齊民要術(shù)·造神曲并酒

賈思勰

作三斛麥曲法：蒸、炒、生，各一斛。炒麥黃，莫令焦。生麥擇治，甚令精好。種各別磨，磨欲細(xì)。磨訖，合和之。

七月，取中寅日，使童子著青衣，日未出時(shí)，面向殺地，汲水二十斛。勿令人潑水，水長亦可瀉卻，莫令人用。其和曲之時(shí)，面向殺地和之，令使絕強(qiáng)。團(tuán)曲之人，皆是童子小兒，亦面向殺地，有行穢者不使。不得令入室，近團(tuán)曲，當(dāng)日使訖，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋。地須凈掃，不得穢惡；勿令濕。畫地為阡陌，周成四巷。作“曲人”，各置巷中，假置“曲王”，王者五人。曲餅隨阡陌比肩相布。布訖，使主人家一人為主，莫令奴客為主與“王”。酒脯之法：濕“曲王”手中為碗，中盛酒、脯、湯餅。主人三遍讀文，各再拜。

其房欲得板戶密泥涂之，勿令風(fēng)入。至七日開，當(dāng)處翻之，還令涂戶。至二七日，聚曲，還令涂戶，莫使風(fēng)入。至三七日，出之，盛著甕中，涂頭。至四七日，穿孔，繩貫，日曝，欲得使干，然后內(nèi)之。其曲餅，手團(tuán)二寸半，厚九分。

祝曲文

東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，某年月，某日辰，朔日，敬啟五方五土之神：

主人某甲，謹(jǐn)以七月上辰，造作麥曲數(shù)千百餅，阡陌縱橫，以辨疆界，須建立五王，各布封境。酒脯之薦，以相祈請，愿垂神力，勤鑒所領(lǐng)：使出類絕蹤，穴蟲潛影；衣色錦布，或蔚或炳；殺熱火，以烈以猛；芳越椒熏，味超和鼎。飲利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之聽之，福應(yīng)自冥。人愿無為，希從畢永。急急如律令。

祝三遍，各再拜。

造酒法：全餅曲，曠經(jīng)五日許，日三過，以炊帚刷治之，絕令使凈。若遇好日，可三日曬。然后細(xì)銼，布帊盛高屋廚上，曬經(jīng)一日，莫使風(fēng)土穢污。乃平量曲一斗，臼中搗令碎。若浸曲一斗，與五升水。浸曲三日，如魚眼湯沸。酘米，其米絕令精細(xì)。淘米可二十遍。酒飯人，狗不令啖。淘米及炊釜中水、為酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。若作秫、黍米酒，一斗曲，殺米二石一斗；第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒飯欲得弱炊，炊如食飯法，舒使極冷，然后納之。若作糯米酒，一斗曲，殺米一石八斗。唯三過酘米畢。其炊飯法，直下，不須報(bào)蒸。其下法：出甕中，取釜下沸湯澆之，僅沒飯便止。【此元仆射家法。】

又造神曲法：其麥蒸、炒、生三種齊等，與前同；但無復(fù)阡陌、酒脯、湯餅、祭曲王及童子手團(tuán)之事矣。預(yù)前事麥三種，合和細(xì)磨之。七月上寅日作曲。溲欲剛，搗欲精細(xì)。作熟餅，用圓鐵范，令徑五寸，厚一寸五分，于平板上，令壯士熟踏之。以杙刺作孔。凈掃東向開戶屋，布曲餅于地，閉塞窗戶，密泥縫隙，勿令通風(fēng)。滿七日翻之，二七日聚之，皆還密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意舉閣，亦不用甕盛。甕盛者則曲烏腹，烏腹者，繞孔黑爛。若欲多作者任人耳，但須三麥齊等，不以三石為限。此曲一斗，殺米三石；笨曲一斗，殺米六斗；省費(fèi)懸絕如此。用七月七日焦麥曲及春酒曲，皆笨曲法。

