吸收的脂肪經乳糜微粒運到全身組織主要被分解利用，少部分仍也可以三脂酰甘油形式貯存在脂肪組織中。機體需要時經脂肪動員成為血漿游離脂肪酸被組織攝取利用。另外，肝組織可將多余的葡萄糖、脂肪酸、氨基酸轉化為三脂酰甘油，以極低密度脂蛋白形式運至全身脂肪組織儲存，使人變胖；若運出障礙，可造成脂肪肝。在運輸中，極低密度脂蛋白不斷釋出三脂酰甘油，并搜集各處的膽固醇，結果極低密度脂蛋白（含三脂酰甘油高）在血漿中變成了低密度脂蛋白（含膽固醇高），后者可被組織攝取利用；若兩種或一種脂蛋白過多可聚集在動脈壁，引起動脈硬化。因而稱低密度脂蛋白所含的膽固醇為致病性膽固醇。而高密度脂蛋白是將膽固醇從組織運到肝臟進行轉化、排出，故有防止動脈硬化的作用，因而稱高密度脂蛋白所含的膽固醇為保護性膽固醇。由于多不飽和脂肪酸可促進高密度脂蛋白對膽固醇的運輸，因而可使血漿低密度脂蛋白下降。

3、脂肪攝入的二、三、四比例

脂肪的供給量因年齡、體型、季節及勞動強度等具體情況而定。年齡輕者、體型瘦者、寒冷季節、勞動強度大者可適當多攝入些；年紀大者、體型胖者、勞動輕者、溫熱季節，則宜少食。

膳食脂肪的供給量各國皆以占膳食總熱能比例為標準，多數國家認為脂肪供熱比應以不超過30％為宜。我國規定脂肪在成人膳食中提供的熱能占每日攝入總熱量的20％一25％；兒童、青少年脂肪攝入量占每日攝入總熱能的25％～30％；嬰兒則可供40％。

目前我國隨著人民生活水平的提高，脂肪攝入量日益增多，應予以重視。攝入脂肪過多對健康不利。長期食用高熱能、高脂肪、膽固醇和精制糖類，同時缺乏微量營養素的膳食，是導致高脂血癥甚至冠心病的主要原因之一。人們從流行病學調查資料中發現攝入脂肪過高與肥胖、高血壓、冠心病、膽結石、乳腺癌等高發有關，某些消化道腫瘤與攝入脂肪多、食物纖維少也有一定的關系。

膳食脂肪主要來自動物脂肪和富含油脂的植物，如植物油、核桃、葵花籽、花生、芝麻等，來自植物性食品的油脂除棕櫚油外富含多不飽和脂肪酸，尤其亞油酸含量高，并含有較多的維生素E，動物性脂肪除某些海產動物外含飽和脂肪酸和膽固醇多。

脂肪酸的攝入以飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸最好各占二分之一為佳。而且特別注意ω3系列必需不飽和脂肪酸的攝入。人體對必需脂肪酸的需要量，一般認為應占全日總熱能的2％，嬰兒需要量大于成人，應相當于其熱能的3％，即一個6個月的嬰兒，如其總熱能的攝入量為600千卡，按3％計算，由必需脂肪酸供給的熱能應為18千卡，相當必需脂肪酸2克。嬰兒缺乏必需脂肪酸可出現鱗屑樣皮炎、濕疹，此與皮膚細胞膜水通道性增加有關。必需的膳食脂肪酸脂肪及植物油均由碳、氫、氧三種元素組成。它們的分子是由三個脂肪酸和一個甘油脫去三分子水形成，因而化學上稱為三脂酰甘油或甘油三酯。

脂肪酸是構成三脂酰甘油的主要成分。脂肪酸的種類很多，因而構成三脂酰甘油的種類也很多。自然界的脂肪酸根據構成的碳原子的數量分為：偶碳數脂肪酸、奇碳數脂肪酸。但以偶碳數脂肪酸為多見，且以十六碳的最多見；奇碳數脂肪酸只有極少數的生物體內存在。人體也只能合成偶碳數的脂肪酸，但可分解利用少量奇碳數脂肪酸。根據脂肪酸所含碳鏈有無雙鍵以及雙鍵數量不同，可分為：

