前言
第四波咖啡浪潮：全球變暖危機與產業未來

較之酒與茶，咖啡算是晚近盛行的飲品，直到15世紀以后，咖啡飲料才有文獻記載，進入有史時代。第二次世界大戰結束迄今，全球咖啡產業邁過七十多載黃金歲月，2019年世界咖啡生豆交易額為300億美元，是排名全球第122大的商品[1]，2020年咖啡上下游產業鏈總收入估計超過4,400億美元[2]，而2018年精品咖啡的總營收達359億美元，預估2025年全球精品咖啡市場總收入可逾835億美元[3]。第二次世界大戰后至今，咖啡飲用方式從牛飲進化到品鑒，已衍生三大浪潮，1960年之前出生的咖啡玩家，都體驗過三大浪潮的市況與流行；然而，演化未歇，咖啡巨輪揚塵奔騰，新品種、新處理法、埃塞俄比亞新解、全球變暖、豆價波動與可持續議題，架構出第四波咖啡浪潮的龍骨。

第四波咖啡浪潮的深廣度與影響力遠勝前三波，各地產官學界聯手窮究“前朝”未探索的全球變暖與精品咖啡可持續議題，以期使咖啡的黃金歲月延續到下一世紀。咖啡產業鏈上游的咖農，在前三波被忽視消音；然而，改變正在發生，新一代咖農勤奮博學，集后制師、咖啡師、烘豆師、尋豆師和杯測師的技能于一身，各產地的咖啡園成為職業人士或咖啡族爭相參訪、充電的學堂。三大洲咖啡產地面臨氣候變化，如何調適、減災或遷移他處，諸多轉折與應變，成為第四波的焦點。

新品種、新處理法與氣候變化的可持續議題都發生在產地，因此站在第四波浪頭上的不是咖啡師、烘豆師、杯測師、尋豆師或咖啡館，而是咖啡農，以及埋首為產地培育新品種的頂尖科研機構，諸如世界咖啡研究組織等。

埃塞俄比亞原生阿拉比卡獨有的抗炭疽病、抗葉銹病、抗枯萎病、抗旱以及美味的基因，可協助中南美洲和亞洲產地，培育風味好又能因應全球變暖與病蟲害的新銳品種。埃塞俄比亞古優品種的最新詮釋，以及埃塞俄比亞產區因全球變暖危機而面臨的遷徙問題，值得重新發現、重新論述。

第三波強調地域之味，到了2014年以后，多元發酵盡出爭寵，發酵造味逐漸掩蓋地域之味，是好是壞，見仁見智。近年，厭氧發酵、菌種發酵、酒桶發酵，以及添加果汁、果皮、酵素、肉桂等加料發酵奇招盡出，迎合市場對強烈、非傳統、更勁爆味譜的新需求，這種傾向在亞洲產地尤其明顯。咖啡的造香技藝已從烘焙廠回傳至更上游的咖啡農。而新品種、新處理法的相乘效果，將第三波烈火輕焙的水果炸彈，升級到第四波的花果核彈；味譜從第三波晶瑩剔透的酸甜震，演進到第四波龐雜、嬌艷、俗麗、渾厚與繽紛的發酵造味，此一演變軌跡極為明顯。

小而美的第三波精英退場

第三波浪潮起于千禧年前后，美國與北歐皆有獨立經營的咖啡館和年輕咖啡師，不屑第二波重焙的焦苦味以及充斥街頭的大量復制的星巴克及其同構型咖啡館。這些小資咖啡館困知勉行，專攻星巴克不擅長的領域，主推酸香花果韻的烈火輕焙、拉花、彰顯地域之味的手沖與虹吸濾泡式黑咖啡、單一產地或單一莊園濃縮咖啡（Single Origin Espresso，簡稱SOE）、杯測鑒味儀式、咖啡教學，以及每家門店不同的設計風情，創造差異化，力抗星巴克，果然殺出一條活路，點燃第三波淺中焙浪潮。第三波的領頭羊包括知識分子（Intelligentsia）、樹墩城（Stumptown）、反文化（Counter Culture）和藍瓶（Blue Bottle），每家連鎖的門店不多，只有十來家，恰巧迎合1990年前后出生的千禧世代求新求變求好，以及豆源可溯性的需求。

過去，星巴克是咖啡館從業者爭相學習或模仿的對象，然而，標榜地域之味的第三波淺中焙狂潮，來得又急又猛，逼得第二波重焙巨擘星巴克、皮爺咖啡打破只賣重焙的家規，相繼推出淺中焙咖啡迎合市場需求，星巴克甚至學習第三波的手沖與虹吸多元萃取元素，并斥巨資打造升級版的臻選門店（Starbucks Reserve）以及高端大氣的臻選烘焙工坊（Starbucks Reserve Roastery），以吸引千禧世代，成功轉型，安然度過第三波風暴。

