作者序
致大陸讀者

繼前作《精品咖啡學（上）》《精品咖啡學（下）》發行10年之后，2022年7月，《第四波精品咖啡學》繁體版在寶島出版，10個月后，福兔迎祥，簡體版亦在大陸面市。又添增與廣大咖友交流相長的機會，我很是開心。

縱觀全球咖啡產業發展，大轉折與新亮點已現。2017年后，我開始籌思本書的內容與架構。2018年至2020年，我在正瀚生技所屬的風味物質研究中心擔任資深顧問，除了實地走訪莊園，還詳閱各類研究報告，將其去蕪存菁，歸納整理出符合咖啡產業升級的資料。2020年至2022年全球新冠肺炎疫情大暴發，我深居簡出，潛心寫作，得以完成近500頁、逾25萬字的《第四波精品咖啡學》。

前作《精品咖啡學（上）》《精品咖啡學（下）》聚焦千禧年前后興起的第三波咖啡浪潮。而今，第三波已是強弩之末，第四波沛然繼起，體現在全球變暖、產地變遷挪移、高豆價常態化、救世主明日咖啡子一代（也稱雜種第一代、F1）應運而生、特殊處理法爭奇斗艷、金杯理論與杯測烘焙度面臨調修、咖啡味譜與水活度新解等新內容上。當朝清算前朝，諸多新亮點蓄勢待發；第四波格局之大，牽涉之廣，科技力介入之深，更勝前三波的總和！

本書以五大方面解析第四波，在此先予以簡述，以便讀者更快進入歷史必然的第四波咖啡洪流。

（一）全球變暖，產地變遷與永續

近年，全球變暖、產地變遷與永續之道已躍為咖啡產業的首要議題。早在20世紀80年代，聯合國就開始關注全球變暖問題；1988年，聯合國環境規劃署（UNEP）[1]、世界氣象組織（WMO）協同成立聯合國政府間氣候變化專門委員會（IPCC），主導全球氣候變化的評估與研究，以降低全球變暖對人類的威脅。

IPCC經與各國專家20多年的研討，決定以工業革命前全球年均溫（約13.7℃）為防線。2015年，《巴黎協定》的各締約方同意，在21世紀末之前把全球年均溫控制在工業革命前年均溫以上的2℃以內，即控制在15.7℃內，并努力在2050年前將全球年均溫控制在工業革命前年均溫以上的1.5℃以內，即控制在15.2℃內。然而，近年全球年均溫升幅提高，WMO預估2040年將突破1.5℃的防線，21世紀末的升幅恐超出2℃的規范，后果嚴重。

更糟的是，阿拉比卡誕生距今僅一兩萬年，演化時間短，基因龐雜度不足，對高低溫與干旱的耐受度遠遜于大豆、玉米、小麥、稻米等作物，堪稱“氣候變化的金絲雀”。世界咖啡研究組織（World Coffee Research，簡稱WCR）預估，2050年，阿拉比卡將減產50%，而咖啡的最大產國巴西將減產60%，第二大產國越南將減產48%，阿拉比卡的故鄉埃塞俄比亞將減產22%。另外，瑞典的斯德哥爾摩國際環境研究院（SEI）的研究也指出，21世紀末，阿拉比卡將因氣候變化減產45.2%，羅布斯塔將減產23.5%。

這絕非危言聳聽。2021年、2022年，巴西最大的阿拉比卡產地米納斯吉拉斯州連年遭到歷來罕見的干旱、寒害與雹暴侵襲，折損兩成產量，全球咖啡價格隨即大漲至今。在厄爾尼諾現象與拉尼娜現象的交替威脅下，各產地冬天更冷，夏天更熱，旱季更干，雨季更濕，極端氣候發生頻率大增，全球咖啡減產，供不應求恐將常態化。

再者，咖啡產地會隨著全球變暖而變遷，往更高緯度、更高海拔的地區遷移。譬如，巴西南部高緯度不產咖啡的圣卡塔琳娜州（Santa Catarina，南緯26°—29°）、南里奧格蘭德州（Rio Grande do Sul，南緯27°—33.6°），數十年后將呈現種植咖啡的適宜性；甚至目前不產咖啡的烏拉圭與智利，未來也會因氣候變暖受益而成為新興咖啡產國。然而，咖啡產地往更高緯度或更高海拔挪移，將排擠其他作物，各國宜早因應規劃。

