1.3 當代飲食結構的問題

肉類是新的煙草？

漢代的《鹽鐵論》記載：“古者庶人糲食藜藿，非鄉飲酒臘祭祀無酒肉。”也就是說吃肉是權貴的身份象征，老百姓只能在年節祭祀時才有肉吃。

隨著經濟的發展，現在許多普通百姓也都不愁吃肉了。根據報道，中國的人均肉類消費2019年比1961年翻了16倍，2018年中國肉類消費總量位居世界第一。

2015年，世界衛生組織旗下的國際癌癥研究機構宣布，加工肉制品是1類致癌物，同在1類致癌物列表的有煙草、石棉等；牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類緊隨其后，是2A類非常可能的致癌物，和其在同一列表的有草甘膦。來自10個國家的22名專家對紅肉和加工肉制品的研究證明，基于有限的證據，食用紅肉可導致癌癥；并有足夠的理論證據表明紅肉具有致癌性。報告稱紅肉主要可導致結腸癌，也可能引起胰腺癌和前列腺癌；同樣基于足夠的證據，食用加工肉制品可導致大腸癌。

而當今我國男性惡性腫瘤發病前五位的癌癥中，有四個與紅肉和加工肉制品可靠相關（肺癌、胃癌、食管癌、結直腸癌）；女性惡性腫瘤發病前五位中，有三個與紅肉和加工肉制品可靠相關（肺癌、胃癌、結直腸癌）。

肉類與癌癥相關是無可爭辯的事實。肉類可能通過多種分子生理機制誘發或促進癌癥，包括但不限于：

（1）高鐵血紅素在腸道內促進致癌物亞硝胺類化合物的形成；

（2）高鐵血紅素導致體內鐵過量，產生誘發突變的自由基；

（3）肉制品在高溫烹飪中產生致癌物雜環胺類；

（4）紅肉含有哺乳類動物抗原N-羥乙酰神經氨酸（Neu5Gc），在癌組織里表達并促進癌細胞生長；

（5）肉類含有較多的促進機體炎癥發生的物質——晚期糖基化終末產物（AGE）；

（6）肉類蛋白和脂肪促進腸道非益生菌生長，促進炎癥發生；

（7）腸道非益生菌把卵磷脂轉化為血漿氧化三甲胺（TMAO），而TMAO與結直腸癌相關；

（8）肉類蛋白和脂肪在腸道內被非益生菌轉化為致癌物次級膽汁酸；

（9）動物蛋白比植物蛋白含有更多癌細胞喜歡的蛋氨酸；

（10）動物蛋白升高體內促癌因子胰島素樣生長因子-1（IGF-1）；

（11）肉類含有促進癌癥的膽固醇；

（12）肉類富集多種促癌的環境毒素；

（13）肉類促進身體肥胖，而變肥胖會升高多種癌癥的風險。

實際上，關于紅肉和加工肉制品致癌的警告，于2007年已經被世界癌癥研究基金組織發布過。次年，來自德國和比利時的專家在養殖業的權威雜志《肉科學》中就提醒肉類加工業同行：“肉聯廠唯一存在的理由是提供方便的肉產品。但是（根據世界癌癥研究基金會的結論），在不損害公共健康的前提下，是否可以繼續合理地工業化大量生產這些消費品，已經成為該產業不可忽視的最大挑戰。”

除了增加多項癌癥風險，肉類還與當代社會許多高發疾病密切相關。根據多項研究可知，過多攝入紅肉和加工肉制品會顯著增加糖尿病、中風、冠心病和心衰的風險。

根據中國居民平衡膳食寶塔，每人每天要攝入50~75克肉類（僅指肉類，不包括魚、蛋、奶）。2018年，中國居民人均每天僅豬肉就吃掉近110克。這個攝入量已經被很多研究證明可以促進多種疾病。世界衛生組織更是認為“風險隨肉類攝入量而增加，但是現有數據并不能得出是否存在肉類攝入安全量的結論”。

那么不吃肉，人體所需營養夠不夠呢？

美國營養與飲食學會是世界上最大的食品與營養學專業組織，在其關于素食的立場性文件中說：

對所有年齡和生理階段的人群，包括孕婦、哺乳期婦女、嬰兒、兒童、青年，或者對飲食有要求的人群，比如運動員，吃規劃好的素食，即便全植物，也很健康，可以提供充足的營養，并且對防治一些疾病有健康益處。

關于如何規劃健康素食，請見后文。實際上，植物飲食（即素食）正在日益成為國際主流時尚。

吃魚能降低冠心病發病率？

20世紀70年代，丹麥科學家發現，格陵蘭因紐特人冠心病的發病率比較低。因為因紐特人的食物以深海魚類為主，于是他們認為這是降低冠心病的主要原因。

一傳十，十傳百，后來這個理論被全球各大媒體廣為傳播，推動形成了很多飲食觀念，比如，吃魚和魚油補品，進行原始飲食、生酮飲食等，甚至，有人把美國2015年取消膽固醇限制也與這個理論聯系起來。