飽和脂肪酸：分子結構中僅有碳與碳單鍵的脂肪酸；

單不飽和脂肪酸：分子結構中僅有一個碳與碳雙鍵的脂肪酸；

多不飽和脂肪酸：分子結構中具有二個或二個以上碳與碳雙鍵的脂肪酸，稱為多不飽和脂肪酸，又稱高級不飽和脂肪酸。雙鍵越多，不飽和程度越高。

有些不飽和脂肪酸人體不能合成，必須由食物供給，稱為必需脂肪酸。有亞油酸、亞麻油酸、花生四烯酸等。必需脂肪酸根據碳與碳雙鍵離端點的位置又分為：ω3系列不飽和脂肪酸和ω6系列不飽和脂肪酸。前者有亞麻油酸等，食物中含量少，人體易缺乏；后者有亞油酸、花生四烯酸等，食物中含量相當豐富，植物油中含量最多，人體很少缺乏。ω3系列不飽和脂肪酸在咸海魚油、深海魚油含量豐富，亞麻油、豆油也含有。

必需脂肪酸的功能有：

（1）必需脂肪酸構成的磷脂參與血液三脂酰甘油、膽固醇的運轉。缺乏時，膽固醇的運轉受阻，不能進行正常代謝，使血中三脂酰甘油、膽固醇增高。ω3和ω6都有保護心血管，抗動脈硬化的作用。此外，也與脂肪肝的形成有關。

（2）必需脂肪酸是細胞的重要構成物質，在細胞內參與磷脂的合成。缺乏時影響細胞膜的正常功能。此外，當必需脂肪酸缺乏時，還可使精細胞的生成受干擾，以致引起動物不育。

（3）ω3系列不飽和脂肪酸轉化的一系列高級不飽和脂肪酸對腦的發育相當重要。

（4）動物實驗證明，ω6系列不飽和脂肪酸攝入過多，可使體內脂質過氧化物產生增加，自由基增加，癌的發生率增高。而ω3系列不飽和脂肪酸有些文獻報道結果無此不良作用，且有對抗作用。

四、碳水化合物（糖類）

碳水化合物是具有碳、氫、氧3種元素的一大類化合物。碳水化合物是動物機體的主要能量來源。作為食物中碳水化合物，可分成兩個大類：一大類是人類能消化利用的碳水化合物，本節將著重加以介紹；另一大類是人類很難或不能利用的纖維素，不過它是草食動物可利用的多糖物質，而且這一類多糖卻對人類的消化過程具有重要意義。

1、糖類的分類

糖類可分為單糖、雙糖及低聚糖和淀粉。

（1）單糖

每分子含有3至7個碳原子，包括丙糖、丁糖、戊糖、己糖及庚糖。與人類關系較大的有戊糖及己糖。

①戊精。所有植物細胞中均含有小量的戊糖。D-核糖和D-2-脫氧核糖是核酸的基本組成部分。由于人體可以合成戊糖，故它并不是必需的營養物質。

在人類食物中可能存在的戊糖是阿拉伯糖和木糖。它們廣泛地存在于植物中。

②己糖：己糖中有葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖及己糖的衍生物。

i）葡萄糖：葡萄糖是具有還原性的醛糖，有旋光性，為右旋糖。它是在人體空腹時血中惟一游離存在的六碳糖，在血漿中的濃度為5毫摩爾／升，（90毫克／100毫摩爾）。葡萄糖分子中具有對稱的碳原子，故在偏振光下葡萄糖溶液為右旋光，這一性質可把葡萄糖與果糖相區別。

ii）果糖：果糖分子式與葡萄糖一樣（C6H1206），但其結構不同。它游離存在于水果和蜜糖中。果糖溶液在偏振光下是左旋的，故稱它為左旋糖。

iii）半乳糖：半乳糖是乳糖的兩個分子之一。它也是植物多糖的構成部分。

iv）甘露糖：甘露糖為六碳糖，它是很多多糖樹膠的組成成分。

v）己糖衍生物：

山梨醇。工業上將葡萄糖氫化，使醛基變成醇基而制成。人體對它的吸收可達90％，在體內再轉化為葡萄糖后參與機體代謝。但它在腸內吸收比葡萄糖慢，其特點食后不使血糖迅速上升。大量攝入會因吸收慢而使腸道滲透壓增大引起腹瀉。故食用量應適度，否則使人腹疼和腹瀉。

