鹽的作用

烹飪是藝術靈感和化學反應的結合體。理解了鹽的作用，你就能更好地判斷該如何以及何時用鹽來提升食物的口感和風味。有的食材和烹飪方法需要留出足夠的時間，讓鹽分滲入食物并擴散開來。而在其他情況下，用鹽的關鍵則在于打造一個有充足鹽分的烹飪環境，好讓食物在烹飪中吸收適量鹽分。

鹽在食物中的分散運動可以用滲透與擴散來解釋，其本質是滲透和擴散尋求自然平衡的化學過程，也就是自然中可溶性礦物質或糖分等溶質在半透膜（多孔細胞壁）兩側達到濃度平衡的傾向。對食物來說，水分從鹽度較低的細胞轉移至鹽度較高的細胞，其中的細胞壁間運動稱為滲透。

從另一方面來說，擴散指的是鹽分從鹽度較高的環境中緩慢遷移到鹽度較低的環境里，直到兩邊達到鹽度平衡的過程，這一過程的速度往往比滲透更緩慢。往一塊雞肉上撒鹽，隔20分鐘再回來觀察。這時，顆粒分明的鹽不見了：這些鹽粒已經溶解，而鹽分則已開始向內擴散，以便在整塊肉中創造一種化學平衡。我們可以嘗出這種擴散作用帶來的結果：雖然我們只在肉的表面撒上了鹽，但隨著時間流逝，擴散隨之展開，最終使整塊肉吃起來咸味均勻，而非外咸里淡。

另外，作為滲透的結果，你也會在撒鹽的雞肉表面看到水分。在鹽分往內擴散的同時，水分也會往外析出，二者目的一致：在整塊肉中達到化學平衡。只要條件允許，鹽總會自動擴散，以便均勻滲入食物。但是，鹽對不同質地的食物起到的影響是不同的。

鹽如何影響

肉類

我到潘尼斯之家上班時，這家餐廳的后廚已經像一臺上好了油的機器一樣順利運轉了數十載。這家餐廳的成功仰賴每位廚師對翌日和之后菜單的提前思考。我們每天都要無一例外地分切肉品并加鹽調味，以便第二天烹制。這個任務通常是為了確保廚房的高效運轉，因此我并沒有想過提前放鹽與味道之間的聯系。我之所以沒有意識到這一點，是因為我當時未能理解鹽在一夜之間默默完成了如此重要的工作。

由于鹽分擴散是一個緩慢的過程，提前放鹽就能預留充足時間，讓其均勻擴散到整塊肉中。這就是讓鹽滲入肉品的方法。提前放入少量鹽起到的作用，要比臨上菜前大量加鹽有效得多。換言之，關鍵變量是時長，而不是用量。

鹽也能引發滲透作用，且能讓任何食材中的水分析出，因此許多人都以為鹽會使食物變得干硬。但在充分時間內，鹽能夠將蛋白質分子鏈溶解為凝膠，使其在烹飪中更好地吸收和保持水分。水分的保濕作用能讓肉質變得鮮嫩多汁。

把一條蛋白質分子鏈想象成一條表面黏附著水分的松散螺旋線圈。未加鹽的蛋白質在加熱時會出現變性：線圈收緊，將水分子從蛋白質框架中擠出去，使過度烹飪的肉品變得又干又硬。鹽則可以通過顛覆蛋白質結構來預防線圈在加熱情況下凝聚或結塊，因此使更多水分子保持依附狀態。這樣一來，這塊肉便能保持濕潤，而你就有了更大的容錯空間，即便烹飪過火也不必太在意了。

這個化學過程同時也是將肉腌制入味的秘訣，即將肉品浸泡在加了鹽、糖和香料的鹵水中。在這種加入了混合調料的調味汁（鹵水）中，鹽分能夠溶解一部分蛋白質，而糖分和香料則能提供大量香味分子供肉品吸收。正因如此，腌制法被視為烹飪容易脫水或味道寡淡的瘦肉和禽肉的絕佳方法。做一道辣味鹽鹵火雞胸，你就能意識到，通過在咸辣的鹵水中浸泡一夜，一塊干澀無味得讓人無計可施的肉能出現怎樣的變化。

我已經想不起第一次（在清醒的狀態下）品嘗提前腌制好的肉是什么時候的事了。但是現在，只要是沒有提前放鹽的肉我都能嘗得出。多年以來，我已經烹制過成千上萬塊雞肉——其中有些是提前加了鹽的，有些沒有提前放鹽。雖然我的推論還沒有得到科學證實，但我可以通過經驗告訴大家：與沒有鹽腌入味的肉相比，提前加鹽調味的肉不僅風味更足，而且肉質更嫩。想要親口品嘗提前調味的肉品的奇妙滋味，最好的方法就是做一個對比實驗：下次當你準備做烤雞時，將雞切成兩半，也可以讓肉店的屠夫幫你對半切開。提前一天用鹽給其中一半調味，另一半等到烤制前再放鹽——不必等第一口肉觸到舌尖，你就能清楚感受到提前放鹽的作用了。提前放鹽的雞肉在你開始切割時便會從骨架上脫落，而另一半的雞肉雖然濕潤，但在肉質柔嫩程度上則完全不能同日而語。

