鳴謝

在主業之外兼職做自由撰稿人多年之后，我迎來了美食寫作方面的“重大突破”，這要歸功于《華盛頓郵報》的前美食編輯南希·麥吉翁（Nancy McKeon），是她給了我在這份著名報紙上撰寫食品科學專欄的機會。感謝現任美食編輯珍妮·麥克馬納斯（Jeanne McManus）一直以來的信任和支持，讓我能夠完全自由地發揮自己的長處，“美食101”因此得以在《華盛頓郵報》及其他報紙上刊登了約四年。

這本書起源于我與馬琳·帕里什（Marleen Parrish）的相遇及婚姻。她是一位美食作家、餐廳評論家和烹飪老師。作為一位熱愛美食的科學作家以及一名業余廚師，我開始撰寫更多與食物及其背后的科學原理相關的文章。沒有馬琳對我飽含愛意的信任，這本書就不會問世。馬琳開發并測試了書中所有的食譜，每一個都是為了說明并應用書中解釋過的科學原理而專門設計的。此外，她承包了我在漫長而艱難地進行撰寫與重寫本書的幾個月中所有的午餐。

我必須再次對我的文學經紀人伊桑·埃倫伯格（Ethan Ellenberg）表示感謝，他多年來一直為我的利益兢兢業業，即使面臨困境，他也一如既往給我以尊重、忠言以及鼓勵。

有瑪麗亞·瓜爾納斯凱利（Maria Guarnaschelli）擔任我在W. W.諾頓（W. W. Norton）的編輯實是我幸。瑪麗亞對品質的追求堅持不懈，每當我偏離方向時，她總是和善地引導我回到正軌上，并源源不斷地給我鼓勵。如果沒有瑪麗亞敏銳的直覺、知識和判斷力，以及我們之間建立起的信任、尊重和友誼，那么無論這本書最終變成什么樣子，都會遜色頗多。

作家撰寫的并非書籍，而是手稿——在出版社一眾耐心、勤勉的專業人士將其變成書籍之前，它不過是紙上的寥寥字句而已。我感謝W. W. 諾頓每一位運用他們的才能將我的手稿變為讀者手中漂亮書籍的人。我尤其感謝諾頓的制造部主管安德魯·馬瑞沙（Andrew Marasia）、藝術總監德布拉·莫頓·霍伊特（Debra Morton Hoyt）、總編輯南希·帕姆奎斯特（Nancy Palmquist）、自由藝術家艾倫·維奇翁克（Alan Witschonke）和設計師芭芭拉·巴奇曼（Barbara Bachman）。

我的女兒和女婿——萊斯莉·沃爾克（Leslie Wolke）和齊夫·約勒斯（Ziv Yoles）都已證明我并不是無所不知。要撰寫這樣一本書，與食品科學家和食品行業代表的磋商是不可或缺的，由于人數太多，難以逐一提及。我感謝他們所有人不吝分享他們的專業知識。

也許每一個當代的非小說類作家都要感謝那個被稱為互聯網的無所不知卻又觸不可及的實體，它將世間所有信息（連同許多錯誤信息）逐一陳列在我們指尖——手指輕按一下鼠標就能獲得。我相信，無論互聯網到底身處何方，它一定會對我由衷的感激之情感到欣慰。

最后，如果不是因為我的報紙專欄有很多了不起的讀者，這本書就不可能問世。他們的電子郵件和普通郵件中的問題以及反饋不斷地讓我確信，我可能真的在提供有用的服務。他們是世上最棒的讀者。