另一方面，除了提醒的作用外，“貼秋膘”也有實際的用處。在夏天，人們為了祛暑，會多吃蔬菜瓜果之類的清淡食物。這類食物雖然可以中和暑熱，但如果吃得太多，肉類又吃得太少，就會造成營養上的不均衡。肉食也是日常飲食營養中必不可少的部分。肉食中含有大量氨基酸等營養成分，這些營養成分是蔬菜瓜果不能代替的。經過一個夏天偏重清淡的飲食后，很多人的身體缺少肉類的營養，那么到了立秋的時候，狠狠地吃一些肉，就能起到補充營養、維持身體平衡的效果。

“貼秋膘”有一定的合理性，但也有不合理的地方。“立秋”這一天是在陽歷8月7日到8月9日之間，這個時候，中國大部分地區還沒有真正轉涼，氣溫還沒有到適合進補的階段。即便這個時候開始進補，也不應當進補過猛，而是要循序漸進，適當吃一些比較溫和的補品，慢慢進補。大部分肉類都性質溫熱，如果在暑氣仍未退去的時候就大吃肥肉，容易引發和濕熱有關的疾病，非但不能進補，還可能生病。

“貼秋膘”的另一個問題是，立秋正值夏末，這段時期人的脾胃最容易虛弱，如果在這個時候突然吃肥膩的食物，脾胃難以消化，容易導致腸胃疾病。我見過不少老年人，因為在仍舊暑熱難當的盛夏，堅持要和家人一起吃點肉，結果導致腸胃不消化，引發了腹瀉一類的腸胃疾病。非但沒能“貼秋膘”，反倒讓本就脆弱的脾胃進一步受到傷害。

再者，老年人身體代謝較慢，對肉類的需求要比處于生長期的年輕人少一些。年輕人即便在盛夏，為了營養均衡，也應該多少吃一些肉。老人也需要吃肉，但不必忙著在立秋這一天吃，等天氣轉涼了再開始吃也不遲。況且，偏瘦的體型可以降低患心臟病和腦血管疾病的風險，只要是處于健康的體重范圍之內，老人家瘦一點比胖一點要更健康，就算夏天變瘦了一些，也沒有必要急著“貼秋膘”。

老年人在初秋時節最好的進補辦法是多食米粥和塊莖食物。一邊調養脾胃，一邊緩緩滋補。吃大肉形式的“貼秋膘”，大可不必。

秋天進補叫“淡補”，口味應該清淡點

秋天適合“淡補”，不要吃油膩、辛辣的食物，應當多吃一些口味清淡的水果和蔬菜。

有一年快到秋天時，有位中年人來到我的門診，要我給他開一些清熱祛火的藥。我看他健健康康的，并沒有上火的跡象，就對他說：“藥能不吃就盡量不吃，你身體這么健康，最好不要吃藥。你要是真怕上火，我教你幾個清熱祛火的食療方，靠飲食來祛火，怎么樣？”

那位中年人對我說：“我怕食療沒有用啊，我雖然現在不上火，可是一到秋天我就上火，特別在吃了幾頓火鍋以后，上火上得特別厲害，嗓子干，大便也干燥。我試過吃黃瓜、苦瓜什么的祛火，可是不管用啊。”

他這個情況該怎么治療呢？要我看，很簡單，秋天少吃兩頓火鍋就可以了。

進入秋天要多吃肉，這是很多人的生活習慣。天氣剛一轉涼，路邊的火鍋店、烤肉店就火爆起來。這符合人類的生物本能，在原始時代，大自然冬天缺少食物，人類必須在秋天多儲存能量才能順利過冬，所以天氣一涼，人便食欲大開。民間習俗在立秋那一天“貼秋膘”，多吃一些肉食，也有類似的意思。

受這些觀點的影響，很多人覺得，進入秋季以后，進補一定要吃油膩肥厚的食物，喜歡吃辣的人還會吃一些辛辣的食物祛除秋天的寒氣。其實，這是對進補的誤解。中醫進補的食材范圍很廣，并不是只有吃油膩肥厚的食物才叫進補。譬如在夏天，因為天氣炎熱，暑氣傷人，應該多吃一些綠豆、青菜以及水果等口味清淡、有祛暑生津功能的食品，這稱為“清補”。