造神曲黍米酒方：細(xì)銼曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。須多作者，率以此加之。其甕大小任人耳。桑欲落時(shí)作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消即酘，無令勢不相及。味足沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，曲勢未盡，宜更酘之；不酘則酒味苦、薄矣。得所者，酒味輕香，實(shí)勝凡曲。初釀此酒者，率多傷薄，何者？猶以凡曲之意忖度之，蓋用米既少，曲勢未盡故也，所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以專取桑落時(shí)做者，黍必令極冷也。

又神曲法：以七月上寅日造。不得令雞狗見及食者。麥多少，分為三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各細(xì)磨，和之。溲時(shí)微令剛，足手熟揉為佳。使童男小兒餅之，廣三寸，厚二寸。須西廂東向開戶屋中，凈掃地，地上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。訖，泥戶勿令泄氣。七日開戶翻曲，還塞戶。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒時(shí)，治曲如常法，細(xì)銼為佳。

造酒法：用黍米一斛，神曲二斗，水八升。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。二酘七斗米。三酘八斗米。滿二石米以外，任意斟裁。然要須米微多，米少酒則不佳。冷暖之法，悉如常釀，要在精細(xì)也。

神曲粳米醪法：春月釀之。燥曲一斗，用水七斗，粳米二石四斗。浸曲發(fā)如魚眼湯。凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷。以毛袋漉去曲滓，又以絹濾曲汁于甕中，即酘飯。候米消，又酘八斗；消盡，又酘八斗。凡三酘，畢。若猶苦者，更以二斗酘之。此酒合醅飲之可也。

又作神曲方：以七月中旬以前作曲為上時(shí)，亦不必要須寅日；二十日以后作者，曲漸弱。凡屋皆得做，亦不必要須東向開戶草屋也。大率小麥生、炒、蒸三種等分，曝蒸者令干，三種合和，碓?凈簸，擇細(xì)磨羅。取麩，更重磨，唯細(xì)為良，粗則不好。銼胡葉，煮三沸湯。待冷，接取清者，溲曲。以相著為限，大都欲小剛，勿令太澤。搗令可團(tuán)便止，亦不必滿千杵。以手團(tuán)之，大小厚薄如蒸餅劑，令下微浥浥，刺作孔。丈夫婦人皆團(tuán)之，不必須童男。其屋，預(yù)前數(shù)日著貓，塞鼠窟，泥壁令凈，掃地，布曲餅于地上，作行伍，勿令相逼，當(dāng)中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央：中央者面南，四方者面皆向內(nèi)。酒脯祭與不祭亦相似，今從省。布曲訖，閉戶密泥之，勿使漏氣。一七日，開戶翻曲，還著本處，泥閉如初。二七日聚之：若止三石麥曲者，但作一聚，多則分為兩三聚，泥閉如初。三七日，以麻繩穿之，五十餅為一貫，懸著戶內(nèi)，開戶，勿令見日。五日后，出著外許懸之。晝?nèi)諘瘢故苈端豁毟采w。久停亦爾，但不用被雨。此曲得三年停陳者彌好。

神曲酒方：凈掃刷曲令凈，有土處，刀削去，必使極凈。反斧背椎破，令大小如棗栗；斧刃則殺小。用故紙糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。風(fēng)陰則收之，恐土污及雨潤故也。若急須者，曲干則得；從容者，經(jīng)二十日許受霜露，彌令酒香。曲必須干潤，濕則酒惡。春秋二時(shí)釀?wù)撸缘眠^夏；然桑落時(shí)作者，反勝于春。桑落時(shí)稍冷，初浸曲與春同；及下釀，則茹甕，止取微暖，勿太厚，太厚則傷熱。春則不須置甕于磚上。秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，當(dāng)日即浸曲。此四日為上時(shí)，余日非不得作，恐不耐久。

