北山酒經(jīng)
朱翼中
題詞
讀朱翼中北山酒經(jīng)并序
大隱先生朱翼中，壯年勇退，著書釀酒，僑居西湖上而老焉。屬朝廷大興醫(yī)學(xué)，求深于道術(shù)者為之官師，乃起公為博士，與余為同僚。明年，翼中坐書東坡詩，貶達(dá)州。又明年，以宮祠還。未至，余一旦夢翼中相過且誦詩云：“投老南還愧轉(zhuǎn)蓬，會令凈土變炎風(fēng)。由來只許杯中物，萬事從渠醉眼中。”明日理書帙，得翼中《北山酒經(jīng)》。發(fā)而讀之，蓋有“御魑魅于煙嵐，轉(zhuǎn)炎荒為凈土”之語，與夢頗契。余甚異，乃作此詩以志之。他時見翼中當(dāng)以是問之：其果夢乎非耶？
政和七年正月二十五日也
赤子食德天所鈞，日漸月化滋澆淳。
惟帝哀矜憫下民，為作醪醴發(fā)其真。
炊香釀玉為物春，投醹酴米授之神。
成此美祿功非人，酣適安在味甘辛。
一醉竟與羲皇鄰，熏然剛愎皆慈仁。
陶冶窮愁孰知貧，頌德不獨(dú)有伯倫。
先生作經(jīng)賢圣分，獨(dú)醒正似非全身。
德全不許世人聞，夢中作詩語所親。
不愿萬戶誤國恩，乞取醉鄉(xiāng)作封君。
朝奉郎行開封府刑曹掾李保
酒經(jīng) 上
酒之作尚矣。儀狄作酒醪，杜康作秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始于此耶？
酒味甘辛，大熱，有毒，雖可忘憂，然能作疾。然能作疾，所謂腐腸爛胃，潰髓蒸筋。而劉詞《養(yǎng)生》論酒所以醉人者，曲蘗氣之故爾。曲蘗氣消，皆化為水。昔先王誥：庶邦庶士無彝酒。又曰：祀茲酒，言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以禁其淫。陶侃劇飲，亦自制其限。后世以酒為漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶？大率晉人嗜酒，孔群作書。族人今年得秫七百斛，不了曲蘗事；王忱三日不飲酒，覺形神不復(fù)相親；至于劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無此。要之，酣放自肆，托于曲蘗，以逃世網(wǎng)，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全于酒者，正不如此，是知狂藥自有妙理，豈特澆其塊壘者耶？五斗先生棄官而歸，耕于東皋之野，浪游醉鄉(xiāng)，沒身不返，以謂結(jié)繩之政已薄矣。雖黃帝華胥之游，殆未有以過之。由此觀之，酒之境界，豈酺歠者所能與知哉？儒學(xué)之士如韓愈者，猶不足以知此，反悲醉鄉(xiāng)之徒為不遇。大哉，酒之于世也！禮天地、事鬼神，射鄉(xiāng)之飲，鹿鳴之歌，賓主百拜，左右秩秩，上自縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放，攘襟露腹，便然酣臥于江湖之上。扶頭解酲，忽然而醒，雖道術(shù)之士，煉陽消陰，饑腸如筋，而熟谷之液亦不能去。惟胡人禪律，以此為戒，嗜者至于濡首敗性，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚罍折榼，終身不復(fù)知其味者，酒復(fù)何過耶？
平居無事，污樽斗酒，發(fā)狂蕩之思，助江山之興，亦未是以知曲蘗之力、稻米之功；至于流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮游曲封，御魑魅于煙嵐，轉(zhuǎn)炎荒為凈土，酒之功力，其近于道耶？與酒游者，死生驚懼交于前而不知，其視窮泰違順特戲事爾。彼饑餓其身、焦勞其思，牛衣發(fā)兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉？鴟夷丈夫以酒為名，含垢受侮，與世浮沉；而彼騷人，高自標(biāo)持，分別黑白，且不足以全身遠(yuǎn)害，猶以為惟我獨(dú)醒。善乎，酒之移人也。慘舒陰陽，平治險阻。剛愎者熏然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。陵轢王公，給玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如；識量之高，風(fēng)味之美，足以還澆薄而發(fā)猥瑣。豈特此哉？“夙夜在公”（《采蘩》），“豈樂飲酒”（《魚藻》），“酌以大斗”（《行葦》），“不醉無歸”（《湛露》）——君臣相遇，播于聲詩，亦未足以語太平之盛。至于黎民休息，日用飲食，祝史無求，神具醉止，斯可謂至德之世矣。
然則伯倫之頌德，樂天之論功，蓋未必有以形容之。夫其道深遠(yuǎn)，非冥按不足以發(fā)其義；其術(shù)精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追術(shù)焦革酒法，立祠配享，又采自古以來善酒者以為譜。雖其書脫略，卑陋聞?wù)叽瓜眩ㄟm之士口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉？昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以曲蘗為之，而有圣有賢，清濁不同。《周官·酒正》以式法授酒，材辨五齊之名，三酒之物。歲終以酒式誅賞，月令乃命大莤【酒之官長也】。秫稻必齊，曲蘗必時，湛
必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，六者盡善；更得醯漿，則酒人之事過半矣。《周官·漿人》：“掌共王之六飲：水、漿、醴、涼、醫(yī)、酏。”入于酒府，而漿最為先。古語有之：“空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪。”酒之始也。《說文》：“酒白謂之餿。”餿者，壞飯也；餿者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰：“烏梅女
