荷蘭作家賽斯·諾特博姆（Cees Nooteboom）在《西班牙星光之路》中談到他在西班牙與葡萄牙交界處一小鎮旅行時，偶然聽到服務生提起“蜥蜴”一詞，立刻警覺了起來，連忙向老板打聽。獲知他們果然有蜥蜴餐賣，而且還不是小鬣蜥蜴。他馬上要了一客來品嘗，且在該書立了一個小節，題目就叫“蜥蜴晚餐”。

此君乃歐洲文學獎得主、荷蘭康士坦丁·惠更斯獎得主。此舉則顯示了他作為一名杰出旅行文學家所具有的敏感。

旅行者，需要具備許多條件。條件之一，就是需有一副好脾胃。

常見旅人出門，腸胃便患起思鄉病，須得到處找家鄉味或與家鄉相似的餐飲來吃，否則腸胃就要拉警報，搞暴動。

某些人縱使不如此，對于平日不經見，不常吃的東西，大抵也盡量避著。非萬不得已，不肯嘗試。偶或試之，亦總是攢眉，捏鼻，咂舌，縮肩地淺嘗輕啜便罷。如吞毒藥，如上刀山，臨險履冰，不勝痛苦之狀。

又或者，無可奈何而安之若命。反正人生至此，說不得，只好吃它一番。但卻是暫求果腹，不能消受其滋味也。

如此旅行，雖然一路或許飽飫了眼福，可實在是痛苦，等于受罪。

偏偏異鄉之惱人處，就是奇奇怪怪的吃食特別多。如元朝方回的詩說“秀州城外鴨餛飩。”這鴨餛飩，是沒孵成的卵。因已有雛鴨在里面，將之取出鑷去細毛，洗凈烹煮而成，味極美。據朱彝尊《鴛鴦湖棹歌》說，“鴨餛飩小漉微鹽，雪后壚頭酒價廉”，知此物乃某些地方一般居民常食的小吃，但我估計就有許多臺灣人未必敢嘗試。推而廣之，各地腌、醬、鹵、漬、泡、浸、腐、臭的各色名物，奇形怪味，亦輒令人不敢向邇，且要暗自詫怪為何這些地方竟有這些人，偏要來逐臭嗜痂？而又自怨自艾為啥子要到這種鬼地方來活受罪，吃這種難吃惡心的鬼東西？

對了，就是惡心。旅人常患的，其實不是腸胃病，而是心病。心中嫌厭那些異鄉怪味，也疑慮著那些沒吃過的物事，且疑，且懼，且驚，且厭。于是看著難受，吃著可怕，喉頭一緊，胃一抽搐，可能就立刻吐了出來。縱或終于勉強沒吐，惡心作嘔之感，也仍然要盤縈在心頭。

況且還有不少人心中別有一把戒尺，或禁止自己吃葷，或禁止自己吃腥，或不吃魚，或不吃介，或兩只腳的不準自己吃，或會飛的也不能吃。種種戒律，在心上懸著刀尺，那就更無緣享受旅途中的美味了。

就算對飲食沒有禁忌，不至于堅壁清野，峻斥一切大多數人也只是逆來順受，不會專心致意去“發現”異饌。

把異鄉那些我們原本不知道有而且還能吃的東西找出來，需要有發現者的眼光和機緣好運氣。要對這件事抱持著高度的敏感以及亟欲一嘗、冒險探詢味蕾之神秘的心情。這種眼光和興致，與老饕并不相同，但卻是一名優秀或稱職的旅人所應當具備的條件。

要知道，一方水土一方人。每個地方的飲食，必與該地之地氣、風土、人情、世態相符應。不能親近當地的飲食，實際上就絕不能親近那個地方那個社會，更不能懂它理解它。那個地方越特別的飲食，越能顯示那個地方的氣質。

就像諾特博姆“發現”了那個小鎮餐廳有蜥蜴可吃，而這尾蜥蜴，拌在一盤碎西紅柿中，配上百里香、迷迭香，那不就是西班牙的氣質嗎？諾特博姆形容西班牙是“混亂的、粗野的、自我中心的、殘酷的。行過之處，永無止境的驚嘆”。這種氣質，斗牛，或西班牙舞娘的舞蹈，都足以顯示，但都不夠只有那一股迷迭香混雜著蜥蜴肉味刺竄入腦時，你才能懂得什么叫作西班牙。無怪乎他要刻意記述這一餐了。

我們每想起一個地方，總會想起那里某一種或某幾種吃食，想起某一餐，道理即是如此。食物的氣味，用餐時的氣氛，店家的風情，一同用餐者的神態、聲語，整體激擾著我們的神經，在腦子里浮漾出一幅特異的地圖，標示著那一個無可替代的地點。

