一個道由器傳的成功茶席，不僅包含著陰陽和四時的變化，而且有開有合，有規有矩，善始善終。

煮茶爐，苦節君子

煮茶爐，是在茶席高低、橫向、縱向三個維度上，形成錯落有致空間結構的重要元素。常見的煮水爐，有金屬的風爐、陶泥爐、電爐、酒精爐等。

唐代以后，煮茶的火爐通稱為茶灶。《唐書·陸龜蒙傳》說陸龜蒙居住在松江甫里時，不喜與流俗交往，雖造門也不肯見，不乘馬，不坐船，整天只是“設蓬席齋，束書茶灶”。唐代陳陶的《題紫竹詩》中寫道：“幽香入茶灶，靜翠直棋局。”南宋楊萬里的《壓波堂賦》，也有“筆床茶灶，瓦盆藤尊”之句。

古往今來，茶灶中的竹泥火爐，一直在茶席上備受青睞。竹爐是在泥爐的四周，用竹編裝飾的煮水茶爐。竹與茶，都是世間清物，二者最相宜。縱觀歷史，歷代嗜茶的文人，對竹都抱有一種特殊的情感。唐代柳宗元有《苦竹橋》詩：“迸籜分苦節，輕筠抱虛心。”竹子因中空有節，其性堅韌，雖彎不折，經冬不凋，四季常青，因此，明代文人便賦竹爐以人格化，稱竹爐為“苦節君”，謂其雖受火焰烤炙，仍以素有真心節操而能自守，故名。

苦節君之名，最早見于明代高濂的《遵生八箋》。其上卷之茶泉論中，提到茶具十六器，詳細地羅列了明代的茶具，其中的總貯茶器七具之一，就有苦節君，并釋文為：煮茶竹爐也，用以煎茶。他明確指出了苦節君的用途，即是煮水煮茶的爐子。竹茶爐在文人的心目中，是很有分量的，也是高雅不俗、節操清苦的君子象征。清代陸廷燦的《續茶經》中，對苦節君進行了形象描繪，其銘曰：“肖形天地，匪冶匪陶。心存活火，聲帶湘濤。一滴甘露，滌我詩腸。清風兩腋，洞然八荒。”

竹茶爐的名字，最早出現在宋代。杜耒的《寒夜》詩中有：“寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅。”南宋時，羅大經也有詩曰：“松風檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐。”宋代貴族的飲茶方式，還是以點茶為主，詩中的竹爐上，煮的不是茶，而是用以點茶的沸水。

明代最有名的竹茶爐，當數無錫惠山聽松庵的竹爐。惠山多清泉，歷史上就有“九龍十三泉”之說。唐代陸羽在《茶經》里，已把無錫的惠山泉列為天下第二泉。宋代的蘇東坡曾兩次游覽無錫，品鑒惠山泉水，留下了“獨攜天上小團月，來試人間第二泉”的千古絕唱。據《無錫金匱縣志》記載：“明洪武二十八年（1395），惠山寺聽松庵高僧性海，請湖州竹工編制了一個竹爐，做成天圓地方的形狀，竹爐高不過一尺，外面用竹編織，里面為陶土，爐心裝銅柵，上罩銅墊圈，爐口護以銅套，用以烹泉煮茶。性海以竹爐煮二泉水，瀹茶招待文人至交，一時成為雅事美談。性海又邀畫家王紱為其作畫《竹爐煮茶圖》，并題詩云：‘寒齋夜不眠，瀹茗坐爐邊。活火煨山栗，敲冰汲澗泉。瓦鐺翻白云，竹牖出青煙。一啜肺生腑，俄警骨已仙。’同時請大學士王達，撰寫了《竹爐記》。又請當時的文人名士題跋，裝幀成了《竹爐圖詠》。”竹茶爐隨著王紱《竹爐圖詠》的傳播而聲譽大增，惹得明清兩代的文人雅士，紛紛來游惠山聽松庵，留下了大量的詩詞書畫作品，而成為一段文壇佳話。