【胡板切】，甜醹九投，澄清百品。”酒之終也。曲之于黍，猶鉛之于汞，陰陽相制，變化自然。《春秋緯》曰：“麥，陰也；黍，陽也。”先漬麥而投黍，是陽得陰而沸。后世曲有用藥者，所以治疾也。曲用豆亦佳。神農(nóng)氏赤小豆飲汁愈酒病。酒有熱，得豆為良，但硬薄少蘊(yùn)藉耳。古者玄酒在室，醴酒在戶，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上，飲家須察黍性陳新，天氣冷暖。春夏、及黍性新軟，則先湯【平聲】而后米，酒人謂之倒湯【去聲】；秋冬、及黍性陳硬，則先米而后湯，酒人謂之正湯。醞釀須酴米偷酸。【《說文》：“酴，酒母也。”音途。】投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟入灰；北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊
。桓公所謂青州從事、平原督郵者，此也。
酒甘易釀，味辛難醞。《釋名》：“酒者，酉也。酉者，陰中也。酉用事而為收。收者，甘也。卯用事而為散。散者，辛也。”酒之名以甘辛為義，金木間隔以土為媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉【酴米所以要酸也，投醹所以要甜也】。所謂以土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。然后知投者所以作辛也。《說文》：“投者，再釀也。”張華有“九醞酒”，《齊民要術(shù)·桑落》：“酒有六七投者。”酒以投多為善，要在曲力相及，?酒所以有韻者，亦以其再投故也。過度亦多術(shù)，尤忌見日，若太陽出，即酒多不中。后魏賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義如此。著水無多，少拌和黍麥，以勻為度。張籍詩“釀酒愛干和”，即今人不入定酒也，晉人謂之干榨酒。大抵用水隨其湯【去聲】，黍之大小斟酌之，若投多，水寬亦不妨。要之米力勝于曲，曲力勝于水，即善矣。北人不用酵，只用別案水，謂之信水。然信水非酵也。酒人以此體候冷暖甘苦。凡醞不用酵，即酒難發(fā)醅，來遲則腳不正。只用正發(fā)酒醅最良，不然，則掉取醅面，絞令稍干，和以曲蘗，掛于衡茅，謂之干酵。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒入冬月用酵緊，用曲少；夏日用曲多，用酵緩。天氣極熱，置甕于深屋，冬月溫室多用氈毯圍繞之。《語林》云：“抱甕冬醪。”言冬月釀酒，令人抱甕速成而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在內(nèi)，而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內(nèi)，而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉？
於戲！酒之梗概，曲盡于此。若夫心手之用，不傳文字，固有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絕，此雖酒人亦不能自知也。
酒 經(jīng) 中
頓遞祠祭曲 香泉曲
香桂曲 杏仁曲
[以上罨曲]
瑤泉曲 金波曲
滑臺曲 豆花曲
[以上風(fēng)曲]
玉友曲 白醪曲
小酒曲 真一曲
蓮子曲
[以上?曲]
總論
凡法，曲于六月三伏中踏造。先造峭汁，每甕用甜水三石五斗，蒼耳一百斤。蛇麻、辣蓼各二十斤，銼碎、爛搗入甕內(nèi)，同煎五七日，天陰至十日。用盆蓋覆，每日用杷子攪兩次，濾去滓，以和面。此法本為造曲多處設(shè)，要之，不若取自然汁為佳。若只進(jìn)三五百斤面，取上三物爛搗，入井花水，裂取自然汁，則酒味辛辣。內(nèi)法，酒庫杏仁曲，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。曲用香藥，大抵辛香發(fā)散而已，每片可重一斤四兩，干時可得一斤。直須實踏，若虛則不中。造曲水多則糖心，水脈不勻則心內(nèi)青黑色；傷熱則心紅，傷冷則發(fā)不透而體重；惟是體輕，心內(nèi)黃白，或上面有花衣，乃是好曲。自踏造日為始，約一月余，日出場子，且于當(dāng)風(fēng)處井欄垛起，更候十余日打開，心內(nèi)無濕處，方于日中曝干，候冷乃收之。收曲要高燥處，不得近地氣及陰潤屋舍；盛貯仍防蟲鼠、穢污。四十九日后方可用。
頓遞祠祭曲
小麥一石，磨白；面六十斤，分作兩栲栳；使道人頭、蛇麻、花水共七升，拌和似麥飯，入下項藥：
白術(shù)【二兩半】 川芎【一兩】 白附子【半兩】 瓜蒂【一字】 木香【一錢半】
以上藥搗羅為細(xì)末，勻在六十斤面內(nèi)。
道人頭【十六斤】 蛇麻【八斤一名辣母藤】
以上草揀擇銼碎、爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍(lán)淀水濃為度，只收一斗四升，將前面拌和令勻。
右件藥面，拌時須干濕得所，不可貪水，“握得聚、撲得散”是其訣也。便用粗篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚復(fù)蓋之令暖。三四時辰，水脈勻，或經(jīng)宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用布包裹，實踏，仍預(yù)治凈室無風(fēng)處，安排下場子。先用板隔地氣，下鋪麥麩約一尺，浮上鋪箔，箔上鋪曲，看遠(yuǎn)近用草人子為栔【音至】，上用麥麩蓋之；又鋪箔，箔上又鋪曲，依前鋪蓋麩，四面用麥麩扎實風(fēng)道，上面更以黃蒿稀壓定。須一日兩次覷步體當(dāng)發(fā)得緊慢，傷熱則心紅，傷冷則體重。若發(fā)得熱，周遭麥麩微濕，則減去上面蓋者麥麩，并取去四面扎塞，令透風(fēng)氣，約三兩時辰或半日許，依前蓋覆。若發(fā)得太熱，即再蓋減麥麩令薄；如冷不發(fā)，即添麥麩，厚蓋催趁之。約發(fā)十余日以來，將曲側(cè)起，兩兩相對，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草【去聲。立曰蘸，側(cè)曰瓦】。
