明代是繼唐宋之后的第三個茶文化高峰，在這波瀾壯闊的茶文化復興中，閑靜有致的金沙寺僧，從普通窯器制作的沉淀泥漿中，摶其細土，加以澄煉，捏筑為胎，規而圓之，刳使中空，夾雜在其他日用陶器的空隙中，以劃時代的意義，燒出了第一把紫砂壺。其后，明代萬歷年間的時大彬，仿照供春的款式，批量制作容量較大的紫砂壺。等他游歷蘇州等地，遇到像陳繼儒那樣懂茶愛茶的文人，明白了茶理之后，其制壺風格為之一變，他把文人情趣滲透到壺藝里，開始制作適于文人泡茶的小壺。并且一改金沙寺僧和龔春的“淘細土摶坯”，又在細土中混雜些石英砂顆粒，大彬壺便“不務妍媚而樸雅緊栗，妙不可思”，成為文人案頭的把玩妙品，可生人閑遠之思。明末四公子之一的陳貞慧，是江蘇宜興人，他在《秋園雜佩》里記載：“時壺名遠甚，即遐陬絕域猶知之。其制始于龔春，壺式古樸風雅，茗具中得幽野之趣者。”得幽野旨趣，陳貞慧一語道破了茶與紫砂壺的真正迷人之處。

明代的文人，在泉石竹下、僧寮道院、棲神物外、坐語道德中，清神出表，以瀉清臆，對紫砂壺的形制和大小提出了很高的審美標準。周高起在《陽羨茗壺系》中說：“壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色香味之蘊。故壺宜小不宜大，宜淺不宜深，壺蓋宜盎不宜砥，湯力茗香，俾得團結氤氳。”周高起從紫砂壺的結構和審美上，分析了在旋瀹旋啜的飲茶過程中、紫砂壺的選擇問題，值得我們學習仿效。馮可賓《岕茶箋》中的見解，更是獨到，他說：“茶壺以小為貴，每一客，壺一把，任其自斟自飲，方為得趣。何也？壺小則香不渙散，味不耽擱，況茶中香味，不先不后，只有一時。太早則未足，太遲則已過。得見得恰好，一瀉而盡。化而裁之，存乎其人，施于他茶，亦無不可。”

馮可賓講得很客觀，紫砂壺對愛茶之人，確實是以小為佳。得心應手的茶壺，比較容易控制茶與水的比例，容易把握好茶的出湯時間，太早則滋味寡淡，太遲則茶湯過濃、偏于苦澀。個中之妙，是熟諳茶性之后出湯的不先不后，這里的“不先不后，只有一時”，指的就是最佳的泡茶出湯平衡點，此時茶湯的色香味形韻，臻于最佳。

在茶席的應用中，我偏好朱泥的梨形壺。朱泥壺大小適當，密度較高，既不奪茶之香，又無熟湯氣。并且梨形壺身材苗條，曲線簡潔流暢，頗有“從來佳茗似佳人”的柔美，更有大家閨秀的氣度。在茶席的布置中，富有內在韻致的梨形壺，在高度上，不但形成了與品茗杯的俯仰生姿、錯落有致，而且朱紅梨皮的視覺美，與如觸凝脂的觸覺美，極易與茶席上的其他色彩形成對比，而成為茶席的主角。

朱泥梨形壺，胎骨均勻，不豐而秀，極簡的線面和自然的流線，頗具元、明、清三代文人的瀟灑逸趣。古代文人對紫砂壺提出了自己的審美標準：“體小而趣，形神兼備，氣韻生動。”據說惠孟臣和惠逸公造器之初，皆是愛朱泥梨皮的砂胎溫潤，壺形大小適中，又最合把玩的趣性。這種把玩的屬性，正好契合了文人清賞的價值取向，頗得文人趣味。以手中玩物回到內在世界，或放逐，或怡情，超越物質的形似，進而形成傳神生動的美學趣味，這幾乎也是文人玩壺的終極目標，關乎宋、元以來，文人意識中對某種生命真實意義的追尋。朱泥壺往往是茶器中，最能體現溫暖和精巧的典型，這種極簡而又極美的紅潤娟秀，完全消除了多余的視覺累贅，達到了實用美和造型美的最佳平衡，消除了技藝與造物的對立，因此以“手中無梨式，難以言茗事”，表達出歷代文人們對朱泥梨形壺的厚愛。

日本的民藝大師柳宗悅說：“匠師不能為了造美而造美，最美的創作應該起于無心。”談及茶道，他又說：“唯有茶人的出現，才將雜器永遠變成了美麗的茶器。”朱泥梨形壺的創造、盤養、把玩、欣賞，完全符合柳宗悅關于“用與美”的美學觀點。此外，朱泥之美，富有層次變化。在質感上，在品茗盤養的不同階段，或黯然或隱忍，或含蓄或溫潤，實在是妙不可言。

