（七）紫蘇的主要營養成分

紫蘇全株均有很高的營養價值，主要營養成分為脂肪酸、蛋白質、纖維素等。紫蘇含有的活性成分為油酸、亞油酸、α-亞麻酸等多種不飽和脂肪酸，還含有萜類、黃酮類、酚類、苷類、甾體、類脂類、花青素、多糖、類胡蘿卜素和20余種微量元素（11種為人體必需微量元素），此外還有谷維素、維生素E、維生素B1、甾醇、磷脂等。

紫蘇全株富含多種活性成分，但各個器官中活性成分的種類及含量存在差異。紫蘇各器官中的活性成分含量會受到環境和栽培技術的影響。通過調整土壤相對含水量，進行輕度、中度和重度干旱對紫蘇幼苗的影響實驗，結果發現輕度干旱條件下紫蘇葉油含量達到最大值，但其莖的活性成分隨著干旱程度的加重而減少。使用LED燈可顯著增加葉片中葉綠素、肉桂酸衍生物和迷迭香酸的含量。紫蘇葉和莖中黃酮類化合物的含量在低濃度鉀、鎂環境下輕微增加。不同種植密度對紫蘇幼苗各部位生長發育及活性成分含量也有影響，當種植密度為1450 株/m2時，黃酮、可溶性糖和可溶性蛋白含量較高；當種植密度為1887株/m2 時，紫蘇芽中花青素的相對含量達較大值。

1.?不飽和脂肪酸

紫蘇分為藥用紫蘇與油用紫蘇，為制備紫蘇籽油，油用紫蘇是目前最廣泛種植的品種。野生紫蘇籽含油量約為30%，而人工栽培的紫蘇籽含油量可達60%。紫蘇籽油中含有大量的不飽和脂肪酸，總不飽和脂肪酸含量在90%以上，其中α-亞麻酸含量很高，紫蘇籽油中α-亞麻酸含量是橄欖油的50倍、核桃油的5～6倍，還含有豐富的高級脂肪醇（約427.83 g/kg）。紫蘇籽油是目前國際上公認的最健康綠色食用油，是人類補充不飽和脂肪酸的優良資源，具有降血脂、抗血栓、降血壓、預防心臟病發作、護肝、延緩衰老、益智健腦、增強免疫力的作用，可降低結腸炎、類風濕性關節炎、乳腺癌和結腸癌的風險。紫蘇籽油除了具有營養與保健功能外，還具有干性高、碘值高和不飽和性高的特點，是一種理想的環保工業原料。

2.?蛋白質和氨基酸

將紫蘇與普通的谷類食品進行對比，發現紫蘇籽、紫蘇梗、紫蘇葉中的蛋白質含量都高于一般谷類食品，具有良好的營養和開發價值，可成為開發植物蛋白食品的優質來源。紫蘇籽去除油脂后的紫蘇籽粕，蛋白質含量更高，為28%～45%，高于傳統作物的蛋白質含量，是一種優良的植物蛋白資源。紫蘇籽中賴氨酸、蛋氨酸的含量均高于畜禽的高蛋白植物優質飼料籽粒中相應氨基酸含量。紫蘇在飲食中與其他食物一同搭配食用，可以更充分地利用紫蘇所含的氨基酸資源，提高營養價值和食用價值。

3.?紫蘇多糖

紫蘇籽和紫蘇葉中都含有多糖。多糖是紫蘇的水溶性成分，多采用水提法來生產紫蘇多糖。紫蘇多糖在多個方面具有重要生理功能，如抗氧化、抗腫瘤、抗病毒、增強非特異性免疫等。紫蘇多糖可對肝癌、肺癌及乳腺癌細胞等腫瘤細胞起到抑制作用，其抗腫瘤作用被越來越多的研究者關注。紫蘇葉多糖還具有降血糖、改善肝損傷的作用。

4.?紫蘇揮發油

紫蘇揮發油是紫蘇葉主要成分和特異香氣的來源，單萜類、倍半萜類、二萜類、芳香類和脂肪族類化合物是紫蘇葉和莖中揮發油的主要活性成分，其含量和種類受提取劑、品種和產地氣候等因素的影響較大。紫蘇揮發油主要成分是單萜類化合物紫蘇醛、紫蘇烯、紫蘇酮等，含量最大的是紫蘇醛，而倍半萜類化合物含量相對較少。在種型上，紫蘇揮發油主要含有紫蘇醛和檸檬烯，白蘇揮發油則是主要含有紫蘇酮。從生長在寒冷地帶的紫蘇中提取的揮發油主要含有紫蘇酮，從生長在溫帶環境下的紫蘇中提取的揮發油主要含有紫蘇醛和檸檬烯。

5.?微量元素

高營養價值的微量元素鈣、鐵、鋅和硒元素等在紫蘇中含量均較高，可作為人體補充微量元素的來源。紫蘇葉中礦質元素含量豐富，在紫蘇葉中含有10種礦質元素；紫蘇籽中含量較高的是磷、鈣、鉀、鎂等元素，其中鈣的含量高達2354 mg/kg；紫蘇梗中不僅有較高含量的鈣、鉀元素，還含有 0.151～0.262 mg/kg的硒。