阿拉比卡的原鄉埃塞俄比亞亦難幸免。大裂谷以東的傳統產區哈拉爾（Harar）、西達馬（Sidama）、耶加雪菲、古吉、阿席（Arsi），近年過度開發，旱澇天災的發生頻率高于大裂谷以西的產區，埃塞俄比亞已著手開發西部乃至大西北較高緯度的有咖啡潛力的新產區。這從2018年、2022年埃塞俄比亞商品交易所（ECX）最新版咖啡合同產地分類表中可看出端倪：西部較高緯度、非傳統咖啡產區的齊格（Zege）半島、東戈賈姆（East Gojjam）、西戈賈姆（West Gojjam）、阿維（Awi）破天荒被列入精品咖啡專區。

埃塞俄比亞未雨綢繆有其學理依據。《埃塞俄比亞氣候變化與精品咖啡潛力》（Climate Change and Specialty Coffee Potential in Ethiopia）指出，全球變暖到2090年，埃塞俄比亞適耕的精品咖啡田面積將銳減，尤以哈拉爾、耶加雪菲最嚴重，減幅將逾40%。但裂谷以西較高緯度的內格默特（Nekemte）產區將因升溫受益，精品咖啡田面積不減反增。埃塞俄比亞咖啡和茶葉管理局（Ethiopian Coffee and Tea Authority，簡稱ECTA）近年更鼓勵咖農到2,600米至3,200米的超高海拔區先行試種咖啡。產地變遷，咖啡往新區挪移乃大勢所趨。

但仍有少數產地拜氣候變化之賜，2050年后，適耕的咖啡田不減反增。瑞士的蘇黎世應用科技大學2022年發表的最新研究指出，中國云南和福建、廣東、廣西，甚至四川的山區，數十年后的咖啡適宜性逆勢增加，將成為全球少數受益的咖啡產區。無獨有偶，早在13年前，云南省德宏熱帶農業科學研究所（DTARI）的專家團隊到與云南接壤的四川攀枝花考察，發覺攀枝花金沙江干熱河谷區雖位于北緯26°，屬于不宜種咖啡的高緯度地區，但海拔1,000米至1,500米的干熱河谷區“一山有四季，十里不同天”，日照充足，雨量豐沛，年均溫20.9℃，種植阿拉比卡的潛力不輸云南。2011年，四川省人民政府辦公廳下發了《四川省人民政府辦公廳關于加快熱帶作物產業發展的意見》，明確提出要大力開發此區的咖啡產業。近年，攀枝花從云南引進6個品種，經多年試種，篩選出適合本區的德熱28、墨西哥11號、印度S288、卡蒂姆CIFC7963、藍山5個品種進行商業化栽種。攀枝花的咖啡產業潛能恰與瑞士蘇黎世應用科技大學的研究不謀而合。

中國95%的咖啡產于云南，但近年亦受氣候變化的影響，云南咖啡產量從2016年的15.84萬噸高峰，下跌到2021年的10.87萬噸，5年內下滑了31.4%。然而，神州幅員遼闊，未來能否在福建、廣東、廣西或四川覓得咖啡新天地，值得深入調研。

數十年后，全球變暖雖可造就新的咖啡產區，但仍無法彌補傳統產地喪失的產量。咖啡生產如何永續，將是21世紀各產地首要之務。

（二）高豆價常態化

自從20世紀60年代咖啡期貨開市以來，全球低豆價時期遠遠長于高豆價時期，然而，漫長的低豆價歲月到了21世紀20年代開始反轉。這不難理解，全球咖啡消費量隨著世界人口增加而增長，但土地面積卻是不變的，再加上不可逆的全球變暖致使咖啡減產，長期而言，咖啡豆價格將因供不應求而持續上漲，這幾年我常這么思考。可喜的是，WCR2017年年度研究報告提出相關的科學數據，如果全球咖啡消費量繼續維持每年2%的增長率，預估2050年全球咖啡需求量將高達1,788萬噸，這幾乎是目前的兩倍。即使全球咖啡產量仍維持每年2%的增長，但到了2050年，全球咖啡豆將出現至少360萬噸的短缺，最多更高達1,080萬噸。

還有氣候變暖的挑戰，除非大規模因應氣候變化的生產和減災措施得以施行，否則全球咖啡產量到2050年可能低于目前水平。

咖啡供需失衡正在發生，證之于2021年至2023年全球豆價大漲未歇，警鐘已響，昔日低豆價的黃金歲月恐不易再現。2020年以后，我們面臨高豆價的日子將遠長于低豆價的日子，大家要有心理準備！