除了茶壺，蓋碗是最便于泡茶的利器。蓋碗茶具，有碗，有蓋，有船。茶碗上大下小，蓋可入碗內，茶船做底承托，后被演繹為“三才碗”，它包含了“天為蓋、地載之、人育之”的哲理。由于瓷器致密，吸水率為零，能夠準確地表達出茶的香氣變化。又因為用蓋碗泡茶出湯時，不像茶壺有流口，對出水的流量形成限制，其出湯的快慢和多少，可以做到無拘無束。所以，用蓋碗泡茶的最大優勢，就是能夠隨心所欲地控制茶湯的濃度、厚度、滋味和香氣變化，可以泡出自己傾心與需要的茶湯，淋漓盡致地揮灑出茶的真味、真香和氣韻，這也是我們把蓋碗稱為“萬能客觀泡茶器”的主要原因。

勻杯，調和公道

勻杯，又稱公道杯。它是二十世紀八十年代以后，首先出現在臺灣并應用于茶席的重要器具。公道杯，一方面避免了因泡茶出湯的先后造成的濃度不均勻現象，另一方面，也委婉透露出，不論高官貴族，還是布衣百姓，在茶面前一律平等，既無尊卑貴賤，也無厚此薄彼。如杜牧詩中的寓意：“公道世間唯白發，貴人頭上不曾饒。”

勻杯是茶席上的新寵，經常與泡茶器構成一個方便的泡茶組合區，也是茶席上的不變部分。勻杯在視覺軸線上是縱向的，而茶席的結構，在視覺上整體是呈橫向的，因此選擇器型優美、體量高挑的勻杯，既能增加茶席空間的層次感，又可通過釉色的變化，調節茶席色調的豐富性，增強茶席的詩情畫意。

茶的瀹飲技法的出現，為工夫茶的形成奠定了基礎。清代俞蛟在《潮嘉風月》中寫道：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致。爐形如截筒，高絕約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯、盤則花瓷居多，內外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之數，同視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧。尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煮至初沸，投閩茶于壺內沖之，蓋定復遍澆其上，然后斟而細呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。”極為講究的工夫茶的四寶，包括了孟臣壺、若深杯、潮汕爐和玉書煨，并沒有公道杯。因為潮州工夫茶、在分茶的過程中，泡茶人直接用孟臣壺把茶湯循環往復、均勻地分到每一個人的茶杯中，即使在出湯將盡時，也會把壺中所余的點滴茶湯，均勻地分斟至每一杯中，這就是所謂的“關公巡城，韓信點兵”。潮汕工夫茶，不使用勻杯過渡，直接分配茶湯，是為了保證茶湯的熱度，擔心多一道工序，會使茶湯的溫度降低，從而影響了茶湯的香氣與韻味。俞蛟的論述中，也提到古舊且品相好的茶壺、茶杯等，在清代已經是貴重且不易得了。早期柴窯燒制的古老茶器，色調內斂，不僅能明顯地改善茶湯，而且可增茶席的沉靜之氣，那種厚重的歲月感，會讓我們的茶席變得更加古樸有味。

凡事皆有利弊，勻杯的出現，雖然可能會對茶湯的溫度和香氣帶來些許的影響，卻很明顯地提高了出湯、分茶的便利性。既能使茶席平面保持干爽，又能使泡茶人更加從容自如地完成出湯和分茶。尤其在出湯的過程中，不必像過去那樣急促，也不必擔憂因時間的拖延，對茶湯濃度造成的變化和影響。應用勻杯之后，可以心平氣和地根據出湯的色澤，判斷調整茶湯的濃度，以便調節出湯的速度，并通過在勻杯內茶湯的自然調和，泡出一盞如心所愿、熨帖內心的好茶。

在茶席的設計中，我們選用的勻杯，大多都沒有把手，這樣能夠有效避免與紫砂壺的把手出現的雷同重復，以免影響視覺的美感。勻杯要盡可能的高于泡茶器，以形成視覺上的高下錯落。為避免分茶燙手，茶湯在勻杯內的最大容量，不宜超過勻杯高度的二分之一。在勻杯的選擇中，要重視勻杯的線條和弧度，是否與拇指和食指構成的手持弧度曲線相吻合，以增加分茶的舒適感、穩定感。更要關注勻杯的流口設計是否科學？在分茶時斷水是否干脆？以免在分茶時，造成茶湯的余滴沿杯壁下流，影響席面的干燥和清潔。勻杯流口的設計好壞，是考量一只勻杯是否合格的唯一標準。

勻杯，在茶席的構成元素中，身材相對較高，無論從茶席的哪一個方向觀察，都會比較顯眼，因此勻杯釉色的選擇，相對茶席的構圖而言，可能會是畫龍點睛之筆。我喜歡選用外觀對比色彩比較強烈，相對純凈的胭脂水、蘋果綠、祭藍、祭紅、明黃等單色勻杯，應用到茶席設計中，常會產生出其不意的效果。

茶杯，溫潤啜香

古時候的飲茶茶具，主要有茶碗，碗，古稱“椀”或“盌”。先秦時期，又有“榶盂”之名。《荀子》說：“魯人以榶，衛人用柯。”（注：盌謂之榶，盂謂之柯。）白居易詩中有：“晝日一餐茶兩碗，更無所要到明朝。”韓愈也有詩：“云紜寂寂聽，茗盌纖纖捧。”