收水法：河水第一好；遠(yuǎn)河者取極甘井水，小咸則不佳。

漬曲法：春十一日或十五日，秋十五或二十日。所以爾者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下釀。過久曲生衣，則為失候；失候則酒重鈍，不復(fù)輕香。米必細(xì)?凈淘三十許遍；若淘米不凈，則酒色重濁。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋殺米三石，春殺米四石。初下釀，用黍米四斗，再餾弱炊，必令均熟，勿使堅(jiān)剛生闕也。于席上攤黍飯令極冷，貯出曲汁，于盆中調(diào)和，以手搦破之無塊，然后內(nèi)甕中。春以兩重布覆，秋于布上加氈，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲勢強(qiáng)弱加減之，亦無定法。或再宿一酘，三宿一酘，無定準(zhǔn)，惟須消化乃酘之。每酘皆挹取甕中汁調(diào)和之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出。每酘即以酒杷遍攪令均調(diào)，然后蓋甕。雖言春、秋二時(shí)殺米三石、四石，然須善候曲勢：曲勢未窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。世人云：“米過酒甜。”此乃不解法。候酒冷沸止，米有不消者，便是曲勢盡。酒若熟矣，押出清澄，竟夏直以單布覆甕口，斬席蓋布上，慎勿甕泥；甕泥封交即酢壞。冬亦得釀，但不及春秋耳。冬釀?wù)撸仨毢袢惝Y、覆蓋。初下釀，則黍小暖下之。一發(fā)之后，重酘時(shí)，還攤黍使冷。酒發(fā)極暖，重釀暖黍，亦酢矣。其大甕多釀?wù)撸婪ū都又Ｆ淇贰⑸螂s用，一切無已。

河?xùn)|神曲方：七月初治麥，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細(xì)磨之。桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸一分。若無茱萸，野蓼亦得用。合煮取汁，令如酒色。漉出滓，待冷，以和曲，勿令太澤。搗千杵。餅如凡餅，方范作之。

臥曲法：先以麥麩布地，然后著曲訖，又以麥麩覆之。多作者，可以用箔、槌，如養(yǎng)蠶法。覆訖，閉戶。七日，翻曲，還以麥麩覆之。二七日，聚曲，亦還覆之。三七日，甕盛。后經(jīng)七日，然后出曝之。

造酒法：用黍米曲一斗，殺米一石。秫米令酒薄，不任事。治曲必使表里、四畔、孔內(nèi)，悉皆凈削，然后細(xì)銼，令如棗、栗。曝使極干。一斗曲，用水一斗五升。十月桑落初凍則收水釀?wù)邽樯蠒r(shí)春酒，正月晦日收水為中時(shí)春酒。河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明節(jié)前后耳。初凍后，盡年暮，水脈既定，收取則用；其春酒及余月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸曲，不然則動(dòng)。十月初凍尚暖，未須茹甕；十一月、十二月，須黍穰茹之。浸曲，冬十日，春七日，候曲發(fā)，氣香沫起，便釀。隆冬寒厲，雖曰茹甕，曲汁猶凍，臨下釀時(shí)，宜漉出凍凌，于釜中融之，取液而已，不得令熱。凌液盡，還瀉著甕中，然后下黍，不爾則傷冷。假令甕受五石米者，初下釀，止用米一石。淘米須極凈，水清乃止。炊為，下著空甕中，以釜中炊湯，及熱沃之，令上水深一寸余便止。以盆合頭。良久水盡，極熟軟，便于席上攤之使冷。貯汁于盆中，搦黍令破，瀉著甕中，復(fù)以酒杷攪之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷熱相雜。次酘八斗，次酘七斗，皆須候曲糵強(qiáng)弱增減耳，亦無定數(shù)。大率中分米：半前作沃，半后作再餾黍。純作沃酒便鈍；再餾黍，酒便輕香。是以須中半耳。冬釀六七酘，春作八九酘。冬欲溫暖，春欲清涼。酘米太多則傷熱，不能久。春以單布覆甕，冬用薦蓋之。冬，初下釀時(shí)，以炭火擲著甕中，投刀橫于甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。至五月中，甕別碗盛，于日中炙之，好者不動(dòng)，惡者色變。色變者宜先飲，好者留過夏。但合醅停須臾便押出，還得與桑落時(shí)相接。地窖著酒，令酒土氣，唯連檐草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作曲、浸曲、炊、釀，一切悉用河水。無手力之家，乃用甘井水耳。《淮南萬畢術(shù)》曰：“酒薄復(fù)厚，漬以莞蒲。……斷蒲漬酒中，有頃出之，酒則厚矣。”凡冬月釀酒，中冷不發(fā)者，以瓦瓶盛熱湯，堅(jiān)塞口，又于釜湯中煮瓶，令極熱，引出，著酒甕中，須臾即發(fā)。

