，入燕窩泡之，即霉黃亦白，撕碎洗凈。次將煮熟之肉，取半精白切絲，加雞肉絲更妙。入碗內(nèi)裝滿，用滾肉湯淋之，傾出再淋兩三次。其燕窩另放一碗，亦先淋兩三遍，俟肉絲淋完，乃將燕窩逐條鋪排上面，用凈肉湯，去油留清，加甜酒、豆油各少許，滾滾淋下，撒以椒面吃之。

又有一法。用熟肉銼作極細(xì)丸料，加綠豆粉及豆油、花椒、酒、雞蛋清作丸子，長(zhǎng)如燕窩。將燕窩泡洗撕碎，粘貼肉丸外包密，付滾湯燙原作“蕩”，誤。徑改，下同之，隨手撈起，候一齊做完?duì)C好，用清肉湯作汁，加甜酒、豆油各少許，下鍋先滾一二滾，將丸下去再一滾，即取下碗，撒以椒面、蔥花、香菇，吃之甚美。或?qū)⒀喔C包在肉丸內(nèi)作丸子，亦先燙熟，余同。

煮鮑魚(yú)法

先用藥剪切薄片子，水泡洗，煮熟撈起。配新鮮肉，精的打橫切薄片子，下鍋先炒出水，煮至水干。看肉若未熟，當(dāng)再下點(diǎn)水煮干熟，才將鮑魚(yú)下去，加蒜瓣，切薄片子，半茶甌肉湯和粉同炒（湯粉不可太多，亦不可太少，總以硬軟得宜為要），至粉蒜熟取起。此項(xiàng)不可丁鹽醬，以鮑魚(yú)質(zhì)本咸故也。

炒鱔魚(yú)法

先將魚(yú)付滾水抄燙卷圈，取起，洗去白膜，剔取肉條，撕碎，用麻油下鍋，并姜、蒜炒撥數(shù)十下，加粉、鹵、酒和勻，取起。

醉螃蟹法

用好甜酒與清醬，對(duì)配合酒七分，清醬三分，先入壇內(nèi)，次取活蟹（已死者不可用），用小刀于背甲當(dāng)中處一扎一下，隨用鹽少許填入。乘其未死，即投入壇中。蟹下完后，將壇口封固，三五日可吃矣。

糟魚(yú)法

將魚(yú)破開(kāi)，不下水，用鹽腌之。每魚(yú)一斤，約用鹽二三兩，腌二日，即于鹵內(nèi)洗凈，再以清水?dāng)[凈，去鱗翅及頭尾，于日中曬之。候魚(yú)半干（不可太干），砍作四塊或八塊（肉厚處再剖開(kāi)），取做就之糟（即前法所云：擠酒之糟，加鹽少許，裝入壇內(nèi)，候發(fā)香糟物者是也。）聽(tīng)用。每魚(yú)一層，蓋糟一層，上加整花椒，逐層用糟及椒安放壇內(nèi)。加糟汁少，微覺(jué)干，便取好甜酒酌量?jī)A入，用泥封壇口，四十天后可吃。臨吃時(shí)，取魚(yú)帶糟，用豬板油細(xì)丁，拌入碗盛蒸之。

糟豬雞等肉同法。但魚(yú)用生的入糟，豬、雞等肉須煮熟乃可。

做魚(yú)松法

用粗絲魚(yú)，如法去鱗肚，洗凈。蒸略熟取出，去骨凈盡，下好肉湯煮數(shù)滾取起，和甜酒，微醋、清醬，加八角末、姜汁、白糖、麻油少許和勻，下鍋拌炒至干，取起，磁罐收貯。

蝦羹法

將鮮蝦剝?nèi)ヮ^、尾、足、殼，取肉切成薄片，加雞蛋、綠豆粉、香圓絲、香菇絲、瓜子仁和豆油、酒調(diào)勻。乃將蝦之頭、尾、足、殼，用寬水煮數(shù)滾，去渣澄清。再用豬油同微蒜炙滾，去蒜，將清湯傾和油內(nèi)煮滾，乃下和勻之蝦肉等料，再煮滾，取起，不可太熟。