在成長的過程中，我一直以為鹽應該乖乖待在餐桌的鹽瓶里。我從來沒有往任何食物里加過鹽，也沒見過媽媽往食物里加鹽。但要說到姨媽齊巴對鹽的喜愛，證據比比皆是——她每晚都會在餐桌上給藏紅花米飯撒鹽，引得我和兄弟們咯咯直笑。我們覺得這是世界上最奇怪和好笑的事了。我暗自思忖：“鹽到底能對食物起到什么作用呀？”

想到鹽，我便會聯想到海灘，因為我在那里度過了我的童年。太平洋承載了我數不清的日日夜夜，因為誤判了海浪的勢頭，我不知嗆過多少口海水。每當日頭西沉，我和小伙伴們在潮汐池里戳海葵玩時，經常被咸水霧噴得滿臉都是。我的兄弟們則會拿著巨大的海帶在海灘上追著我跑，一旦追上我，他們便會用海帶那外星生物般的濕咸帶狀物來胳肢我、嚇唬我。

媽媽總會把我們的泳衣裝在我家那輛藍色沃爾沃旅行車的后備廂里，因為我們無論何時想去，海灘總是近在咫尺。她會很利落地一邊架起遮陽傘、鋪好毯子，一邊催促我們三個快去海里玩。

我們一直泡在海里，直到肚子餓得咕咕叫。這時，我們便會在海灘上搜尋那把被日頭曬得褪了色的珊瑚色與白色相間的遮陽傘，這是唯一能把我們召喚回媽媽身邊的地標。抹去眼睛里的鹽水之后，我們便徑直向她跑去。

不知為什么，媽媽總能知道對剛從海里出來的我們來說，最美味的是什么：那就是波斯黃瓜配菲達羊奶酪，用大張脆薄餅卷成餅。吃完卷餅之后，我們又會吃下幾把冰涼沁脾的葡萄或是幾塊西瓜來潤喉解渴。

我的卷發仍在往下滴著海水，皮膚上也結出了片片鹽霜，而那款小食總能讓我回味無窮。毋庸置疑，海灘帶來的樂趣也為美食體驗加了分，但直到多年之后來到潘尼斯之家工作時，我才從烹飪學的角度理解了為何這款小吃會如此無可挑剔。

在潘尼斯之家工作的第一年，還是勤雜工的我與美食最親密的接觸往往是在試嘗會上。廚師會在試嘗會上把每一道菜品做出來，在為顧客上菜之前讓主廚給出評價。由于菜單每日都有變化，因此主廚必須通過試嘗會來確認菜品是否符合自己的構想。一切細節都必須恰到好處。廚師會根據反饋完善并調整菜品，直到主廚滿意，他們便會將菜品交給樓面員工品嘗。這時，我們十幾個人便會圍繞著杯杯盤盤，在狹小的門廊中聚在一起，把菜傳到每個人手中，讓每個人把每道菜都嘗上一口。在那里，我第一次嘗到了香脆油炸鵪鶉，無花果葉裹鮮嫩烤鮭魚，以及意式奶凍配濃香野草莓。這些給味蕾帶來強大沖擊的美食，常常會在一整個輪班期間都縈繞舌尖。

當我確立了自己的烹飪抱負之后，對我照顧有加的主廚克里斯·李便向我建議，少關注試嘗會期間門廊中發生了什么，多關注廚房事務：主廚使用的語言，如何把時機和用量拿捏得恰到好處等，這些都是如何成為一名更優秀廚師的線索。如果一道菜出了問題，答案往往在于對鹽的調整上。有時候，問題出在鹽晶的性狀上；有時候，問題則可以通過加入一點兒奶酪粉、一些碾碎的鳳尾魚醬、幾粒橄欖或是一點兒刺山柑粉末來解決。我開始發現，在廚房里沒有比靜心品嘗更為準確的指南針了，而最需要靜心品嘗的原料，則非鹽莫屬。

在潘尼斯之家工作的第二年，作為預備廚房里的年輕廚師，某天我被分配了烹煮波倫塔玉米糊（意式玉米粥）的任務。在來到潘尼斯之家之前，我只嘗過一次波倫塔玉米糊，對這道菜的味道不大能接受。我之前嘗的那份波倫塔玉米糊是預先做好的，像面團一樣被裹在塑料紙里，毫無滋味。即便如此，我仍然暗下決心要把潘尼斯之家的每道菜都嘗一遍。第二次品嘗波倫塔玉米糊時，我真是無法相信，如此濃郁而層次豐富的一道菜竟會和某種乏味的“宇航員食品”同名。潘尼斯之家的玉米糊原料由原生品種研磨而來，每喝一口，都有一股清甜和質樸的醇香。我已迫不及待想要自己動手做了。

主廚卡爾·彼得內爾（Cal Peternell）向我講述了制作波倫塔玉米糊的所有步驟，我便開始動手了。我曾經看到其他廚師因為火候不均而把玉米糊給做煳了，因為生怕把面前一大鍋玉米糊毀了，我沒命地不停翻攪。

一個半小時之后，我按照卡爾的指示，往鍋里加入黃油和帕瑪森干酪，并舀起一勺濃湯讓他品嘗。身高1.93米的卡爾是一位擁有沙灘色頭發、性情溫和的大高個兒，最擅長冷幽默。我滿臉期待地抬頭看著他，既敬畏又膽怯。他用他那標志性的撲克臉對我說：“還得再加點兒鹽。”我順從地回到鍋旁，往里撒了幾粒鹽，那種吝惜和謹慎就好像在往鍋里撒金箔這種奢侈品一般。我覺得加過鹽的玉米糊味道估計差不多了，于是便重新舀了一勺拿給卡爾品嘗。

卡爾再次思索了一下，覺察出玉米糊的調味仍然不到位。大概是為了節省時間和精力，這一次他大步把我引回鍋旁，往里加了不是一把，而是整整三大把猶太粗鹽。

我體內的那個完美主義者開始驚慌失措。我多想把這鍋波倫塔玉米糊給做好呀！沒想到我對鹽的把控竟然差了這么多。整整三大把！

卡爾抓起兩把勺子，我們又一起嘗了嘗。毋庸置疑，味道徹底改變了：不知怎的，玉米嘗起來更香甜了，而黃油也更濃郁了。所有的口味都越發地凸顯。我原本以為卡爾“毀”了一整鍋波倫塔玉米糊，把它變成了一洼鹽漬地，但不管我怎么品嘗，舌尖嘗到的滋味卻無論如何也無法與咸這個字沾邊。每嘗一口，我能感受到的就只有“一激靈”的驚艷和滿足。

我就像是被閃電擊中了一般。我從來沒有想過，除了做胡椒的副手，鹽還能扮演什么別的角色。但是現在，在親口品嘗了鹽帶來的奇妙風味后，我也很想學會在每次下廚時都能制造那種“一激靈”的滿足感。我想起了自己從小到大所有愛吃的食物，尤其是在海灘上吃的那口黃瓜配菲達羊奶酪卷餅。我在那時才幡然意識到，這款小食如此美味的原因是鹽，答案就在于搭配得恰到好處的鹽。