若是為準備烹飪的肉加鹽，留出充足時間要比匆匆趕制更理想，哪怕提前一分鐘都比不提前好。在條件允許的情況下，盡量提前一天給肉加鹽。如果做不到，在當天早晨甚至下午加鹽也可以?；蛘?，你也可以把加鹽作為準備晚餐食材的第一步。我喜歡一從超市回家就給肉加鹽腌入味，這樣一來，我就不用再惦記這件事了。

一塊肉體積越大、密度越大、肌肉含量越高，就越要提前早加鹽。牛尾、牛腱和牛小排應提前一兩天加鹽調味，以便讓鹽分有足夠時間充分發揮作用?？局朴玫恼u應該提前一天加鹽，而感恩節火雞則應該提前兩到三天加鹽。肉以及周圍環境的溫度越低，鹽起效所需的時間也就越長，因此在時間有限的情況下，你應在放鹽（但不要超2小時）后把肉留在案板上，而不要把肉放回冰柜里。

提前放鹽對肉的風味和口感都大有幫助，但人們也容易陷入放鹽過早的誤區。幾千年來，鹽一直被人們用來保存肉類。如果用量過多、耗時過長，鹽便會使肉脫水并起到腌制效果。如果晚餐計劃在最后一刻變卦，將加鹽的雞肉或幾磅小牛排放上一兩天再烤或燜也可以。但若放置的時間超過兩天，這些肉品便會開始脫水，并呈現一種皮革般的質地，以及一種腌漬的而非新鮮的味道。如果你已給肉加好了鹽，卻發現幾天之內都沒機會烹飪，那就在做好烹飪準備之前先把肉冷藏起來吧。密封之后，這些肉能夠保存長達兩個月的時間。這樣在下一次解凍之后，你就能繼續烹飪了。

海鮮

與肉類不同，如果加鹽過早，絕大多數魚類和貝類所含纖弱蛋白質便會開始分解，使食材肉質變得堅硬、干燥，或不易嚼爛。提前大約15分鐘進行簡單鹽浸，就足以給魚片增加風味并保持水分了。像金槍魚以及劍魚這種肉較厚的魚若被切成2.5厘米厚的魚塊，提前30分鐘加鹽就足夠了。除此之外，其他的海鮮都應在烹飪時加鹽，以保證其肉質和口感不受毀壞。

油脂

鹽需要水才能溶解，因此，鹽是不會在純油脂中溶解的。好在我們在廚房里用的絕大多數油脂制品中都至少含有一點兒水分，比如黃油中的少量水分、蛋黃醬中的檸檬汁或沙拉調味汁中的醋，都給鹽提供了緩慢溶解的條件。提前給這些油脂制品加鹽，注意拿捏用量，等待鹽分溶解，先品嘗再決定是否追加。如果想讓鹽立刻均勻地擴散開來，你也可以先讓鹽在水或檸檬汁中溶解，然后再加入油脂制品之中。與較肥的肉塊相比，瘦肉之中的水分（以及蛋白質）含量較高，因此，像豬里脊或肋眼牛排這種脂肪含量高的肉是不會均勻吸收鹽分的。這一點，我們拿一塊帕爾瑪火腿做測試便可一目了然：油脂含量較少的瘦肉（嫩粉色部分）含有較多的水分，因此很容易在腌制過程中吸收鹽分。可是，油脂部分（純白色部分）的水分含量則要少許多，因此不能以同樣的速度吸收鹽分。分開品嘗這兩個部分，你會發現，低油脂的肌肉部分咸得齁人，而高脂肪的肥肉部分吃起來則幾乎沒有味道。但是，如果將二者搭配食用，那么脂肪與鹽分之間的搭配效果便得到了彰顯。在為一塊脂肪含量高的肉加鹽時，不要因這種吸收不均而受影響。當菜已上桌，你準備繼續加鹽時，不妨分別品嘗肥瘦兩個部分，然后在上菜時追加放鹽就行了。

蛋類

蛋類很容易吸收鹽分。對鹽分的吸收能夠幫助其中的蛋白質分子在較低溫度下聚合在一起，從而減少烹飪用時。蛋白質穩定得越快，所含水分排出的概率也就越小。在烹飪過程中，蛋類含的水分越多，烹飪后的質地也就越濕潤和柔軟。無論是炒蛋、煎蛋卷、蛋撻還是意式烘蛋，都可以在烹飪前往蛋里加入一小撮鹽。在煮雞蛋時，也可以往水里加入少量鹽。連殼烹飪或在煎鍋里煎的蛋也應在臨上桌時放鹽。

