項(xiàng)目2
菜遠(yuǎn)炒豬肝

菜肴小知識(shí)

菜遠(yuǎn)炒豬肝是一個(gè)傳統(tǒng)的粵菜品種。肝是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有保健功能，是理想的補(bǔ)血佳品之一。豬肝中膽固醇含量較高，患有高血壓、冠心病的人不宜多吃。

前置作業(yè)

復(fù)習(xí)拉油炒法的9個(gè)步驟；了解如何選購(gòu)豬肝。

烹調(diào)方法

拉油炒法。

風(fēng)味特點(diǎn)

色澤鮮艷，口感細(xì)膩，爽嫩可口。

原料

腌好的豬肝150克、菜遠(yuǎn)200克、鹽2.5克、芡湯25克、蒜蓉2.5克、姜片2.5克、濕馬蹄粉10克、紹酒2.5克、生抽2.5克、油500克（約耗油40克）。

工藝流程

制作工藝

1.燒鑊下油，下菜遠(yuǎn)加鹽，放入湯水，煸炒至熟，撈起濾干水分。用芡湯、生抽、濕馬蹄粉調(diào)好碗芡。

2.猛火燒開(kāi)水，下豬肝略飛水，用清水沖去肉末。

3.燒鑊下油至五成熱，把豬肝拉油至熟取起，隨即下料頭、菜遠(yuǎn)、豬肝，烹入紹酒，下碗芡炒勻，加入尾油炒勻便成。

小貼士

1.豬肝要切得均勻，豬肝片不宜過(guò)厚。

2.豬肝飛水要注意熟度。

3.炒時(shí)火候要猛，芡不宜過(guò)多。

想一想

1.豬肝為什么要飛水？

2.如何判斷豬肝的熟度？