［做法］

把炒鍋置于旺火上，加肉清湯燒沸，放入莼菜、熟火腿片、鹽、味精，再次燒沸，去除浮沫，盛入大湯碗里，淋上熟豬油即可。

［特點］湯色澄清，莼菜爽滑，鮮香味醇。

白斬三黃雞

［材料］嫩三黃母雞1只，香蔥末45克，姜片18克，紹酒24克，醬油80克，白糖12克，味精2克，香麻油、香菜各5克。

［做法］

（1）煮雞：把雞宰殺洗凈，放入冷水中浸泡2～3小時。待大湯鍋里的水燒沸后，將雞身全部放入沸湯里浸燙，10～20秒后拿出湯面，待湯再沸，再按前法放入、拎出，如此燙3～4次，這樣可使雞身內外受熱均勻、不破皮，然后用冷水洗凈雞皮上殘留的血沫，去除湯面上的血沫，再將雞放回鍋里，加姜片、紹酒、清水適量降低湯溫，蓋上鍋蓋，用微火燜半小時左右，至雞肉斷血，即取出后放入冷開水里泡涼，冷卻斬塊，呈橋形裝入圓盤。

（2）配蘸料：下醬油入鍋，加清雞湯或清水25克、白糖、味精適量燒沸，倒入盛有蔥末的碗中，同雞上桌。

［特點］

雞皮光亮油潤，黃白相間，肉嫩皮脆。

糖醋熘鯉魚

［材料］

活鯉魚1尾，蔥、姜、蒜末各6克，米醋120克，白糖120克，醬油12克，鹽3克，水芡粉25克，熟清油1600克（實耗160克），干淀粉80克。

［做法］

鯉魚斬殺洗凈，兩面魚肉切成牡丹片形狀，放入干淀粉里沾滿粉（刀縫中也要粘滿）。

炒鍋放旺火上，下熟清油，燒到7成熱時，手拎魚尾入鍋，炸至里外均熟時撈出，待油溫升至8成熱時，再將魚放回鍋內復炸片刻，待外皮脆酥時撈出，瀝去油，裝入大魚盤里。

鍋里留適量余油，下蔥、姜、蒜末炒香，加水（250克）、白糖、醬油、鹽燒沸，然后加入米醋，并隨即下水芡粉推勻，加熱油60克推開，盛出澆在魚身上。

［特點］

外酥脆、內酥嫩，稍有咸味，酸甜可口。

食療食譜

銀杏烏雞煲

［材料］

白果200克，烏雞1只，竹蓀20克，杏仁10克，蓮子10克，紹酒7克，姜7克，蔥7克，鹽7克，雞精7克，味精5克，上湯25升。

［做法］

烏雞宰殺后清洗干凈，去除內臟及爪，在沸水中過一下；白果仁用沸水炒后，去皮、心；杏仁去皮；蓮子去皮、心；竹蓀洗凈切段；姜切片，蔥切段。

將烏雞放入沙鍋內，加入姜、蔥、紹酒攪拌均勻，然后放入白果、蓮子、杏仁、竹蓀和調料，加入上湯，用小火燉至烏雞肉熟爛即可食用。

［功效］

定咳喘，止帶濁。適用于年老咳嗽、哮喘、小便頻數、崩漏帶下、更年期綜合征等。

［注意］

白果心有毒，切記勿食。

每日1次，連續(xù)食用1個月。

有實邪者忌食。

果仁排骨煲

［材料］

草果10克，苡仁30克，蓮子30克，豬排骨250克，花椒7克，紹酒50克，味精7克，雞精7克，上湯25升，鹽7克，姜7克，蔥7克。

［做法］

苡仁去雜質清洗干凈；草果去核，留皮；豬排骨清洗干凈，剁成段；姜切片，蔥切段；蓮子去心。

將苡仁、草果、豬排放入鍋內，和紹酒、姜、蔥一起拌勻，再加入上湯，放入調料調味。

將鍋置旺火上燒沸，再改用小火將排骨燉至熟爛即可上桌。

［功效］

健脾燥濕，行氣止痛，消食和胃。可用于治療脾虛濕重、關節(jié)酸痛、食少便溏、更年期綜合征等。

［注意］

蓮子心苦、寒，請勿食用。

每日1次，堅持食用1個月。中滿痞脹及大便燥結者切記勿食。

