項(xiàng)目1
韭黃炒肉絲

菜肴小知識(shí)

韭黃炒肉絲是一個(gè)傳統(tǒng)的粵菜品種。韭黃為韭菜經(jīng)覆蓋栽培而變黃的品種。韭菜被隔絕光線，完全在黑暗中生長，無陽光供給，不能產(chǎn)生光合作用合成葉綠素，因此變成黃色，稱之為“韭黃”。

前置作業(yè)

了解在煸炒過程中不宜放湯水的蔬菜菜肴有哪些。

烹調(diào)方法

拉油炒法。

風(fēng)味特點(diǎn)

清香脆嫩，肉質(zhì)嫩滑，具有香濃的鑊氣香味。

原料

枚肉眼200克、韭黃300克、蒜蓉1克、姜絲1.5克、濕菇絲10克、芡湯25克、麻油1.5克、紹酒15克、胡椒粉1克、濕粉15克、生油500克（約耗油50克）。

工藝流程

制作工藝

1.枚肉眼切改成中絲。將肉絲與5克濕粉拌勻待用，把芡湯、麻油、胡椒粉、濕粉調(diào)成碗芡。

2.猛火燒鑊下油，將韭黃煸炒至七成熟，倒在疏殼里，攤開。

3.猛火燒鑊下油至四成熱，慢火將肉絲拉油至熟，倒在笊籬里，隨即置鑊于爐火上，投入料頭、肉絲、韭黃，烹入紹酒，下碗芡炒勻，加尾油上碟便成。

小貼士

1.肉絲要切得均勻。

2.肉絲拉油的油溫不宜過高，肉的熟度要掌握好。

3.煸炒韭黃要掌握好熟度，不宜過熟。

4.芡粉要適量，下尾油不宜過多。

想一想

1.肉絲拉油應(yīng)該用什么油溫？如何保證肉絲在泡油過程中不結(jié)團(tuán)？

2.煸炒韭黃時(shí)為什么不能放水？