鹽與風味

美國現代烹飪之父詹姆斯·比爾德曾經提出這樣一個問題：“離開鹽，我們的生活會怎樣？”我知道答案：我們會在一片寡淡無味的汪洋中漂泊無依。如果你只想從這本書中記住一條經驗，那就牢記這一條吧：鹽對于食物風味的影響要比其他一切食材都大。學會用鹽，你便能做出美味佳肴。

鹽與風味的關系要分幾個層次：鹽有著自己特殊的味道，同時也能烘托其他食材的味道。若能用得恰到好處，鹽不僅能減少苦味，平衡甜味，增加香味，還能提升我們進食的體驗。想象咬下一口撒著粒粒海鹽的濃郁咖啡布朗尼的感覺吧。這細小的鹽片在舌尖上嘎吱作響的感覺帶給人一種愉悅的體驗，同時平衡了咖啡的苦味，凸顯了巧克力的濃香，并與糖的甜味形成了鮮明的對比，令人唇齒留香。

鹽的味道

鹽應該給人一種干凈的味道，不摻雜任何令人不快的口味。從單獨品嘗鹽開始。把手指伸進你的鹽罐里蘸一蘸，讓幾粒鹽在你的舌尖融化。這些鹽粒的味道是怎樣的？希望你品嘗到了夏日里大海的味道。

鹽的種類

每位主廚都有自己鐘愛的鹽，對于某種鹽為何會優于其他類型，每位主廚都能發表慷慨激昂的長篇大論。但說到底，最重要的還是看你是否習慣你用的鹽。你用的鹽是粗還是細？在一鍋沸水中需要多久能化開？想讓一只烤雞咸淡適宜，需要的用量是多少？如果將你用的鹽加入餅干面團，這些鹽是會化開，還是會通過那令人愉悅的脆粒嘎吱聲彰顯自己的存在呢？

所有鹽晶都是通過蒸發鹽水中的水分制成的，但水分蒸發的速度決定了所制鹽晶的形狀。巖鹽是通過向鹽礦床注水，然后迅速將鹽水中的水分蒸發掉而開采出來的。精制海鹽的制作方法與之類似，也是通過海水的迅速蒸發產生的。在封閉容器中通過迅速蒸發而形成的鹽晶，會變成細小而高密度的顆粒狀鹽。與此不同的是，在開放的容器表層通過日曬緩慢形成的鹽，則會結晶為質輕而中空的片鹽。如果片鹽被舀起之前，水就濺到了其中空部分，那么片鹽便會沉入鹽水，轉化為高密度的大塊結晶。這就是非精制或經過最低限度加工的海鹽。

這些不同形狀和大小的鹽會為你的烹飪帶來截然不同的影響。一湯匙（約15毫升）精鹽密度較大，要比一湯匙粗鹽咸兩三倍。正因如此，我們在判斷鹽的用量時應依據質量，而不是體積。當然，若是能學會通過品嘗來判斷用鹽量，那就更好了。

精制食鹽

精制食鹽（精鹽）或是粗鹽的身影，在全球各地的鹽罐里都能看到。往手掌心里倒出一點兒鹽，這些鹽在封閉的真空環境下結晶而成的特殊立方形狀便可一目了然。一般的鹽粒度小、密度高，因此味道非常咸。如果沒有特別標注，其中都含碘。

我并不推薦使用碘鹽，因為碘鹽會給所有菜品帶來一種淡淡的金屬味。1924年，當缺碘成為普遍存在的健康問題時，美國的莫頓鹽業便開始往鹽里加碘以推動預防甲狀腺腫大，促進了公共衛生領域的長足發展。時至今日，我們已經能從自然資源中攝取足量碘了。只要你的飲食結構多樣化，經常吃海鮮和乳制品這樣富含碘的食物，你就沒必要強迫自己咽下帶金屬味的食物了。

精制食鹽中往往也含有防止鹽粒結塊的抗結劑，或是用來穩定碘的葡萄糖。雖然這兩種添加劑都沒有什么害處，但也沒必要往你的食物里加這些東西。給食物加鹽時，你唯一應該添加的東西就是鹽分！這是我在本書中少有的幾點堅持之一：如果你家里只有精制食鹽，那就馬上去置辦些猶太鹽或海鹽吧。