根據2023年4月5日國際咖啡組織（International Coffee Organization，簡稱ICO）公布的更新資料指出，2021年全球咖啡總產量16,848.5萬袋，全球咖啡總消費量17,560.5萬袋，出現712萬袋供給缺口；而2022年全球咖啡總產量17,126.8萬袋，總消費量17,853.4萬袋，缺口達726.6萬袋，即世界短缺43萬多噸咖啡，這大概是埃塞俄比亞一年的咖啡總產量。換言之，全球咖啡已連續兩年供不應求，即使2023年風調雨順，最快也要2024年后才可能供需平衡，豆價逐漸回穩。但能否如愿，要看老天的臉色。以上最新數據雖和第七章表7-1有些出入，但ICO的全球咖啡供需數據系浮動調整，愈晚公布的數據愈精確。

（三）救世主F1應運而生

數十年后，全球咖啡豆恐難達成供需平衡，因為產地將面臨可耕地減少且單位產量又必須比目前倍增的雙重壓力。美國知名的農藝、基因學家蒂莫西·席林博士（Dr. Timothy Schilling）[2]十多年前已預見全球變暖將重創咖啡產業，宜及早應變減災。在他的奔走下，2012年，全球咖啡巨擘雀巢、星巴克、意利咖啡（illy caffè）、UCC等大力贊助，成立WCR，全力改造基因多樣性不足的阿拉比卡，并培育抗病、耐旱、高產又美味的明日咖啡F1。

2015年至2022年，WCR雜交育出43支F1，并從中精選4支風味優且對極端氣候適應力強的績優F1，于2023年至2029年進行商業化前的全球產區試種評估，不久的將來即可釋出供咖農減災。這4支救世主的血緣為瑰夏（Gesha）分別與Obat?、瑪塞爾薩（Marsellesa）、IAPAR59、莎奇姆T5296雜交，值得期待。在可預見的未來，F1將逐漸淘汰替換鐵比卡、波旁、卡杜拉（Caturra）等傳統老品種，為阿拉比卡延續命脈。

另外，基因學家已著手分析咖啡屬中120多個二倍體物種的基因，并進行種間雜交，盼能造出更有適應力的四倍體新咖啡物種。2015年以來，阿拉比卡的母本尤金諾伊狄絲（C. eugenioides）多次打進世界各大咖啡賽事優勝榜，這應該與WCR近年的研究順勢帶動二倍體咖啡熱潮有關。WCR對咖啡產業的貢獻較之第三波時代推廣精品咖啡教學與杯測標準的美國精品咖啡協會、咖啡質量學會（CQI）等機構，只多不少。

另外，云南省農業科學院熱帶亞熱帶經濟作物研究所（簡稱云南省農科院熱經所）、DTARI這兩個擅長咖啡選育的機構近年也培育出風味、產量、抗病力、氣候耐受度等綜合評比優于卡蒂姆的新品種，諸如德熱132、德熱3、DTARI389、DTARI397、DTARI399、DTARI401、DTARI402、云咖1號、云咖2號等，已釋出供咖農栽植，提升云南咖啡的國際競爭力。

筆者曾喝過其中的德熱132，花果調與酸甜震突出，迥異于云南最普及的卡蒂姆的苦澀與草本魔鬼尾韻，令人驚艷。德熱132是早年引進的卡蒂姆Mexico–9在云南的本土突變品種，果皮為黃色，在遺傳學上是一個獨立新品種。

更可喜的是，2022年10月，云南省農科院熱經所歷經21年研究，釋出鐵比卡與波旁雜交產生的云咖1號與云咖2號；這兩個新品種是經過分離、提純、復壯、試種、選拔而淬煉出的奇葩，若栽植與加工條件完善，有杯測86分以上的實力。

我考證15世紀以來的咖啡史料，大膽提議，將阿拉比卡旗下品種的盛行歸納梳理成以下四大浪潮，可謂波波淬煉，其間諸多趣史與真相值得細品。

阿拉比卡第一波浪潮（1400—1926）鐵比卡與波旁時代

阿拉比卡第二波浪潮（1927—2003）大發現時代

阿拉比卡第三波浪潮（2004迄今）水果炸彈時代

阿拉比卡第四波浪潮（2012迄今）大改造時代

（四）特殊處理法蔚然成風

烘焙是咖啡制程中造香最豐的關鍵，然而，2014年以后，咖啡造香工藝又朝更上游的后制過程邁進，此乃歷史之必然。咖啡生豆在發酵、干燥過程中衍生出諸多醇類、有機酸、酯類、酮類、醛類等重要前驅芳香物，它們是烘焙催香的必要原料；如果生豆欠缺這些風味前體，即使是世界冠軍烘豆師，也煉不出千香萬味的好咖啡。在600多年的咖啡產業洪流中，近10年堪稱后制工藝最受重視、大放異彩、怪招盡出的黃金歲月！