玉竹豬心煲

［材料］玉竹參100克，豬心500克，紹酒7克，姜7克，蔥7克，花椒7克，胡椒粉7克，鹽7克，雞精5克，味精7克，上湯25升。

［做法］

玉竹清洗干凈，切成節(jié)，用水悶泡片刻，放在鍋內；豬心洗凈，放入沸水去除血水，加入紹酒、調料，去腥味后，撈出將豬心將其切成薄片。

鍋置旺火上燒沸，煮20分鐘左右，加入豬心片和調料，再用小火將豬心燉至熟爛即可。

［功效］

安神寧心，養(yǎng)陰生津。對于熱病傷陰的干咳煩渴、心血不足所致的驚悸怔忡、心煩不眠、更年期綜合征等有良好作用

［注意］

每日1次，連續(xù)食用1個月。胃有痰濕氣滯、陰病內寒者切勿食用。

百合鮮藕烏雞煲

［材料］

百合30克，鮮藕200克，烏雞1只，紹酒50克，雞精7克，上湯25升，味精7克，鹽7克，姜7克，蔥7克。

［做法］

百合去皮清洗干凈；藕洗凈，切厚片；烏雞清洗干凈，與調料一起放入沙鍋內，加入上湯。

鍋置旺火上燒沸，再改用小火燉至雞肉、藕熟爛即可。

［功效］

清熱潤肺，安神養(yǎng)心。適用于肺虛久咳、熱病煩渴、更年期綜合征等。

［注意］

烏雞用溺水法宰殺，其意是將雞血保留在體內，增強療效。

每日1次，連續(xù)食用1個月。脾胃虛寒者勿食。

黃魚炒竹筍

［材料］黃魚200克，小竹筍100克。

［做法］

黃魚洗凈切塊，放在醬油中浸泡1小時入味，入鍋爆炒焦黃，小竹筍洗凈，大火爆炒至熟，投入黃魚肉，加佐料即可。

［功效］

健脾開胃。適用于鼻咽癌、肺癌、惡性淋巴瘤等患者療養(yǎng)期間食用。

［注意］

春季新鮮小竹筍更佳。

板栗粥

［材料］

板栗、糯米等。

［做法］

取板栗適量，加糯米、粳米或小米煮粥，即為板栗粥。

［功效］

可補腎虛，壯筋骨，適用于腰酸腿軟，骨質疏松，陽痿耳鳴。

［注意］

早晚各食1次。

花椒開胃溫中湯

［材料］

花椒6克，火腿肉200克。

［做法］

花椒沖凈，浸泡備用；火腿肉洗凈，切薄片，備用。花椒、火腿肉一同放進鍋內，加入適量的水，用小火煎熬，約3個小時，即可。

［功效］

此湯溫中止痛、健脾開胃等。可治療惡心嘔吐、胃寒、虛寒性胃痛等。

［注意］

（喝湯時，務必去湯面浮油再喝）花椒非一般菜用辣椒，是一種中藥材。

烏梅茶

［材料］

烏梅12克，紅糖少許。

［做法］

烏梅放進鍋內，加水適量，用小火煎煮，煎煮至大半碗，去渣，即可。

［功效］

此茶收斂、止血等。適用月經過多、功能性子宮出血等。

［注意］

胃酸、胃及十二指腸潰瘍者慎飲用。須請教醫(yī)師。

人參酒

［材料］

人參100厘米長，甘味料200厘米，米酒1升，密封容器。

［做法］

將人參、甘味料、米酒一同放進容器內，密封住。置于陰涼通風處，約半年，即可。

［功效］

滋補、抗衰老等。

［注意］

飲用時間在晚餐前或睡前為最佳。每日一杯，約20毫升。須緩慢飲用。男女適用。可長期浸泡。

枸杞雞

［材料］枸杞子15克，子母雞1只，調料適量。

［制法］雞宰殺洗凈，用沸水汆透，撈出瀝水后，將枸杞裝入雞腹，置器內（腹朝上），并加蔥段、生姜、清湯、食鹽、料酒、胡椒粉各適量，加蓋，武火蒸2小時取出，去姜、蔥，加味精。