40年以后，更嚴謹地審視丹麥科學家的原始文章和他們引用的文獻，我們驚訝地發現，其數據來源于非常不可靠的零星的縣志記錄。后來的臨床證據表明，因紐特人的冠心病發病率和其他人群沒有不同，他們腦梗死和腎癌的發病率反而更高。他們的總死亡率是非因紐特人的2倍，預期壽命比其他丹麥人低10年。這種飲食只能稱為“危險飲食”。

那么吃魚和魚油到底對身體有沒有益處呢？它們所含的ω-3脂肪酸不是可以降低炎癥、保護心臟嗎？

牛津大學的研究學者們經過實驗，對比服用魚油的人群與不服補劑的病人，發現日服1克ω-3脂肪酸補劑的病人在全因死亡率和心血管發病率上并沒有任何顯著的保護優勢的顯現。

可見，一些得出魚油有益結論的研究是有主觀偏倚的。看來不僅僅普通老百姓對魚油的認知會失之偏頗，在科學界的專業研究中，失去客觀性的情況也經常發生。

ω-3脂肪酸的重要性是毋庸置疑的，其保護性抗炎機制已經被越來越多的科學研究所揭示。但是魚和魚油都是混合物，除了抗炎的ω-3脂肪酸，它們還含有其他促進炎癥、心臟病和其他多種疾病的成分，比如膽固醇、動物飽和脂肪酸、動物蛋白、三甲胺（TMA）、重金屬污染物、有機環境污染物，甚至放射性污染物。綜合的效果反而可能是有害健康的。

吃魚能降低心血管疾病風險嗎？

首先，魚含有大量的膽固醇、飽和脂肪酸，不含膳食纖維，所含物質都會促進動脈硬化。其次，魚還是三甲胺和氧化三甲胺的主要食物來源。三甲胺入血后，被肝臟轉化為代謝毒素氧化三甲胺。氧化三甲胺是近年來發現的最重要的心血管風險因素之一。比起攝入肉類，攝入魚類讓血液和尿液中的氧化三甲胺的含量升高更多，并有強的劑量效應關系。

再次，魚類富含飽和脂肪酸和不含膳食纖維的特性又給腸道非益生菌的增長提供了有利條件，導致腸漏以及系統性炎癥，也是促進動脈硬化的關鍵因素之一。有研究表明，相較于椰子油和亞麻籽油，攝入魚肝油之后數小時，體內炎癥指標會顯著升高。而植物來源的油脂對炎癥的促進不明顯。

中樞神經系統的細胞含有較多的DHA（二十二碳六烯酸）。由于魚類是DHA的豐富來源，所以父母往往給孩子吃很多魚，或者在懷孕期間就開始多吃魚，期待培養一個聰明的寶寶。可是我們忽視了很重要的一點，魚是環境毒素富集最多的食物之一。很多富集物是神經毒素，尤其汞，對兒童的神經發育有破壞作用。

研究發現，吃魚可以升高血液汞濃度，反之停止吃魚可以降低血汞。

韓國母幼環境健康研究對于553對母幼做了調查。發現母親在孕晚期的血汞每提高一倍，后代5歲時的語言能力和智商各下降2.4。母親吃魚吸收的毒素不僅對孩子的智力會產生影響，也會對他們的情緒、血壓以及體重造成顯著的負面影響。這些影響甚至一直持續到后代的成人期。除了汞污染，魚類攝入也可能通過腸道菌群及其代謝產物，影響大腦的發育和功能。

總之，DHA對于大腦發育很重要。但是補充非動物來源的DHA，比如海藻DHA，或者在低脂全植物飲食的膳食結構下，攝入含亞麻酸的種子，靠自身轉化DHA，可能比魚或魚油更健康。

自身免疫性疾病是一大類與腸漏相關的疾病。一項美國研究發現，膳食汞攝入與肌萎縮側索硬化（ALS）（可能是自身免疫性疾病）直接相關。除了富集大量的汞，已知的魚體內富集的環境毒素還包括多氯聯苯、二英等有機污染物，砷、鉛等類金屬或重金屬，還包括釙、銫等天然放射性物質。對于生活在美國五大湖周圍的女性身體健康狀況的研究發現，攝入湖魚的年數與子宮肌瘤的患病風險顯著相關：攝入年數每增加10年，患病風險增加20%。另外，子宮肌瘤的發病還與湖中的多氯聯苯污染相關。