蔬菜、水果及菌類

大多數蔬菜和水果的細胞中都含有一種叫果膠的難以吸收的碳水化合物。等待蔬果成熟或通過為蔬果加熱來軟化果膠，這樣能讓蔬果變得更加柔軟、吃起來往往更可口。鹽可以加速果膠的軟化。如果拿不準，就在烹飪蔬菜之前先往里加鹽吧。在慢烤蔬菜時，可將蔬菜、鹽與橄欖油拌在一起。煮菜之前，先往水里加大把的鹽，再將蔬菜投入熱水里。在炒菜時，將鹽與蔬菜一起倒入平底鍋中。在慢烤或是燒烤番茄、西葫蘆以及茄子等細胞體積大和含水量高的蔬菜時，你應提前加鹽，以便給鹽留出足夠的生效時間。在這段時間里，滲透作用亦會導致一定程度的水分析出，因此應在烹飪前將蔬菜甩干。鹽會持續讓果蔬水分析出，使果蔬的質地最后變得跟膠皮一般，因此，要警惕不應過早加鹽，通常來說，在烹飪前15分鐘放鹽就足夠了。雖然菌類不含果膠，但其成分中約80%都是水分，這些水分會在加鹽之后開始流失。為了保持菌菇的口感，你應等到菌菇在平底鍋中開始呈焦黃色時再往里加鹽。

豆類和谷物

由于人們在烹飪豆類時走了太多彎路，英語中衍生出“嚼不爛的豆子”（tough beans）這個形容一個人難以對付的俗語。若想讓食客們對豆類大倒胃口，那就上一道半生不熟、寡淡無味、令人難以下咽的豆子吧。與人們的普遍認知相反，鹽是不能軟化干豆子的。實際上，鹽軟化豆類的方式與軟化蔬菜的方式相同，即促進豆類細胞壁中所含果膠的軟化。因此，想讓鹽味滲入干豆里，如果先浸泡后烹飪，那就在開始浸泡時加入鹽；反之，則在開始烹飪時加鹽。

豆類和谷物都是經過干燥處理的種子，而種子則是植物的一部分，確保植物的生命能從一季延續到下一季。為了維持生命的延續，種子進化出了堅硬的防護外殼，因而需要在水中慢慢烹煮，以吸收足夠水分，進而變軟。因此，豆類和谷物之所以不容易嚼爛，根本原因在于烹飪時火候不夠。最常見的解決方法是用文火持續煨煮?。ㄆ渌赡軐е露棺咏啦粻€的原因包括：使用的豆子太老或是沒有合理保存，用了較硬水質的水煮豆子，以及烹飪環境呈酸性等。）由于長時間烹飪能讓鹽分有機會均勻而徹底地擴散，因此，用來煮大米、法老小麥或藜麥等谷物的水要比煮菜的水少加鹽。由于谷物會在烹飪過程中將所有水分吸收，因此所有的鹽分也都會被吸收。這時，請特別注意不要過度放鹽。

面團和面糊

我在潘尼斯之家的第一份帶薪工作名為“意面與生菜專員”。我花了大約一年的時間洗生菜，并把我能想到的每一種意面面團都做了個遍。除此之外，我每天早上還要制作比薩底，我會往一大臺攪拌機容器中倒入酵母、水和面粉，并在一天中頻繁查看。水和面粉將休眠的酵母喚醒后，我便會加入更多面粉和鹽。經過揉捏和徹底發酵，我會在收尾階段往比薩底加入些許橄欖油。有一次，在該加面粉和鹽的時候，我突然意識到鹽罐是空的。當時，我沒有時間立馬去儲藏室取一包鹽，因此我決定等收尾時將橄欖油和鹽一起加入。在揉面時，我發現面團很快就成形了，但我當時并沒有多想。幾個小時后，當我回過頭來制作面團的最后一步時，一件不可思議的事情發生了：我像往常一樣打開攪拌機為面團敞開透氣，并不斷用手揉捏，然后往里加鹽。在鹽溶入面團的過程中，我親眼看到攪拌機攪拌得越來越困難了。原來，是鹽讓面團變得越來越硬——效果顯而易見！彼時完全摸不著頭腦的我，還擔心自己犯了什么天大的錯誤。

其實，這并不是什么大事。后來我發現，面團之所以迅速變得緊實，是因為鹽會導致讓面團變得彈牙、有嚼勁的麩質蛋白變硬。將面團靜置之后，麩質也松軟了下來，當天晚上出爐的比薩，與往常一樣美味可口。

