第一章
甜言蜜語

我們五種典型的感知——觸覺、聽覺、視覺、嗅覺和味覺，只有后兩種的本質是純化學的，也就是說，嗅覺和味覺可以識別真正的化學分子。通過神奇的嗅覺和味覺，我們在接觸不同的化合物分子時會體驗到不同的嗅覺和味覺感受。

你會經常在這本書中看到分子（molecule）這個詞。別慌，你只需要知道，用我一個正在上一年級的熟人的話來說，分子就是“組成物質的一種很小的東西”。這個定義和下面這個推論都將對你有用：不同的物質之所以各不相同，是因為它們是由不同種類的分子構成的。

嗅覺只能探測到空氣中飄浮的氣體分子，味覺只能探測到溶解在水中的分子，這里的水可以是食物本身的液體，也可以是唾液（你聞不到石頭的氣味，也嘗不到石頭的味道）。就像許多其他動物一樣，我們被食物的氣味所吸引，并遵循味道來尋找可食用且美味的食物。

我們所說的味道（flavor）是我們鼻子聞到的氣味和味蕾嘗到的滋味的組合，再加上溫度、辛辣（香料的辛辣）和質地（食物在口中的結構和感受）。我們鼻子里的嗅覺受體可以區分成千上萬種不同的氣味，所謂味道的80%都是由這些氣味貢獻的。如果你覺得這個比例看起來很高，別忘了嘴和鼻子是相通的，因此咀嚼時在口腔中釋放的氣體分子可以一路向上進入鼻腔。此外，吞咽的動作會在鼻腔內造成部分真空，并將空氣從口腔吸入鼻腔。

與我們的嗅覺相比，味覺則相對遲鈍。我們的味蕾大部分分布在舌頭上，但硬腭（上顎前端的骨質部分）和軟腭上也有分布。軟腭是緊連在小舌上的軟組織瓣，而小舌就懸在喉嚨口。

早些時候，人們曾經認為基礎味只有四種——甜、酸、咸、苦，并認為我們對這幾種味道都有專門的味蕾。如今，人們普遍認為至少還有一種基礎味，即來源于日語的鮮味（umami）。鮮味與味精（MSG，即谷氨酸鈉）及谷氨酸的其他化合物有關，而谷氨酸是構成蛋白質的常見氨基酸之一。鮮味是一種類似鮮美的味道，它與蛋白質含量豐富的食物有關，如肉類和奶酪。此外，人們也不再認為每個味蕾只對某種專屬刺激做出反應，而是認為它也可能對其他刺激有較小程度的反應。

因此，教科書中標準的“舌頭結構示意圖”過于簡化了，因為在圖解中只顯示了舌頭對各種基礎味最敏感的區域——甜味味蕾在舌尖，咸味味蕾在舌尖兩側，酸味味蕾在舌頭兩側，而苦味味蕾則在舌頭后側。我們真正感受到的是所有味覺受體接收到的刺激的綜合體，這些受體是味蕾內的細胞，真正能探測到不同味道的正是它們。

得益于最近人類基因組測序的成功，研究人員得以識別出可能負責產生苦味和甜味受體的基因，但負責產生其他基礎味的基因尚不能確定。

當味覺、嗅覺和質感方面的刺激混在一起傳達到大腦后，大腦須對其進行解讀。總體上的感覺是愉悅、反感還是介于兩者之間，這取決于個體的生理差異、過往經歷（“就像我媽媽以前做的那樣”）和文化習慣（羊雜布丁哈吉斯，有人喜歡嗎？）。

有一種味道無疑是我們這個物種以及動物王國——小至蜂鳥，大到馬類的最愛——甜味。借用一句著名的雙重否定的廣告語：沒有人不喜歡甜味。大自然就是如此為我們進行設定的，這點毋庸置疑，比如成熟的水果這類好的食物嘗起來是甜的，而那些含有生物堿（alkaloid）的有毒食物則是苦的。

植物化學物質中的生物堿類包括嗎啡（morphine）、士的寧（strychnine）、尼古丁（nicotine）等危險分子，更不用說還有咖啡因（caffeine）了。在所有菜單中，只有一種味道能獨自撐起一道菜，那就是甜品的甜味。前菜可能是咸鮮味，主菜可能有各種復雜的口味組合，但甜點總是亙古不變的甜，甚至有時甜得不可思議。我們如此喜歡“甜”，以至于我們用它來表達愛意（甜心sweetheart，蜜糖honey），也會用它來形容任何特別討人喜歡的人或事物，比如甜美的音樂和甜美的性格。

一想到甜味，我們馬上就會聯想到糖。但是“糖”（sugar）這個字并不是單指某一種物質，它是整個碳水化合物（carbohy-drates）家族的統稱。碳水化合物是一眾包括淀粉在內的天然化合物。因此，在我們沉溺于對甜食的酷愛之前，在我們開始這頓甜點的科學盛宴之前，我們必須先弄清楚糖與碳水化合物之間的關系。