水產類脂肪含量較低，一般為1%耀3%，主要分布在皮下和臟器周圍，肌肉中含量很低。魚脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，熔點較低，通常呈液態，人體的消化吸收率為95%左右。深海魚中不飽和脂肪酸的含量高達70%~80%，而不飽和脂肪酸有降低血液中膽固醇濃度和阻止膽固醇在血管壁沉積作用，防治動脈硬化和冠心病能收到較好的效果。

魚肉中的維生素也很豐富，如魚中所含的維生素A、維生素D、維生素E均高于畜禽肉類。海魚肝臟特別富含維生素A和維生素E，而且含有豐富的B族維生素。螃蟹及鱔魚含有較多的核黃素和尼克酸，有些貝類還含有維生素B12。

魚肉中礦物質含量為1%~2%，高于畜肉，其中磷占40%，鈣、鈉次之。魚肉中的鉀、鎂、鐵、鋅、碘、硒都較豐富，其中鈣、硒含量明顯高于畜禽肉類，海產魚中還含有豐富的碘。

八、乳類飲品

乳類飲品營養豐富，含有人體所必需的各種營養成分，組成比例適宜，而且容易消化吸收，是食用價值很高的食品。

鮮乳中蛋白質含量為3.5%左右，以酪蛋白為主，大約占蛋白總量的86%；其次是乳白蛋白，約占蛋白總量的9%；乳球蛋白約占蛋白總量的3%；還含有血白蛋白、免疫球蛋白和各種酶等。乳蛋白質含有人體所必需的各種氨基酸，而且利用率高，所以是優質蛋白質。

乳類的脂肪含量約為3%，以較小的微粒分散于奶中，因此有利于消化吸收，其中羊乳的消化吸收率高于牛乳。乳類中膽固醇含量不高，而且還有降低血清膽固醇的作用，血脂過高或患冠心病者不必過分擔心，飲用牛奶或羊奶不但不會增高血清膽固醇的水平，反而還有降低作用。

乳類中幾乎含有所有的維生素種類，是人體所需維生素的重要來源。乳類所含的維生素種類齊全，但不同種類維生素的含量卻存在一定的差異，其中以B族維生素為代表，尤其是維生素B2含量豐富，易于吸收。

羊奶的維生素A含量高于牛奶，B族維生素比較豐富，但葉酸及維生素B12含量低。

乳類中富含多種人體必需的礦物質，包括鈣、磷、鐵、銅、鋅、鉀、鈷、碘、錳、硫等，其中又以鈣的含量最為豐富(初乳中鈣含量最高，發酵乳中鈣含量也非常高)。牛奶是補鈣的重要食品，其中所含鈣具有較高的生物利用率，而且質量非常好，其吸收率幾乎可以達到攝入量的1/3，因此可以稱為膳食中最好的天然鈣來源。

九、調味品類

調味品能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，是有益于人體健康的輔助食品。調味品除了具有調味作用以外，大多數還具有一定的營養保健價值。

食鹽的主要成分為氯化鈉，不僅能調味，還能維持人體其他的生理需求；食鹽不僅能維持機體滲透壓，參與調節體內酸堿平衡，而且是構成胃液的基本物質，參與胃酸的生成。此外，食鹽在維持神經和肌肉的正常興奮性中也有作用。

食糖的主要成分為蔗糖，分為白糖和紅糖。白糖含碳水化合物99%，只提供能量，缺乏其他營養素。紅糖沒有經過精煉，還含有少量的鈣、磷、鈉、鎂、鉀和鐵等元素。

醬油中含有對人體有益的蛋白質、脂肪、糖類、礦物質（如鈣、磷、鐵）及部分維生素。

醋的主要成分是醋酸，還有少量乳酸、蘋果酸、琥珀酸、乙醇、甘油、糖、脂、氨基酸等，有調味、促進食欲的作用；其中蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量不高，但含有較為豐富的鈣和鐵。

味精的主要成分為谷氨酸鈉，還含有食鹽、水分、脂肪、糖、鈣、磷等營養素。

食物保健康，五谷雜糧是關鍵

隨著社會的進步，生活水平的不斷提高，人們對“吃”的概念已由溫飽過渡到“食文化”，不僅要吃出花色，而且還要吃出健康。作為健康時尚，五谷雜糧正在備受青睞。那么，五谷雜糧究竟指的是哪幾種糧食呢？

