素燴

【材料】

木耳60克，干發(fā)菜15克，蓮子、香菇各30克，紅棗60克，冬筍125克，百合根７5克，小白菜200克，植物油500克，醬油、芝麻油、鹽、味精、調(diào)水太白粉各少許。

【操作】

1.將木耳去根入熱水中泡3分鐘，將泥沙沖洗掉，瀝干；紅棗用溫水泡過；蓮子放入鍋中加水，用小火煮至柔軟；干發(fā)菜用溫水浸泡5分鐘，瀝干后，綁成10個。

2.將木耳浸于溫水中10分鐘，瀝干；切掉百合根的兩端，放入盛熱水的鍋中，燙10分鐘后取出；小白菜洗凈，去掉根及外皮，將菜葉縱切成半，再切成長15厘米的長度；冬筍切成厚3厘米、長4厘米、寬2厘米的段。

3.鍋至旺火上，加入芝麻油15克，熱后，將白菜放入炒幾下，連油取出放入容器；將冬筍放入油鍋中炸1分鐘后取出；油不必取出。

4.另取一鍋，注入水300克，旺火加熱，待水溫后，放入木耳、冬筍、蓮子、發(fā)菜、百合根、白菜、紅棗、香菇，煮5分鐘，再加入植物油50克、醬油、鹽，1分鐘后撒上味精，加調(diào)水太白粉，攪勻，滴入芝麻油即成。