白醪曲

做白醪曲法：取小麥三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，細(xì)磨作屑。煮胡葉湯，經(jīng)宿使冷，和麥屑，搗令熟。踏作餅，圓鐵作范，徑五寸，厚一寸余。床上置箔，箔上安蘧蒢，蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。做胡葉湯令沸，籠子中盛曲五六餅許，著湯中，少時(shí)出，臥置灰中，用生胡葉覆上。經(jīng)宿，勿令露濕，特覆曲薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。作曲屋，密泥戶，勿令風(fēng)入。若以床小，不得多著曲者，可四角頭豎槌，重置椽箔如養(yǎng)蠶法。七月做之。

釀白醪法：取糯米一石，冷水凈淘，漉出著甕中，作魚眼沸湯浸之。經(jīng)一宿，米欲絕酢，炊作一餾飯，攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔二斗，煎取六升，著甕中，以竹掃沖之，如茗渤。復(fù)取水六斗，細(xì)羅曲末一斗，合飯一時(shí)內(nèi)甕中，和攪令飯散。以氈物裹甕，并口覆之。經(jīng)宿米消，取生疏布漉出糟。別炊好糯米一斗作飯，熱著酒中為汛，以單布覆甕。經(jīng)宿，汛米消散，酒味備矣。若天冷，停三五日彌善。一釀一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸米漿。若欲多釀，依法別甕中作，不得并在一甕中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲預(yù)三日以水洗令凈，曝干用之。

笨曲餅酒

作秦州春酒曲法：七月作之，節(jié)氣早者，望前作；節(jié)氣晚者，望后作。用小麥不蟲者，于大鑊釜中炒之。炒法：釘大橛，以繩緩縛長柄匕匙著橛上，緩火微炒。其匕匙如挽棹法，連疾攪之，不得暫停，停則生熟不均。候麥香黃便出，不用過焦。然后簸擇，治令凈。磨不求細(xì)；細(xì)者酒不斷粗，剛強(qiáng)難押。預(yù)前數(shù)日刈艾，擇去雜草，曝之令萎，勿使有水露氣。溲曲欲剛，灑水欲均。初溲時(shí)，手搦不相著者佳。溲訖，聚置經(jīng)宿，來晨熟搗。作木范之：令餅方一尺，厚二寸。使壯士熟踏之。餅成，刺作孔。豎槌，布艾椽上，臥曲餅艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密閉窗、戶。三七日曲成。打破，看餅內(nèi)干燥，五色衣成，便出曝之；如餅中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反復(fù)日曬，令極干，然后高廚上積之。此曲一斗，殺米七斗。

作春酒法：治曲欲凈，銼曲欲細(xì)，曝曲欲干。以正月晦日，多收河水；井水若咸，不堪淘米，下亦不得。大率一斗曲，殺米七斗，用水四斗，率以此加減之。十七石甕，惟得釀十石米，多則溢出。作甕隨大小，依法加減。浸曲七八日，始發(fā)，便下釀。假令甕受十石米者，初下以炊米兩石為再餾黍，黍熟，以凈席薄攤令冷，塊大者擘破，然后下之。沒水而已，勿更撓勞。待至明旦，以酒杷攪之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚濁。下黍訖，以席蓋之。以后，間一日輒更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗：計(jì)滿九石，作三五日停。著嘗之，氣味足者乃罷。若猶少味者，更酘三四斗。數(shù)日復(fù)嘗，仍未足者，更酘三二斗。數(shù)日復(fù)嘗，曲勢壯，酒乃苦者，亦可過十石，但取味足而已，不必要止十石。然必須看候，勿使米過，過則酒甜。其七酘以前，每欲酘時(shí)，酒薄霍霍者，是曲勢盛也，酘時(shí)宜加米，與次前酘等；雖勢極盛，亦不得過次前一酘斛斗也。勢弱酒厚者，須減米三斗。勢盛不加，便為失候；勢弱不減，剛強(qiáng)不消。加減之間，必須存意。若多作五甕以上者，每炊熟，即須均分熟黍，令諸甕遍得；若偏酘一甕令足，則余甕比候黍熟，已失酘矣。酘，常令寒食前得再酘乃佳，過此便稍晚。若邂逅不得早釀?wù)撸核m臭，仍自中用。淘米必須極凈，常洗手剔甲，勿令手有咸氣；則令酒動(dòng)，不得過夏。