一般指除稻以外的幾種糧食作物，包括小米、蕎麥、大麥、大豆、玉米、薯類等。

然而，過去的幾十年，隨著生活的改善，人們的飲食逐漸趨向于“精細化”，而忽視了傳統的五谷雜糧。過去被人們視為常年主食的五谷雜糧，曾一度在“食不厭精”的過程中悄然“退居”二線。隨著人們健康意識的增強，人們很快就發覺飲食“偏精”的弊病，便興起了用五谷雜糧來改善人們的飲食結構，其原因如下。

一味地只吃精米、白面不僅無法保證營養的全面供應，而且還會使健康受損；同時，食用過多、過量的甘肥油膩的食品還會使營養過剩，導致一系列“現代文明病”的發病率上升，如高血壓病、冠心病、糖尿病、癌癥等。

人們的口味發生了變化，吃膩了大魚大肉的城市居民發現，五谷雜糧的口味完全可與山珍海味相媲美。

五谷雜糧均含豐富的營養及大量人體需要的纖維素，如半纖維素、果酸和木質素等。這些物質大量存在于粗雜糧中，有良好的潤腸通便、降血壓、降血脂、降膽固醇、調節血糖、健美、減肥等重要的生理功能及保健功能。

“粗茶淡飯，有益健康”。古人對飲食與保健的看法是，“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。意思是飲食要做到精粗、葷素、糧菜的合理搭配，才能保證人體健康，益壽延年。現代營養學研究表明，粗糧細糧搭配比單吃一種糧食營養價值要高出許多倍。所以日常生活中離不開五谷雜糧。

五谷雜糧的纖維素能以“膨化”形式存在于體內，增大了腸內的體積，使腸道蓄水量增加，改善了消化液的分泌，增加了血液中的水分子，防止血液黏稠度增高，對于心腦血管疾病及高血壓等都有較好的防治作用。另外纖維素中的木質素具有吞噬細菌及癌細胞的活力，從而可降低或控制癌癥的發生和發展。

許多雜糧品種皆具有其獨特的食用和醫療價值。例如：麥麩對糖尿病、膽固醇和血脂過高有一定的防治作用；芝麻具有補肝腎、潤燥化結的作用；長期被人們視為廢棄物的豆腐渣，其所含的鈣質比牛奶還多，可以防治多種老年病。

五谷雜糧中除了含有較高的人體必需的營養物質及兼有一定的保健作用以外，在防癌抗癌方面，越來越顯示出它有不可輕視的作用。這一點，目前已經引起了國內外科學家們的高度重視。例如，胡蘿卜素進入人體后，可轉化為維生素A，又稱維生素A原，對于預防肺癌、胃癌、腸癌、喉癌、皮膚癌均有一定的作用。在糧食、豆類作物中，顏色較深的含有胡蘿卜素較多，如黃玉米、黃心甘薯、小米、高粱、大豆、綠豆、豌豆、豇豆等。

由此可見，許多五谷雜糧皆各自具有其獨特的食用和醫療價值，它們成為新時代的“寵兒”，對于改善整個飲食結構和營養保健方面是個良好的趨勢。

不同的食物不同“性味”

中藥有“四性”（四氣）、“五味”之說，食物與藥物同源，因此食物也有“四性”、“五味”。

食物的“四性”

首先，我們說說食物的“四性”，是指食物具有寒、熱、溫、涼四種性質。因為涼僅次于寒，溫與熱性質相近，所以實際上是寒涼、溫熱兩個方面的性質。此外還有平性食物，其寒熱性質不太明顯。這里的寒、涼、溫、熱不是指食物的溫度，而是指食物進入人體后發揮的作用。簡單說，吃后讓人感覺到熱的食物是熱性的，吃后讓人感覺到寒冷的食物是涼性的。

一、溫熱性食物

一般來說，溫熱性食物具有溫中散寒、助陽補火等作用。例如，一個畏寒、脘腹冷痛的人，在食用生姜、胡椒、大蔥等食物以后，其癥狀得到緩解和消除，這就表明這種食物具有溫熱性質。

根據其作用強弱，通常又把溫熱性食物分為溫性食物和熱性食物兩大類。常見的溫性食物有谷類中的高粱、糯米等，蔬菜中的韭菜、生姜、大蔥、洋蔥、大蒜、芥菜等，水果中的龍眼肉、杏、荔枝、栗子、桃、柑橘、橙、大棗等，畜禽肉中的牛肉、豬肝、豬肚、雞肉等，水產品中的海參、蝦、鯽魚、鱔魚、鰱魚等，以及花茶、烏龍茶、烏梅、蜂蜜等。常見的熱性食物有蔬菜中的辣椒、蠶豆、香萊等，肉類中的羊肉、狗肉、鱒魚、鹿肉等，以及花椒、胡椒、干姜、芥子、小茴香等。

