細節03：規范整齊擺臺

擺臺又稱鋪臺、擺桌，是指將各種進餐用具按照一定的要求擺放在餐桌上。擺臺的基本要求如圖1-5所示。

擺臺可分為中餐擺臺和西餐擺臺兩大類。

（一）中餐擺臺

各地區、各餐廳的中餐擺臺大同小異，主要依據餐廳規格和就餐需要選擇相應的餐具來擺設。

1.擺臺用具

擺臺用具主要包括表1-2所示的幾類。

2.中餐零點擺臺

中餐便餐有兩種形式，一種是團餐，另一種是零點。團餐標準固定、人數固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位無主次之分。零點則由顧客任選座位，顧客入座后按菜單點菜。

（1）擺臺前的準備工作

擺臺前的準備工作流程如圖1-6所示。

（2）鋪臺布

①鋪臺布（見圖1-7）。鋪臺布的方式有很多種，如推拉式、撒網式、波浪式等。鋪臺布的基本要領是：服務員站在主位一側，用雙手將臺布抖開鋪在桌面上。臺布正面向上，中心線對準主位、副主位，十字中心點居于餐桌正中心，臺布四角分布均勻。若是圓臺布，則臺布邊緣與地面的距離應相等。鋪好的臺布應舒展平整，同一餐廳所有餐桌上的臺布的折縫要橫豎統一，然后將轉圈和轉盤放于中心點。

②換臺布。換臺布就是將臟臺布撤下并將干凈臺布迅速鋪到餐桌上，目的是不讓臺面裸露在顧客面前。

當臺面上有玻璃轉盤且需換臺布時，操作方法如下：服務員站在主位一側，首先將臟臺布收攏至轉圈處，然后掀開轉盤取出轉圈移置于桌面一邊，再移動轉盤放于轉圈上，收起臟臺布；接著將干凈臺布鋪上，將轉盤上一小邊臺布掀開，一手掀轉盤，一手取轉圈并將轉圈放于臺布中央，然后雙手將轉盤立于桌面，再滾動放于轉圈上，拉好臺布，檢查轉盤的轉動是否靈活、有無晃動，轉動時有無雜音等，檢查完畢后再開始擺臺。

（3）鋪轉盤

先將轉圈放在桌面的正中位置，然后將轉盤放在轉圈上，輕輕轉動，檢查轉動是否靈活。鋪好臺布與轉盤的桌面如圖1-8所示。

（4）擺餐碟

將餐碟擺在每個座位所對臺面的正中，距桌邊1.5厘米。

（5）擺湯碗

將湯碗擺在餐碟左側稍上方，與餐碟的間距為1厘米。

擺放餐碟、湯碗時可用手指測量距離，如圖1-9所示。

（6）擺筷架、筷子

筷架擺在餐碟右側，與湯碗成一條直線，距餐碟1厘米，筷子尾部距桌邊1.5厘米。

（7）擺湯勺

將湯勺擺在湯碗內，勺把朝左。

（8）擺杯子

杯子一般擺在餐碟上方，間距約為1厘米。

（9）擺餐巾花

將餐巾花置于餐碟上（見圖1-10）。

（10）擺牙簽盅、調料架、花瓶

將牙簽盅、調料架、花瓶擺在臺面固定位置，一般擺在臺布中線附近。

（11）擺公用筷架

8人以上的臺面應擺放公用筷架，供主人為顧客布菜和其他人取菜用。公筷、公勺放在公用筷架上，筷架擺在個人用餐具的上方或轉臺上。

有的餐廳為每位顧客配一雙公筷（見圖1-11），專門用于夾菜。

3.中餐宴會擺臺

（1）座次安排

根據宴會的性質、主辦單位或主人的特殊要求，按出席者的身份確定其座位。座次安排必須符合禮儀規范，尊重風俗習慣，便于席間服務。

正式宴會座次安排原則是主人坐在廳堂正面，對面坐副主人，主人右側坐主賓，左側坐第二賓；副主人右側坐第三賓，左側坐第四賓，其他座位坐翻譯和陪同人員?；檠纭垩绲淖伟才派杂胁煌?。中餐宴會座次安排如圖1-12所示。

（2）擺臺前的準備工作

與零點擺臺前的準備工作相同。

（3）鋪臺布、放轉盤、圍桌裙、配餐椅

①中餐宴會一般使用直徑為180厘米的10人圓桌，臺布選用邊長或直徑為240厘米的方臺布或圓臺布。

②玻璃轉盤應擺在桌面中央的轉圈上，檢查轉盤是否能正常工作。

③規格較高的宴會要在圓桌外沿圍上桌裙。

④按宴會出席人數配齊餐椅，以10人為一桌。

（4）擺餐具

擺餐具時一律使用托盤，左手托盤，右手戴手套擺餐具。中餐宴會擺餐具的步驟及要求如表1-3所示。

中餐宴會擺臺示意如圖1-13所示。

（二）西餐擺臺

西餐擺臺可分為便餐擺臺和宴會擺臺兩種。

1.西餐便餐擺臺

（1）擺臺前的準備工作

與中餐擺臺前的準備工作相同。

（2）鋪臺布、擺餐椅

先在臺面上放墊布，然后在墊布上鋪臺布。

（3）擺餐具

①西餐早餐擺臺。西餐早餐一般是在咖啡廳內提供的，可分為美式早餐、歐陸式早餐及零點早餐等，其擺臺方法略有差異，如表1-4所示。

②西餐午、晚餐擺臺。西餐午、晚餐擺臺一般是在早餐擺臺的基礎上撤去咖啡杯具，增加甜點叉和茶匙。甜點叉橫放于餐盤正前方，叉柄朝左。在甜點叉的上方，與甜點叉平行擺放茶匙，匙柄朝右。

西餐便餐擺臺示意如圖1-14所示。

2.西餐宴會擺臺

西餐宴會與中餐宴會不同，一般采用長方形餐桌。擺臺時要按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調料用具、五藝術擺設的程序進行。

（1）座次安排

①家庭式西餐宴會的座次安排一般如圖1-15所示。主人的座位一般正對廳堂入口，便于其縱觀全廳。餐桌兩端分別設主人位（男主人位）和副主人位（女主人位），男、女顧客穿插落座，夫婦穿插落座。

②若屬于正式宴會，雙方都有一位重要人物參加，那么第一主賓要坐在主人右側，第二主賓坐在副主人右側，次要人物由中間向兩側依次排開。

③若正式宴會中雙方首要人物都帶有夫人，有兩種安排方法：第一種是法式座次安排，即主賓夫人坐在主人右側，主賓坐在主人夫人右側；第二種是英式座次安排，即主人夫婦分坐餐桌兩端，主賓夫人坐在主人右側，主賓坐在主人夫人右側，其他男、女顧客穿插落座。

（2）準備餐具

西餐餐具品種較多，每上一道菜就應撤去不用的餐具。

（3）鋪臺布

西餐宴會使用的餐桌一般使用數張方桌拼接而成。鋪臺布時應由里向外鋪，目的是讓每張臺布的接縫朝里，避免步入餐廳的顧客看見。鋪好的臺布的中線要相接，成一條直線，臺布兩側下垂部分要美觀整齊，兩邊均勻。

（4）擺餐具

西餐宴會擺餐具的步驟及要求如表1-5所示。

西餐宴會擺臺示意如圖1-16所示。

（5）擺臺后的檢查工作

擺臺結束后要進行全面檢查，發現問題要及時糾正，要達到全臺看上去整齊、大方、舒適的效果。