寶島臺灣的咖啡年產量僅1,000噸出頭，只及云南的百分之一。然而，2009年，阿里山李高明栽種的鐵比卡參加美國精品咖啡協會的年度全球最佳咖啡大賽，從全球100多個莊園中脫穎而出，贏得前12名優勝榜的第11名佳績。寶島咖農獲此激勵，更重視品種選育與后制加工的優化，穩走量少、質精、高價賣的精品路線。卓越杯（Cup of Excellence，簡稱CoE）經過兩年的評估，認為寶島優質咖啡已具87分以上實力，將于2023年8月24日舉辦臺灣卓越杯咖啡示范競標會（Best of Taiwan CoE Pilot）。繼印度尼西亞、泰國之后，中國臺灣地區成為亞太地區第3個符合CoE資格的精品咖啡產地。

云南咖啡產量百倍于臺灣，且質量逐年躍升，相信在不久的將來，云南卓越杯咖啡競標會將可隆重舉行，屆時全球咖啡玩家都可品賞到千滋百味的云南咖啡豆。

本書將600多年來咖啡的后制、干燥、發酵工藝劃分為以下四大浪潮，波波琢磨，進化飄香，造就今日咖啡產業的榮景：

后制工藝第一波浪潮（1400—1850）日曬獨尊，不堪回首的雜味

后制工藝第二波浪潮（1850—1990）水洗盛行，污染河川

后制工藝第三波浪潮（1990—2013）省水減污、微處理廠革命、蜜處理崛起與日曬復興

后制工藝第四波浪潮（2014迄今）特殊處理法崛起：厭氧發酵、冷發酵、熱發酵、接菌發酵、添加物、厭氧低溫慢干、發酵解讀神器

（五）金杯理論、咖啡味譜與水活度新解

金杯理論是60多年前的萃取理論，但今日的磨豆機、沖煮設備與萃取技術遠優于昔日，而沿用至今的金杯最佳萃取率18%—22%，已不符實際需要。美國加州大學戴維斯分校咖啡研究中心已著手修正、擴充金杯萃取率，且已有初步結果，本書皆有詳述。

再者，黑咖啡的甜味是來自糖類嗎？兩年前美國加州大學戴維斯分校咖啡研究中心的研究發現，人類對糖類濃度的感知閾值為0.35毫克/毫升，但是黑咖啡的糖類濃度極低，不到0.05毫克/毫升。令人不解的是，許多咖啡玩家、杯測師常說“這杯咖啡好甜”或“不甜”，甚至國際精品咖啡協會（SCA）和CoE的杯測表格中都有甜味評分欄。那么黑咖啡的甜味究竟從何而來？是來自糖類以外的化合物嗎？這些問題困惑了科學家多年。

2022年末，SCA旗下的咖啡科學基金會與美國俄亥俄州立大學赫赫有名的風味研究與教育中心（FREC）協同進行“咖啡的甜味：關鍵化合物的感官分析與鑒定”，希望能在2023年揭開黑咖啡甜味的秘密。此問題亦困惑我多年。我們可感知淺焙咖啡味覺的甜滋味，亦可感知鼻后嗅覺的焦糖香氣，而且優質的深焙咖啡亦有渾厚的甜感，卻呈現在喉頭部位，與淺焙咖啡截然不同。咖啡的化合物不下千百種，我一直懷疑糖類并非優質咖啡甜感的主要成分，有些化合物也帶有甜味，譬如咖啡熟豆中的糖醇類——甘油、甘露醇等亦有甜味。咖啡甜味的世紀之謎將在第四波揭曉，且杯測表格可能在第四波浪潮中做出重大修正。

另外就是有助于生豆保質的水活度區間。2009年以來，SCA規定精品級生豆的水活度必須低于0.7，以保證食品安全。然而，2020年后，諸多生豆進口商鍥而不舍地研究，發現最有助于精品生豆保質的水活度區間應為0.45—0.55，這遠比SCA籠統的規范更為精準。

關于水活度的最新研究結果來不及寫入本書繁體版，所幸簡體版發行較晚，得以及時補入，這是本書簡體版與繁體版最大的不同之處。

咖啡產業循序進化，后浪推前浪，“預支五百年新意，到了千年又覺陳”。咖啡浪潮將在滔滔洪流中，前后相繼，永續奔騰！

謹志于臺北內湖

2023年3月1日