作頤曲法：斷理麥艾布置法，悉與春酒曲同；然以九月中作之。大凡作曲，七月最良；然七月多忙，無暇及此；然此曲九月作，亦自無嫌。若不營春酒曲者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔實(shí)亦曰：“六月六日，七月七日，可作曲。”其殺米多少，與春酒曲同；但不中，為春酒喜動(dòng)。以春酒曲作頤酒，彌佳也。

作頤曲法：八月九月中作者，水未定，難調(diào)適，宜煎湯三四沸，待冷，然后浸曲，酒無不佳。大率用水多少，酘米之節(jié)，略準(zhǔn)春酒，而須以意消息之。十月桑落時(shí)者，酒氣味頗類春酒。

河?xùn)|頤白酒法：六月、七月作，用笨曲，陳者彌佳。淺治細(xì)銼曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲殺多少，各隨門法。常于甕中釀。無好甕者，用先釀酒大甕，凈洗曝干，側(cè)甕著地作之。旦起，煮甘水，至日午，令湯色白乃止。量取三斗，著盆中。日西，淘米四斗，使凈，即浸。夜月炊作再餾飯，令四更中熟，下黍飯席上，薄攤，令極冷。于黍飯初熟時(shí)浸曲，向曉昧旦日未出時(shí)，下釀，以手搦破塊，仰置勿蓋。日西，更淘三斗米浸，炊還令四更中稍熟，攤極冷，日未出前酘之，亦搦塊破，明日便熟。押出之，酒氣香美，乃勝桑落時(shí)作者。六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半后，稍稍多作。于北向戶大屋中作之第一。如無北向戶屋，于清涼處亦得。然要須日未出前清涼時(shí)下黍；日出以后，熱即不成。一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。

笨曲桑落酒法：預(yù)前凈淺曲，細(xì)銼，曝干。作釀池，以藁茹甕。不茹甕則酒甜，用穣則太熱。黍米淘須極凈。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。當(dāng)日即炊米九斗為。下著空甕中，以釜內(nèi)炊湯及熱沃之。令上者水深一寸余便止。以盆合頭。良久水盡，熟極軟，瀉著席上，攤之令冷。挹取曲汁，于甕中搦黍令破，瀉甕中，復(fù)以酒杷攪之。每酘皆然。兩重布蓋甕口。七日一酘，每酘皆用米九斗。隨甕大小，以滿為限。假令六酘，半前三酘，皆用沃；半后三酘，作再餾黍。其七酘者，四炊沃，三炊黍飯。甕滿好熟，然后押出。香美勢力，倍勝常酒。

笨曲白醪酒法：凈削治曲，曝令燥。漬曲必須累餅置水中，以水沒餅為候。七日許，搦令破，漉去滓。炊糯米為黍，攤令極冷，以意酘之。且飲且酘，乃至盡。粳米亦得作。作時(shí)必須寒食前，令得一酘之也。

蜀人作酴酒法：十二月朝，取流水五斗，漬小麥曲二斤，密泥封。至正月、二月凍釋，發(fā)，漉去滓，但取汁三斗，殺米三斗。炊作飯，調(diào)強(qiáng)軟。合和，復(fù)密封數(shù)十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。人多啖，溫溫小暖而面熱也。