到了清代，乾隆皇帝下江南，曾參拜著名的惠山寺，見到寺僧用惠山竹爐煮二泉水，瀹泡西湖龍井。親身感受到竹爐煮茶清韻的乾隆皇帝，這次并未奪人所愛，他專門請皇家造辦處的能工巧匠，仿制惠山竹茶爐，并寫詩《仿惠山聽松庵制竹茶爐成詩以詠之》記之：“竹爐匪夏鼎，良工率能造。胡獨稱惠山，詩禪遺古調。騰聲四百載，摩娑果精妙。陶土編細筠，規制偶仿效。水火坎離齊，方圓乾坤肖。詎慕齊其名，聊亦從事好。松風水月下，擬一安茶銚。獨苦無多閑，隱被山僧笑。”乾隆仿制的竹茶爐，至今還完好地收藏在北京故宮博物院內，同時，為了彌補明代王紱《竹爐煮茶圖》遺失的遺憾，乾隆皇帝命董誥于1780年的仲春，復繪一幅《復竹爐煮茶圖》，畫面大概為：茂林修竹中，有茅屋數間，茅舍前的茶幾上，擺設有竹爐和水甕。并題詩：“都籃驚喜補成圖，寒具重體設野夫。試茗芳辰欣擬昔，聽松韻事可能無。常依榆夾教龍護，一任茶煙避鶴雛。美具漫云難恰并，綴容塵墨愧紛吾。”

唐代陸羽《茶經》里記載的風爐，多以銅鐵鑄之，形如古鼎。爐內放置炭火，其上搭配煮茶的鐵釜。后世多有詩詞吟詠茶鼎，例如，“茶鼎夜烹千古雪，花影晨動九天風”，又有“草堂幽事許誰分，石鼎茶煙隔戶聞”。

我更喜歡用潮汕楓溪的紅泥小火爐，配以砂銚煮茶。因砂銚有透氣不透水的優異特性，尤其是在紅泥爐里，燃燒橄欖炭煮水，煮出的水又叫欖炭水，明顯的綿軟甘甜。我曾經做過比較，同樣水質的水，同時用橄欖炭、竹炭、電熱爐，分別在同一個砂銚里煮沸，沸水的甘甜和柔軟度，依次是欖炭優于竹炭，竹炭優于電燒。“竹爐欖炭手親煎”，“貴從活火發新泉”，用橄欖炭親煎的欖炭水，是活火活水，最能益茶，倍添喝茶的韻致。

明人有《與客談竹茶爐》詩：“松下煎茶試竹爐，濤聲隱隱起風湖。老僧妙思禪機外，燒盡山泉竹未枯。”燒盡山泉竹未枯，饒有弄茶之趣。茶器寓雅興，風致精巧的竹爐，或者是安置在紫竹涼爐架上的泥爐，都因與竹為伴、以竹為飾而清雅不俗，色澤沉靜內斂，尤具文人情趣和文化蘊涵，是茶席上一道文氣的風景。

煮水器，騰波鼓浪

從唐代至今，飲茶方式的嬗變，帶來煮水器的不斷革新，煮水器的外形、大小、材質、功能的不同，在具體使用和茶席構架上，都會產生不同的感受和審美。

唐代煎茶法應用的煮水器，主要是鍑，同時鍑也是煮茶的器具。因為鍑是敞口的，沒有蓋子，所以陸羽在煎茶時，觀察燒水的狀態比較醒目。他在風爐上架起茶鍑，從水方里舀水放入，起火支燒，待鍑中的水“沸如魚目、微有聲”，即第一沸時，加入適量的鹽花。待到“緣邊如涌泉連珠”，即第二沸時，舀出一瓢水，放入熟盂內，以備止沸育華之用。此時，以竹夾攪拌茶鍑中的湯水，用茶則量茶末投入鍑內煎煮，等到“勢若奔濤濺沫”，將舀出的熱水，重倒回茶鍑中，等水面騰波鼓浪，即三沸時，便可用茶勺從鍑內舀出茶湯，酌入茶碗飲用。