香泉曲
白面一百斤，分作三分；共使下項藥：
川芎【七兩】 白附子【半兩】 白術(shù)【三兩半】 瓜蒂【一錢】
以上藥共搗羅為末，用馬尾羅篩過，亦分作三分，與前項面一處拌和令勻。每一分用井水八升，其踏罨與頓遞祠祭法同。
香桂曲
每面一百斤，分作五處。
木香【一兩】 官桂【一兩】 防風(fēng)【一兩】 道人頭【一兩】 白術(shù)【一兩】 杏仁【一兩去皮尖，細(xì)研】
右件為末，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤、蛇麻一十五斤，擇凈銼碎，入石臼搗爛，入新汲井花水二斗，一處揉，如藍(lán)相似，取汁二斗四升。每一分使汁四升七合，竹簸落內(nèi)，一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。
杏仁曲
每面一百斤使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸于砂盆內(nèi)，研爛如乳酪相似。用冷熟水二斗四升浸杏仁為汁，分作五處拌面。其踏罨與頓速祠祭法同。
[以上罨曲]
瑤泉曲
白面六十斤【上甑蒸】 糯米粉四十斤【一斗米粉秤得六斤半】
以上粉面先拌令勻，次入下項藥：
白術(shù)【一兩】 防風(fēng)【半兩】 白附子【半兩】 官桂【二兩】 瓜蒂【一錢】 檳榔【半兩】 胡椒【一兩】 桂花【半兩】 丁香【半兩】 人參【一兩】 天南星【半兩】 茯苓【一兩】 香白芷【一兩】 川芎【一兩】 肉豆蔻【一兩】
右件藥并為細(xì)末，與粉面拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細(xì)，入井花水一斗八升，調(diào)勻，旋灑于前項粉面內(nèi)，拌勻；復(fù)用粗篩隔過，實踏，用桑葉裹盛于紙袋中，用繩系定，即時掛起，不得積下，仍單行懸之二七日，去桑葉。只是紙袋，兩月可收。
金波曲
木香【三兩】 川芎【六兩】 白術(shù)【九兩】 白附子【半斤】 官桂【七兩】 防風(fēng)【二兩】 黑附子【二兩，炮去皮】 瓜蒂【半兩】
右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件藥拌和令勻。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內(nèi)，爛研，濾去滓，然后用水蓼一斤、道人頭半斤、蛇麻一斤，同搗爛，以新汲水五斗揉取濃汁，和搜入盆內(nèi)，以手拌勻，于凈席上堆放如法。蓋覆一宿，次日早晨用模踏造，堆實為妙。踏成，用谷葉裹盛在紙袋中，掛閣透風(fēng)處，半月去谷葉。只置于紙袋中，兩月方可用。
滑臺曲
白面一百斤，糯米粉一百斤。
以上粉面先拌和令勻，次入下項藥：
白術(shù)【四兩】 官桂【二兩】 胡椒【二兩】 川芎【二兩】 白芷【二兩】 天南星【一兩】 瓜蒂【半兩】 杏仁【二斤，用溫湯浸去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盒內(nèi)研，旋入井花水，取濃汁二斗】
右件搗羅為細(xì)末，將粉面并藥一處拌和令勻，然后將杏仁汁旋灑于前項粉面內(nèi)拌揉。亦須于濕得所，握相聚，撲得散，即用粗篩隔過，于凈席上堆放如法。蓋三四時辰，候水脈勻，入模子內(nèi)實踏，用刀子分為四片，逐片印“風(fēng)”字訖，用紙袋子包裹，掛無日透風(fēng)處四十九日。踏下即用紙袋盛掛起，不得積下；掛時相離著，不得廝沓，恐熱不透風(fēng)。每一石米用曲一百二十兩，來年陳曲有力，只可使十兩。
豆花曲
白面【五斗】 赤豆【七升】 杏仁【三兩】 川烏頭【三兩】 官桂【二兩】 麥蘗【四兩，焙干】
右除豆、面外，并為細(xì)末，卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁浸豆。一伏時漉出豆，蒸，以糜爛為度【豆須是煮爛成沙、控干放冷方堪用；若煮不爛，即造酒出，有豆腥氣】。卻將浸豆汁煎數(shù)沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面并藥末。硬軟得所，帶軟為佳；如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，只用紙裹，以麻皮寬縛定，掛透風(fēng)處，四十日取出曝干，即可用。須先露五七夜后使，七八月以后方可使。每斗用六兩，來年者用四兩。此曲謂之錯著水【李都尉玉漿乃用此曲，但不用蒼耳、辣蓼、勒母藤三種耳。又一法，只用三種草汁浸米一夕，搗粉，每斗爛煮赤豆三升，入白面九斤，拌和踏，桑葉裹入紙袋，當(dāng)風(fēng)掛之，即不用香藥耳。】
[以上風(fēng)曲]
玉友曲
辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，并取近上稍嫩者用石臼爛搗，布絞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，細(xì)研入汁內(nèi)。先將糯米揀簸一斗，急淘凈，控極干，為細(xì)粉，更曬令干，以藥汁逐旋，勻灑，拌和，于濕得所【干濕不可過，以意量度】。摶成餅子，以舊曲末逐個為衣，各排在篩子內(nèi)，于不透風(fēng)處凈室內(nèi)，先鋪干草【一方用青蒿鋪蓋】厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之；覆時須勻，不可令有厚薄。一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱、仍有白衣，即去覆者草。明日，取出通風(fēng)處，安桌子上，須稍干，旋旋逐個揭之，令離篩子。更數(shù)日，以籃子懸通風(fēng)處，一月可用。罨餅子須熟透，又不可過候，此為最難；未干，見日即裂。【夏日造，易蛀；唯八月可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀，九月后寒，即不發(fā)。】