粱米酒法：凡粱米皆得用，赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四時(shí)皆得作。凈治曲如上法。笨曲一斗，殺米六斗；神曲彌勝。用神曲，量殺多少，以意消息。春、秋、桑葉落時(shí)，曲皆細(xì)銼；冬則搗末，下絹簁。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落之時(shí)，冷水浸曲，曲發(fā)，漉去滓。冬即蒸甕使熱，穰茹之。以所量水，煮少許粱米薄粥，攤待溫溫以浸曲；一宿曲發(fā)，便炊，下釀，不去滓。看釀多少，皆平分米作三分，一分一炊。凈淘，弱炊為再餾，攤令溫溫暖于人體，便下，以杷攪之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，還泥封。第三酘，亦如之。三酘畢，后十日，便好熟。押出。酒色漂漂與銀光一體，姜辛、桂辣、蜜甜、膽苦，悉在其中；芬芳酷烈，輕俊遒爽，超然獨(dú)異，非黍、秫之儔也。

穄米酎法：凈治曲如上法。笨曲一斗，殺米六斗；神曲彌勝。用神曲者，隨曲殺多少，以意消息。曲，搗作末，下絹簁。計(jì)六斗米，用水一斗。從釀多少，率以此加之。米必須?，凈淘，水清乃止，即經(jīng)宿浸置。明旦，碓搗作粉，稍稍箕簸，取細(xì)者如糕粉法。訖，以所量水煮少許穄粉作薄粥。自余粉悉于甑中干蒸，令氣好餾，下之，攤令冷；以曲末和之，極令調(diào)均。粥溫溫如人體時(shí)，于甕中和粉，痛抨使均柔，令相著；亦可椎打，如椎曲法。擘破塊，內(nèi)著甕中。盆合，泥封。裂則更泥，勿令漏氣。正月作，至五月大雨后，夜暫開看，有清中飲，還泥封。至七月，好熟。接飲，不押。三年停之，亦不動(dòng)。一石米，不過一斗糟，悉著甕底。酒盡出時(shí)，冰硬糟脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚釅。先能飲好酒一斗者，唯禁得升半；飲三升大醉；三升不澆，大醉必死。凡人大醉，酩酊無知，身體壯熱如火者，作熱湯，以冷解，名曰“生熟湯”。湯令均均小熱，得通人手，以澆醉人。湯淋處即冷，不過數(shù)斛湯，回轉(zhuǎn)翻覆，通頭面痛淋，須臾起坐。與人此酒，先問飲多少，裁量與之。若不語其法，口美不能自節(jié)，無不死矣。一斗酒，醉二十人。得者無不傳餉親知以為樂。

黍米酎法：亦以正月作，七月熟。凈治曲，搗末，絹簁，如上法。笨曲一斗，殺米六斗；用神曲彌佳，亦隨曲殺多少，以意消息。米細(xì)，?凈淘，弱炊再餾黍，攤冷。以曲末于甕中和之，挼令調(diào)均，擘破塊，著甕中。盆合，泥封。五月暫開，悉同穄酎法。芬香美釅，皆亦相似。釀此二醞，常宜謹(jǐn)慎：多，喜殺人；以飲少，不言醉死，正疑藥殺，尤須節(jié)量，勿輕飲之。

粟米酒法：唯正月得作，余月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治曲、淘米，必須細(xì)、凈。以正月一日日未出前取水。日出，即曬曲。至正月十五日，搗曲作末，即浸之。大率曲末一斗（堆量之），水八斗，殺米一石。米（平量之），隨甕大小，率以此加，以向滿為度。隨米多少，皆平分為四分，從初至熟，四炊而已。預(yù)前經(jīng)宿浸米令液，以正月晦日向暮炊釀，正作耳，不為再餾。飯欲熟時(shí)，預(yù)前作泥置甕邊，熟即舉甑，就甕下之，速以酒杷就甕中攪作三兩遍，即以盆合甕口，泥密封，勿令漏氣。看有裂處，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘畢，四七二十八日，酒熟。此酒要須用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒時(shí)，皆回身映火，勿使?fàn)T明及甕。度酒熟，便堪飲。未急待，且封置，至四五月押之彌佳。押訖，還泥封，須便擇取蔭屋貯置，亦得度夏。氣味香美，不減黍米酒。貧薄之家，所宜用之，黍米貴而難得故也。

又造粟米酒法：預(yù)前細(xì)銼曲，曝令干，末之。正月晦日日未出時(shí)，收水浸曲。一斗曲，用水七斗。曲發(fā)便下釀，不限日數(shù)，米足便體為異耳。自余法用，一與前同。