猶太鹽

傳統上，猶太鹽（不含碘的粗鹽）常被用于“潔食”過程，也就是猶太教傳統飲食中將血從肉中清除的過程。猶太鹽中沒有添加劑，因此味道純正。猶太鹽的主要制造商有兩家：一家是鉆石水晶鹽業，這家公司的鹽是通過將鹽水置于開放容器中結晶而制成的，得出的產物是質輕而中空的鹽片；另外一家是莫頓鹽業，這家公司的方法是將真空蒸發的立方鹽晶體碾成高密度的薄片。兩種不同的制作方法，產出了兩種截然不同的鹽。鉆石水晶猶太鹽很容易附著于食物之上且很輕松就能弄碎，而莫頓猶太鹽的密度則要大出很多，同體積的鹽能夠產生近兩倍咸味。本書后面的食譜中如果要使用猶太鹽，請務必使用指定品牌，因為這兩種鹽是不能相互替代的！我在測試本書食譜時，使用的一律是紅盒包裝的鉆石水晶猶太鹽。

鉆石水晶猶太鹽在水中的溶解速度大約是密度較大的顆粒狀鹽的2倍，因此很適合用于需要快速烹飪的食物之中。鹽的溶解速度越快，放鹽過度的概率也就越小。因為這樣一來，你就不會在等鹽溶解時錯以為菜品還需加入更多鹽了。由于鉆石水晶猶太鹽的表面積較大，因此這種鹽對于食物的黏附力也較好，不容易從菜品上彈落或掉下來。

猶太鹽不但價格適中，而且簡單好用，因此非常適合在日常的烹飪中使用。我曾經因為沉浸于談話，太享受朋友的陪伴，或飲酒太盡興而不小心往菜里加了兩次鉆石水晶猶太鹽，但所幸菜品口味并未被毀掉。因此，我偏愛使用這款猶太鹽。

海鹽

海水蒸發后，便會形成海鹽。像鹽花、灰鹽以及馬爾登海鹽這類天然海鹽，通常是自然蒸發狀態下形成的不太精細的產物。有監測數據表明，這種蒸發過程可長達五年。鹽花一詞從法語fleur de sel直譯而來，這種鹽是從法國西部的特殊海鹽床表面采集而來的，鹽片形狀精致且含有特殊香氣。純白的鹽花在落入水面后，便會吸收氯化鎂、硫酸鈣等各種海洋礦物質，從而染上一層灰色，變成灰鹽（法語為sel gris）。馬爾登鹽晶的形成原理與鹽花很相近，這種鹽呈中空的金字塔形狀，普遍被稱為“片狀鹽”。

由于日曬鹽使用的是低產量和勞動密集型的生產方式，因此這種鹽往往比精制海鹽價錢更高。增加的成本大多體現為這種鹽的優異質地，因此在使用時，可以盡量將其特質發揮出來。用鹽花為煮意面水調味，或使用馬爾登海鹽制作番茄醬，這些都是在用牛刀殺雞。應該將這種鹽撒在精美的田園生菜和濃郁的焦糖醬上，或是在往烤爐里放巧克力曲奇面團時撒上一些。這樣一來，你就能享受到這種鹽在嘴里發出清脆聲響的樂趣了。

那些食品店里常見的大罐散裝的顆粒狀精制海鹽就有所不同了，這種鹽是通過在封閉的真空環境下迅速沸煮海水制成的。這種細小到中等大小的結晶海鹽非常適合日常烹飪。不妨將這種海鹽加入食物起到調味作用，比如撒在煮菜或煮意面的水里，撒在烤肉或燉肉上，拌入蔬菜，或是放在面團或面糊之中。

你的手邊可以常備兩種鹽：一種是大罐海鹽或猶太鹽這樣的平價鹽，用于日常烹飪；一種則是像馬爾登海鹽或鹽花這樣擁有宜人質地的特質鹽，用在上菜前最后一刻為食物錦上添花。掌握這些，便可以玩轉你廚房中各式各樣的鹽：熟悉這些鹽的咸度和味道、口感以及對菜品口味的影響。

鹽對味道的影響

想要了解鹽對味道有何影響，我們必須首先理解味道是什么。一方面，我們的味蕾能夠感知五種味道：咸味、酸味、苦味、甜味，以及鮮味。從另一方面來說，香味則涉及我們的鼻子對成千上萬種不同化合物的感知。如泥土香、果香以及花香這些通常被用來描述葡萄酒氣味的形容詞，其實指的就是芳香味化合物。

一道菜的風味會綜合味覺、香味以及感官元素（包括口感、聲音、外觀、溫度在內）。由于香味是風味的一個關鍵因素，因此你能感知的香味越多，用餐體驗也就越豐富多彩。正因如此，在鼻塞或感冒時，你從飲食中收獲的樂趣也會減少。