白醪曲
粳米【三升】 糯米【一升凈淘洗為細(xì)粉】 川芎【一兩】 峽椒【一兩為末】 曲母末【一兩與米粉、花未等拌勻】 蓼葉【一束】 桑葉【一把】 蒼耳葉【一把】
右爛搗，入新汲水，破，令得所濾汁拌米粉，無令濕，捻成團(tuán)，須是緊實。更以曲母遍身糝過為衣，以谷樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上揭去，更候五七日，曬干。以籃盛，掛風(fēng)頭。每斗三兩，過半年以后，即使二兩半。
小酒曲
每糯米一斗作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎。生姜與杏仁同研汁，各用一分作餅子。用穰草蓋，勿令見風(fēng)。熱透后，番依玉友罨法，出場，當(dāng)風(fēng)懸之。每造酒一斗用四兩。
真一曲
上等白面一斗，以生姜五兩研取汁，灑拌揉和，依常法起酵，作蒸餅，切作片子，掛透風(fēng)處，一月輕干可用。
蓮子曲
糯米二斗，淘凈，少時蒸飯，攤了。先用面三斗，細(xì)切生姜半斤如豆大，和面微炒，令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫，拌令勻，勿令作塊，放蘆席上，攤以蒿草，罨以黃子，勿令黃子黑。但白衣上，即去草，番轉(zhuǎn)更半月，將日影中，曬干入紙袋盛，掛在梁上風(fēng)吹。
[以上?曲]
酒經(jīng) 下
臥漿
六月三伏時，用小麥一斗煮粥為腳，日間懸胎蓋，夜間實蓋之，逐日浸熱，麥漿或飲湯不妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿，其漿不可才酸便用，須是味重。酴米偷酸全在于漿，大法，漿不酸即不可醞酒。蓋造酒以漿為祖，無漿處或以水解醋。入蔥椒等煎，謂之傳舊漿，今人呼為“酒漿”是也。酒漿多，漿臭而無香辣之味。以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫?zé)釙r即須用臥漿。寒時如臥裝闕，絕不得已，亦須合新漿用也。
淘米
造酒洽糯為先，須令揀擇。不可有粳米。若旋揀實為費(fèi)力，要須自種糯谷，即全無粳米，免更揀擇。古人種秫蓋為此。凡米，不從淘中取凈。從揀擇中取凈。緣水只去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋、舂、簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。蓋揀簸既凈，則淘數(shù)少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用把子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運(yùn)轉(zhuǎn)自然勻凈，才水清即住。如此，則米已潔凈，亦無陳氣，仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極干即漿入而易酸，此為大法。
煎漿
假令米一石，用臥漿水一石五斗。【臥漿者，夏月所造酸漿也，非用已曾浸米酒漿也。仍須仔細(xì)刷洗鍋器三四遍。】先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然后入蔥一大握，【祠祭以薤代蔥】椒一兩，油二兩，面一盞。以漿半碗調(diào)面，打成薄水，同煎六七沸，煎時不住手?jǐn)嚕粩噭t有偏沸及有煿著處。蔥熟即便漉去蔥椒等。如漿酸，亦須約分?jǐn)?shù)以水解之；漿味淡，即更入釅醋。要之，湯米漿以酸美為十分；若用九分味酸者，則每漿九斗、入水一斗解之，余皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改破，冬漿濃而涎，春漿清而涎，夏不用苦涎，秋漿如春漿。造酒看漿是大事，古諺云：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看漿。”
湯米
一石甕埋入地一尺，先用湯湯甕，然后拗漿，逐旋入甕，不可一并入生甕，恐損甕器，使用棹篦攪出大氣，然后下米。【米新即倒湯，米陳即正湯。湯字去聲切。倒湯者，坐漿湯米也；正湯者，先傾米在甕內(nèi)，傾漿入也。其湯須接續(xù)傾入，不住手?jǐn)嚒！?/span>湯太熱則米爛成塊，湯熳即湯【去聲切】不倒而米澀，但漿酸而米淡，寧可熱，不可冷，冷即湯米不酸，兼無涎生。亦須看時候及米性新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯【比插手差熱】，冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發(fā)脫；夏月若用熱湯，則漿水力緊，湯損亦不能發(fā)脫。所貴四時漿水溫?zé)岬盟讜r，逐旋傾湯，接續(xù)入甕，急令二人用棹篦連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，于合用湯數(shù)外，更加湯數(shù)斗湯之，不妨只以米滑為度。須是連底攪轉(zhuǎn)，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破、下面米湯不勻，有如爛粥相似。直候米滑漿溫即住手，以席薦圍蓋之，令有暖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又?jǐn)囈槐椋煌黹g湯米，來早又復(fù)再攪。每攪不下一二百轉(zhuǎn)。次日再入湯，又?jǐn)嚕^之“接湯”。接湯后漸漸發(fā)起，泡沫如魚眼蝦跳之類，大約三日后必醋矣。