作粟米爐酒法：五月、六月、七月中，作之倍美。受二石以下甕子，以石子二三升蔽甕底。夜炊粟米飯，即攤之令冷，夜得露氣，雞鳴乃和之。大率米一石，殺曲米一斗，春酒糟末一斗，粟米飯五斗。曲殺若少，計(jì)須減飯。和法：痛挼令相雜，填滿甕為限。以紙蓋口，磚押上，勿泥之，泥則傷熱。五六日后，以手內(nèi)甕中，看冷無熱氣，便熟矣。酒停亦得二十許日。以冷水澆筒飲之。出者，歇而不美。

魏武帝上九醞法，奏曰：“臣縣故令九醞春酒法：用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲。正月凍解，用好稻米，漉去曲滓便釀。法引曰：‘譬諸蟲，雖久多完。’三日一釀，滿九石米止。臣得法，釀之常善。其上清，滓亦可飲。若以九醞苦，難飲，增為十釀，易飲不病。”九醞用米九斛，十醞用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。治曲淘米，一如春酒法。

浸藥酒法：以此酒浸五茄木皮，及一切藥，皆有益神效。用春酒曲及笨曲，不用神曲。糠、沉埋藏之，勿使六畜食。治曲法：須斫去四緣、四角、上下兩面，皆三分去一，孔中亦剜去。然后細(xì)銼，燥曝，末之。大率曲末一斗，用水一斗半。多作依此加之。釀?dòng)檬颍仨毤?xì)?，淘欲極凈，水清乃止。用米亦無定方，準(zhǔn)量曲勢強(qiáng)弱。然其米要須均分為七分，一日一酘，莫令空闕，闕即折曲勢力。七酘畢，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹甕厚薄之宜，一與春酒同，但黍飯攤使極冷，冬即須物覆甕。其斫去之曲，猶有力，不廢余用耳。

《博物志》胡椒酒法：“以好春酒五升；干姜一兩，胡椒七十枚，皆搗末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末及安石榴汁，悉內(nèi)著酒中，火暖取溫。亦可冷飲，亦可熱飲之。溫中下氣。若病酒，苦覺體中不調(diào)，飲之，能者四五升，不能者可二三升，從意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲減亦可。欲多作者，當(dāng)以此為率。若飲不盡，可停數(shù)日。此胡人所謂蓽撥酒也。”

《食經(jīng)》作白醪酒法：“生秫米一石。方曲二斤，細(xì)銼，以泉水漬曲，密蓋。再宿，曲浮，起。炊米三斗酘之，使和調(diào)，蓋。滿五日，乃好。酒甘如乳。九月半后不作也。”

作白醪酒法：用方曲五斤，細(xì)銼，以流水三斗五升，漬之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁。凡三酘。濟(jì)令清。又炊一斗米酘酒中，攪令和解，封。四五日，黍浮，縹色上，便可飲矣。

冬米明酒法：九月，漬精稻米一斗，搗令碎末，沸湯一石澆之。曲一斤，末，攪和。三日極酢，合三斗釀米炊之，氣刺人鼻，便為大發(fā)，攪成。用方曲十五斤酘之。米三斗，水四斗，合和釀之也。

夏米明酒法：秫米一石。曲三斤，水三斗漬之。炊三斗米酘之，凡三濟(jì)出炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮，便可飲之。

朗陵何公夏封清酒法：細(xì)銼曲如雀頭，先布甕底。以黍一斗，次第間水五升澆之。泥著日中，七日熟。

愈瘧酒法：四月八日作。用米一石，曲一斤，搗作末，俱酘水中。須酢，煎一石，取七斗。以曲四斤，須漿冷，酘曲。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。

作酃酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作飯。以水一石，宿漬曲七斤。炊飯令冷，酘曲汁中。覆甕多用荷、箬，令酒香。燥復(fù)易之。

作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，雞舌香一分，蓽撥六枚，下簁，絹囊盛，內(nèi)酒中。一宿，蜜一升和之。

