鐵是人體含量最多的必需微量元素，成人體內(nèi)總量約有3克～4克；60％～70％分布在紅細胞中；5％分布在肌紅蛋白呻；細胞色素等酶中占1％，儲存鐵占25％，人體內(nèi)儲存鐵主要以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在。儲存于肝、脾和骨髓中，為儲存形式的鐵。儲存鐵個體間差異很大，一般男性高于女性，女性儲存鐵經(jīng)常為500毫克或低些。鐵蛋白是身體鐵儲備的主要形式，含鐵血黃素是一種鐵過量時的沉積。運鐵蛋白是鐵的主要運載者。在生物體內(nèi)各種形式的鐵都是與蛋白質(zhì)結合在一起的，沒有游離的鐵離子存在。

鐵的吸收主要在小腸上部進行。食物中的鐵首先在胃酸被溶解，形成高鐵離子，后被還原為亞鐵離子。維生素c可促進鐵還原，因而可促進吸收。亞鐵離子可與氨基酸等形成結合物，在小腸吸收進入腸黏膜細胞，鐵在腸黏膜特定蛋白作用下，進入黏膜細胞后與鐵蛋白結合，以鐵蛋白的形式儲存于黏膜細胞中。血紅素鐵可被直接吸收人黏膜細胞后解離釋放出亞鐵。當身體需要鐵時，鐵即從鐵蛋白中釋出，與運鐵蛋白結合后進入血循環(huán)，運往需要鐵的組織中去。鐵的吸收率只有10％左右。

影響其吸收的因素很多，如植酸、草酸、磷酸鹽和碳酸鹽存在時，可與鐵形成不溶性鐵鹽而抑制鐵的吸收，這類鐵主要存在于植物性食物中，如谷類、蔬菜等，但同時與維生素c和肉類同食，則可促進其吸收，其吸收率可提高數(shù)倍。血紅素可直接被腸黏膜上皮細胞吸收，不受抑制因素的影響，也不受維生素C等促進因素的影響。

鐵的排泄：鐵在體內(nèi)反復循環(huán)利用，所以鐵沒有排泄功能。鐵的丟失主要是腸道分泌和皮膚、消化道與尿道上皮脫落所致的損失，其量甚微，平均每日不超過1毫克。婦女在月經(jīng)期和孕期損失較多，對鐵的供給應適當增加。

鐵的生理功能：

（1）構成血紅素。血紅素是血紅蛋白、肌紅蛋白、過氧化物酶、過氧化氫酶、細胞色素類等組織的重要成分。參與體內(nèi)氧的運輸、二氧化碳的運輸和組織細胞的呼吸過程，推動生物氧化還原反應。如果攝取鐵不足或吸收利用不好，首先影響血紅蛋白的合成，新生的紅細胞中血紅蛋白含量不足，形態(tài)小，紅細胞變形能力降低，壽命縮短，自身溶血增加等引發(fā)缺鐵性貧血。最易發(fā)生缺鐵性貧血的人群是出生6個月到3歲的兒童、早產(chǎn)兒、青春期和妊娠期婦女、乳母和感染寄生蟲的人群。

缺鐵性貧血患者的臨床表現(xiàn)為工作效率降低，學習能力下降，冷漠呆滯；兒童易煩躁，抗感染抵抗力下降，婦女缺鐵時的貧血癥狀往往是緊張，無精打采，神經(jīng)機能紊亂，以及其他精神病理綜合癥狀。中度和重度貧血患者通常的癥狀是虛弱、易疲勞、蒼白、呼吸困難、心悸和疲憊不堪。中年患者，尤其婦女還可以發(fā)生舌炎，它是以舌乳頭有不同程度的萎縮和疼痛為特征。

《2）其他功能，鐵還具有催化胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A的作用；參與膠原的合成；促進抗體的產(chǎn)生，增強機體免疫力等方面的功能。