秋天也是一樣，“燥”是秋天最大的特點，油膩、辛辣的食物容易生燥火，因而秋天進補不能吃太過油膩和辛辣的食物，而是應該吃一些清淡的食品，稱為“淡補”。

“淡補”指的是，多吃素的補品，烹飪方法以蒸煮為主，口味以清淡為主。盡量不吃辛辣、油膩的食品。特別是像羊肉、牛肉這類性質溫熱、功效較強的補品，在初秋應該不吃或者少吃。有的人一到秋天就開始頓頓吃麻辣火鍋，大盤羊肉下肚，加上辛辣的調料，有的甚至還會用枸杞子、桂圓、人參做成湯底，這么吃下去不上火才怪呢。

還有的人覺得，吃火鍋上火了，那我再吃一些清熱祛火的食物，或者吃一些祛火的藥物，“抵消”掉火氣，不就可以了嗎？前面講的那位中年人就是打算這么做的，其實是不對的。

“上火”和“祛火”，并非只是在做簡單的加減法。所有的食物在人體中產生作用，都要經歷復雜的生化反應，并不是兩種性質相反的食物一吃，一抵消就完事了。同時吃“上火”和“祛火”的食物，比如同時吃羊肉和西瓜，結果并不是兩者互相抵消，溫涼平衡，而是會發生沖突，傷元氣，還容易引起腸胃不適。需知道，所有的食物都要先經過脾胃的運化才能被人體吸收，各種食物、藥物進入人體后，都會給脾胃帶來一定的負擔。

秋季進補要求清淡還有一個原因。到了夏末的時候，人的脾胃虛弱，油膩、煎炸的食物難以消化，吃多了會加重脾胃的負擔。油膩的食物積聚在胃中，還會加重體內積滯的熱氣，反過來加重身體的熱證和燥證。那位找我要清熱藥物的中年男人，他還年輕，脾胃功能尚佳，秋天多吃一些羊肉還沒有感覺到不舒服。假如是老年人，到了秋天像他這樣吃，很容易感覺到消化不良，脘腹脹滿，甚至出現腹瀉、嘔吐等癥狀。

秋季適合口味清淡的“淡補”，冬季才適合油膩肥厚的“滋補”。從陽歷8月到10月這段時間里，進補不要吃太油膩的食物，應當多吃蓮藕、山藥、大棗等食品。如民間諺語說：“荷蓮一身寶，秋藕最補人。”藕便是適合秋季淡補的食材，蒸蓮藕更是適合秋季進補的好食品。

蓮藕

性味歸經：味甘，生者性涼，熟者性微溫，歸心、脾、胃經。

進補功效：熟用補益脾胃，滋陰補血。

進補方式：蒸蓮藕，糯米蓮藕。

蒸蓮藕

原料：新鮮蓮藕1節，另備醬油、鹽或白糖、蜂蜜、果醬等調味品。

做法：蓮藕洗凈、削皮、切片，裝入盤中，置于蒸鍋內，蒸到蓮藕熟軟即可，可以依個人口味隨意調味。喜歡吃咸的，可以加入醬油、鹽等調味品；喜歡吃甜的，可以用白糖、蜂蜜、果醬等調味品調味。

在蒸蓮藕的時候，還可以在蓮藕的孔洞中塞滿食材，增加蓮藕的味道和進補功效。如黑米、紅棗、蓮子、肉餡，都可以。以常見的糯米蓮藕為例。

糯米蓮藕

原料：新鮮蓮藕1節，另備糯米、冰糖適量。

做法：蓮藕洗凈、削皮后，只將一頭切掉，把提前淘洗浸泡好的糯米塞到蓮藕的孔洞中，用筷子將糯米壓實；將切下的蓮藕頭蓋回去，用牙簽固定，放入鍋中蒸熟；熟后涼一涼，再切成片；在鍋中放入冰糖，加半碗水，小火將冰糖熬化；將熬制好的糖水澆在蓮藕上，也可以直接澆上現成的糖桂花。甜味的蒸蓮藕，冰鎮后食用味道更佳。可以提前做好放到冰箱里，等到食用時再取出來。