在常年奔波于山野的陸羽看來，煎茶用的鍑，最理想的是鐵制品，他認為鐵器恒久耐用，陶瓷與石制的，難可持久。陸羽也提出銀器最佳，但銀在當時屬于貴重金屬，于是他說：“雅則雅矣，潔則潔矣。”陸羽不去推廣銀制器皿，是因為銀器對他本人來講，太過于侈麗了。

宋代的煮水器是湯瓶，它是專門用于點茶的盛水、煮水器物。南宋著名畫家劉松年的《斗茶圖》中，清楚地描繪了湯瓶的形制，呈喇叭口，高頸，溜肩，腹下漸收，肩部安裝很長的曲流，這種款式，應是宋代湯瓶的真實寫照。

蔡襄的《茶錄》里說：“瓶要小者，易候湯，又點茶、注湯有準。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。”宋徽宗在《大觀茶論》中指出：“瓶宜金銀。”因湯瓶口小，有局限性，難以觀察到瓶中水沸的情況，只好依靠細聽水聲的變化，來判斷水沸的程度。南宋羅大經的《鶴林玉露》記載：“茶經以魚目、涌泉、連珠為煮水之節，然近世瀹茶，鮮以鼎鑊，用瓶煮水，難以候視，則當以聲辨一沸、二沸、三沸。”蘇軾在《試院煎茶》詩里，描述過聽聲辨水的細節，他寫道：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯夸第二，未識古人煎水意。”

到了明代，條形散茶的發展，使飲茶方式變得簡約自然，唐代煮茶的鍑和宋代點茶的湯瓶，逐漸被精巧簡潔的陶器、銀器和錫器取代。張源的《茶錄》記載：“桑苧翁煮茶用銀瓢，謂過于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒歸于銀。愚意銀者宜貯朱樓華屋，若山齋茅舍，惟用錫瓢，亦無損于香、色、味也。但銅鐵忌之。”文中的桑苧翁是陸羽的代稱，由此看來，從唐至明，銀器作為至潔而不損茶味的最佳煎茶器、煮水器和泡茶器，一直受到貴族和文人的器重與認可。

清代至今，銀壺、銅壺、鐵壺、砂銚、紫砂壺、不銹鋼壺、玻璃壺等，不同材質的壺，層出不窮。在銀器已走入尋常百姓家的今天，煮水泡茶時，我崇尚用銀壺。首先，銀器潔白體輕，使用久了，包漿泛出耐看的玫瑰紅色，如紅顏知己，伴久愛愈甚。其次銀能抑菌，不類“銅臭鐵腥”，銀器煎水沒有任何異味，并且由于銀導熱快，能使水迅速沸騰，有活水效應，因此，銀壺煮出的水，甘甜柔軟。明代許次紓的《茶疏》中這樣強調：“茶注以不受他氣者為良，故首銀次錫。”

鐵壺的外形古樸厚重，受到很多習茶人的追捧。早期的鐵壺，因為冶金水平的低下，而使鐵質內保留了部分鐵磁性氧化物，從而使早期的鑄鐵壺，具備了一定程度的水質軟化效果。老鐵壺在茶席上，確實能產生肅穆沉靜的感覺，這一點，便是日本回流老鐵壺的優勢。但在鐵壺使用中，一定要保持內壁潔凈，不允許有鐵銹存留。尤其要注意鐵銹對水質的影響，以及對茶的干擾。鐵壺內壁紅色的銹層，基本是三價鐵的氧化物，絕對不會有二價鐵的存在。二價鐵具有還原性，也不會以二價鐵離子的形態，游離在煮水的鐵壺中，所以鐵壺不具備補鐵的療效。

