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道光十九年（1839），十六歲的胡雪巖正式加入金華火腿行做了學徒。金華是古婺州的所在地，生產火腿的歷史相當悠久，甚至可以追溯到唐代。唐人陳藏器在《本草拾遺》中寫道：

火腿，產金華者佳。

火腿真正盛行是在宋代，因此很多關于金華火腿的傳說，都與宋代有關，比如金華火腿的起源就與抗金名將宗澤有關。

宋朝末年，金兵進犯，義烏的父老鄉(xiāng)親將自己腌制的咸豬肉，送給大將軍宗澤作為軍糧。長途跋涉中，豬肉因為經過了長時間的腌制發(fā)酵，居然有了另一種風味。其味道奇香，讓人垂涎。宗澤將其中的一部分作為禮品獻給了皇上。宋高宗大贊咸豬肉的美味，見其色澤火紅，賜名為“火腿”。因其產地當時統(tǒng)一歸金華府管轄，故取名“金華火腿”，宗澤也被尊為金華火腿行的祖師爺。

入行之后，胡雪巖深深體會到了什么叫隔行如隔山。不同的生意有不同的門道，糧食行和火腿行有著本質的不同。糧食行業(yè)賺取的是差價，囤積的是商機。火腿行業(yè)的重心在于品質，講究味差一毫，差之千里，對制作加工的工序把控嚴格。

金華火腿又稱“蘭熏”“煙蹄”“熏蹄”，以獨特的“兩頭烏”豬肉為原材料，以“色、香、味、形”四絕著稱于世。想要制作出好火腿，不但腌制分季節(jié)，腌制不同的火腿需要的原材料、腌制的方法也不盡相同。入火腿行的胡雪巖眼花繚亂，根本摸不清門道。他小心翼翼地周旋于各作坊之間，生怕因疏忽釀成錯誤，對帶徒的師傅很是尊重，和師兄弟相處也極其和睦。

火腿這一行，最考驗的就是人的定力和眼力。按照慣例，火腿腌制成功后，要按火腿的優(yōu)劣給火腿分級。把握火腿腌制的分寸不容易，通過眼睛分出火腿的優(yōu)劣更不容易。

一條腌制好的火腿，根據肉質分為“火爪”“火蹄”“上方”“中方”和“滴油”五個部分。上方肉質細膩，咸淡適宜，是整個火腿的精華部分。“中方”僅次于“上方”，但含的骨頭較多。“火蹄”是蹄髈的部位，處在上部，味道偏淡。“火爪”處于豬蹄位置，皮骨較多，難入味。“滴油”處在最底部，鹽分、油脂都聚集在此處，故味道偏咸。

分級的時候，師傅會拿一根特殊的竹簽，采用“三簽香”的方式，分別扎在火腿的膝關節(jié)（琵琶頭）、髖關節(jié)（腰峰）和髖骨中部。戳一處，抽出聞味；再戳一處，再抽出聞味。如果三簽味道統(tǒng)一、芳香均勻，才算上等。細節(jié)的把握里，是經驗的累積，是氣定神運。這種功夫不是一日能練成的，常看得胡雪巖心馳神往。

胡雪巖之所以能發(fā)跡，與三件事密不可分：一個是為王有齡和左宗棠籌集糧食，一個是通過送禮結交官員，一個是開連鎖錢莊。

第一件事與他做蔣老板的學徒有關，后面兩件事皆與他在火腿行的經歷密不可分。

在金華火腿行，胡雪巖見得最多的就是送禮的人。金華火腿品質優(yōu)等，是絕佳的禮品。

送禮是一門學問，與人生的機遇關系緊密。如何挑選禮物，如何投其所好，都是需要花心思考慮的事。火腿行每天都要與送禮的人交往，很多實操性的東西，對胡雪巖產生了潛移默化的影響。

胡雪巖曾這樣描述送禮的精髓：“最好的禮物，一定是別人求之不得的東西。”

給手下送禮，胡雪巖是這樣做的。

每到年底，給手下發(fā)福利，必發(fā)火腿。火腿是淮揚菜中最常用的食材，過年過節(jié)家家必備。發(fā)火腿給手下，一方面意味著紅紅火火，一方面彰顯自己不忘初心。胡雪巖會將火腿一分為三，將“上方”“中方”送給手下，將剩余的部分留給自己。