除了蓮藕外，蒸山藥、蒸紅薯、涼拌蔬菜等爽口的菜肴，也適合在秋天食用。等到天氣寒冷，進入冬季以后，再慢慢增加油膩的食物，適當調入辛辣的調料以祛除寒氣。秋季也不是不能吃肉，但要注意用量，一次不要吃太多，盡量選擇蒸煮的烹飪方法。想吃火鍋的話，可以偶爾吃一頓，但要少吃一些肉，多吃一些蔬菜。如果食用后沒有口干舌燥、頭痛、咳嗽、長痤瘡、大便干燥等癥狀，那隔一段時間再吃一頓也無妨。秋季食肉和年齡也有關，年輕人、腸胃好的人可以酌情多吃一些，年老體虛的人盡量不要吃肉，或者把肉蒸煮稀爛后再吃。

烹飪方式用錯了，進補功效減一半

食療進補，不僅要講究食材，還要講究烹飪的方式。適合秋冬飲食的烹飪方式有：蒸、燉、煮和涼拌。

有些退休了的老年患者，遇到門診室沒病人的時候，會留下來聊會兒天，我因此長了不少的知識。這些患者里，什么職業的都有，包括廚師。有一位做了幾十年大師傅的老人，特別愿意和我聊關于烹飪的趣事。跟他聊天，我才知道煎炸食物不能隨便蘸一下面粉，要有“四壓三抖”的工序；才知道鹽有好多種，吃海鮮要配海鹽，吃禽畜要配巖鹽。有一次聊到烹飪方法，他掰著手指頭給我講煎、炒、烹、炸、爆、熘、扒、燴，一邊講一邊問我：“您吃飯最喜歡哪種做法？”

我回答說：“我哪種做法都不喜歡，因為這幾種做法，全都不健康。”中國人最熟悉的煎、炒、烹、炸這幾種烹飪方法，特點都是高溫、高油脂，在烹飪的過程中會使食材流失許多營養，還會產生一些有害物質。我半開玩笑地說，你們大師傅做飯有煎、炒、烹、炸，我們中醫食療用的是什么呢？用的是蒸、煮、燉、拌。這幾種烹飪方法才是食療推薦的。

食療進補，不僅要講究食材，還要講究烹飪的方式。如果烹飪方式不當，一些原本進補的食材可能會失去療效，甚至對人體有害。蒸、煮、燉、拌是在食療中特別推薦的四種烹飪方式。蒸，就是用水的熱氣把食物蒸熟；煮，就是把食物放在開水中煮熟；燉，也是煮的一種；拌，就是將熟食或蔬果切好后，加入調味品涼拌而成。

在四季進補中，這四種烹飪方式都是值得推薦的。不過具體來說，秋冬和春夏季節所適合的烹飪方式還有一些不同。

適合秋冬飲食的烹飪方式，首先是熬粥，其次是煲湯和涼拌，再次是蒸，最后是燉和煮。

先說熬粥。粥的主要食材是各類米，米最養腸胃。秋冬季節進補的食物，多是油膩、辛辣的食品，不容易讓腸胃消化。

米粥可以照顧到腸胃，減少秋冬虛不受補的可能。米粥的另一個好處是，可以和各種各樣的食材搭配食用。后面介紹的很多菜肴和食物，都能夠放入米粥中同煮。米粥相比米、面等主食，每餐攝入的能量更少一些。對于身體過胖的人，最好每天有一頓飯的主食以米粥為主，這樣更有利于限制體重。不過，糖尿病患者要慎食米粥，因為米粥中含有大量溶解的淀粉，可能會引起血糖短時快速升高。

湯品也適合在秋冬食用，同樣具有調理脾胃的功效。湯更適合在夏季用來清補。在湯水中多放蔬菜瓜果，既清熱祛火，又補充水分。但是到了秋冬季節，人體對營養的需求增加，因而營養豐富的米粥就比湯品更勝一籌。不過，在秋冬季節，飲用適量的湯品仍舊是必需的，這是因為秋天天氣干燥，需要多補充水分。多飲用湯品，還能起到開胃助消化、減少正餐食量的作用。俗話說：“吃肉不如喝湯。”很多大補的食療菜品，都是采用湯的形式，如雞湯、魚湯、牛肉湯等，都是常見的補品。中醫的大部分藥材，也都是采用水煎的方式加工。一些難以消化的肉食，做成湯品以后，能變得更容易吸收。如直接食用羊肉可能會不易消化，做成羊肉丸子冬瓜湯后，就容易消化多了。一般在秋冬季節，最好每餐之前都喝一碗湯。不過，有些湯品油脂比較多，尤其是用高湯烹調出來的湯，有高血脂、高血壓等問題的人不宜多喝。