供給量：

食物中鐵的吸收率低，血紅素鐵的吸收率約為23％，非血紅素鐵的吸收率僅3％-8％。在我國人的膳食中，血紅素鐵的含量低，估計膳食鐵的吸收率約10％。成年男子每日排出約1．0毫克鐵，婦女的月經(jīng)失血，平均每日約損失鐵1．5毫克一1．7毫克；乳汁中的鐵含量不高，平均每天分泌鐵0．5毫克一1．0毫克。以鐵吸收率為10％計，則成年男子每日需鐵10毫克，成年婦女15毫克，乳母25毫克。我國1988年修訂的每日膳食營養(yǎng)素供給量較此值稍高，規(guī)定成年男子每日供鐵12毫克，成年女子為18毫克；少年男性15毫克，少年女性20毫克；兒童1～9歲10毫克，10～12歲12毫克；孕婦、乳婦皆為28毫克。

含鐵豐富的食物有：

鐵在食物中存在的形式主要有兩類，即非血紅素鐵和血紅素鐵。非血紅素鐵主要以氫氧化鐵結合物的形式存在于食物中。血紅素鐵是與血紅蛋白及肌紅蛋白中結合的鐵，這類鐵主要存在于動物食物中，所以動物性食物來源的鐵，吸收利用率皆高于植物性食物，最高可達25％。但食物的鐵一般吸收率低，多在10％以下，谷類多在5％以下、甚至只有1％，如大米中的鐵。

膳食中鐵的良好來源是動物肝臟和動物血，如豬肝、豬血、雞肝、雞血、鴨肝、鴨血、肉類、魚類；植物性食物中以綠葉蔬菜中含鐵量最高，如白菜秧、油菜、雪里紅、冬寒菜、菠菜、竹、葛筍葉、韭菜等。

要注意，蛋黃中的鐵受一種卵黃高磷蛋白的影響，其吸收率只有3％。牛奶是一種貧鐵食物，有些國家限制兒童每日鮮奶攝入且不能超過0．75升，每周安排1天無奶日，以預防缺鐵性貧血。

2、成長的助推劑——鋅

直到二十世紀六十年代才明確鋅為人類所必需。人體含有1．5克～2．5克鋅，70％集中于骨骼，皮膚、頭發(fā)和睪丸中含量也較高。若按單位重量含鋅量計算，以視網(wǎng)膜、脈絡膜、前列腺為最高，其次為骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。血液中鋅的分布為紅細胞占75％～85％，白細胞和血小板占3％，其余則含于血清中。頭發(fā)含鋅量約為125～250微克／克，可反映體內(nèi)鋅的營養(yǎng)狀況。

食物中的鋅進入腸道，主要在小腸吸收。吸收鋅時，需與鋅結合因子結合，才能被吸收。腸黏膜中的鋅結合蛋白，可與鋅發(fā)生特異性結合，將鋅轉(zhuǎn)入血液與清蛋白結合。這一過程可被銅競爭，從而影響鋅的吸收，可導致鋅缺乏。

生理功能：

（1）構成酶。鋅是許多金屬酶的組成成分或酶的激活劑。與鋅有關的酶近200種。鋅是RNA聚合酶和DNA聚合酶呈現(xiàn)活性所必需，說明鋅只與DNA、RNA和蛋白質(zhì)的生物合成有密切聯(lián)系。鋅缺乏可導致DNA、RNA及蛋白質(zhì)的合成停滯，因而引起細胞分裂的減少，影響胎兒的生長發(fā)育和性器官的正常發(fā)育。碳酸酐酶是與鋅有關的主要酶之一，它分布在紅細胞、肺血管、腎小管、胃黏膜；在紅細胞和肺中的功能是維持酸堿平衡，可有效地從組織中將二氧化碳通過肺排出；在腎參與泌氫、泌氨的重要過程；在胃黏膜細胞泌酸生成鹽酸的功能。其他酶也具有很多生理功能，所以鋅的生理功能是多方面的，缺乏時可影響很多組織，尤其在生長期影響更大。

