不知不覺，家里用來記錄食單的本子寫到了最后一頁。

翻回到第一篇，上面記著：“從今日始，備菜單。”某個名人說：“請客吃飯沒菜單等于白吃。”于是起意把做的菜記下來。在此之前每次請客也會理一個菜單，方便買菜，隨寫隨丟。

通過大數(shù)據(jù)分析我的幾十頁菜單，用餐形式主要是川菜、火鍋、西餐以及蒸包子等，西餐是一年一次，在圣誕節(jié)前，僅有一年女兒過生日多了一回，做滿十年時我寫了篇《農(nóng)民的西餐》；端午節(jié)蒸包子是老家的習俗，我沿襲到異地，為此還考證了一番，寫下《端午節(jié)，我們談談吃包子的事》；做火鍋十有八九不是請客，而是天冷了吃起來熱和，還不用擔心菜涼得快，按照住在西安我弟的說法，我家的冬天是“靠一身正氣來御寒”，不整點熱和的不行，吃火鍋人少了不安逸，因此總得叫上幾個朋友同學，我也記錄在食單上；正兒八經(jīng)請客吃飯還得做幾個川菜才像樣！

在家宴客不必追求和上飯館一模一樣，四（六）單碟、頭菜、二菜……湯菜、小吃中點、隨飯菜等等，一應俱到，家里吃的是一個輕松隨意，備幾個涼菜下酒，三幾個熱菜，燉個湯，酒喝好了有人想吃點米飯，壇子里撈幾個老泡菜下飯，是真朋友不會在背后說你寒酸。有些涼菜可在頭天晚上做好，會更入味，第二天也輕松；我現(xiàn)在做熱菜越來越少用煎炒方式，多用清蒸，不是追求宣揚的蒸菜營養(yǎng)好味道好，而是因為家里沒有專職廚師和仆人，陪客人喝上兩口酒又急急忙忙竄進廚房炒個菜，跑進跑出，“如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個什么勁”（汪曾祺語）。提前把菜和調(diào)料碼好，放進蒸籠，就可以上桌陪客了，不同的菜蒸制時間各有長短，前一個菜吃得差不多了下一個菜正好出籠續(xù)上，多省事，有些熱菜涼了，放進蒸籠熱一下，絕不會像在飯館里，讓服務員熱一下菜，那神情就像欠他錢一樣。

除了考慮葷素搭配，色彩調(diào)和，分享到手的好食材，應季做些時令菜之外，我更多尋思的是味道的組合，希望客人能多品嘗到川菜不同的味道?！耙徊艘桓?，百菜百味”，味是川菜的根本，是精髓。盡管不必一提起川菜多變的味就要拿“開水白菜”來言事，但是咸鮮味、蒜泥味、咸甜味、魚香味、姜汁味、椒麻味、椒鹽味、怪味等等是各具特色，外地人看起來都是紅彤彤的辣椒，川菜也幻化出不同：麻辣味、煳辣味、酸辣味、紅油味、泡椒味等等。如《舌尖（三）》里面的那位成都老廚師擔憂的一樣，川菜變了，從“擅用麻辣”變成了“只有麻辣”。春節(jié)回老家做“蒸肉腚子”，他們說我做得不對，廚師都要用豆瓣碼味，我很納悶以前吃的就是咸鮮味??！仔細一想，也不怪廚師，現(xiàn)在的豬肉不香，原材料不好，味道搞厚重點廚師省事。食客也一樣，“五味令人口爽”的時代，你讓他細細品嘗菜的真味好似對牛彈琴。車輻寫過一篇文章，談到身為揚州人的吳白匋教授來成都吃川菜，就深得川味真諦：“再細加咀嚼，則不僅是雞鴨魚肉的原味依然可以分辨，而且會感到味道更厚了。最奇怪的是咽下去以后，回味卻是清而甜的?！庇龅竭@么好的食客不容易，但廚師還是要努力做到“麻辣之下有真味”。

有些菜只有在飯館里才能吃到，也有些菜在家里才做。這些年下來，有幾樣菜在我的宴客食單上出現(xiàn)頻率很高。

紅油皮扎絲

傳統(tǒng)川菜，典型的紅油味，我去過的餐館里從來沒見到這道菜。平常包抄手剁肉丸留下的肉皮洗干凈煮熟，刮凈皮上的肥肉，切細絲，大蔥切絲，盤子里碼好，紅油、生抽、白糖、鹽等調(diào)好味汁，上桌后淋在皮扎絲上，吃時拌勻。講究點的話，肉皮煮熟后用重物壓平，切出來絲是直的，蔥絲切好后用水漂起，不會卷曲且去掉部分辣味。我懶得工夫，直接切出來，成卷曲的了，也不賴。有一回吃起來偏辣，細嚼之后發(fā)覺是大蔥辣味偏重，選蔥是關鍵。