一般來說，陽虛、畏寒以及感受風寒的人宜選用溫熱性食物。

二、寒涼性食物

一般來說，寒涼性食物有清熱瀉火、解毒的作用，如一個發熱、口渴的人，在食用西瓜、黃瓜、香蕉等食物以后，其癥狀可以減輕或消除。

根據其作用強弱，通常又把寒涼性食物分為涼性食物和寒性食物兩大類。常見的涼性食物有谷類中的小米、大麥、小麥、蕎麥、薏苡仁等，蔬菜中的黃瓜、冬瓜、白菜、油菜、芹菜、竹筍、菠菜、蓮藕、蘿卜等，水果中的梨、香蕉、西瓜、芒果、葡萄等，肉蛋中的豬肉、鴨肉、兔肉、田雞、鴨蛋等，水產品中的鯧魚、黃魚、黑魚、龜肉等，以及菊花、茶葉、豆腐等。常見的寒性食物有蔬菜中的竹筍、冬瓜、苦瓜、荸薺、苦菜等，水果中的柚子、甘蔗、柿子、桑葚等，水產品中的蟹、田螺、紫菜、海藻、海帶等，以及綠豆、食鹽、淡豆豉、醬等。

一般來說，陰虛、體熱、內火偏重及感受風熱者宜選用寒涼性的食物。

三、平性食物

平性食物性質平和，介于寒涼與溫熱之間，不溫也不涼，具有健脾、開胃、補益身體的作用，一般人都可食用。

常見的平性食物有谷薯中的粳米、玉米、花生、芝麻、地瓜等，豆類中的黃豆、豇豆、黑豆、赤小豆等，蔬菜中的洋蔥、土豆、卷心菜、芋頭、胡蘿卜等，果品中的葡萄、蓮子、百合等，肉蛋中的豬肉、豬肺、豬心、豬腎、豬蹄、牛肉、雞蛋等，水產品中的青魚、鯉魚、鯽魚等，以及平菇、香菇、銀耳、木耳、白砂糖、蜂蜜、燕窩等。

平性食物適宜于一般體質者，寒涼、熱性病證的人都可選用。尤其適宜雖是虛證但不宜通過補益方法調理的亞健康者，或雖是實證但不宜采用清瀉方法調理的亞健康者。

食物的“五味”

其次，我們說說食物的味。這里的味并不是指食物的口味，而是食物功效之味，即以味來代表食物的某種性質和作用。例如，動物的內臟、肉類，實際上并無甜味，但由于具有滋養補益作用，所以把它標示為甘味。

海帶、紫菜、蛤蜊、海蜇等，本身并無咸味，但由于有軟化堅硬、消散腫塊等作用，故把它標示為咸味。也就是說，食物味的標示，反映的是食物所具有的功效。

根據食物功效的不同，一般將食物分為酸、苦、甘、辛、咸“五味”。

一、酸味食物

一般具有收斂、固澀、止瀉作用的食物，大多屬于酸味性質的。常見的酸味食物有蔬菜中的馬齒莧、番茄、荸薺等，水果中的檸檬、山楂、橘、柑、柚、橙子、木瓜等，以及赤小豆、烏梅、醋等。

酸味食物比較適宜于情緒急躁、久咳、多汗、久泄、久痢、尿頻以及遺精等患者食用。另外，酸還有生津止渴、助消化的作用，如楊梅、醋等就具有生津止渴、助消化的作用。

二、苦味食物具有清熱、燥濕、健胃、止咳平喘等作用的食物，大多是屬于苦味性質的。常見的苦味食物有苦瓜、苦菜、卷心萊、香椿、杏仁、白果、桃仁、海藻、淡豆豉、荷葉、茶葉、豬肝等。

苦味食物較適宜于熱病煩渴、中暑、目赤、瘡瘍浮腫等患者食用。例如，苦瓜能清熱、健胃；萵苣能清熱利尿、通乳等。

三、甘味食物

大凡具有補益氣血、調和脾胃、緩和疼痛、滋潤營養等作用的食物，大多是屬于甘味性質的。例如，蝦、雞等具有滋補強壯作用，能治療各種虛證；山藥、大棗能補氣健脾；甘草、飴糖能緩和疼痛、調和藥性，所以它們都是甘味的。常見的甘味食物有很多，例如谷薯類中的大米、玉米、小米、大麥、小麥、白薯等，豆類中的綠豆、黑豆、赤小豆、黃豆等，蔬菜中的白菜、菠菜、芹菜、番茄、蓮藕、茄子、黃瓜、南瓜、冬瓜、胡蘿卜等，水果中的蘋果、梨、葡萄、西瓜、桃、荔枝、芒果、香蕉、大棗等，肉類中的豬肉、豬心、豬肝、豬肚、牛肉、羊肉、雞肉、鵝肉等，水產品中的鯧魚、青魚、鳙魚、鰱魚、黃魚、鯉魚、鯽魚等，以及木耳、蘑菇、銀耳、白砂糖、蜂蜜、牛奶、豆腐等，這些食物都是甘味食物。