尋常湯米后第二日生漿泡，如水上浮漚；第三日生漿衣，寒時如餅，暖時稍薄．第四日便嘗，若已酸美有涎，即先以笊籬綽去漿面，以手連底攪轉(zhuǎn)，令米粒相離，恐有結(jié)米蒸時成塊氣難透也。夏月只隔宿可用，春間兩日，冬間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一捻便碎，然后漉出，亦不可拘日數(shù)也。惟夏月漿米熱，后經(jīng)四五宿漸漸淡薄，謂之倒了。惟夏月熱后，發(fā)過罨損。況漿味自有死活，若漿面有花衣，浡白色，明快，涎黏，米粒圓明松利，嚼著味酸，甕內(nèi)溫暖，乃是漿活；若無花沫，漿碧色，不明快，米嚼碎不酸或有氣息，甕內(nèi)冷，乃是漿死，蓋是湯時不活絡(luò)。善知此者，嘗米不嘗漿；不知此者，嘗漿不嘗米。大抵米酸則無事于漿。漿死卻須用勺盡撇出元漿，入鍋重煎、再湯，緊慢比前來減三分，謂之“接漿”；依前蓋了，當(dāng)宿即醋。或只撇出元漿，不用漉出米，以新水沖過，出卻惡氣，上甑炊時，別煎好酸漿，潑
下腳，亦得。要之，不若接漿為愈，然亦在看天氣寒溫，隨時體當(dāng)。
蒸醋糜
欲蒸糜，隔日漉出漿衣，出米，置淋甕，滴盡水脈，以手試之，入手散簌簌地，便堪蒸。若濕時即有結(jié)糜，先取合使?jié)娒訚{，以水解。依四時定分?jǐn)?shù)，依前入蔥、椒等同煎，用篦不住攪，令勻沸。若不攪，則有偏沸及煿灶釜處，多致鐵腥。漿香熟，別用盆甕，內(nèi)放冷下腳使用，一面添水、燒灶、安甑。單勿令偏側(cè)。若刷釜不凈，置單偏側(cè)或破損，并氣未上便裝篩，漏下生米及灶內(nèi)湯太滿【可八分滿】，則多致湯溢出沖單，氣直上突，酒人謂之“甑達(dá)”，則糜有生熟不勻。急傾少生油入釜，其沸自止。須候釜沸氣上，將控干酸米逐旋，以勺輕手續(xù)續(xù)，趁氣撇裝，勿令壓實。一石米約作三次裝，一層氣透又上一層。每一次上米，用炊帚掠撥，周回上下；生米在氣出處，直候氣勻，無生米，掠撥不動；更看氣緊慢，不勻處用米锨子撥開，慢處擁在緊處，謂之“撥溜”。若箄子周遭氣小，須從外撥來，向上如鏊背相似。時復(fù)用氣杖子試之，札處若實，即是氣流；札處若虛，必有生米，即用锨子翻起、撥勻。候氣圓，用木拍或席蓋之。更侯大氣上，以手拍之，如不黏手，權(quán)住火；即用锨子攪斡、盤折，將煎下冷漿二斗【隨棹灑撥，每一石米湯用冷漿二斗；如要醇濃，即少用水，
酒自然稠厚】，便用棹篦拍擊，令米心勻破成糜。緣漿米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍著便見皮折心破，里外皅爛成糜。再用木拍或席蓋之，微留少火，泣定水脈，即以余漿洗案，令潔凈。出糜，在案上攤開，令冷，翻梢一兩遍。腳糜若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入曲時，卻縮水，勝如旋入別水也。四時并同。洗案刷甕之類，并用熟漿，不得入生水。
用曲
古法，先浸曲，發(fā)如魚眼；湯凈，淘米，炊作飯，令極冷，以絹袋濾去曲滓，取曲汁于甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同曲搜拌入甕。曲有陳新，陳曲力緊，每斗米用十兩；新曲十二兩、或十三兩。臘腳酒用曲宜重，大抵曲力勝則可存留，寒暑不能侵。米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘。要在隨人所嗜而增損之。凡用曲，日曝夜露。《齊民要術(shù)》：“夜乃不收，令受霜露。”須看風(fēng)陰，恐雨潤故也。若急用，則曲干亦可，不必露也。受霜露二十日許，彌令酒香。曲須極干，若潤濕，則酒惡矣。新曲未經(jīng)百日，心未干者，須擘破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕曲氣。大約每斗用曲八兩，須用小曲一兩，易發(fā)無失。善用小曲，雖煮酒，亦色白。今之玉友曲用二桑葉者是也。酒要辣，更于酘飯中入曲，放冷，下此要訣也。張進(jìn)造供御法酒，使兩色曲，每糯米一石，用杏仁罨曲六十兩、香桂罨曲四十兩。一法醞酒，罨曲、風(fēng)曲各半，亦良法也。四時曲粗細(xì)不同，春冬醞造日多，即搗作小塊子，如骰子或皂子大，則發(fā)斷有力而味醇釅；秋夏醞造日淺，則差細(xì)，欲其曲米早相見而就熟。要之，曲細(xì)則味甜美；曲粗則硬辣；若粗細(xì)不勻，則發(fā)得不齊，酒味不定；大抵寒時化遲不妨，宜用粗曲；暖時曲欲得疾發(fā)，宜用細(xì)末。雖然，酒人亦不執(zhí)。或醅緊，恐酒味太辣，則添入米一二斗；若發(fā)得慢，恐酒甜，即添曲三四斤。定酒味，全此時，亦無固必也。供御祠祭用曲，并在酴米內(nèi)盡用之，酘飯更不入曲，一法，將一半曲于酘飯內(nèi)分，使氣味芳烈，卻須并為細(xì)末也。唯羔兒酒盡于腳飯內(nèi)著曲，不可不知也。
合酵
北人造酒不用酵，然冬月天寒，酒難得發(fā)，多
了，所以要取醅面，正發(fā)醅為酵最妙。其法，用酒甕正發(fā)醅，撇取面上浮米糝，控干，用曲末拌，令濕勻，透風(fēng)陰干，謂之干酵。凡造酒時，于漿來中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，冬月微溫。用干酵一，合曲末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕中同拌，大約申時。欲搜飯須早辰先發(fā)下酵，直候酵來多時，發(fā)過方可用；蓋酵才來，未有力也。酵肥為米酵，塌可用。又況用酵四時不同，須是體襯天氣，天寒用湯發(fā)，天熱用水發(fā)；不在用酵多少也。不然，只取正發(fā)酒醅二三勺拌和尤捷，酒人謂之“傳醅”，免用酵也。
