作者序
席卷咖啡產(chǎn)業(yè)上下游的時代巨浪

2009年動筆、2012年出版的前作《精品咖啡學(xué)》上下冊，忽忽已逾十載。邁入21世紀(jì)20年代，全球咖啡態(tài)勢醞釀新動力、新內(nèi)容與新亮點，第四波精品咖啡浪潮正在發(fā)生。氣候變化雖摧殘三大洲經(jīng)典產(chǎn)區(qū)，卻也禍中藏福，咖啡處女地因全球升溫而有新機遇，造出新產(chǎn)區(qū)，全球產(chǎn)地正面臨調(diào)適與洗牌。世界咖啡研究機構(gòu)重用阿拉比卡母本尤金諾伊狄絲、父本坎尼佛拉（C. canephora，俗稱C. robusta，即羅布斯塔）、埃塞俄比亞地方種（Ethiopia Landraces）、野生咖啡的抗病耐旱美味基因，打造F1等明日咖啡，以期使世人喝咖啡的閑情逸致能延續(xù)到下一世紀(jì)。

咖啡的造香工藝從烘焙廠轉(zhuǎn)進更上游的莊園，各派后制技法盡出；厭氧發(fā)酵、冷發(fā)酵、熱發(fā)酵、接菌發(fā)酵、添加物等“奇門煉香術(shù)”爭香斗艷，咖啡農(nóng)的光環(huán)首度凌駕咖啡師、杯測師、烘豆師與尋豆師。老朽的金杯理論正面臨擴充與修正，一批玩家打破金杯框架與陳規(guī)，亦能沖出美味咖啡。這些亮點都是第三波難以想象的新發(fā)展。

意大利西西里島百年歷史的老牌咖啡莫雷蒂諾（Morettino），20世紀(jì)90年代在該島西北部、緯度高達北緯38.1°的巴勒莫試種，努力了30年，拜全球變暖之賜，2021年終于有較好的產(chǎn)量，產(chǎn)出30千克咖啡豆，西西里島成為全球最高緯度咖啡產(chǎn)地之一[1]。另外，北緯34°的美國南加州的文圖拉縣（Ventura）2014年以來種了2萬株阿拉比卡，近年將增加到10萬株。咖啡帶近年已突破千百年來的南北回歸線“天險”，向更高緯度涼爽地帶擴展延伸。

西西里島雖是無足輕重的“納米”產(chǎn)地，然而，見微知著，近十多年的科學(xué)報告均警告，非洲、拉丁美洲和亞洲的傳統(tǒng)咖啡產(chǎn)地，在2050年以前將減產(chǎn)20%—60%不等，其中以最大產(chǎn)國巴西減產(chǎn)六成最為嚴(yán)重，并建議巴西將產(chǎn)區(qū)往南方更高緯度的咖啡處女地挪移。阿拉比卡故鄉(xiāng)埃塞俄比亞為了減災(zāi)與增產(chǎn)，已在海拔3,000米以上的涼爽地“練功”試種咖啡，并大力開發(fā)西北部原不產(chǎn)咖啡的處女地，數(shù)十年后埃塞俄比亞產(chǎn)地將有新貌。

搬遷產(chǎn)地還不夠，全球育種專家齊動員，選育數(shù)十支抗病耐旱又美味的明日咖啡，正在各產(chǎn)地試種評估。在這波打造新世代阿拉比卡的行動中，埃塞俄比亞地方種、尤金諾伊狄絲、羅布斯塔的特異基因尤受重視。埃塞俄比亞地方種流入新世界如魚得水，吃香喝辣，頻頻打進CoE優(yōu)勝榜，并被冠上奇名怪姓，諸如粉紅波旁（Bourbon Rosado，或Pink Bourbon）、“辣椒”（Aji）、Typica Mejorado、希爪（Sidra）、Chiroso、SL09、Bernardina……吾等樂見瑰夏終于有了可敬接班人！

咖農(nóng)大玩微生物造味術(shù)，挺進厭氧發(fā)酵、二氧化碳浸漬、低溫發(fā)酵、高溫發(fā)酵、接菌發(fā)酵，成功擴展咖啡新味域，為世界咖啡賽事、消費市場添香助興。新品種的試栽、極端氣候的減災(zāi)與“煉香術(shù)”的研發(fā)，全由咖啡農(nóng)執(zhí)行與實踐，數(shù)百年來咖農(nóng)首度成為引領(lǐng)風(fēng)潮的馬首，躍為第四波咖啡浪潮推濤手。

咖啡玩家不再拘泥金杯理論教條，以高濃度低萃取率手法泡出萃取率低于16%的美味咖啡，甚至在濾紙或金屬濾網(wǎng)助力下泡出萃取率逾22%的美味Espresso。無獨有偶，加州大學(xué)戴維斯分校咖啡研究中心的咖啡學(xué)者已著手放寬金杯理想萃取率的上下限，并重新制定咖啡沖泡管控表的理想?yún)^(qū)間與風(fēng)味屬性，盼有朝一日能為“年久失修”的金杯理論注入回春活泉。臺灣也沒閑著，率先“起義”揚棄不符實際需求、教條的杯測烘焙度Agtron 58—63，改采用更有利高低海拔咖啡一展風(fēng)華的Agtron 72—78，廣獲好評。

速溶咖啡、油滋滋重焙、香精調(diào)味咖啡、意式咖啡當(dāng)?shù)馈V泡式復(fù)興、烈火輕焙、日曬、水洗、去皮日曬、蜜處理、厭氧發(fā)酵、冷發(fā)酵、熱發(fā)酵、接菌發(fā)酵、鐵比卡、波旁、姆咖啡、埃塞俄比亞地方種、野生咖啡、F1等明日咖啡、金杯理論與杯測烘焙度修正……這些都是咖啡產(chǎn)業(yè)從20世紀(jì)進化到21世紀(jì)20年代，歷經(jīng)四大浪潮波波淬煉的產(chǎn)物。當(dāng)朝清算前朝并非壞事，沒有最好，只有更好，時時檢討，及時修正，乃產(chǎn)業(yè)進步的最大動力。

咖啡之學(xué)博大精深，仰之彌高，鉆之彌堅。由衷感謝正瀚生技董事長夫人Cindy Wu、研究員李銓，臺南護理專科學(xué)校邵長平博士，臺灣咖啡研究室林哲豪、林仁安，咖啡匙鐘文軒，聯(lián)杰咖啡黃崇適，哥倫比亞Caravela Coffee，秘魯Vela Ethan，卓武山咖啡農(nóng)場許定燁，百勝村咖啡莊園蘇春賢，森悅高峰咖啡莊園吳振宏，自在山林涂家豪，大鋤花間林俊吉，云林古坑嵩岳咖啡莊園郭章盛，維堤咖啡楊明勛，冠軍咖啡師簡嘉程、林東源，以及學(xué)生江承哲，因他們的大力協(xié)助與寶貴意見，本書方能順利完稿。

謹(jǐn)志于臺北內(nèi)湖

2022年4月20日