在那個時代，只有有錢人才吃得到上等火腿，胡雪巖讓自己的伙計享受這種待遇，這種尊重，是員工求之不得的。同時，雖然這個細節(jié)非常微小，但其中滲透著胡雪巖的經營理念。

胡雪巖始終堅持“先做人，后經商”的原則，非常注重建立與他人之間的信任關系，讓大家心甘情愿地滿懷熱情地工作。大家都知道火腿的哪個部位最好，如此將大“利”讓于人，自然在潛移默化中贏得了大家的真心。

給上級送禮，是胡雪巖送禮的重中之重。對此，他掌握了四個要素：能隱蔽送禮的絕不公開，能夠送大禮的絕對不送小禮，不投心意的禮物絕對不送，能夠割舍的禮物絕對不私藏。

浙江藩司麟桂調任江寧藩司，有意讓自己的親信向胡雪巖透露了一下口風。胡雪巖得到一個重要信息，麟桂在浙江任上有兩萬兩銀子的虧空。于是，他悄悄地把這筆款項補上了。

胡雪巖的弟弟胡月喬后來也跟著胡雪巖經商，胡雪巖經常教育胡月喬說：“做生意的人送禮，要么不送禮，送禮必須嚇人一跳。”

在胡雪巖娶三姨太的時候，胡月喬就給自己的哥哥送了一份大禮。他雇了七八個人，將自己所有的家私兌換成了黃金，挑到了哥哥家里。

胡雪巖點頭贊嘆，然后笑著說：“你所有的錢都不及我財產的十分之一，還是拿回去吧！”既肯定了弟弟的誠意，也將哥哥的體諒回贈給了弟弟。

二人一起創(chuàng)業(yè)，胡氏自此興盛。

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見慣了禮尚往來、物欲橫流，也激發(fā)了胡雪巖賺錢的欲望。

火腿行的買賣做到了外地，與錢莊的來往頻繁，胡雪巖因此發(fā)現了一件令他驚訝的事情。這些來往的交易，并不像他曾經認為的那樣，帶著大宗的銀兩來回押運，而是把數目寫在一張叫“銀票”的紙上，然后去錢莊兌換。

之前，胡雪巖在糧食行做學徒的時候，對“銀票”雖有所耳聞，卻沒有真正見過。如今親眼見證單憑一張紙，就能完成交易，胡雪巖很是驚喜，如果能夠參與這種交易，發(fā)財應該不難！

清代的流通貨幣是白銀。白銀在流通中有很多缺陷，比如攜帶大量的白銀有諸多不便；比如有些人在白銀中摻入其他金屬私自鑄造，使得在交易時要對白銀的成色進行鑒定……錢莊和票號便是在這樣的情況下應時而生的。

錢莊誕生于江南，票號誕生于山西。錢莊比票號出現得要早一點，大約在乾隆年間；第一家票號正式上線，則在道光初年。錢莊和票號都是專營銀錢匯兌、存放款業(yè)務的私人金融機構，明顯的區(qū)別在于，錢莊更多地服務于本地，票號卻是服務全國。

中國第一家票號——日升昌的前身是山西李氏的顏料行，顏料行的東家李氏聘用雷履泰為經理將自己的顏料行轉為票號。之后日升昌不斷壯大，在全國各地開設分號，一躍成了票號界的大哥。

鴉片戰(zhàn)爭后，簽訂了不平等的《南京條約》，清政府需向英國賠款兩千一百萬兩白銀。當時國庫空虛，賠款是由各省繳納的稅款拼湊完成的。大宗白銀的押運成了令清政府頭痛的難題，日升昌的掌柜雷履泰主動請纓，承擔了資金運輸的任務。

胡雪巖接觸錢莊、認識銀票，恰恰是在票號為清政府押運白銀事件前后。這也許就是后來胡雪巖借鑒票號的運作模式，在全國各地開設錢莊分號，將其經營為跨地區(qū)的金融機構的誘因。