知識分子、樹墩城和藍瓶等小蝦米力抗巨鯨的事跡，風光一時，也輕易募得擴大營運的資金，但就在第三波小資咖啡館形勢大好之際，2015年第二波教父級的皮爺咖啡一口氣購并第三波的兩大明星樹墩城、知識分子，震驚世人。其實早在2012年，總部設于盧森堡的JAB控股集團就斥資9億多美元購并皮爺咖啡，展現制霸全球咖啡產業的雄心。2013年，JAB以98億美元購并歐洲老牌咖啡Jacobs Douwe Egberts。2015年，皮爺咖啡在JAB集團的撐腰下鯨吞樹墩城、知識分子后，世人才驚覺全球精品咖啡產業進入整并狂潮。

2017年，食品巨擘同時也是全球速溶咖啡龍頭的雀巢，以5億美元吃下第三波棟梁藍瓶六成股份，第三波浪頭精英全被財大氣粗的第一波或第二波巨擘收編，小而美的第三波王朝壽終正寢。這幾出終結第三波的購并大戲，猶如戈雅所繪的希臘神話故事農神吞噬其子（Saturn Devouring His Son）：農神薩圖恩擔心骨肉長大后篡位奪權，把自己剛出生的小孩生吞入肚，以絕后患。

精品咖啡大者恒大

雖然第三波浪頭明星知識分子、樹墩城和藍瓶相繼被購并，但被并者的門店仍維持獨立運作，產品與店格不變，店內也不賣JAB、皮爺或雀巢相關產品。藍瓶有了雀巢當靠山，截至2020年1月，在美日韓的門店總數增加到90家，有趣的是知識分子、樹墩城并未大量展店，維持在20家左右。

擁有全球渠道的雀巢和JAB如何協同囊中的第三波人氣咖啡館和烘焙廠，將精品咖啡的產量規模化，開發更多優質產品，完成從咖啡館、販賣機到“包裝大眾消費品”（Packaged Mass Consumption Goods，簡稱PMCG，即更注重包裝、品牌、大眾化的快速消費品）的產品路徑，使之銷至全球？量少質精的第三波水果炸彈如何極大化？這將是第四波的要務之一。

全球咖啡市場占有率最高的四巨頭依序為雀巢、JAB、星巴克、拉瓦薩（Lavazza）。而意大利老牌咖啡拉瓦薩證實雀巢與JAB曾多次敲門，試圖以巨資購并，已遭拒絕。不“重”則不威，拉瓦薩近年也大量購并歐美咖啡品牌，壯大自己，免得被并。飲料巨擘可口可樂也加入咖啡戰局，2018年斥資39億歐元購并歐洲最大咖啡連鎖品牌咖世家咖啡（Costa Coffee）。在可預見的未來，咖啡市場將是巨人的樂園，舉凡業績亮眼、潛力雄厚、來不及長大的小資咖啡連鎖品牌，終將淪為巨獸的俎上肉。

第三波雖獻出了“肉體”，但精神不死。豆源透明性與可溯性、烈火輕焙、SOE、手沖、水果味譜、酸甜震、冷萃、冰釀、拉花、杯測儀式、金杯理論等第三波的重要元素，將融入第四波，但其中的金杯理論與杯測儀式需修正補強，才能繼續發揚光大。而對氣候變化、可持續議題、豆價波動問題、新品種與處理法，第四波將有更積極的應對方案，本書對此有更詳細的剖析。

第三波魅力無遠弗屆，就連堅持傳統、鐵板一塊的意大利也受影響。改變已然發生，米蘭、佛羅倫薩、博洛尼亞……相繼開出不少第三波的小資咖啡館，他們除了販賣一杯1歐元的本地傳統Espresso，更打破傳統賣起2歐元起跳的酸香花果韻SOE、V60和Chemex手沖、虹吸，以及愛樂壓咖啡。2013年在佛羅倫薩開幕、傳播第三波咖啡文化的Ditta Artigianale至今已有兩家店和一座烘焙廠，是意大利第三波的點火者；另外，Gardelli Specialty Coffees、His Majesty the Coffee、Cafezal、Cofficina、Orso Nero等，都是意大利第三波的人氣咖啡館。而2018年星巴克霸氣的臻選烘焙工坊在米蘭盛大開業，為意大利咖啡文化注入新的催化劑。

這些“明知山有虎，偏向虎山行”的第三波傳道者，起初被視為“褻瀆”意大利咖啡，本地人不屑入內，顧客中觀光客高占九成，但經過多年教育與推廣，愈來愈多意大利咖啡族成為常客，其中又以千禧世代最多。

在千禧世代求新求變求好，以及全球化的驅動下，不論日式、北歐式、意大利式、澳新式還是西雅圖式，終將在第四波大浪的沖刷洗禮下，差異化漸微，融合為一，不分彼此，成為無國界風格。如同遺傳距離較遠的品種相互雜交，造出適應力更佳、體質更強、風味更迷人的雜交優勢新品種，第四波的火花與遠景更令人期待。