在含水量低的食物中，鹽需要一段時間才能溶解。因此，做面包的面團里要提早加鹽。意面面團之中完全不需要加鹽，讓鹽水在烹煮過程中完成調味任務即可。用來做拉面和烏冬面的面團則要提早加鹽來強化麩質的作用，使最終做出的面條具備理想的韌性。而針對蛋糕、烙餅和其他精致甜點的面糊，加鹽時間應往后推，以便讓面糊保持柔軟質地，但請務必在加鹽后充分攪拌面糊，以便在下鍋前讓鹽分均勻擴散。

在鹽水中烹飪食物

在加入了適量鹽的水中烹飪，有助于保持食物營養不流失。想象自己正在用一鍋水煮青豆，如果這鍋水中沒有加鹽或只加了少量的鹽，那么水中的鹽（鹽是一種礦物質）濃度就會低于青豆中固有的礦物質濃度。為了在青豆的內部環境與烹飪用水的外部環境之間建立起平衡，青豆便會在烹飪過程中釋放一些自身所含的礦物質和天然糖分。這會導致青豆變得無味、發灰且營養流失。

反過來說，如果水中的鹽分濃度（礦物質含量）比青豆的礦物質濃度高，那么，情況便會與上文所述相反。為了建立平衡，青豆便會在烹飪過程中從水里吸收一些鹽分，讓鹽分自動滲入內里。另外，青豆也會呈現更鮮亮的色澤，因為內外的鹽分平衡可以避免青豆葉綠素分子中鎂的流失。另外，鹽分也會削弱果膠，并軟化青豆的細胞壁，使青豆能夠更快烹熟。這個效果還有一個附帶的好處：由于青豆在鍋里的烹飪時間縮短，因此營養流失的概率也會相應減少。

我無法給大家具體規定該往水中加多少鹽，其原因有如下幾條：我不知道你用的鍋有多大，用的水有多少，你煮的食材有多少，或是你會使用什么種類的鹽。鹽的用量是由以上所有因素共同決定的，且這些因素說不定也會隨著每次烹飪而產生變化。你只需往水中加鹽，直到水的咸度與海水相似為止（更準確的說法應該是，直到意面水的咸度嘗起來與你記憶中海水的咸度相似為止。海水的鹽度足有3.5%，這可比任何人烹飪用水的鹽度高多了）。單是看到加入水中的鹽量，你估計就要大吃一驚，但是請記住，絕大多數鹽最終都會被倒入下水道中。你的目的，是營造一個擁有鹽度充盈的環境，好讓溶于水的鹽分充分擴散到食材的各個部分。

無論你是在燒水之前還是之后加鹽，都沒有關系，但鹽在熱水中的溶解速度較快，因此擴散速度也較快。在加入任何食材之前，務必要給鹽留出一個溶解的機會，并通過品嘗來確定水的咸度已經足夠高。但如果加熱水的時間太長，那么水分就會蒸發，而剩下的水咸度會變得過高，不適宜烹飪。解決這個問題的方法也很簡單：通過品嘗來判斷咸度是否合適。如果不理想，那就通過加水或加鹽來平衡。

在加了鹽的水中烹制食物，是讓鹽分滲入食物的一種最簡單的方法。在放入烤爐前，嘗一口放了鹽的馬鈴薯，你會發現馬鈴薯的表面雖然有咸味，較內里的部分卻沒有咸味。再嘗一嘗烤制前先用小火在鹽水里燉了一會兒的馬鈴薯，二者之間的差別會讓你大吃一驚：鹽分已經完全擴散至內里，讓馬鈴薯由內而外充分調味。

對于煮意面、煮馬鈴薯以及煮谷物和豆類用水，都要盡早往里加鹽，從而讓鹽分溶解并均勻滲入食材內部。對做菜用水來說，加鹽的時間要選合適，這樣一來，你就不必在上菜之前再往里加鹽了。對使用任何煮熟的菜調配的沙拉而言，無論是煮馬鈴薯、蘆筍、花椰菜、青豆還是其他菜，如果在烹煮過程中加入適量鹽，那么沙拉便能呈現最理想的味道。若是等到上菜時才撒鹽，鹽雖然能夠給沙拉帶來一種清脆的口感，但對于口味起到的效果就相對平平了。

所有要在水中烹飪的肉類都應提前放鹽，但在燉、燜及煮制肉品的水里加鹽，則是為了保守行事，不要忘了，所有加在水里的鹽都是要咽下肚子的。雖然會有一部分鹽從肉品中滲到鹽度較小的肉湯中，但這些鹽分已經完成了讓肉質變得松軟的重要任務了。在上菜前，要做到預見加了鹽的肉與烹飪用水之間必然出現“味道互換”，在此基礎上多多品嘗，對湯汁和肉品的咸淡加以調整。

繼續讀下去，大家會在“熱”一章學到更多有關焯、燜、燉以及沸煮的知識。