甘味具有補益強壯的作用，氣虛、血虛、陰虛、陽虛等的人較適合食用。

四、辛味食物

具有發汗解表、行氣、活血、化濕、開胃等作用的食物，大多是屬于辛味性質的。例如，生姜能發汗，韭菜能暖胃、增進食欲，胡椒能開胃，所以它們都是辛味的。此外，日常生活中常見的辛辣、芳香類食物，如辣椒、14蔥、洋蔥、蒜、芥子、芥菜、香萊、白蘿卜等，也都是辛味的。

一般來說，感受風寒或風熱的人，可適當選擇辛味食物以利于逸散外邪；因寒凝氣滯引起胃痛、腹痛、痛經者，可選擇辛味食物以利于行氣散寒止痛；風寒濕患者也應選擇辛味食物，以辛散風寒、溫通血脈。

五、咸味食物

具有軟堅散結、瀉下等作用的食物，大多是屬于咸味性質的。常見的咸味食物有小米、大麥、豬肉、豬腎、豬血、豬心、豬蹄、海蟹、海參、鯉魚、龜肉、莧菜、海帶、紫菜、大醬、食鹽等。

咸味食物較適宜于痰熱咳嗽、小兒積滯、大便燥結以及體內結節、腫塊等患者食用。例如，海帶能消痰軟堅，海蛤能清肺化痰、軟化堅硬、消散結塊。

綜上所述，每種食物都有其特定的性味，不同的性味對身體的作用和功效不同。所以，什么情況下該吃什么食物是有講究的，只有掌握了食物的四性和五味，才能做到“想吃就吃”、“越吃越健康”。

“五色”食物的健康經

在中醫學理論中，五臟與五行相應，肝屬木，心屬火，脾屬土，肺屬金，腎屬水；以飲食保健方面而言，五色（青、赤、黃、白、黑）食物，也分別對應五行（木、火、土、金、水），所以也對五臟有不同的滋補作用。

（青色）綠色食物

在天然食物中，綠色食物主要是指綠色蔬菜、水果以及海洋植物性食物如海帶、海藻等，代表食物有菠菜、空心菜、芥藍、茼蒿、小油菜、花椰菜、青椒、韭菜、蔥、絲瓜、黃瓜、苦瓜、青豆、豌豆、蘆筍、香瓜、番石榴、獼猴桃等。

綠色食物含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、無機鹽、微量元素以及其他維生素。這類食物顏色（色素）越深（濃），所含維生素C及微量元素就越多。如鈣、鉀、鈉、鎂、銅等元素都是綠色食物富含的，是供給人體這類營養素的主要來源。綠色食物蔬果中的纖維素和有機酸等是人體健康所不可缺少的。尤其是維生素C及其他營養素，具有清熱、解毒、清補的功能作用，尤其具有防癌抗癌的作用。國外對綠色食物蔬果的防癌抗癌效果作了許多研究，證明多食綠色食物蔬果確實有防癌作用。由于這類食物熱能低，患有糖尿病、心血管疾病的人常吃有保健作用。

綠色食物給人以鮮活，明媚和自然的感覺，食后使人有舒暢、清涼感。

紅色食物

在天然食物中，紅色食物主要是動物性食物和一些蔬菜、水果、豆類等植物性食物。

動物性紅色食物主要是豬、牛、羊、雞、鴨、鵝肉等各種肉類、禽類和魚類以及豬、牛、羊、雞、鴨、鵝血等。

紅色動物性食物含有豐富的蛋白質、脂肪和維生素A、維生素D、B族維生素等以及人體必需的鐵、銅、鋅等微量元素，海產和魚類還含有豐富的碘。動物性紅色食物富含的蛋白質屬優質蛋白質，在人類蛋白質來源中為不可取代的一類，但所含脂肪則多為飽和脂肪酸，多食對人心血管有不利的一面；而動物性紅色食物中的禽類和魚類所含脂肪則是不飽和脂肪酸，尤其魚類含長鏈較多的不飽和脂肪酸，多食對人對神經系統和心血管系統起著重要的保護作用。