涼拌菜和湯品的情況類似。涼拌是很健康的一種烹飪方式，但是因為溫度比較低，更適合在秋天而不是冬天食用。冬天天氣寒冷，脾胃容易感受寒邪，如果脾胃本身就不好，再吃了過涼的食物，就可能使脾胃受寒，出現腹痛、大便稀溏等消化系統疾病癥狀。但秋冬季節也可以適當吃一點涼拌菜，特別是涼拌素菜。涼拌素菜是最營養的飲食方式，除了清洗和適當的水燙之外，涼拌素菜不對食物進行任何加工，保持食物最自然的狀態，不會破壞其營養成分。人類在進化過程中，有很長一段時間都在吃這種純天然的食品。大部分情況下，這種飲食方式也是最保護脾胃的。冬季吃涼拌菜，應當和熱菜配在一起吃，不宜空腹吃，也可以在吃熱飯熱菜的間隔里吃一些涼拌菜。

再次可以選擇的烹飪方式，是蒸。蒸比燉煮更好的地方在于，蒸——嚴格說是隔水蒸——可以最大限度地保留食物中的營養。燉煮的食物，雖然味道鮮美，但是大量的營養都流失到了湯里。而且燉煮的菜肴，需要加入很多清水，為了調節味道，又要放鹽，這樣就增加了整個菜肴中的鹽分。有的人喜歡喝湯，有的人害怕浪費營養，于是就把燉煮出的湯水全部喝掉，這樣一來，人就吸收了過多的鹽分。低鹽飲食對于預防心腦血管疾病有很大好處，因而燉煮菜不如隔水蒸。如果要做燉煮菜，要注意少放水，少放鹽、生抽、老抽等含鹽的調料。

不過，和口味相比，在有些情況下，燉煮過程中流失的營養可以忽略不計。雖然燉煮會損失一些營養，但畢竟蒸菜的味道過于單調，很多美味的冬季進補飲食，如羊肉湯、燉牛肉，都免不了要采用燉煮的烹飪方式。只要烹飪的時候不放太多鹽，食用時不要把油膩的菜湯全部喝掉，那么，采用燉煮的方式也沒什么不好。

與燉煮相比，烹炒的危害就更大一些了。因為烹炒會添加較多油脂，增加脂肪和膽固醇的攝入。烹炒的溫度很高，可能會破壞食材中部分營養價值。比烹炒更不利于健康的烹飪方式是煎炸、燒烤和熏制。煎炸會使用大量的油脂，燒烤和熏制則會產生各種有害物質，這些都是營養學家不建議的烹飪方法。

我的建議是，秋冬季節比較寒冷，日常飲食中可以適當選擇烹炒的方式，但要注意少油。而煎炸、燒烤、熏制的食品，最好不要食用。此外，腌制的食品如火腿、臘肉、咸菜、酸菜等，由于含有大量的亞硝酸鹽，也盡量不要食用。在古代，腌菜是為了應對冬季食物短缺而不得不采取的保鮮手段，很多地區為了長期保存食物，都有在冬季到來之前制作臘肉、咸菜、酸菜的習慣。現在農業發達，冬季也有充足的新鮮食物，這種過時的食物加工方法，應該逐步淘汰。由于口味習慣，可能一時戒除不掉，但應該盡量遵守少吃的原則。

除了要注意烹飪方法外，在烹飪時，還要盡量制作精細。

準備食材的時候，盡量選擇鮮嫩的食材；加工時能切得細一些就切得細一些，如果是剁餡，盡量剁的時間長一些；烹飪時，在不影響口感的情況下，烹飪的時間盡量長一些。比如煮粥，盡量多煮一會兒，米會更爛，粥會更黏稠，也更好吃。燉食物的時候，也多燉一會兒，食材會變得更爛，也更好消化。尤其是肉類，肉類由于含有堅韌的纖維，不容易咀嚼也不容易消化。如果能在加工的時候盡量切細，在烹飪的時候煮得爛一些，那么肉類就容易消化得多了，也就減輕了脾胃的負擔。孔子也認為，肉食應該處理得越精細越好。孔子說：“食不厭精，膾不厭細。”“膾”是指把肉切成薄片，“膾不厭細”也就是肉食切得越細越好。孔子的飲食主張，是符合中醫養生原則的。