豆漿中鈣的含量，雖不如豆腐高，但比其他任何乳類都豐富。中老年人常喝豆漿可延緩衰老，防治高血脂、高血壓、動脈硬化等疾病。多喝鮮豆漿還可預防老年癡呆癥，治療氣喘病。豆漿中含有較多的鐵質，人體容易吸收，豆漿調養貧血病人，也比牛奶要好。大豆血糖指數為15%，而牛奶為30%，對肥胖者和血糖高的人來說，選擇豆漿更安全。豆漿所含的脂肪酸和豆油酸，可降低血膽固醇，防止動脈化，對忙于應酬的挺著“啤酒肚”的中年人，以及高血壓、高血脂及腦血管病的老年人來說，喝豆漿更有利于健康。而牛奶中的脂肪可促使動脈硬化。牛奶里沒有抗癌物質，而豆漿里含有5種抗癌物質。所含的異黃酮對預防、治療乳腺癌、直腸癌、結腸癌非常有效。所以對我們黃種人來說最合適的是豆漿。為了健康，每天一定要喝點豆漿。

當然，不要因為豆漿更健康，就停喝牛奶改喝豆漿。牛奶可以接著喝，再適當喝些豆漿。牛奶與豆漿，都是男女老幼喜愛的高蛋白飲食。研究發現，男性飲牛奶更有益于健康，女性喝豆漿更有利于美麗。國外醫學專家對3000多名老年男子進行了長達22年的研究表明，常飲牛奶的人不但精力充沛，患肥胖癥、高血壓、骨質疏松癥的幾率低，且患栓塞、中風的可能性遠低于不飲牛奶者。據研究，牛奶里含有某些物質對男性有保護作用。

而豆漿中含有一種牛奶所缺少的植物雌性激素——黃豆苷原。實驗證明，中老年女性每天喝500毫升豆漿，能調節內分泌系統，降低乳腺癌、子宮癌的發病率，減輕、縮短更年期綜合癥的不適和時間，并可保持體態健美，有抗衰老等作用，也能使皮膚白皙亮麗。

蜂蜜是中老年人的營養珍品。很多長壽老人在談及養生經驗時，不約而同地提到了蜂蜜。亞里士多德認為，蜂蜜有延年益壽的作用。大科學家阿維森納常說：假如你想保持年輕，就食用蜂蜜。

隨著年齡的增長，人體對葡萄糖的利用率顯著降低，而對果糖的利用率變化不大。這表明含豐富果糖的蜂蜜是中老年朋友理想的糖類食品，這或許是許多中老年人喜食蜂蜜的理論依據。中老年人吃糖容易導致血糖過高，引起高血脂、動脈粥樣硬化、糖尿病等疾病。而食蜂蜜不會有這種情況，因為它含有人體易吸收的葡萄糖和果糖，且它們的比例非常合適，相對來說，人體對葡萄糖的吸收比果糖快。因此，食用了蜂蜜后，其中的葡萄糖被迅速吸收，而果糖卻吸收較慢，從而起維持血糖的作用。研究資料表明：除葡萄糖外，蜂蜜是人體吸收最快的物質，并且血液中不會有過多的糖分存在，血糖是以極為緩慢的速度恢復到最佳水平。而且蜂蜜可以增強中老年人的抵抗力并對老年性疾病有防治作用。中老年人經常服用蜂蜜可以防止咳嗽、失眠、消化不良、胃腸潰瘍、心血管疾病等癥，患有心血管病的中老年朋友，每日飲蜜20~50克，可改善體質及血液的組成，提高血色素，治療貧血；同時蜂蜜還對肺結核、氣膽囊炎、神經衰弱等疾病有一定的功效。

3.喝牛奶、豆漿的禁忌

喝牛奶時我們需要注意：①不可空腹飲用。喝牛奶前最好先吃點東西或邊吃食物邊飲用，以降低乳糖的濃度，利于營養成分的吸收。②避免與茶水同飲。乳糖中含有豐富的鈣離子，茶葉中鞣酸會阻礙鈣離子的吸收。③不能使用銅器加熱。銅能加速對維生素C的破壞，并對牛奶中發生的化學反應具有催化作用，因而會加速營養的損失。正規企業銷售的鮮奶已經過科學滅菌，不必加熱即可飲用。若冬天需加熱后飲用，則以40℃~50℃為宜。④喝牛奶時，不要與含植酸的食物（如菠菜）同食，以免影響人體對鈣的吸收。另外，不少中老年朋友習慣用牛奶服藥，這樣做法是錯誤的，因為牛奶中礦物離子會與藥物發生化學反應，不僅容易降低藥物療效，還會危及身體健康。所以，建議大家在服藥前后1小時內不要喝牛奶。