酴米【酴米，酒母也。今人謂之“腳飯”】
蒸米成糜，策在案上，頻頻翻，不可令上干而下濕。大要在體襯天氣，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。金波法：一石糜用麥蘗四兩。【炒令冷。麥蘗咬盡米粒，酒乃醇濃。】糝在糜上，然后入曲酵一處，眾手揉之，務(wù)令曲與糜勻。若糜稠硬，即旋入少冷漿同揉。亦在隨時相度，大率搜糜，只要拌得曲與糜勻足矣，亦不須搜如糕糜。京醞：搜得不見曲飯，所以太甜。曲不須極細(xì)，曲細(xì)則甜美；曲粗則硬辣；粗細(xì)不等，則發(fā)得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲不妨，宜用粗曲，可骰子大；暖時宜用細(xì)末，欲得疾發(fā)．大約每一斗米使大曲八兩、小曲一兩，易發(fā)無失。并于腳飯內(nèi)下之，不得旋入生曲。雖三酘酒，亦盡于腳飯中下。計算斤兩，搜拌曲糜，勻即搬入甕。甕底先糝曲末，更留四五兩曲蓋面。將糜逐段排垛，用手緊按甕邊，四畔拍令實；中心剜作坑子，入刷案上曲永三升或五升已來，微溫，入在坑中，并潑在醅面上，以為信水。大凡醞造須是五更初下手，不令見日，此過度法也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。一伏時歇，開甕，如滲信水不盡，便添薦席圍裹之；如蒞盡信水，發(fā)得勻，即用杷子攪動，依前蓋之，頻頻揩汗。三日后用手捺破，頭尾緊，即連底掩攪令勻；若更緊，即便摘開，分減入別甕，貴不發(fā)過；一面炊甜米便酘，不可隔宿，恐發(fā)過無力，酒人謂之“摘腳”。腳緊多由糜熱，大約兩三日后必動。如信水滲盡，醅面當(dāng)心夯起有裂紋，多者十余條，少者五七條，即是發(fā)緊，須使分減。大抵冬月醅腳厚，不妨；夏月醅腳要薄。如信水未干，醅面不裂，即是發(fā)慢，須更添席薦圍裹。候一二日，如尚未發(fā)，每醅一石用勺取出二斗已來，入熱蒸糜一斗在內(nèi)，卻傾取出者，醅在上而蓋之，以手按平。候一二日發(fā)動，據(jù)后來所入熱糜，計合用曲，入甕一處拌勻。更候發(fā)緊，掩捺，謂之“接醅”。若下腳后依前發(fā)慢，即用熱湯。湯臂膊入甕，攪掩令冷熱勻停；須頻蘸臂膊，貴要接助熱氣。或以一二升小瓶貯熱湯，密封口，置在甕底，候發(fā)則急去之，謂之“追魂”。或倒出在案上與熱甜糜拌，再入甕，厚蓋合，且候；隔兩夜，方始攪撥，依前緊蓋合。一依投抹次第，體當(dāng)漸成醅，謂之“搭引”。或只入正發(fā)醅腳一斗許，在甕當(dāng)心，卻撥慢醅蓋合，次日發(fā)起、攪撥，亦謂之“搭引”。造酒要腳正，大忌發(fā)慢，所以多方救助。冬月置甕在溫暖處，用薦席圍裹之，入麥麩黍穰之類，涼時去之。夏月置甕在深屋底不透日氣處，天氣極熱，日間不得掀開，用磚鼎足閣起，恐地氣，此為大法。
蒸甜糜
凡蒸酘糜，先用新汲水浸破米心，凈淘，令水脈撇透，庶蒸時易軟。【腳米走水溝，恐水透漿不入，難得酸。投飯不湯，故欲浸透。】然后控干，候甑氣上撒米，裝甜米，比醋糜松利易炊。候裝徹氣上，用木篦、锨、帚掠撥甑周回生米，在氣出緊處掠撥平整。候氣勻溜，用篦翻攪，再溜，氣勻，用湯潑之，謂之“小潑”。再候氣勻，用篦翻攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之“大潑”。復(fù)用木篦攪斡，隨篦潑湯，候勻軟，稀稠得所，取出盆內(nèi)，以湯微灑，以一器蓋之。候滲盡，出在案上，翻稍三兩遍，放令極冷。【四時并同。】其撥溜盤棹并同蒸腳糜法，唯是不犯漿，只用蔥椒，油面比前減半，同煎，白湯潑之，每斗不過潑二升。拍擊米心，勻破成糜，亦如上法。
投醹
投醹最要廝應(yīng)，不可過，不可不及。腳熱發(fā)緊，不分摘開，發(fā)過無力方投，非特酒味薄、不醇美，兼曲末少，咬甜糜不住，頭腳不廝應(yīng)，多致味酸。若腳嫩、力小、酘早，甜糜冷不能發(fā)脫折斷，多致涎慢，酒人謂之“
了”。須是發(fā)緊，迎甜便酘，寒時四六酘，溫涼時中停酘，熱時三七酘。《醞法總論》：“天暖時，二分為腳，一分投；天寒時，中停投；如極寒時，一分為腳，二分投；大熱或更不投。”一法，只看醅腳緊慢加減投，亦治法也。若醅腳發(fā)得恰好，即用甜飯依數(shù)投之。【若用黃米造酒，只以醋糜一半投之，謂之“腳搭腳”。如此醞造，暖時尤穩(wěn)。】若發(fā)得太緊，恐酒味太辣，即派入米一二斗；若發(fā)得太慢，恐酒味大甜，即派入曲三四斤；定酒味全在此時也。四時并須放冷。《齊民要術(shù)》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。酘飯極冷，即酒味方辣，所謂偷甜也。投飯寒時爛揉，溫涼時不須令爛，熱時只可拌和停勻，恐傷人氣；北人秋冬投飯，只取腳醅一半于案上，其酘飯一處，搜拌令勻，入甕，卻以舊醅蓋之。【緣有一半舊醅有甕。】夏月，腳醅須盡取出案上搜拌，務(wù)要出卻腳糜中酸氣。一法，腳緊案上搜，腳慢甕中搜，亦佳。寒時用薦蓋，溫?zé)釙r用席，若天氣大熱發(fā)緊，只用布罩之。逐日用手連底掩拌。務(wù)要甕邊冷醅來中心。寒時以湯洗手臂，助暖氣；熱時只用木杷攪之。不拘四時，頻用托布抹汗。五日以后，更不須攪掩也。如米粒消化而沸未止，曲力大，更酘為佳【《齊民要術(shù)》：“初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消即酘，無令勢不相及。味足、沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，曲勢未盡，宜更酘之；不酘，則酒味苦薄矣。第四第五六酘用米多少，皆候曲勢強(qiáng)弱加減之，亦無定法。惟須米粒消化乃酘之。要在善候曲勢。曲勢未窮，米粒已消，多酘為良也。”又云“米過酒甜。”此乃不解體候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是曲力盡也】。若沸止醅塌，即便封泥起，不令透氣。夏月十余日、冬深四十日、春秋二十三四日可上槽。要體當(dāng)天氣冷暖與南北氣候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日數(shù)。酒人看醅生熟，以手試之，若撥動有聲，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，撥撲有酒涌起，即是熟也。供御祠祭，十月造酘，后二十日熟；十一月造酘，后一月熟；十二月造酘，后五十日熟。