像池田律子的《吃定意大利》就選了四十二件事，寫成“挑逗味蕾的美食地圖”。蘇珊·羅德里格·亨特《巴黎一席浮動的豪宴》則借當時文人聚會飲宴、食譜及其故事背景來勾勒那個時代。旅行者，不論是空間的旅行，抑或進入時光隧道，都須對沿途所見食物食事，像對風景名勝一般感興趣才是。

我稱不上是個旅行家，但萍蹤寄旅，漂泊久慣。宿在不知名的旅樓，吃著說不上名堂的食物，乃是常有之事。腹笥漸寬，撐拄肚腸的，都非書卷，而是臠肥膩脂與異卉奇珍。

我不挑食，因而時要嘗鮮。未必是新鮮美味之鮮，也可能是鮮少鮮奇之鮮。鮮奇者不一定是鮮美，故又時多驚異。什么，這也能吃嗎？這東西是這樣吃的嗎？吃了會怎么樣啊？

但我通常總想如諾特博姆嘗蜥蜴般，去試試當地人的飲食，旨不在知味，而是想借此更了解那個地方。

可是，我也發現，人們對此等旅行者的好品德，并不尊敬。或者說，人基本上是個拘墟者。拘墟之見，之一是對遠方異地的人，充滿猜疑之二則是對異地的飲食習慣不滿，對口味不拘墟者也不滿。

例如平常說到吃，大家總是嘲笑廣東人，說老廣兩只腳的除了凳子不吃，天上飛的除了飛機不吃，此外什么都吃。SARS（傳染性非典型肺炎）肆虐期間，廣東人之嗜食野味也因此竟成了罪狀。萬方有罪，罪在老廣，千夫所指，居然沒審判定讞就稀里糊涂地禁售禁食了一番，迄今仍未完全解禁。

其實這恐怕是北方人對南方人一貫的偏見作祟，借此機會便發作了起來，與SARS大約無甚直接之關系。清朝王侃《江州筆談》不是說嗎，“北人笑南人口饞，無論何蟲，隨意命名即取啖之”。現在，你看，果然就吃出毛病了吧，嘿嘿，咎由自取了吧！還不趕快停止？

由北方觀點來看，閩粵人確實吃得太寬，也吃得可怕。明朝謝肇淛《五雜俎》卷九論南人口味時說“南人口食可謂不擇之甚。嶺南蟻卵蚺蛇皆為珍膳。水雞蝦蟆其實一類。閩有龍虱者，飛水田中，與灶蟲分毫無別。又有土筍者，全類蚯蚓。擴而充之，天下殆無不可食之物。”跟王侃的講法差不多，都是在說閩粵人吃得太雜。

可是，謝肇淛自己是福建人，他立刻就自覺到這樣的說法也不見得公允。因為北方人同樣有令南方人感到難以消受的食物。所以他說“燕齊之人食蝎及蝗。余行部至安丘，一門人家取草蟲有子者，炸黃色入饌。余詫之，歸語從吏，云此中珍品也，名蚰子，縉紳中尤雅嗜之。然余終不敢食也。則蠻方有食毛蟲蜜唧者又何足怪？”

這個辯詞很有趣，足見南方人、北方人半斤八兩。某些東西，北方人看著害怕，不敢吃，那是因為北方原本不產那些物品，故自古以來無人吃食。乍見南方人竟然啖咀此等惡心異物，不免詫怪失色。南方人吃這吃那，碰上北方的蛐子、蝎子，也驚疑不定，難以下箸。

可是，往往就是那令遠方來的人無法欣賞的東西，才最足以代表那個地方的特色。

在北京，只知吃烤鴨、涮羊肉的人，是不能懂北京的，須得也去炸蛐子或炸幾尾蝎子來吃吃。現在，這些東西，跟老北京人喝豆汁一樣，也少見了，未必買得著。

成為現代化都會城市后，北京的飲饌口味，五方薈萃，而越來越向中間一般化靠攏，這些老傳統吃食自然日漸凋零，少人問津。卻也不是吃不著。多半只是因旅人游客不甚曉得，或曉得而不敢品嘗，所以少人賣了。若碰上，炸蝎子可是有炸蜂蛹般的美味呢！

林語堂先生1961年在美國出版過一冊《輝煌的北京》（Imperial Peking:Seven Centuries of China），于北京之吃食，譽為“正宗”。但所介紹的，僅有東興樓的芙蓉鴨片，正陽樓的蟹與烤羊肉，西門砂鍋居的豬肉，順治門外便宜坊的烤鴨，此不足以知北京也。