動物蛋白是魚的另一大問題。雖然ω-3脂肪酸對于癌癥有抑制作用，動物蛋白卻促進癌癥。綜合效果使得魚類與總體癌癥風險關系不大（和普通人的飲食相比）。但是個別癌癥，如前列腺癌和成人T細胞白血病，與魚類攝入有較明確的相關性。

動物蛋白對骨骼、腎臟都有不利的影響。當糖尿病、腎病初期病人攝入金槍魚后，腎小球濾過率顯著升高，這表明腎臟在超負荷地工作，試圖排出毒素；相反，對于晚期病人，攝入金槍魚反而導致腎小球濾過率顯著下降，說明腎臟的功能短期內即受到嚴重的損傷。

這些研究結果充分表明，雖然魚類含有降低炎癥的ω-3脂肪酸，但是其他不利成分的作用可能超過ω-3脂肪酸帶來的益處，導致和人們預期相反的結果。

為什么一些研究發現，攝入魚類會降低某些癌癥、心血管疾病等疾病的風險？比較都是相對的。如果把魚和肉比，魚的健康風險更低，因為魚所含的ω-3脂肪酸，抵消了部分不利成分的副作用。

當社會的平均飲食以肉為主，那么吃魚會降低這些疾病的風險。但是降低風險并不表示是最理想的情況。一項研究發現，在純素食、蛋奶素、魚素、半素（不吃紅肉）、非素食的膳食結構譜系中，越接近于純素食，各類疾病的風險越低。健康的純植物性飲食總體上是最健康的。

雞蛋是最有營養的食物？

常聽人們說，雞蛋含有豐富的蛋白質、必需脂肪酸、維生素、礦物質、卵磷脂……雞蛋是最有營養的食物。

對于發育中的雞胚胎，這句話是千真萬確的。雞蛋產下來的唯一目的就是在21天中孵化出一只小雞。在孵化過程中，雞胚胎沒有其他的營養來源。因此，一個雞蛋里面含有胚胎迅速生長成為小雞所需的所有營養物質。

但是對人來說，這些營養可能是致命的。雞蛋是膽固醇含量最高的食物之一。一個中等大小的雞蛋含有200毫克左右的膽固醇。這已經是美國心臟協會（AHA）對高脂血癥病人建議的每天最高攝入量。同時，雞蛋不含可以幫助膽固醇排出的膳食纖維。雞蛋60%的熱量來自脂肪，其中30%是飽和脂肪酸。攝入飽和脂肪酸會促進我們的身體合成更多內源性的膽固醇。

膽固醇與飽和脂肪攝入的綜合指數是預測冠心病死亡率最好的指標之一，與冠心病的死亡率呈正相關性。

雞蛋與糖尿病

雞蛋中富含的脂肪，特別是其中的飽和脂肪酸，可能是攝入雞蛋會促進糖尿病的原因之一。細胞內脂肪含量增加與其細胞膜上胰島素受體數目減少，對胰島素不敏感有關。比如，醫學上會通過膽胰分流與十二指腸切換術減少脂肪吸收，可以有效地逆轉糖尿病。

雞蛋的脂肪（尤其是其中的飽和脂肪酸）及動物蛋白也是促進腸道非益生菌生長、引起腸漏的主要因素。腸漏導致腸道毒素入血，誘發系統性炎癥和異常的免疫反應。

雞蛋與癌癥

雞蛋與癌癥的相關性可能與其富含蛋氨酸和動物蛋白相關。高蛋氨酸的環境促進癌細胞生長；而攝入動物蛋白可提高體內胰島素樣生長因子IGF-1的濃度，而高水平的IGF-1可能誘發癌癥。

而且，雞蛋富含卵磷脂，卵磷脂的組成成分中也有膽堿。攝入的卵磷脂、膽堿以及膳食中攝入的L型肉堿在腸道菌群的作用下生成三甲胺，三甲胺在肝臟中通過代謝生成氧化三甲胺。全基因組研究發現，氧化三甲胺與結直腸癌密切相關。

雞蛋與食物中毒

近年來，雞蛋引起的沙門菌感染在全球范圍內極為常見。在歐洲，沙門菌是第二大人畜共患病原菌，也是導致腹瀉等食源性疾病暴發的最常見原因之一。而吃半熟的或生的雞蛋易感染沙門菌。

為了便于透過氧氣，本來就脆弱的雞蛋殼表面有很多小孔，這也給細菌，尤其是沙門菌的生長提供了便利。在高密度養殖的條件下，雞蛋成了沙門菌的最佳宿主。

動物性食物對于環境毒素的富集作用也發生在雞蛋中。雞飼料中不容易分解，又不容易排出的環境毒素，如二英、重金屬等會隨進食次數增加不斷濃縮在雞肉和雞蛋里。關于富集作用，請見后文。