有關城市自來水供應的國家規范中，合格水中的含鐵量，不允許超過0.3mg/l，這點要引起愛好鐵壺人士的重視。如果長期攝入過量的鐵，會導致肝硬化、腫瘤等鐵中毒病癥。另外，茶中的多酚類物質，能與亞鐵離子生成藍色的絡合物，影響茶湯的色澤，與三價鐵離子生成不溶性的沉淀，影響茶湯的厚度、滋味和通透性。從以上分析可以看出，鐵壺不論是對人體的健康，還是對茶的審評，都沒有太多加分的功效。至于很多愛好普洱茶的人，言稱用鐵壺煮水可以提高水溫，更是沒有任何道理。因為燒水能夠達到沸騰的水溫，和當地的大氣壓強有關，與燒水壺是什么材質，沒有任何的關系。

小時候聽戲，經常有“壘砌七星灶，銅壺煮三江”的唱詞，銅壺煮水泡茶，道出了中華民族傳統養生的智慧。銅和銀一樣，對水都具有殺菌抑菌的作用，適量銅元素的攝入，不僅能促進人體對鐵的吸收，而且銅離子和茶多酚中的兒茶素反應，容易形成穩定的絡合物，可抑制人體自由基的過度產生，提高多酚類物質的抗氧化能力，降低腫瘤的發生率，具有很重要的保健作用。

我常勸很多女性朋友，多用銅壺煮水煎茶。從某種意義上講，人體的缺鐵性貧血，是因為缺少銅的攝入。鐵壺不能補鐵，銅壺才是補鐵、促進人體鐵吸收的良藥。一把摩挲日久的銅壺，包漿泛著低調的紫紅色，可增加茶席上的祥瑞之氣。

清代工夫茶的興起，砂銚便以“紅泥小火爐”的詩意，在茶席上呈現了質樸素雅的身影。在潮州工夫茶里，小泥爐里燒橄欖炭，砂銚濾煙水生香，甘甜的十分欖炭水，可使八分之茶，達到十分的完美。砂銚有柄有流，線條流暢，在空間層次上，增加了茶席的錯落與層次之美。

耐熱的玻璃壺，近年因其方便實用，便以各種面目出現在茶席上。通透的玻璃器皿，如果盛以金黃油亮的茶湯，映照在光影之中，“盛來有佳色，咽罷余芳氣”，也會成為茶席上鏤金鋪翠、最動人的色彩。

泡茶器，大度注春

泡茶器，種類繁多，最常見的要數瓷茶壺、紫砂壺和蓋碗。陶瓷茶壺，雅稱注春，俗名沖罐。在潮汕工夫茶的傳播中，紫砂壺又叫蘇罐。泡茶器可以方便地注水沖茶，茶器內春色正濃，從這個角度講，泡茶亦是在醞釀春天，品茶人期待的也正是屬于自己的春天。那絲絲啜苦后的咽甘，是沉寂的寒冬過后的春天，是愛茶人臉龐上的微笑舒展，是希望，是花開。茶總能給苦難的人帶來春天般的期望，是憶苦思甜，是苦中作樂，是溫暖，是慰藉。

周高起的《陽羨茗壺系》中說：“茶至明代，不復碾屑和香藥制團餅，此已遠過古人。近百年中，壺黜銀錫及閩豫瓷而尚宜興陶，又近人遠過前人處。”茶發展到明代，突然豁然開朗，從水末交融的吃茶，發展到葉水分離的喝茶。在唐宋的茶湯里，一起喝下的還有茶葉的碎末，故稱為“吃茶”非常貼切。所以，唐代趙州觀音寺的高僧從諗禪師，才有了“吃茶去”的證悟和禪林法語。朱元璋廢團改散后，茶葉不再壓餅、炙烤、碾碎，而是直接用沸水瀹泡，茶湯和茶葉在沖泡時便分離開來，喝茶的品飲時代，開始變得精致而自由。明代文震亨《長物志》云：“吾朝所尚又不同，其烹試之法，亦與前人異。然簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣。”