作夏雞鳴酒法：秫米二斗，煮作糜；曲二斤，搗，合米和，令調(diào)。以水五斗漬之，封頭。今日作，明旦雞鳴便熟。

作?酒法：四月取?葉，合花采之。還，即急抑著甕中。六七日，悉使烏熟，曝之。煮三四沸，去滓，內(nèi)甕中，下曲，炊五斗米。日中，可燥手，一兩抑之。一宿，復(fù)炊五斗米酘之，便熟。

柯柂酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先攪曲中水。一宿，乃炊秫米飯。日中曝之，酒成也。

法酒

釀法酒，皆用春酒曲。其米、糠、瀋汁、、飯，皆不用人及狗鼠食之。

黍米法酒：預(yù)銼曲，曝之令極燥。三月三日，秤曲三斤三兩，取水三斗三升浸曲。經(jīng)七日，曲發(fā)，細(xì)泡起，然后取黍米三斗三升，凈淘（凡酒米，皆欲極凈，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得凈，則酒黑），炊作再餾飯。攤使冷，著曲汁中，搦黍令散。兩重布蓋甕口。候米消盡，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以漸加米。甕無大小，以滿為限。酒味醇美，宜合醅飲之。飲半，更炊米重酘如初，不著水、曲，唯以漸加米，還得滿甕。竟夏飲之，不能窮盡，所謂神異矣。

作當(dāng)梁法酒：當(dāng)梁下置甕，故曰“當(dāng)梁”。以三月三日日未出時(shí)，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升為再餾黍，攤使極冷：水、曲、黍俱時(shí)下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，無復(fù)斗數(shù)，任意酘之，滿甕便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假令出一石，還炊一石米酘之，甕還復(fù)滿，亦為神異。其糠、瀋悉瀉坑中，勿令狗鼠食之。

秫米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，絹簁曲末三斗三升，粳米三斗三升。稻米佳，無者，旱稻米亦得充事。再餾弱炊，攤令小冷，先下水、曲，然后酘飯。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止。量酒備足，便止。合醅飲者，不復(fù)封泥。令清者，以盆蓋，密泥封之。經(jīng)七日，便極清澄。接取清者，然后押之。

《食經(jīng)》七月七日作法酒方：一石曲作糗餅，編竹甕下，羅餅竹上，密泥甕頭。二七日出餅，曝令燥，還內(nèi)甕中。一石米，合得三石酒也。

又法酒方：焦麥曲末一石，曝令干，煎湯一石，黍一石，合糅，令甚熟。以二月二日收水，即預(yù)煎湯，停之令冷。初酘之時(shí)，十日一酘，不得使狗鼠近之。于后無若，或八日、六日一酘，會(huì)以偶日酘之，不得只日。二月中即酘令足。常預(yù)煎湯停之，酘畢，以五升洗手，蕩甕。其米多少，依焦曲殺之。

三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗，先曝干之，一時(shí)和之，揉和令極熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗、鼠近之。會(huì)以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常預(yù)作湯，甕中停之，酘畢，輒取五升洗手，蕩甕，傾于酒甕中也。

治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麥，令甚黑，以絳帛再重為袋，用盛之，周筑令硬如石，安在甕底。經(jīng)二七日后，飲之。

大州白墮曲方餅法：谷三石：蒸兩石，生一石，別硙之令細(xì)，然后合和之也。桑胡、枲葉、艾葉各二尺圍，長二尺許，合煮之使?fàn)€。去滓取汁，以冷水和之，如酒色。和曲，燥濕以意酌之。日中搗三千六百杵，訖，餅之。安置暖屋床上，先布麥秸，厚二寸，然后置曲，上亦與秸二寸覆之。閉戶勿使露見風(fēng)日。一七日，冷水濕手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例側(cè)之。三七日，籠之。四七日，出置日中，曝令干。

作酒之法：凈削刮去垢，打碎末，令干燥。十斤曲，殺米一石五斗。

作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗。其米令精細(xì)，凈淘，水清為度。用熟水一斗。限三酘便止。漬曲，候曲向發(fā)便酘，不得失時(shí)。勿令小兒人狗食黍。

作春酒：以冷水漬曲，余各同冬酒。