［用法］飲湯食肉。

［功效］滋補肝腎。

［宜忌］適用于肝腎不足、頭暈目眩、多夢、健忘、腰膝酸軟或遺精等癥。

美容不老方

［材料］生姜600克，大棗300克，白鹽75克，丁香、沉香各18克，茴香150克。

［制法］將以上幾味藥共搗為粗末，和勻備用。

［用法］每日清晨煎服或開水泡服，每次10～15克。

［功效］調氣血，滋皮膚，葆容顏。

節(jié)令美食

元宵佳節(jié)，家家戶戶都煮元宵。過去有“上燈元宵落燈面”之說。元宵也叫圓子和團子。因煮熟后浮在湯面上，故又名“湯圓”、“浮圓子”。吃元宵取“團”和“圓”之音，寓意為團團圓圓。元宵作為節(jié)令食品，相傳始于晉代，而盛于唐宋。《荊楚歲時記》上有“正月十五作豆油糕”的記載。這種豆糜油糕就是元宵的前身。唐代稱為“湯中牢子”或“粉果”。而宋之前很少有人詠過元宵。宋代周必大在《平園續(xù)稿》中曾講到：“元宵煮浮圓子，前輩似未曾賦此……。”

宋代姜白石有首詩：“貴客鉤簾看卸街，市中珍品一時來。簾前花架無行路，不得金錢不肯回”。詩中“珍品”即是指元宵。宋時風俗，每逢元夕將“乳糖圓子……沙團子……十般糖之類，皆用鏤鍋裝花盤架車兒，簇插飛蛾紅燈彩蓋，歌叫喧闐。”（宋·周密《武林舊事》），將元宵放在金盤細盒中饋送便稱之為“市食合兒”，足見其在當時之珍貴了。

清代詩人李調元曾寫道：“元宵爭看采蓮船，寶馬香車拾墜鈿；風雨夜深人散盡，孤燈猶喚賣湯元”。由此便可以看出古代元宵節(jié)時的熱鬧場面。婦女在人流奔涌中常常把釵鈿擠落在地。宋代，元宵夜闌時還會有“持小燈照路拾遺者，謂之‘掃街’。遺鈿墜珥，往往得之。東都遺風也。”

在漫長的歲月長河中，我國南北元宵形成了由多種地方風味到特色。元宵的餡料除可以用白糖、桂花、果仁、芝麻外，還可用鮮肉、火腿、蝦仁等。寧波的湯元可謂“馳名中外”，軟滑油潤，糯而不膩。安徽的安慶湯元，以湯汁鮮美而著稱，香甜可口。成都則以“賴湯元”、“郭湯元”最為有名，品種風味迥異于他處。餡心主要有芝麻、豆沙、麻醬、花生、水晶、冰糖、櫻桃、玫瑰8種。而“葛粉圓子”，“橘羹圓子”，都是湯圓中的上品。

“每逢佳節(jié)倍思親。”人們在歡度元宵佳節(jié)時，常會想起臺灣民歌“賣湯圓”：“一碗湯圓滿又滿，吃了湯圓好團圓”。讓我們共同祝愿身居海外的炎黃子孫佳節(jié)快樂，早日團圓共享祖國元宵佳節(jié)之樂。

雷驚天地龍蛇蟄

——驚蟄話食療

節(jié)令特點

每年的陽歷3月5日或6日為驚蟄時節(jié)。其含義是：春雷乍動，驚醒了蟄伏在土中冬眠的動物。驚蟄時節(jié)，氣溫回升較快，長江流域部分地區(qū)已漸出現春雷現象。

驚蟄時節(jié)，春光明媚，萬象更新。通過細致的觀察，積累物候知識，對因人制宜地安排保健養(yǎng)生活動會有很大幫助。

天人合一

驚蟄時節(jié)，人體中的肝陽之氣逐漸升高，陰血相對于不足，養(yǎng)生應順乎陽氣的升發(fā)、萬物始生的特點，使自身的精神、情志以及氣血也如春天一樣舒展暢達，生機盎然。飲食起居應該順肝之性，助益脾氣，使五臟和平。老年人更需要注意保養(yǎng)身體，元代丘處機在《攝身消息論》中講到：“當春之時，食味宜減酸益甘，以養(yǎng)脾氣。……天氣寒暖不一，不可頓去棉衣。老人氣弱骨疏，風冷易傷腠理，備夾衣遇暖易之，一重漸一重，不可暴去。”這也就是所謂的“春焐”。