（2）促進性器官發(fā)育。缺鋅使性成熟延遲、性器官發(fā)育不全、性機能降低、精子減少。對婦女，則影響垂體促性腺激素的分泌、使卵巢功能減退、第二性征及生殖器發(fā)育不全、月經(jīng)不正常或閉經(jīng)、不孕。

（3）促進食欲。唾液蛋白中含有鋅，對味覺和食欲起促進作用。缺乏時，會使味覺下降，嗅覺異常，食欲減少。并且，兒童還容易感冒，反復發(fā)生口腔潰瘍和脂肪瀉。給予鋅后，食欲增加。但攝入鋅過多，可抑制鐵的利用，造成頑固性貧血。

（4）促進正常分化和發(fā)育。鋅是調(diào)節(jié)基因的必需成分，調(diào)節(jié)基因是由蛋白質(zhì)和核酸組成的。當鋅缺乏時，蛋白質(zhì)和核酸合成發(fā)生障礙，而導致胚胎分化異常，發(fā)生腦、心血管、骨的畸形、尿道下裂或隱睪等。兒童生長發(fā)育受到嚴重影響，增長速度減慢，出現(xiàn)缺鋅性侏儒癥。給予補鋅后，身長、體重迅速增加，所以鋅對于正處在生長的嬰兒、兒童和青少年尤為重要，可作為兒童的助長劑。

（5）促進皮膚組織再生。鋅對表皮細胞的生長、分裂和分化的各個過程都是不可缺少的。鋅有促進皮膚組織再生的作用，保護皮膚健康。如缺乏鋅，傷口愈合減緩、毛發(fā)稀疏脫落。嚴重缺乏時，還會出現(xiàn)——腸原性肢體皮炎。所以，鋅對表皮組織創(chuàng)傷患者，更是重要的營養(yǎng)素。

（6）保護視力。鋅參與維生素A和視黃醇結合蛋白的合成，以及動員肝臟中的維生素A到血漿中，以維持血漿中維生素A的正常含量。保護視力，參與眼球的發(fā)育。缺鋅易患近視眼。

（7）參與免疫。鋅在核酸的合成中起重要作用。缺鋅時，胸腺萎縮，胸腺因子活性降低，T細胞功能減遲，抗體分泌減少，細胞免疫、體液免疫都下降，機體易受微生物感染，容易患感冒等。

此外，在體內(nèi)鋅與其他微量元素之間有平衡作用，一旦失去平衡，會發(fā)生疾病。如鋅、銅與錫三者比例失調(diào)，就容易發(fā)生高血壓和動脈硬化。鋅為胰島素的成分，如胰腺含鋅量減少到正常者的一半，就有患糖尿病的危險。

鋅缺乏的臨床表現(xiàn)：

人體缺乏鋅對正常生長發(fā)育的胚胎、青少年危害最大。

孕婦缺鋅易發(fā)生低體重兒，甚至可出現(xiàn)胎兒畸形。

當兒童缺鋅時首先食欲不振，味覺減退，有異食癖，生長遲緩，嚴重缺乏可出現(xiàn)侏儒癥。性成熟延遲，第二性征發(fā)育障礙，性機能減退，精子產(chǎn)生少，形成性幼稚。鋅缺乏傷口不易愈合，皮膚易生瘡，并可出現(xiàn)腸原性肢體皮炎，這種病的癥狀為腹瀉、皮炎和脫發(fā)，多為缺乏鋅結合蛋白使鋅吸收不良所致。這種情況經(jīng)常發(fā)生于嬰兒由母乳喂養(yǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)槌耘浞饺闀r，嬰兒皮膚出現(xiàn)皮疹，血漿鋅水平下降。