酒器
東南多瓷甕，洗刷凈便可用。西北無之，多用瓦甕。若新甕，用炭火五七斤，罩甕其上，候通熱，以油蠟遍涂之；若舊甕，冬初用時，須熏過。其法用半頭磚鐺腳安放，合甕磚上，用干黍穰文武火熏，于甑釜上蒸，以甕邊黑汁出為度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之，尤佳。
上槽
造酒，寒時須是過熟，即酒清，數(shù)多渾，頭白酵少；溫涼時并熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟；又槽內(nèi)易熱，多致酸變。大約造酒，自下腳至熟，寒時二十四五日，溫涼時半月，熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停鋪。手安壓版，正下砧簟；所貴壓得勻干，并無箭失。轉(zhuǎn)酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒味。寒時用草薦、麥麩圍蓋，溫涼時去了，以單布蓋之。候三五日，澄折清酒入瓶。
收酒
上榨以器就滴，恐滴遠(yuǎn)損酒，或以小杖子引下亦可。壓下酒，須先湯洗瓶器，令凈，控干。二三日一次折澄，去盡腳，才有白絲即渾，直候澄折，得清為度，即酒味倍佳。便用蠟紙封閉，務(wù)在滿裝，瓶不在大。以物閣起，恐地氣發(fā)，動酒腳，失酒味。仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留。【內(nèi)酒庫水酒，夏月不煮，只是過熟，上榨，澄清收。】
煮酒
凡煮酒，每斗入蠟二錢、竹葉五片、官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封緊，置在甑中。【第二次煮酒不用前米湯，別須用冷水下。】然后發(fā)火。候甑簞上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑蓋，取一瓶開看，酒滾即熟矣。便住火，良久方取下，置于石灰中，不得頻移動。白酒須潑得清，然后煮，煮時瓶用桑葉冥之。【金波兼使白酒曲，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，雖煮酒亦白色。】
火迫酒
取清酒，澄三五日后，據(jù)酒多少，取甕一口，先凈刷洗訖，以火烘干，于底旁鉆一竅子，如箸粗細(xì)，以柳屑子定，將酒入在甕。入黃蠟半斤，甕口以油單子蓋系定，別泥一間凈室，不得令通風(fēng)，門子才可入得甕。置甕在當(dāng)中間，以磚五重襯甕底，于當(dāng)門里著炭三秤籠，令實；于中心著半斤許，熟火，便用閉門，門外更懸席簾，七日后方開，又七日方取。吃取時以細(xì)竹子一條，頭邊夾少新綿，款款抽屑子，以器承之；以綿竹子遍于甕底攪?yán)p，盡著底濁物，清即休纏。每取時卻入一竹筒子，如醋淋子，旋取之。即耐停不損，全勝于煮酒也。
曝酒法
平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，著盆中。日西將衠正純糯一斗，用水凈淘，至水清，浸良久方漉出，瀝令米干，炊，再餾飯，約四更，飯熟即卸在案桌上，簿攤令極冷。昧旦日未出前，用冷湯兩碗拌飯，令飯粒散不成塊。每斗用藥二兩【玉友、白醪、小酒、真一曲同】，只槌碎為小塊并末，用手糝拌入飯中，令粒粒有曲，即逐段拍在甕四畔，不須令太實，唯中間開一井子，直見底，卻以曲末糝醅面，即以濕布蓋之，如布干，又漬潤之。【常令布濕，乃其訣也。又不可令布大濕，恐滴水入。】候漿來井中滿，時時酌澆四邊，直候漿來極多，方用水一盞，調(diào)大酒曲一兩，投井漿中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番轉(zhuǎn)【醅面上有白衣宜去之】，即下新汲水二碗，依前濕布罨之。更不得動，少時自然結(jié)面，醅在上漿在下。即別淘糯米，以先下腳米算數(shù)。【天涼對投，天熱半投。】隔夜浸破米心，次日晚西炊飯，放冷，至夜酘之。【再入藥二兩。】取甕中漿來拌勻，捺在甕底，以舊醅蓋之，次日即大發(fā)。候酘飯消化，沸止方熟，乃用竹
之。若酒面帶酸，時先以手掠去酸面，然后以竹插入缸中心取酒。甕用木架起，須安置涼處，仍畏濕地。此法夏中可作，稍寒不成。
白羊酒
臘月取絕嫩羯羊肉三十斤。【肉三十斤，內(nèi)要肥膘十斤。】連骨，使水六斗已來，入鍋煮肉，令極軟。漉出骨，將肉絲擘碎，留著肉汁。炊蒸酒飯時，勻撒脂肉拌飯上，蒸令軟。依常盤攪，使盡肉汁六斗，潑了，再蒸良久，卸案上，攤令溫涼得所。揀好腳醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以來，收拾案上及元壓面水，依尋常大酒法日數(shù)，但曲盡于酴米中用爾。【一法，腳醅發(fā)，只于酘飯內(nèi)方煮肉，取腳醅一處，搜拌入甕。】
地黃酒
地黃擇肥實大者，每米一斗，生地黃一斤，用竹刀切，略于木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入。醞黃精亦依此法。