肌醇。肌醇是六個碳的環狀醇，存在于天然食物中如谷物胚芽。如果與六個磷酸鹽分子結合就形成植酸。植酸的存在影響腸道對鈣與鐵的吸收。它被認為是動物的維生素之一。

（2）雙糖及低聚糖

①蔗糖：它是由一個葡萄糖分子和一個果糖分子構成的雙糖。蔗糖溶液在偏振光下為右旋。

②乳糖：它是哺乳類動物奶中的主要糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構成。

③麥芽糖：由兩分子葡萄糖構成，常來源于大麥淀粉。

④海藻糖：它也是由兩個分子葡萄糖構成，但與麥芽糖聯結形式不同。它多存在于真菌及細菌中，也是食用蘑菇中的糖。

⑤棉子糖：由葡萄糖、果糖及半乳糖3種單糖構成的低聚糖。它又被稱為蜜三糖。日常生活的最佳健康幫手。

⑥水蘇四糖：存在于豆類的四糖，攝入大量豆類可引起腹脹，主要是由于蜜三糖和水蘇四糖的存在。因它們在小腸中未被酶所分解，到結腸被腸道細菌發酵所引起這種現象。

（3）人類可利用的多糖

①、淀粉：它是以顆粒的形式貯存在植物種子或根莖中的多糖，由許多葡萄糖分子所組成。從淀粉的結構上可分成兩類：一類為幾百個以上葡萄糖單位所組成的直鏈多糖，或稱為直鏈淀粉，在碘試劑下呈藍色反應；另一類為具有很多側鏈的葡萄糖聚合物，或稱為支鏈淀粉，在碘試劑作用下呈棕紫色反應。新鮮的植物種子或根莖中所含的淀粉并不溶于水，加熱才能促進在水中溶解，冷卻后成為糊狀。加熱和水的存在使淀粉顆粒膨脹，從而使包裹淀粉的細胞膜破裂，如此才能有利于消化液與它作用。含淀粉類食物加熱進行合理烹調是必要的。

②糊精：淀粉經分解而成為葡萄糖單位數目較少的分子。有的糊精約有5個葡萄糖分子。它較易于吸收利用，但甜度不高。

圓糖原：它是人體的動物淀粉，存在于肝臟及肌肉組織中。可由3000～60000個葡萄糖分子組成的有側鏈的大分子物質，每個側鏈含12～18個葡萄糖分子。它能溶于水并在相應酶的作用下，迅速分解為葡萄糖。

2、碳水化合物的消化、吸收與代謝

通過加熱加水烹調的含淀粉食物，通過口腔、胃、腸中消化液中的酶作用，使水解為較短的葡萄糖分子構成的鏈。唾液及胰液中存在的淀粉酶，可以分解淀粉為雙糖、麥芽糖。在小腸微絨毛頂端的分泌的酶，有麥芽糖酶、蔗糖酶及乳酸酶，可將雙糖進一步水解為葡萄糖。

人對單糖的吸收具有很強的能力，這是一種主動吸收的過程。葡萄糖能通過腸道細胞膜被吸收。果糖靠梯度透過細胞膜，但比葡萄糖慢。

腸道吸收的葡萄糖不會直接出現于外周血流先被肝臟吸收。碳水化合物被肝臟代謝是由內分泌系統通過酶的作用而調節的。

胰臟α細胞分泌的胰高血糖素能使肝臟糖原迅速分解。當肝內的肝糖原量低時，這種作用不明顯。胰高血糖素使單磷酸腺苷（AMP）的產生增加，從而刺激肝磷酸化酶的活性，這種酶觸發糖的第一步分解。胰高血糖素也刺激胰島素的產生。

腎上腺素與胰高血糖素一樣，它刺激肝糖原的分解。但腎上腺素還能使肌肉中肌糖原分解，并不干擾胰島素的釋放。

胰島素在肝內的作用與胰高血糖素作用相反，它降低AMP，并通過磷酸化酶的作用，促進肝糖原的形成。胰島素對肝的作用與它對其他器官作用不同。胰島素在肝外的作用主要在于運轉葡萄糖進入細胞。

糖皮質激素作用于維持和協調糖原異生作用。其各種應激的急性反應是由于外周對這種激素的刺激而引起它的釋放；持續慢性作用下，其影響使肝內糖原異生作用的幾種酶的活性增強。