涼拌豆芽粉

在成都的餐廳很難點到，老家的家常菜。有一次請同學吃飯，拌了兩份，某人獨自吃光一盤子。我喜歡做成酸辣味，放足紅油辣椒和醋，做到夠酸夠辣，喜食的和嫌酸的可能出現(xiàn)在同一桌。材料和制作都非常簡單，粉條、豆芽泹熟，漂水，臨上桌前濾干水，加調(diào)料拌勻，拌得過早粉條口感會變差。如果市場上有青幽幽的小芹菜，可以切段泹了加幾根，起到岔色的作用，但這種芹菜不易碰到，長桿芹菜和西芹就沒必要了，顏色太淺。

炒野雞紅

曾經(jīng)看過一則小故事，以前有個人看到一家小飯館的菜牌上寫著一道菜：野雞紅，1角錢1份。他開口就點了兩份，菜上桌，邊翻菜邊吃，吃完了連一塊野雞骨頭都沒見著。這說明以前館子里是有這道菜的，再早之前的百年菜譜里，也有野雞紅這道菜肴，只是現(xiàn)在飯館里很難見著了，是不是擔心有“掛羊頭賣狗肉”之嫌，被食客舉報工商查處？但虎皮青椒也沒虎皮?。?

這是道素菜。紅蘿卜、蒜苗、芹菜心，紅、綠、黃三色，就跟野雞羽毛顏色一樣，因此叫“炒野雞紅”。放進菜單，不僅可以唬人，而且端上桌顏色舒服。

糖醋海帶絲

家旁邊的商場有深海小海帶賣，切成絲袋裝的，買回來沖幾道水漂去多余的鹽，開水泹過，用筷子撈出，放鹽、醋和白糖，拌勻。宜頭天晚上做好，因為海帶絲不易入味。這個菜勝在能買到品質(zhì)好的原材料，海帶絲嫩滑且新鮮，做法簡單，糖醋味，比做糖醋排骨好。

冰糖兔丁

有時也做陳皮兔丁，不過陳皮味的輕重不易把握，因此做咸甜味的冰糖兔丁次數(shù)更多。兔肉切丁，姜、蔥、料酒、鹽、生抽碼味數(shù)小時，高溫菜籽油炸干兔丁表面水分，變成黃色，撈起，揀去姜蔥不要。留少量油，下冰糖炒糖色，加水，放炸好的兔丁，中火燒至收干亮油。宜下酒！前一天做好放冰箱，味道更佳。

青豆蝦仁

又是一道不錯的下酒菜！想要一筷子挑起兩顆以上的青豆，不容易，尤其喝了點酒之后，吃半天也不漲肚子，每次我都會想起孔乙己下酒的茴香豆。青豆泹熟，放點鹽，淋點香油保持青豆顏色，蝦仁略蒸一下，番茄去籽，切丁，三樣食材拌在一起，不加其他調(diào)料，典型的咸鮮味，紅、綠、粉紅三色，好看好吃。

干燒魚

干燒的烹調(diào)方式，是川菜獨有之法，不過耗時耗工夫，考驗廚師的耐心不說，還占灶頭，現(xiàn)在人工房租那么貴，一道菜燒半個小時，生意還咋個做？因此餐館里一般不上這道菜，偶爾有餐單上能見著，端出來一看就是炸好的魚澆汁而已，根本不是干燒。傳統(tǒng)是拿江團干燒，四川江河里的江團是好東西，難得吃到，肉厚，要多摻點湯才浸得了，燒干卻費時間，家里小鍋小灶，魚大了不好做。我嘗試過幾種魚，還是用武昌魚好，身扁體短，好燒些。魚碼味后，抹干水分，撲點干淀粉，入油鍋煎一下，留部分油，下肥廋肉丁炒出油，新鮮肉和臘肉各半切丁更佳，剁細的郫縣豆瓣、泡辣椒茸、泡姜末、蒜米子、蔥花、白糖，炒出紅油色和香味，摻湯燒開，下魚，放料酒、醪糟汁、醬油、胡椒粉等，慢慢燒，開始湯汁多的時候，邊燒邊往魚身上澆，一面燒好，翻過來燒另一面，燒到“收汁亮油”就好了。

做干燒魚，是客人基本到齊，碗筷擺好，涼菜上桌，酒杯斟滿，等客人落座的幾分鐘時間剛好“收汁亮油”，時間掌控恰到好處。但常有個別客人還沒到，一問，說“還有五分鐘”。幾個五分鐘過去還不見人，干燒魚搞成“魚燒干”了，于是，只有讓他“五分鐘”后啃魚頭了。

2018年3月