酒經·釀酒法

蘇 軾

南方之氓，以糯與粳，雜以卉藥而為餅，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜汁，蒸之使十裂，繩穿而風戾之，愈久而益悍，此曲之精者也。

米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅，而每投以三兩之曲，皆澤以少水，足以散解而勻停也。

釀者必甕按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而后平也。凡餅烈而曲和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而后定。既定乃注以斗水。凡水必熟冷者也。凡釀與投，必寒之而后下，此炎州之令也。

既水五日乃，得三斗有半，此吾酒之正也。先半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，操以餅曲凡四兩，二物并也，投之糟中，熟潤而再釀之。五日，壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為五斗，又五日而飲，則和而力、嚴而猛也。不旋踵而粥投之，少留則糟枯中風而酒病也。釀久者酒醇而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也。