燴蝦仁

【材料】

蝦仁125克，花生油500克（實用40克），雞油15克，料酒10克，味精3克，淀粉40克，雞蛋清1個，黃瓜、馬蹄各25克，蔥末、姜末各5克，精鹽、鮮湯各適量。

【操作】

1.把蝦仁洗凈，加入鹽、雞蛋清、淀粉漿好；黃瓜切成半錢狀；馬蹄切片。

2.把料酒、鹽、味精、水淀粉、蔥末、姜末、鮮湯放入碗內(nèi)，調(diào)成芡汁待用。

3.將蝦仁放入六成熱的油中滑散、滑透，起出瀝油。蝦仁同黃瓜、馬蹄蓮一起回勺，倒入配好的芡計，淋入香油，顛翻均勻，出勺盛入盤中即可食用。

燴雞絲豌豆

【材料】

雞脯肉75克，豌豆50克，蔥、姜絲各1.5克，濕淀粉60克，味精、精鹽各2克，豬油、雞油各25克，骨湯600克，雞蛋清半個。

【操作】

1.將雞脯肉洗凈，片成薄片，切成細絲，用雞蛋清抓勻，加濕淀粉抓勻。

2.中火坐勺，舀入豬油，油溫時將抓好糊的雞絲放入，劃散，倒入漏勺內(nèi)，控凈油。

3.勺內(nèi)留少許底油，加熱，用蔥、姜絲、豌豆熗鍋，放入骨湯、精鹽、味精、雞絲，燒開后，撇凈浮沫，用濕淀粉勾芡，放點雞油出勺，倒入湯碗內(nèi)即成。

燴肚絲

【材料】

熟肚150克，熟筍絲50克，醬油8克，白糖2克，料酒5克，味精1克，湯200克，熟豬油40克，水淀粉、蒜泥各10克。

【操作】

1.將熟肚切成3厘米長的粗絲，用沸水汆一下，放入漏勺控凈水分。

2.勺置旺火上加熱，舀入熟豬油燒至五成熱，再入蒜泥炸出香味，放入筍絲、湯、醬油、料酒、味精、白糖，燒開后，撇去浮沫，放肚絲，用水淀粉勾芡，起鍋裝入湯盤即成。

燴雞腸

【材料】

雞腸400克，油、蔥、姜末、醬油、料酒、精鹽、味精、水淀粉、蒜泥各適量。

【操作】

1.將雞腸內(nèi)外清洗干凈，除去異味，瀝水后切成段，用水淀粉、料酒掛漿。

2.將醬油、料酒、精鹽、濕淀粉放在同一碗中攪拌均勻兌成芡汁。

3.炒鍋置旺火上，注入油至七成熱時，將掛漿雞腸放入鍋內(nèi)滑散，將芡汁攪勻快速倒入鍋內(nèi)顛翻，收汁時撒上蒜泥，淋上明油即成。

洋蔥紅燴雞

【材料】

嫩光雞1只（約1250克），炸洋蔥絲、豬油、胡蘿卜、黃油、洋蔥、藥芹菜各50克，香葉1片，番茄醬25克，油面醬、鹽、胡椒粉各適量。

【操作】

1.將雞內(nèi)臟去掉，洗凈后斬去頭腳，再將雞肉切成八塊，撒上鹽和胡椒粉拌勻。

2.番茄用開水燙后剝皮去籽，切成小丁備用。

3.煎鍋燒熱后放豬油，再放進雞塊用大火炸成金黃色，轉(zhuǎn)放入另一鍋中。

4.原煎鍋中留油，把胡蘿卜、洋蔥、藥芹菜炒黃，加入番茄醬、香葉，再翻炒幾下，倒入雞鍋中，加入清湯淹沒雞塊，燒沸后，轉(zhuǎn)用文火燴熟。

5.將燴熟的雞塊取出，原湯濾清，加入少量油面醬，攪勻后燒開，成為原汁沙司，加入雞塊和番茄丁，加黃油略燒滾即成。裝盤后，澆上原汁沙司，撒上炸洋蔥絲即成。

燴金銀帶子

【材料】

鮮帶子200克，珧柱75克，綠豆芽、金針菇各50克，味精1克，胡椒粉0.5克，鮮湯、鹽、水豆粉各適量，蛋清、豆粉30克，油500克。

【操作】

1.鮮帶子洗凈，滴干水，加入精鹽；蛋清豆粉拌勻；珧柱洗去灰塵，加水入籠蒸至熟軟，綠豆芽去芽和根；金針菇去蒂，淘洗干凈。

2.鍋置火上，放油燒至三四成熱，放入鮮帶子滑油至熟，潷去余油，加入珧柱、精鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、綠豆芽、金針菇，待入味時撈出綠豆芽、金針菇，加入水豆粉收汁濃稠，裝入盤中，四周再圍上綠豆芽、金針菇即成。

香菇燴絲瓜

【材料】

絲瓜500克，香菇15克，生油2大匙，麻油、蔥、姜末各1大匙，生粉、鹽、味精各適量。

【操作】

1.將香菇水發(fā)后撈出，原汁放一旁沉淀，然后倒在另一個碗內(nèi)備用。香菇去蒂切片。

2.絲瓜去皮，順長一劈兩半，切成片，用開水稍燙過涼；姜去皮剁成細末，用水泡上，取用其汁。

3.將炒鍋置于火上，放入生油燒熱，烹入姜汁、料酒，放香菇湯、鹽、味精、香菇、絲瓜煮開后以生粉勾芡，放入麻油，推勻即成。

燴羊雜

【材料】

羊雜碎500克，蔥、姜各1克，鴨油10克，高湯250克，鹽、味精各少許，牛奶100克，淀粉25克。

【操作】

1.將羊雜碎用水煮爛，撈出，洗凈，切成小方丁。

2.鍋內(nèi)放底油，下蔥、姜熗鍋，加高湯、鹽、味精，放入切好的羊雜碎，上火燉5分鐘，加牛奶，用淀粉勾芡即成。

雜菜燴

【材料】

小茄子2條，番茄、洋蔥各1個，青椒、馬鈴薯各2個，鹽、糖各2茶勺，色拉油半湯勺，酒1湯勺，醬油2湯勺，蒜2瓣。

【操作】

1.將小茄子、馬鈴薯、番茄、洋蔥、青椒分別洗凈，切成塊。

2.將茄子入鹽水中浸泡，擠干除澀味，放入深鍋內(nèi)，蓋好后，旺火加熱3分鐘。

3.將馬鈴薯放入深鍋內(nèi)，加水2湯勺、鹽少許，蓋蓋，旺火加熱７分鐘，中途需翻動一次。

4.將蒜切碎成泥，與洋蔥塊和青椒塊一起盛入另一稍大的鍋中，拌入色拉油，加蓋武火加熱７分鐘，中途翻動一次。

5.將所有材料混合，加蓋，旺火加熱７分鐘，每2～3分鐘翻動一次。趁熱食用。

三鮮海參

【材料】

水發(fā)海參250克，肉片、生雞片各100克，筍片50克，雞蛋清半只，精鹽６克，味精2克，白糖5克，豬油300克（實耗100克），麻油15克，干淀粉少許，紹酒、水淀粉各25克，姜片、蔥各適量。

【操作】

1.海參切成薄片，用清水洗凈，入開水鍋中略焯后取出，洗凈瀝干。

2.雞片放入碗中，加蛋清、鹽、味精、干淀粉各少許拌和上漿。

3.炒鍋燒熱，下豬油，燒至五成熱，下雞片滑至斷生取出。鍋內(nèi)留油25克，下肉片炒散，加酒、鮮湯250克、鹽、蔥結(jié)、姜片、筍片、海參片，加蓋燒沸后，略燴5分鐘，加味精，撈出蔥姜，放入雞片，用旺火稠濃湯汁，用水淀粉勾芡，推勻，加熟豬油25克，淋上麻油即成。

燴凍豆腐

【材料】

豆腐300克，火腿片或香腸片5片，香菇5朵，青豆25克，植物油50克，雞湯或清水25克，麥淀粉、精鹽、味精各少許。

【操作】

1.將豆腐切成長5厘米、寬2厘米、厚2厘米的塊，放入盆中，用開水沖泡，瀝盡水分放入冰箱冷凍室，凍硬后取出，化開后就成了渾身空洞、類似烤麩的凍豆腐。

2.燒熱鐵鍋，倒入植物油，待油八成熱時，放入雞湯、豆腐、香菇、鹽和味精，燒沸5分鐘后，下水淀粉勾薄芡，淋上少許麻油即可裝盤。