經口攝入果糖通過葡萄糖一6一磷酸酶在小腸吸收后到達肝臟，再轉變為葡萄糖。通過靜脈注入果糖，肝臟可將果糖轉變為乳酸鹽或酯，提示果糖不能作靜脈營養使用。果糖與葡萄糖不同，果糖作靜脈注射可引起血漿尿酸升高。

在肝臟，果糖比葡萄糖更能轉變為甘油三酯，對有心臟疾患的病人應少用果糖。

人的大腦幾乎完全依靠葡萄糖與氧，這二者任何之一的降低，都會導致不可逆的大腦損害。大腦在一定時間單位內攝取一定量的葡萄糖，而不受血漿葡萄糖濃度的影響，同時也不受胰島素水平的制約。

3、人體糖的儲存及利用

吸收后的糖，一部分進入血流直接被利用，或暫時以糖原的方式儲存起來。人體儲存糖原的能力有限，約為370克，其中肌肉245克，肝臟108克，其他組織血漿及細胞外液17克。還有一種方式將用不完的糖轉變為脂肪。

人體五分之一的基礎代謝能量用于腦組織，它的能量僅來源于糖，它也是神經組織賴以維持及保持正常活動的主要能源。腦對血糖反應十分敏感。例如胰島素注射過多，神經組織很快出現活動能力的改變，嚴重時可出現休克。肌肉中的糖原可以迅速作為能量被利用。在糖無氧分解中產生的乳酸，一旦有氧可被氧化而釋放能量。在相對供氧不足時，進入血流的乳酸可在肝臟又變為糖原。

過量的葡萄糖轉變為脂肪存于脂肪庫中，實際上不論何時，機體能量代謝都是從脂肪酸和葡萄糖取得的。人在食物完全消化吸收后，呼吸量的下降表明脂肪酸取得的能量比葡萄糖大。食入高糖膳食，機體相對對脂肪酸的利用減少。這個過程胰島素有促進作用。

蔗糖經消化液水解而形成的果糖也易被機體吸收，吸收速度比葡萄糖慢，但使用上快于葡萄糖。肝臟中果糖激酶將果糖分解為果糖一1一磷酸，后又分解為磷酸丙糖二羥基丙酮及甘油醛，它們可作為組織的能量來源。果糖的這個分解過程不需胰島素參加，故它可有限地用于糖尿病患者。

腦組織所需的糖，可由血糖供應。肝糖原不多，耗盡時它可將蛋白質通過糖的異生作用及中性脂肪含有約10％的甘油通過轉變為碳水化合物等獲得能源。

4、碳水化合物在膳食中的地位

碳水化合物是機體能量最經濟的來源，尤其是淀粉，這類多糖主要來源于谷類。谷類含淀粉量達70％～80％，根莖類（鮮品）達15％～25％，豆類達21％～60％。其他植物也含有一定量的碳水化合物，如硬果、水果及蔬菜類，但后者含量差異很大，水果含10％～20％，干果可達50％-70％。碳水化合物占總能量的比例，各地由于飲食習慣及經濟條件等因素差別較大，在40％-80％不等。在我國膳食標準中，碳水化合物占總能量60％一65％。廣泛種植具有淀粉的食物不但經濟，同時可伴隨獲得部分蛋白質、B族維生素和一些礦物質。故認為人們以谷類為主食是有益于健康的。隨著生產的發展，碳水化合物在膳食構成中的比例會發生變化，即蛋白質和脂肪的比例會提高而碳水化合物的比例則有所降低，這應引起人們注意。一般認為，碳水化合物占總能量60％，要高于脂肪占的比例。

大量消費食糖（每天大于100克）與冠狀動脈硬化性心臟病有關；相反，淀粉、谷類、膳食纖維和植物蛋白的消費卻與這種呈負相關。

多糖類主要來源于谷類、薯類、根莖類食物。單糖及雙糖類除一部分存在于天然食物中，大部分可制成成品，例如葡萄糖及蔗糖。

五、水——維持生命的液體

1、生命之水

正常人體內的水約占體重的60％，成年男性平均為65％，成年女性為50％。

身體內水分的平衡與體內多種因素有關，如電解質濃度、血漿蛋白質濃度、氫離子濃度、溫度、激素的調節等。電解質濃度在維持細胞內外液平衡上非常重要；血漿蛋白質濃度在維持血管內外液平衡上非常重要。