供給量：

鋅的供給量與鋅的吸收有關。我國推薦的膳食鋅供給量成人每日15毫克，孕婦、乳母為20毫克，此乃根據(jù)以同位素測得人體每日鋅的需要量為6毫克，食物鋅按吸收率40％計算，故供給量為15毫克。鋅缺乏雖對健康不利，但攝入過多，又可發(fā)生中毒。表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、腹痛、少尿、貧血和發(fā)熱等。

含鋅豐富的食物：

鋅的最好食物來源是：蛤貝類如牡蠣、鮮扇貝、海蠣肉。蘑菇中含量也高。核桃、松子含鋅也很豐富。肉、蛋也含有一定量的鋅。其他植物性食物，不僅含鋅量較低，而且因為含有較多的纖維素和植物酸，影響鋅的吸收。一般粗糙食物中鋅含量遠遠高于精制食物，所以加工越精細，鋅的損失越多。

3、全能選手——銅

人體中的銅共100毫克～150毫克，其中以肝、腎、心、腦中最多，肺、脾、肌肉、骨骼次之。在腸道，約40％被吸收，吸收部位主要在小腸上部。它可與酶蛋白結合成酶（細胞色素氧化酶、銅藍蛋白等），對人體起多種多樣作用。

生理功能：

（1）促造血作用：參與鐵的吸收和運輸。缺銅時，鐵的吸收和運輸受到障礙，鐵在肝內(nèi)貯積，成為含鐵血黃素沉著性貧血。這種貧血，非缺鐵所致。如用銅來治療就有效果。促進血紅素和血紅蛋白的合成。銅能刺激紅血球生長，缺少它會患貧血。

（2）參與體內(nèi)氧的利用：吸入的氧與體內(nèi)物質(zhì)代謝脫下的氫化合生成水，這一過程銅酶細胞色素氧化酶參與。

（3）維持骨骼、血管和皮膚的健康：銅酶賴氨酰氧化酶可促進骨骼、血管和皮膚中的膠元和蛋白交聯(lián)。缺銅時，這些組織中的膠元和彈性蛋白含量降低，骨質(zhì)疏松易碎，發(fā)育停止；血管組織張力降低，易于發(fā)生動脈瘤和血管破裂；皮膚也發(fā)生相應的病變。

（4）維持腦的健康：銅酶參與髓鞘形成。銅缺乏時，髓鞘形成不全，新生兒運動失調(diào)；與兒茶酚胺的合成有關。銅缺乏時，腦內(nèi)兒茶酚胺含量降低，從而影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能，出現(xiàn)精神發(fā)育停滯、嗜睡、運動障礙等現(xiàn)象。

（5）維持正常生育：銅缺乏時，會影響女性腎上腺皮質(zhì)類固醇及孕酮的合成而造成不孕。銅過多時，又可通過促使垂體釋放黃體生成素、促腎上腺皮質(zhì)激素，影響排卵或干擾孕酮作用而抗生育。

（6）對胎兒的影響：缺銅時，引起胎兒腦萎縮，心血管和骨骼異常。

（7）保護毛發(fā)正常：銅酶酪氨酸酶能參與酪氨酸轉(zhuǎn)化為黑色素。缺銅時，黑色素生成障礙，毛發(fā)脫色。銅酶硫氫基氧化酶有維護毛發(fā)結構正常和防止角化的作用。硫氫基氧化酶活性下降，毛發(fā)角化不良，出現(xiàn)卷發(fā)癥。

（8）抗自由基保護細胞：心、肝、腦細胞中的銅蛋白，具有過氧化物歧化酶的活性，能消除自由基、消除過氧化物，從而保護細胞免受毒性很強的自由基、過氧化物的毒害。

供給量：

缺乏對健康不利，過多也可引起中毒。正常為：成人每日1．55毫克，推薦量2毫克～3毫克，小兒每日0．09毫克／千克。

含銅多的食物有：肝臟、麩皮、貝類、豆類。

4、減緩氧化與衰老——硒

正常人體含硒總量約14毫克～21毫克，許多組織中都含有硒，以肝、腎、胰、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中含量最多。人體血液中的含量，受土壤、水和食物中含硒量的影響。近年來，對硒的重要性越被人們所重視。硒多與蛋白質(zhì)結合發(fā)揮生理作用。