到宋代，開始有了茶杯之名，陸游有詩：“藤杖有時緣石瞪，風爐隨時置茶杯。”明代錢椿年的《茶譜》里，把茶盞雅稱為“啜香”，名至實歸。三口為品，四口為啜，杯盞的唇口相依間，心品慢嗅茶的蘭馨梅馥，杯底的冷香盤桓，讓人沉醉，如沐春風，醍醐灌頂，“啜香”的雅號，真是貼切風雅。杜甫有詩：“落日平臺上，春風啜茗時。”唐代皎然也有“霜天半夜芳草折，爛漫湘花啜又生”的詩句。

陸羽提出的“青瓷益茶”，于今天卻未必恰當。唐代的綠茶是蒸青工藝，煎茶前，茶餅要用火炙烤與碾碎，茶葉在這些工序中，內質會多少發生一些氧化，所以，煎出的茶湯，多少會綠中泛著點橙黃。陸羽推崇青瓷，首先是因為青瓷類冰似玉。淡青色的茶盞，可使茶湯與盞色相映生輝，“半甌清冷綠”，不像邢瓷白而使茶湯顯得偏紅。也不像壽州瓷黃，而映襯的茶湯偏紫。諸如此類的巧用釉色襯托，使得煎茶后的茶湯，顯色更加翠綠，從而達到了增益茶湯的效果。

宋代崇尚茶色白的湯花云腳，茶欲白，盞欲黑。宋人斗茶時，崇尚黑褐色的茶盞，自然也在情理之中。“茶多盞小，則受湯不盡。”由于在點茶過程中，需要用茶筅擊拂攪勻茶湯，因此宋代的茶盞，大部分容量較大，一般都會有配套的茶托。

明代至今，茶的蒸青改為了炒青和烘青，綠茶的撮泡，取代了復雜的煎茶和點茶，茶的品飲方式變得更加快捷儒雅，趨于盡善盡美。所以在茶器中，尤其是茶杯的外形，開始變得靈巧和精美，茶杯的選擇和審美，開始以小為佳，以白為貴。明代文震亨在《長物志》中說，明宣宗朱瞻基喜用“尖足茶盞，料精式雅，質厚難冷，潔白如玉，可試茶色，盞中第一”。明宣宗喜愛的御用茶盞，其尖足不穩，不值得提倡。茶盞壁厚保溫，多少還是受了宋代建盞的影響。但其“潔白如玉，可試茶色”的美學觀點，確實是飲茶史上的創新之舉，夸耀為“盞中第一”也不為過。

近代學者翁輝東在《潮州茶經》中寫道：“此外，仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質薄如紙，色潔如玉，蓋不薄則不能起香，不潔則不能襯色。”翁輝東認為茶杯的不薄不能起香，是從工夫茶的品飲角度提出的。工夫茶的喝法，講究的是要趁熱飲，杯壁厚度大了，便會迅速吸收茶湯的熱量，從而會影響茶的香氣。民間“喝茶不燙嘴，不如喝白水”的講究，其內涵表述的就是茶湯不熱便會不香的道理。

清代以后，六大茶類開始百花齊放，相繼登場。茶湯顏色或橙黃或緋紅的烏龍茶和紅茶出現以后，對豐富繽紛茶湯的察顏觀色，使得雪白的茶盞或內壁潔白的茶杯，對湯色的呈現更加清透與準確。茶盞以白為貴，于是變得更加合乎情理。釉水純白的茶杯，便具有了賞茶、別茶標準器的優勢，從而能夠根據茶湯的色澤變化，十分方便地判別茶質的優劣，茶類的發酵程度，焙火的高低，茶品的年份轉化，等等。

茶杯雖小，卻是一席茶中不可忽視的主角。茶杯的釉色、釉水的配比、胎體的厚薄、燒結的溫度、器型的高低、口沿的敞斂，實實在在地影響著一杯茶香氣的聚散和茶湯的滋味。一個好的茶杯，執手在握，輕盈溫潤。杯口與唇齒相依，飲盡茶湯的一刻，猶愛人柔情似水的熨帖，頃刻便會生出“執子之手，與子偕老”的情愫和執著。

我欣賞明代甜白釉的花口杯，白如凝脂，素猶積雪。那滋潤的白，不泛青，不煞白，一杯在手，釉白酥潤，如盤玩和田白玉，溫潤以澤，細膩舒滑。甜白釉色的杯子，尤其適合茶的品飲與欣賞。講究喝茶的人，都是一茶一杯。因為不同壁厚、不同材質、不同杯形、不同釉色、不同燒造氛圍的茶杯，會在不同層面上，深刻影響著茶湯的觀感、茶湯的表現、茶湯的香氣存留等等。所以當品茗上升到雅致階段，總要為某類茶、某種茶，選配好最能精彩表現它的茶杯，杯子是茶最好的嫁衣。