滋補原則

油膩食品容易使人有飽脹感，妨礙其他營養(yǎng)的攝入，飯后出現疲勞、嗜睡、工作效率下降等現象，也是“春困”的誘因之一，因此春季飲食宜清淡，避免大油大膩食品，如肥豬肉、油炸食品等。春季膳食還應提倡多樣化，避免單調，并要科學合理地搭配，如主食粗細糧、干稀的合理搭配，副食葷與素、湯與菜的搭配等，從而可以從多種食物中獲得較完全的營養(yǎng)，使人精力充沛。

滋補食譜

蚌肉燒豆腐

［材料］河蚌肉300克，內酯豆腐3盒，開洋20克，青蒜葉20克，蝦子15克，紹酒20克，胡椒粉2克，精制鹽4克，味精3克，水芡粉35克，熟豬油80克，蔥姜末20克。

［做法］

（1）將豆腐切成小方丁，在鍋內放入冷水同時加豆腐用小火燒沸，隨即撈出，浸泡在冷水中。

（2）蚌肉清洗干凈，放入澆沸的清水中焯熟撈出，待涼后切成薄片。

（3）將炒鍋置于旺火上，下熟豬油45克燒熱，放蔥姜末炒香，再加蚌肉片炒散，放焯蚌肉的原湯（250克）、鹽、豆腐、開洋、味精，蓋上鍋蓋，等到豆腐入味，下水芡粉推勻，加入熱油后盛出，裝大盤里，撒上青蒜粒和胡椒粉即可。

［特點］

蚌肉酥香而不帶腥味，豆腐滾燙鮮美清香。

開洋紫菜湯

［材料］

紫菜15克，開洋20克，蔥末6克，紹酒12克，食鹽2克，味精適量，雞骨湯800克，熟豬油8克。

［做法］將紫菜清洗干凈，撕成小碎片；用開洋加紹酒和水浸軟。

在鍋里下雞骨湯，加開洋、紫菜、鹽、味精燒沸，舀去湯面浮沫，盛入大湯碗里，澆上熟豬油，灑上蔥末即可。

［特點］

紫菜清香，湯色潤清，富有豐富的營養(yǎng)。

蜜汁牛肉脯

［材料］

黃牛肉550克，胡蘿卜11只，紹酒12克，米醋12克，白糖35克，醬油12克，蜂蜜12克，洋蔥塊30克，香菜15克，熟清油55克，香麻油15克，胡椒粉少許。

［做法］將胡蘿卜切成方丁形；牛肉洗凈后，切成25厘米大的方塊。

把炒鍋置旺火上，加熟清油燒熱，放牛肉塊煸炒到收縮變色時，下洋蔥塊，色黃后，加紹酒、醬油、清水（牛肉量的35倍）燒沸，加蓋改用小火燒180分鐘。

再加胡蘿卜塊燒酥，放入米醋、白糖、蜂蜜，用旺火收干湯汁，淋入香麻油，灑上胡椒粉，盛裝圓盤里，撒上用作點綴的香菜。

［特點］

肉質酥爛，入口甜軟，醋而不酸。

麻辣豆腐

［材料］

內酯豆腐2盒，牛肉末80克，泡椒末12克，花椒末1克，醬油3克，食鹽2克，味精少許，肉湯150克，水芡粉25克，紅辣油18克，熟清油65克，蔥末20克。

［做法］

（1）將豆腐切成小方塊。

（2）炒鍋置大火上，放入清油燒熱，先下牛肉末、蔥末炒出香味，再放入泡椒末炒出紅油，然后加入肉湯、豆腐、醬油、鹽。

（3）改用小火燒5～6分鐘，待豆腐水分排干、入味時，再加味精，放入水淀粉推勻，淋上紅辣油，盛出裝大湯盤里，撒上花椒粉，即可。

［特點］

入口滾燙，香、辣、麻互不壓味。

肉片燒海參

［材料］

水發(fā)海參500克，上漿豬肉片100克，大蔥45克，紹酒16克，醬油35克，白糖45克，味精3克，肉湯250克，水淀粉20克，蔥油45克，熟清油250克（耗75克）。