喝豆漿時我們應注意：①不能空腹喝。豆漿和牛奶一樣均不能空腹喝，若空腹喝，豆漿里的蛋白質大部分會在體內轉化為熱量消耗掉。②不喝沒煮熟的豆漿。沒有煮熟的豆漿含有有毒物質，會導致蛋白質代謝障礙，并引起中毒癥狀。一般豆漿煮到80℃的時候，會出現一種假沸現象，這時候還需繼續煮3~5分鐘，豆漿里的有害物質才能被破壞，失去活性。③忌在豆漿里打雞蛋。雞蛋中的黏液性蛋白易和豆漿中的胰蛋白酶結合，產生一種不能被人體吸收的物質，大大降低了對營養的吸收。④不能和紅糖一起沖。紅糖里的有機酸和豆漿中的蛋白質結合后產生變性沉淀物，破壞營養成分。⑤不能將豆漿裝在保溫瓶中。豆漿中有能除掉保溫瓶內水垢的物質，在溫度適宜的條件下，以豆漿作為養料，瓶內細菌會大量繁殖，經過3~4個小時就能使豆漿酸敗變質。⑥喝豆漿不能過量。一次喝豆漿過多易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等癥狀。

4.食用蜂蜜的注意事項

①未經煉制或長期放置的蜂蜜不能吃。未經煉制的蜂蜜含有與蜂毒成分相同的物質，進入人體后可引起免疫反應。若食用長期放置出現絮狀物的棗花蜜也會出現嚴重的中毒反應。

②摻假的蜂蜜不能吃。假蜂蜜存放時間一久，就會變色并出現沉淀，食用后會危害健康。

③不可用開水沖蜂蜜，也不能高溫蒸煮蜂蜜。高溫嚴重破壞蜂蜜中的營養物質，其特有的香味和滋味受到破壞而揮發，抑菌作用下降。因此，蜂蜜最好使用40℃以下的溫開水或涼開水稀釋后食用，特別是在炎熱的夏季，用涼開水沖蜂蜜飲食，能消暑解熱，是很好的清涼保健飲料。

④一般飯前1小時或飯后2小時左右食用蜂蜜比較適宜?；加形改c道疾病的中老年人，則應根據病情確定食用時間，以利于發揮其醫療作用。如在飯前1小時食用蜂蜜，可抑制胃酸的分泌；在食用蜂蜜后立即進食，它又會刺激胃酸的分泌；溫熱的蜂蜜水能稀釋胃液而減少胃液酸變，而冷的蜂蜜水溶液卻可提高胃液酸度，刺激腸道的運動。因此，胃酸過多或肥大性胃炎、特別是胃和十二指腸潰瘍的患者，宜在飯前1小時食用溫蜂蜜水，不僅能抑制胃酸的分泌，而且能使胃酸降低，從而減少對胃黏膜的刺激，有利于潰瘍面的愈合；而胃酸缺乏或萎縮性胃炎的患者，宜食用冷蜂蜜水后立即進食。同時，虛寒體質的人要用熱水沖服，火旺的人則用冷開水沖兌。

⑤豆腐味甘、咸，性寒，能清熱散血，與蜂蜜同食易導致腹瀉。蜂蜜中的多種酶類，豆腐中的多種礦物質、植物蛋白、有機酸等，二者同食不利于人體的生化反應。另外，韭菜含豐富的維生素C，容易被蜂蜜中的礦物質銅、鐵等離子氧化而失去作用，所以兩者不宜同食。而且蜂蜜可通便，韭菜富含纖維素而導瀉，同食容易引起腹瀉。

§§§第十節 哪些食物不宜同食

在我們的日常生活中，常常碰到某些食物不宜同食的問題，比如吃海鮮要忌水果、喝牛奶忌莧菜等。有很多都是前人的經驗之談，所以常使我們有種“知其然而不知其所以然”的感覺。隨著文明的進步，科學的發展，其中的原委有些也漸漸明了了。

1.不宜與雞蛋同食的食物

①雞蛋與牛奶。牛奶中含有乳糖，乳糖是半乳糖與葡萄糖的二聚體，其中半乳糖就是其營養所在。雞蛋含有很多蛋白質，分解為氨基酸，氨基酸的吸收會消耗能力。此時，血液中可利用的葡萄糖較少，半乳糖就會被氧化供能，而不能被人體吸收。同時雞蛋里的某種蛋白會和牛奶里的某中營養成分相互反應，使營養價值下降，所以不宜同食。

②雞蛋與豆漿。豆漿中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質在人體內的消化和吸收，蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆漿中的胰蛋白酶結合，使蛋白質的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質的吸收率。

③雞蛋與白糖。很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。其實，雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。這種物質不易被人體吸收，不利于健康。

2.哪些食物不宜與豬肉同食

①豬肉與大豆。大豆中植酸含量很高，60%~80%的磷是以植酸形式存在的。它常與蛋白質和礦物質元素形成復合物，而影響二者的可利用性，降低利用效率；還有就是因為豆類與瘦肉、魚類等葷食中的礦物質如鈣、鐵、鋅等結合，從而干擾并降低人體對這些元素的吸收。故豬肉與大豆不宜搭配，豬腳燉黃豆是不合適的搭配。

②豬肉與羊肝。傳統醫學認為：“豬肉共羊肝和食之，令人心悶。”這主要是因為羊肝氣味苦寒，補肝、明目，治肝風虛熱。豬肉滋膩，入胃便作濕熱，從食物藥性講，配伍不宜。羊肝有膻氣，與豬肉共同烹炒，則易生怪味，從烹飪角度講看，也不宜同食。