硒的代謝：

硒是人體必需的微量元素之一。中國學者1979年首先提出克山病與硒營養(yǎng)關系的報告，為硒的生理功能提供了科學證據(jù)。食物中所含的主要為有機硒。十二指腸是硒的主要吸收部位，吸收率約在44％一70％，部分硒通過糞排出，除有微量通過皮膚及呼氣排出外，其余主要以無機硒的形式由小便排出。

生理功能：

（1）抗氧化抗衰老作用。硒是谷胱甘肽過氧化物酶的成分，該酶使有毒的過氧化物還原為無害的羥基化合物，從而保護細胞和組織不受過氧化物的危害。不飽和脂肪酸，尤其高級不飽和脂肪酸在體內(nèi)可被氧化成脂質(zhì)過氧化物，多的過氧化物可損害機體組織。谷胱甘肽過氧化物酶可防止對機體組織的損害，從而達到抗氧化作用的目的。能使細胞膜中的脂類免受過氧化物的作用，從而保護了細胞膜。脂質(zhì)過氧化物最后的產(chǎn)物脂褐素可在體內(nèi)的細胞內(nèi)堆積，在皮下細胞內(nèi)堆積出現(xiàn)老年斑；在晶狀體細胞內(nèi)堆積出現(xiàn)白內(nèi)障；在腦細胞內(nèi)堆積，引起老年癡呆等。

（2）保護心血管。硒對心肌纖維、血管的結構和功能有重要作用。在食物含硒量和血硒高的地區(qū)，患心血管病者最少。缺硒，易引起心肌纖維壞死，可導致心臟擴大、心功能不全、心律失常和血管受損的克山病。此病主要侵犯生育期婦女和兒童。

（3）保護視力。硒和維生素E可減輕過氧化物對視網(wǎng)膜的氧化損壞。可使因黃斑部的退變而減退的視力得到恢復，糖尿病人的失明得到改善。近視眼的發(fā)生與缺硒有關；白內(nèi)障的發(fā)生可能與缺硒也有關。

（4）解毒作用。硒對金屬有很強的親和力，與金屬結合，形成金屬一硒一蛋白質(zhì)復合體，而使金屬得到解毒和排泄。對汞、鎘、鉛等都有解毒作用。硒還可降低黃曲霉毒素的毒性，減輕毒素對肝臟細胞的損壞程度。

（5）拮抗化學致癌物作用。硒還可降低黃曲霉毒素的毒性。黃曲霉毒素可誘發(fā)肝癌，缺硒地區(qū)的人群肝癌的發(fā)病率高；增強人體抵抗力。

（6）維持肌營養(yǎng)。肌營養(yǎng)不良是一種不累及神經(jīng)的權紋肌變性的疾病，又稱白肌病，很多種動物都可發(fā)生。

供給量：

硒缺乏可能與克山病等疾病的發(fā)生有關。但過多攝入，可引起硒中毒，表現(xiàn)為脫發(fā)或脫甲或麻痹，皮膚出疹，出水泡，或發(fā)生潰瘍。適宜的供給量約每天30微克一50微克。

含硒多的中藥、食物有：生硫黃、黃芪、大蒜等。

5、甲狀腺腫的克星——碘

人體內(nèi)約含碘15毫克～23毫克，其中70％～80％存在于甲狀腺。甲狀腺中的含碘量隨攝入量、年齡以及該腺體的活動性而有差異。正常成人甲狀腺中含有8毫克～12毫克碘，缺碘的地方性甲狀腺腫有時可降至1毫克或更少。

生理功能：