引言

近年來，隨著對食物和烹飪的興趣激增，人們對于了解決定食物特質(zhì)及性能的化學和物理原理的渴望也在逐步增強。

這本書詮釋了食物本身及其烹飪工具背后的科學原理。本書的排版是為了使讀者便于查找特定事實或說明而設(shè)計的。

家庭廚師和專業(yè)廚師不僅要進行烹飪，還必須先購買食材。如今的技術(shù)生產(chǎn)出的食品種類多到令人困惑，以至于許多烹飪問題從市場就開始冒出來了。因此，我將對天然食品和預制食品進行討論，包括它們來自哪里，是由什么制成的，以及它們會對廚師和消費者造成哪些可能的后果。

我在大學里教書的年頭多得自己也記不清了，其中，我曾在教職工能力拓展辦公室擔任了10年創(chuàng)始主管，幫助教職工提升他們的教學水平。我認為詮釋廚房科學有兩種可行的方法，我將它們稱為“學院派方法”和“經(jīng)驗派方法”。

如果用學院派方法，我會寫一本相當于廚房科學的教科書，然后讓我的“學生們”步入大千世間，運用他們所學到的知識去解決未來可能出現(xiàn)的實際問題。

這種方法假定學生們掌握了所有的“課程內(nèi)容”并且能在需要時回憶起來，但無論是我當老師的經(jīng)驗還是你當學生的經(jīng)驗，都證明了這種做法只是徒勞。（快問快答：誰參與了黑斯廷斯戰(zhàn)役？）

簡而言之，學院派方法試圖在問題出現(xiàn)前提供答案，而在現(xiàn)實生活中，問題總是突然出現(xiàn)，毫無預兆，且必須當場處理。

但是，如果你不必鉆研大量的科學知識，而每每困惑時都能邀請一位科學家簡潔明了地解釋你面臨的具體問題又如何呢？雖然你身邊不可能總有一位科學家（更不用說愛因斯坦了），但退而求其次，如果你手頭上能有一份答案匯編也不錯，這份答案匯編中囊括了你覺得自己可能會遇到的問題，并給出了淺顯易懂、實事求是的解釋。這就是經(jīng)驗派方法。在這本書中，我挑選了上百個問題，這些問題或是來自現(xiàn)實生活中的廚師，或是來自我在《華盛頓郵報》“美食101”專欄及其他報紙的讀者。

除了對基礎(chǔ)科學的解釋，你還會在本書中發(fā)現(xiàn)我的妻子，美食專家馬琳·帕里什發(fā)明的一些不同尋常的、富有想象力的食譜。這些食譜是專門為了給書中解釋過的原理提供進一步的說明而設(shè)計的。你可以將這些食譜看作一門可以吃的實驗課程。

每個問答單元都是獨立設(shè)計的。無論是遵循目錄、索引，還是一個突然出現(xiàn)在你腦海中的問題，你都可以翻開本書并直接閱讀相關(guān)單元，而無須掌握此單元之前的一系列概念。

由于許多主題是相互關(guān)聯(lián)的，為了確保每個單元在概念上的完整性，盡管某個概念在另一個單元中已有更詳盡的解釋，我還是不得不時常極其簡潔地重復它，但偶爾來點重復只會加深理解。

我對專業(yè)術(shù)語的使用非常謹慎，一定會在首次使用一個詞時給出其定義，但如果你需要一點提示，你可以在本書最后找到一份簡潔的術(shù)語表。

當然，人們的好奇心永無止境，對于廚房和市場中的各種知識，包括本書在內(nèi)的所有書籍所能解釋的都只是冰山一角。

愿你樂于理解美食，恰如你樂于享用美食。