“鹽”的定義：咸味調料與咸味食材

讓人“一激靈”的秘訣，可以用基礎化學知識來解釋。鹽是一種礦物質，即氯化鈉。這是人體必需的幾十種基本營養素中的一種。人體無法儲存很多鹽分，因此我們需要通過不斷攝取鹽分來維持基本的生理過程，比如保持體內的正常血壓和水分的平衡，向細胞輸送營養物質，促進神經傳導以及肌肉活動等。實際上，我們的身體機制決定我們必然渴望鹽分，以此確保人體攝取充分。幸運的是，鹽能夠讓幾乎所有菜品變得更可口，因此往食物里加鹽并不是件麻煩事。實際上，通過提升味道，鹽能讓我們在攝取食物時的體驗更加美好。

所有的鹽都來自海洋，無論是大西洋，還是像全球最大鹽沼所在地——玻利維亞史前巨湖明欽湖這樣被世人長期遺忘的古老湖泊。海水蒸發后留下的是海鹽，而巖鹽則是從古老的湖泊與海洋中開采出來的，有的巖鹽更是深深沉積于地底。

鹽在烹飪中最主要的功效便是增添風味。雖然鹽同時也會起到影響口感和平衡其他味道的作用，但我們做出的幾乎每一個關于鹽的決定，都是圍繞著增強和提升食物味道展開的。

這是不是意味著我們只要硬著頭皮多加鹽就行了？答案是否定的。你應該做的，是學會更好地使用鹽。在合適的時間，加入恰當用量及類型的鹽。在烹飪時放少量鹽，往往要比菜肴上桌后大量加鹽更能提味。只要你的醫生沒有特地囑咐你限制鹽的攝取，你在居家烹飪時大可不必擔心自己的鈉攝入量。當學生們驚詫于我居然在煮菜的鍋中加入幾大把鹽時，我只是淡然地告訴他們，其中的絕大部分鹽都會隨著煮菜水倒入下水道里。幾乎所有自己在家下廚烹飪的食品，都要比加工食品、預制菜以及餐館里的食物更有營養，含鹽量更低。