值得注意的是，鹽對于口感和味道都有影響。我們的味蕾能夠分辨食物中是否有鹽，以及鹽分的多少。但同時，鹽也能釋放食物中的許多芳香味化合物，讓我們在進食時更容易感知這些香味。想要體會這一點，最簡單的方法就是嘗一嘗不加鹽的清湯或高湯。下次做雞湯時，你就可以體驗一下。沒加鹽的雞湯嘗起來淡而無味，但如果加了鹽，你便能發現之前未曾嘗出的新香味。不斷地加鹽并嘗味，這樣一來，你就會逐漸嘗出咸味和其他更復雜可口的味道：雞肉的鮮味，雞肉脂肪的濃厚，芹菜和百里香帶來的泥土清香。繼續放鹽，接著品嘗，直到你收獲那種“一激靈”的滿足感。這就意味著你學會了按口味加鹽的方法。當食譜要求你“按口味加鹽”時，就加入足量鹽，直到菜品嘗起來對味為止。

專業廚師之所以喜歡將番茄先切片加鹽放置幾分鐘再上桌，其中一個原因，就是鹽能夠“解鎖”其他味道。由于鹽能釋放藏在番茄蛋白質中的味道分子，因此，每咬一口這樣處理過的番茄，都能品嘗到更鮮美的番茄味。

另外，鹽還能降低我們對苦味的感知，從而也就實現了凸顯苦味菜品中其他味道的附加效果。對于苦甜的巧克力、咖啡冰激凌、炙烤焦糖這類苦甜參半的食物，鹽能夠在降低其苦味的同時起到增甜的效果。

在抵消醬料或湯汁中的苦味時，我們通常會用到糖，但實際上，鹽在遮蓋苦味上要有效得多。不妨用一點兒奎寧水、金巴利酒或西柚汁來親自試驗一下，這些都是亦苦亦甜的飲料。先品嘗一勺，然后往里加入一小撮鹽，再品嘗一次。你會驚訝地發現，苦味輕了許多。

調味

任何能夠提升菜品味道的材料都是調味品，但這個詞一般指的是鹽，因為鹽對味道的提升和調和是最有效的。如果食物沒有掌握好鹽量，無論怎樣純熟的廚藝或精美的裝點都無法挽救味道的失衡。少了鹽，讓人難以接受的味道就會越發凸顯，而誘人的味道卻不易被人嘗出。總體來說，食物不加鹽是一大缺憾，但鹽放多了也同樣讓人不能接受：食物中理應加鹽，但打翻鹽罐式地放鹽就不對了。

加鹽可不是只做一次就能從任務清單上劃掉的：你應該在一道菜的烹飪過程中不斷關注其味道的變化，也要時刻牢記你希望這道菜在上桌時應該呈現的味道。在舊金山傳奇的祖尼餐廳（Zuni Café），主廚朱迪·羅杰斯（Judy Rodgers）經常會囑咐她的廚師，某道菜可能還需要加“七粒鹽”。有的時候，鹽的用量就是如此精準，區區七粒鹽就可能意味著“令人滿意”和“使人驚嘆”之間的差別。而在另一些情況下，你的波倫塔玉米糊或許需要一下子加一把鹽。想要把握用量，唯一的方法就是品嘗和調整。

在加入食材和食材變化的整個烹飪過程中不斷品嘗和調味，這會讓你做出最可口的食物。想要將用鹽量掌握得恰到好處，就得讓食物各方面都無懈可擊：無論是每一口食物，每一種食材，每一道菜，還是對一整頓飯而言。這就是由內而外調味的意思。

在全世界的鹽用量頻譜圖上，合適的用量都是一個區間，而不是單一的點。有的飲食文化習慣用鹽較少，有的飲食文化則相對較多。托斯卡納的人們不會往面包里加鹽，卻矯枉過正般地往其他菜品中加了大把的鹽。法國人把法棍和發酵面包的鹽分掌握得分毫不差，反而在為其他菜品加鹽時稍嫌保守。

日本人在蒸米飯時不會加鹽，而是將米飯用于襯托口味豐富的魚、肉、咖喱和咸菜等菜肴。在印度，印度香飯這種澆蓋了蔬菜、肉類、香料以及雞蛋的可口米飯里卻從來不會不放鹽。在烹飪過程的各個環節都必須仔細掂量鹽的用量外，再沒有什么放之四海而皆準的原則了。這就是按口味加鹽的意思。

當菜品嘗起來淡而無味時，追本溯源往往是沒有放夠鹽。如果你不確定鹽能否解決問題，那就往一勺或一口菜品上撒點兒鹽，然后再嘗嘗看。如果你有種眼前一亮、“一激靈”的感覺，那就趕緊往整道菜里加鹽吧。通過這種用心的烹飪和品嘗，你的味蕾會變得越來越敏感，像爵士樂手的耳朵一樣，你的感官會越用越敏銳，越用越精準，你也會越來越善于即興發揮。