③豬肉與香菜。香菜可去腥味，與羊肉同吃相宜。香菜辛溫，耗氣傷神。豬肉滋膩，助濕熱而生痰。古書有記載：“凡肉有補，唯豬肉無補”。一耗氣，一無補，故二者配食，對身體有害。

④豬肉與牛肉?！讹嬌耪分赋觯骸柏i肉不可與牛肉同食”。這主要是從中醫角度來考慮。從中醫食物藥性來看，豬肉酸冷、微寒，有滋膩陰寒之性，而牛肉則氣味甘溫，能補脾胃、壯腰腳，有安中益氣之功，二者一溫一寒，一補中脾胃，一冷膩虛人，性味有所抵觸，故不宜同食。

3.不宜與海鮮同食的食物

海鮮中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果和含鞣酸的水果一起吃，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且易使海鮮中的鈣質與鞣酸結合，形成一種新的不易消化的物質。這種物質能刺激腸胃，引起不適，出現肚子疼、嘔吐、惡心等癥狀。

含鞣酸比較多的水果有柿子、石榴、葡萄、山楂等。因此，海味不宜與這些水果同時食用，一般間隔兩小時為宜。

4.不宜同食的蔬菜

①蘿卜：蘿卜與橘子同食不宜；蘿卜攝食到人體后，可迅速產生一種叫硫氰酸鹽的物質，并代謝產生另一種抗甲狀腺的物質——硫氰酸，此時，攝入含有大量植物色素的橘子中的類黃酮物質在腸道被細菌分解，轉化成羥苯甲酸及阿魏酸。這兩種可加強硫氰酸抑制甲狀腺功能，從而誘發或導致甲狀腺腫。同時，蘿卜不可與何首烏、地黃同食；服人參時忌食蘿卜，同食積食滯氣。

②甘薯（紅薯、白薯、山芋等）：甘薯攝食到人體后，在人的胃里會產生大量鹽酸，如果再吃上些柿子，柿子在胃酸的作用下會產生沉淀，易患結石。

③茄子：不宜與黑豆、蟹同食，與黑魚同食肚子痛。

④菠菜：不宜與豆腐同食，同食易使人缺鈣，忌韭菜、鱔魚。菠菜中所含的草酸，與豆腐中所含的鈣產生草酸鈣凝結物，會阻礙人體對菠菜中的鐵質和豆腐中蛋白的吸收。

⑤小白菜：忌與黑豆、花生、毛豆、莧菜、豬肉等同食。

⑥西紅柿：不能與冰棒、黃瓜共食；忌綠豆，同食傷元氣。

⑦豆腐：不要與牛奶、菠菜、蔥同食；忌用豆漿沖雞蛋；忌與四環素同食。

⑧土豆：不與香蕉同食，兩者同食易生雀斑。

⑨南瓜：不宜與含維生素C的蔬菜、水果同食；不可與羊肉同食，否則會引起黃疸和腳氣病。

⑩辣椒：忌與羊肝、南瓜、胡蘿卜、黃瓜同食。

另外，牛奶、酸奶等奶制品不宜與花椰菜、黃豆、菠菜、莧菜、蕹菜等同時食用。因前者含豐富的鈣質，后者所含的化學成分會影響鈣的消化吸收。

§§§第十一節 烹飪的學問——教您最大限度地保留食物的營養

各種食物中所含營養的數量一般是指烹飪前的含量，大多數食物經過加工、貯存和烹飪后會損失一部分營養成分，因此，我們不但要選擇合適我們的食物，而且要科學合理地保存、烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養。食品經過烹飪后，可以殺菌，并增進食品的色、香、味，且易消化吸收，提高營養素在人體內的利用率；但在烹飪過程中，食品也會發生一系列的物理、化學變化，破壞某些營養素。因此在烹飪過程中要盡量利用其有利因素提高營養，促進消化吸收，同時要控制不利因素，盡量減少營養素的損失。

下面介紹不同食物的烹飪方法。

1.適當的洗滌

烹飪原料在烹調前均要洗滌。洗滌是為了減少微生物的污染，除去寄生蟲卵和泥沙雜物，保證食品衛生，但次數和方法要得當。大米在洗滌時，首先要先挑去沙粒和雜物，再用足夠的冷水淘洗2~3次，千萬不要用流水沖洗或熱水浸泡，更不能用力搓洗。各種副食原料如蔬菜、肉類都應先洗后切，不要長時間在水中浸泡，洗滌次數也不宜過多，只要洗干凈即可。這樣可盡量減少維生素，主要是水溶性維生素以及礦物質的流失。

2.主食的加工烹飪方法

米類以煮、蒸的烹飪方法最好。撈飯棄米湯營養損失最大，大量的營養素會隨米湯的棄掉而損失，一般可損失67%的維生素B1、50%的維生素B2、76%的尼克酸，同時還會損失大部分蛋白質和礦物質。玉米中維生素的含量較低，且不易被人體吸收，若在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時加入一點小蘇打，則玉米面食品不但色、香、味俱佳，而且易被人體吸收、利用。