當胡雪巖看到票號錢莊只需要在自己印制的獨特票據上寫上數字、蓋上自己的獨家印章就可以當成貨幣四處通行時，那種從心底而生的驚喜，促使他一定要改行。

從錢莊伙計那里胡雪巖了解到，錢莊用徒非常嚴格，一般通過保舉才能進入，并且進入的人員一定要人品過硬、素質過硬。

錢莊最需要兩種人才，一種是字寫得漂亮的，一種是會打算盤算賬的。想要跳槽，就要有本事，胡雪巖因此開始苦練書法和珠心算，只用了一年的時間，他就成了不用算盤也能快速計算的人才。

在與杭州錢莊核對火腿行的賬目的時候，胡雪巖集中全部精力默默測算，竟比打算盤的錢莊伙計還要快而準確地將賬目理清。錢莊伙計對此大為驚異，將此事作為奇談在錢莊談論。

錢莊的于老板在與金華火腿行的劉老板交談時，對胡雪巖也是大為贊賞。劉老板聽后非常高興，將胡雪巖因為拾金不昧進入糧行做學徒、自己在大阜病倒時得到胡雪巖照顧的事情講了一遍。

于老板聽后非常驚喜，便對劉老板說：“胡雪巖是個不可多得的人才，我們錢莊恰恰需要這樣人品和業(yè)務能力都過硬的人。我能不能請求劉老板忍痛割愛，將胡雪巖讓給我呢？”

水往低處流，人往高處走。劉老板想起當年帶胡雪巖來金華時的場景，真誠地對于老板說：“讓胡雪巖自己做決定，他愿意跟你走，我絕對不會阻攔。”

胡雪巖因為品格遇到了兩位貴人，這些貴人為自己帶來了兩次機遇。當胡雪巖聽說錢莊老板來挖掘人才的消息時，他很坦誠地和劉老板表達了自己想要去錢莊做學徒的愿望。

道光二十二年（1842），胡雪巖成功地進入了阜康錢莊，完成了第三次人生蛻變。

巨大的驚喜伴生巨大的挑戰(zhàn)。據《杭州金融史》記載，錢莊學徒的學制是三年，一般拜經理為師傅，每天要工作十二個小時以上，非常辛苦。

學徒要從最基本的打雜開始，做雜工、學賬務、打算盤、跑外勤、聽指揮。不但要給老板倒夜壺、給伙計同伴打水，還要接受業(yè)務上的嚴格訓練，熟悉錢莊各部門的運作流程和基本的規(guī)章制度。師傅則根據徒弟在這三年里的表現，判斷他能力的強弱，決定他今后的出路。

錢莊大體分為內場、外場、信房、庫房。胡雪巖每天早晨起來要先把錢莊內外的銅招牌擦得透亮，而后清理內務，打水掃地。待大家正式上班時，他則在錢莊內坐莊，背誦歌訣，練習用眼力甄別白銀的成色。

坐莊的時間是一個月。期滿后，當其他師兄弟到杭州城內游玩放松時，胡雪巖卻沒有離開錢莊半步，他仍老老實實、勤勤懇懇地鉆研業(yè)務，這樣的舉動得到了師傅的夸獎。

為了考驗學徒們的誠信，師傅有時會故意把銀圓丟到地上，暗中觀察徒弟撿到后的反應。交上來的人被默默記錄在冊，據為己有的人也就在無聲中被取消了進階的資格。胡雪巖非常珍惜進入錢莊的機會，堅守本分，不貪財，不多事，還常常做很多額外的工作。

在汪康年的《莊諧選錄》中記載了這樣一個故事：

胡雪巖責任心非常強，就睡在錢莊的柜臺上。有一天晚上，他聽到動靜后叫醒眾人，果然逮到了一個小偷。

小偷磕頭如搗蒜：“我窮困潦倒，為了生活才做這樣茍且的事情。不料剛進門，就看到一個金面神臥于桌上，我被嚇壞了，哪里還敢偷東西。請各位高抬貴手。”

伙計們聽后就將小偷放了，并因此對胡雪巖刮目相看。

故事雖然不一定真實，但胡雪巖確實在錢莊發(fā)跡了。