面包的制作流程

面包的制作需要掌握十步流程，按部就班將面包制作的系統知識學會，就能玩轉烘焙面包，成為面包大師！

01混合

將配方中的干性材料和濕性材料混合，通常鹽和無鹽黃油除外，這兩種材料需要在揉的步驟中放入，不同的配方也有些許出入。

02揉的第一階段

先揉除了鹽和無鹽黃油的干性和濕性材料。面團濕黏粘手是正常的現象，可以借助刮板將材料聚合在一起，這一過程大約需要 10 分鐘。在這個過程中，不可以隨意添加配方外的粉類。

03揉的第二階段

將成形的面團搟平，包入無鹽黃油、鹽，繼續揉至面團與之完全融合。除了揉外，還需要用上全身的力氣進行甩打的動作，增加面團的筋性。最后，面團會變得十分光滑，并且能拉出薄膜。這一過程大約需要 15 分鐘。然后把面團放入盆中，蓋上保鮮膜進行基本發酵。

04第一次發酵

它又叫基本發酵，是為了讓面團產生二氧化碳，使體積膨脹。發酵時應覆上保鮮膜，制造一個封閉的環境， 防止面團水分流失，導致面團表皮硬化。發酵的最佳溫度是 28 ~30℃，時間是 50 分鐘左右。第一次發酵后，輕輕擠壓面團使面團排氣，排氣后，面團的酵母活性及面的筋性得到增強。

05分割

完成基本發酵后，根據制作的面包所需的面團分量，將面團均勻地分成若干個小面團。

08整形

根據所制作的面包造型，將面團揉成不同的形狀。整形的方式不一樣， 面包的口感也會出現變化。

06揉圓

先將面團的外邊向內折，收口朝下放置在桌面上，用手掌覆蓋整個面團，把面團揉圓，這樣可以將氣體保留在面團內。

07第二次發酵

它又叫中間發酵，也叫松弛。揉圓后，面團會變得相對緊繃，將面團靜置，讓緊繃的面團松開，方便成形，發酵時最好覆蓋保鮮膜，防止水分流失。常溫下松弛 15 分鐘即可，如果室內溫度低于 25 ℃，可以在面團周圍放幾杯溫水，使溫度和濕度達到一定的條件。

09第三次發酵

它也叫最后發酵。整形后的面團同樣會變得緊繃，發酵所需的時間根據環境不同，需做出調整。包餡料的面包，或者表面需刷全蛋液的面包，既可以在最后發酵前進行，也可以在發酵好后進行。

10烘焙

烘烤的溫度和時間會因烤箱的功能有所變化，所以有必要進行烤箱的溫度測試。本書中的溫度僅供參考，讀者需根據實際情況，略微調節烤箱溫度或烘烤時間。

（本書所提到的發酵是指在室內溫度約 30℃的環境下進行的。若室內溫度低于 30℃，需要根據實際溫度，將發酵時間延長 10~20 分鐘，發酵最后需使面團的體積膨脹至原來的兩倍大。）