菊花酒
九月，取菊花曝干揉碎，入米中，蒸令熟。醞酒如地黃法。
酴醾酒
七分開酴醾，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽過，紐干。浸法：酒一升，經(jīng)宿漉去花頭，勻入九升酒內(nèi)。此洛中法。
葡萄酒法
酸米用甑蒸，氣上，用杏仁五兩【去皮尖】、葡萄二斤半【浴過，干，去子皮】，與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗逐旋研盡為度，以生絹濾過。其三斗熟漿潑飯，軟，蓋良久；出飯，攤于案上。依常法，候溫，入曲搜拌。
猥酒
每石糟用米一斗煮粥，入正發(fā)醅一升以來，拌和糟，令溫。候一二日，如蟹眼發(fā)動，方入曲三斤、麥蘗末四兩，搜拌，蓋覆，直候熟，卻將前來黃頭并折澄酒腳傾在甕中，打轉(zhuǎn)上榨。
神仙酒法
武陵桃源酒法
取神曲二十兩，細(xì)銼如棗核大，曝干；取河水一斗，澄清，待發(fā)；取一斗好糯米，淘三二十遍，令凈，以水清為三溜。炊飯，令極軟爛，攤冷，以四時氣候消息之。投入曲汁，中熟，攪令似爛粥。候發(fā)，即更炊二斗米，依前法，更投二斗。嘗之，其味或不似酒味，勿怪之。候發(fā)，又投二斗米投之；候發(fā)，更投三斗。待冷，依前投之，其酒即成。如天氣稍冷，即暖和，熟后三五日，甕頭有澄清者先取之。蠲除萬病，令人輕健；縱令酣酌，無所傷。此本于武陵桃源得之，久服延年益壽。后被《齊民要術(shù)》中采綴編錄，時人縱傳之，皆失其妙。此方蓋桃源中真本也。今商量以空水浸曲末為妙。每造一斗米，先取一合以水煮取一升，澄取清汁，浸曲待發(fā)。經(jīng)一日，炊飯候冷，即出甕中，以曲熟和，還入甕內(nèi)，每投皆如此。其第三第五皆待酒發(fā)后，經(jīng)一日投之。五投畢，待發(fā)定訖，更一兩日，然后可壓漉，即滓太半化為酒。如味硬，即每一斗酒蒸三升糯米，取大麥曲蘗一大匙，神曲末一大分，熟攪和，盛葛袋中，內(nèi)入酒瓶，候甘美，即去卻袋。凡造諸色酒，北地寒，即如人氣投之；南中氣暖，即須至冷為佳。不然，則醋矣已。北造往往不發(fā)，緣地寒故也；雖料理得發(fā)，味終不堪。但密泥頭，經(jīng)春暖后，即一甕自成美酒矣。
真人變髭發(fā)方
糯米二斗【凈簸擇，不得令有雜米】 地黃二斗【其地黃先凈洗，候水脈盡，以竹刀切如豆顆大，勃堆疊二斗，不可犯鐵器】 母姜四斤【生用，以新布巾揩之，去皮，須見肉，細(xì)切，秤之】 法曲二斤【若常曲四斤，搗為末】
右取糯米，以清水淘，令凈。一依常法炊之，良久，即不。入地黃、生姜，相重炊。待熟，便置于盆中，熟攪如粥。候冷，即入曲末，置于通油瓷瓶甕中醞造。密泥頭，更不得動，夏三十日，秋冬四十日。每饑即飲，常服尤妙。
妙理曲法
白面不計多少，光凈洗辣蓼，爛搗，以新布絞取汁，以新刷帚灑于面中。勿太濕，但只踏得就為度。候踏實，每個以紙袋掛風(fēng)中，一月后方可取，日中曬三日，然后收用。
時中曲法
每菉豆一斗，揀凈，水淘，候水清，浸一宿。蒸豆極爛，攤在案上，候冷，用白面十五斤，辣蓼末一升。【蓼曝干，搗為末。須旱地上生者，極辣。豆面大斗用大秤，省斗用省秤。】將豆、面、辣蓼一處拌勻，入臼內(nèi)搗，極相乳入。如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太濕，如干麥飯為度。用布包，踏成圓曲，中心留一眼，要索穿；以麥稈、穰草罨一七日，【先用穰草鋪在地上，及用穰草系成束，排成間，起曲，令懸空，】取出，以索穿，當(dāng)風(fēng)懸掛，不可見日，一月方干。用時，每斗用曲四兩，須搗成末，焙干用。
冷泉酒法
每糯米五斗，先取五升淘凈蒸飯，次將四斗五升米淘凈入甕內(nèi)，用梢箕盛蒸飯五升，坐在生米上，入水五斗浸之。候漿酸飯浮【約一兩日】取出，用曲五兩拌和勻。先入甕底，次取所浸米四斗五升，控干，蒸飯，軟硬得所，攤令極冷。用曲末十五兩，取浸漿，每斗米用五升拌飯與曲，令極勻，不令成塊，按令面平【罨浮飯在底，不可攪拌】；以麹少許糝面。用盆蓋甕口，紙封口縫兩重，再用泥封紙縫，勿令透氣；夏五日，春秋七八日。
右《北山酒經(jīng)》三卷，大隱先生朱翼中撰。翼中不知何郡人。政和七年，醫(yī)學(xué)博士李保題詩其后。《序》言翼中壯年勇退，著書釀酒，僑居西湖上。朝廷起為醫(yī)學(xué)博士。明年坐東坡詩，貶達(dá)州。又明年以宮祠還，云云。此冊為玉峰門生徐瓚所贈，猶是述《古堂》舊藏。戊戌九月廿四日，雨窗翻閱，偶記于此，漫士翌鳳。
右《北山酒經(jīng)》三卷，宋吳興朱肱撰。肱字翼中，元祐戊辰，李常寧榜登第。仕至奉議郎、直秘閣。歸寓杭之大隱坊著書、釀酒。有終焉之志，無求子、大隱翁，皆其自號也。潛心仲景之學(xué)。政和辛卯，遣子遺直赍所著《南陽活人書》上于朝，甲午起為醫(yī)學(xué)博士；旋以書東坡詩貶達(dá)州。逾年，以朝奉郎提點(diǎn)洞霄宮召還。此書有流離放逐及御魑魅轉(zhuǎn)炎荒之語，似成于貶所。而題曰“北山”者，示不忘西湖舊隱也。《活人書》當(dāng)政和間，京師東都福建兩浙凡五處，刊行至今，江南版本不廢。是書雖刻于《說郛》及《吳興藝文志補(bǔ)》，然中下兩卷已佚不存。吳君伊仲喜得全本，曲方釀法粲然備列。借登棗木，以補(bǔ)《齊民要術(shù)》之遺。較之竇革《酒譜》，徒摭故實，無裨日用，讀者宜有華實之辨焉。肱祖承逸，字文倦。歸安人，為本州孔目。好善樂施，嘗代人償勢家債錢三百千，免其人全家于難。慶歷庚寅歲饑，以米八百斛作粥，活貧民萬人。父臨，歷官大理寺丞。嘗從安定先生學(xué)，為學(xué)者所宗。兄服，熙寧六年進(jìn)士甲科。元豐中，擢監(jiān)察御史里行。章惇遣袁默周之道見服，道薦引意，服舉劾之。紹圣初，拜禮部侍郎，出知廬州。坐與蘇軾游，貶海州團(tuán)練副使，蘄州安置，改興國軍卒。與肱蓋有二難之目云。
乾隆乙巳六月既望。歙鮑廷博識于知不足齋。