需要注意的是，雞蛋所含的營養素和所具備的烹飪特性可以很容易地用植物性食材替代。大豆制品如豆腐、黃豆餅，以及亞麻籽、鷹嘴豆等富含優質蛋白質和必需脂肪酸。

此外，香蕉和以上植物性食材，在某些烹飪過程中可以替代雞蛋，達到所需的質感和口味。

喝牛奶真的補鈣嗎？

不論男女，20~25歲時人的骨密度達到峰值。40歲以后，人的激素水平開始下降，這樣就導致骨質的加速流失。為了避免骨質疏松，人類發明了一個詞，叫“補鈣”，它泛指一切意在幫助骨骼的行為。可以說，我國人民是地球上最重視補鈣的族群了。可是關于補鈣有太多不同，甚至相互矛盾的說法。

喝牛奶可能補鈣效果沒那么好

因為鈣含量高，牛奶一直被認為是補鈣佳品，甚至有“一天一杯奶，強壯中國人”的說法。可是臨床數據并不能支持這種說法。

哈佛大學有一項研究歷時10年，涉及7.7萬名護士。研究人員發現，每周喝一杯或不到一杯牛奶的人和每周至少喝兩杯的人相比，手臂或髖部的骨折次數并無明顯差異。研究小組還對33萬名從事健康工作的男性進行了類似調查，依舊發現牛奶對骨折的概率似乎沒有任何影響。總之，研究表明，喝牛奶對于長期保護骨骼幾乎沒有作用。

為什么牛奶不能補鈣，牛奶不是含有很多鈣嗎？的確，牛奶是鈣含量最高的食物之一，而且有不錯的鈣吸收率。但是一種食物對身體鈣平衡的作用還取決于其對鈣排出的影響。牛奶除了含鈣，還含有動物蛋白。有研究發現，當我們開始攝入動物蛋白，尿液里就開始流失鈣。世界范圍內的調查數據表明，一個國家的髖骨骨折率隨著牛奶消費水平的升高而升高。

牛奶所含的動物蛋白在體內造成酸性代謝環境，幫助鈣的流失，所以喝奶補進來的鈣基本都流失掉了。

值得注意的是，雖然牛奶對骨骼沒有顯著益處，但是攝入過多可能會提高前列腺癌、非霍奇金淋巴瘤、1型糖尿病等罹患風險。牛奶也是常見的兒童過敏癥的食物性過敏原。

所以，喝牛奶可能得不償失。

鈣補劑無益

牛奶不能補鈣，那么市面上的各種鈣制劑，如碳酸鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣等，能不能補鈣呢？

對于青春期女孩，研究發現服用鈣補劑對骨骼的發育沒有長期幫助。成人或年長者服用鈣補劑，經多次分析證明不會降低骨折率。過量服用鈣補劑或不易吸收的鈣補劑會增加因消化道問題而住院的概率，并且過量服用鈣補劑或提高腎結石的發生率（17%）和心肌梗死的風險（20%~40%）。所以，鈣補劑無益，過量反而有害。

維生素D很重要

保持健康的維生素D水平對于鈣的代謝至關重要。自然情況下，維生素D是皮膚在陽光紫外線照射下產生的。由于越來越多的現代人整天在室內工作和學習，缺乏維生素D的現象越來越普遍。

研究表明，低血清維生素D水平顯著升高骨折風險。當血清維生素D水平低于20納摩/升，骨折率顯著升高。

較高緯度的地區，冬、春季節日照減少，更易出現缺乏維生素D現象。首都醫科大學的一項研究發現，招募的北京市城區的100名健康育齡婦女中，夏季測量數據顯示，僅有30%的女性維生素D水平充分達標，而冬季所有參與研究女性的維生素D水平均未達標，此外，有11%的人被測出患有維生素D缺乏癥。

澳大利亞和新西蘭骨骼與礦物質協會的立場性文件指出，在暴露手臂或更多皮膚的情況下，每天6~50分鐘日曬（日中前后，長短取決于緯度和皮膚暴露程度），足以維持健康的維生素D水平。

有人認為，缺乏維生素D的癥狀也可以通過口服一定量的維生素D₃在半年內有效逆轉。但是多項薈萃分析的結果表明，維生素D補劑對骨折率的影響并不確定。

綜合現有數據，為了保持50納摩/升的血清維生素D水平的正常標準，強烈建議通過每天日曬獲取天然維生素D。實在做不到，可以通過口服補劑達標。但是補劑不是最佳方案。

補鈣佳品：蔬菜和豆類

深綠色蔬菜和豆類有很高的鈣含量和鈣吸收率。而且豆類食材有利于骨骼的保持。

洛馬林達大學的學者對于3萬人的研究發現，每天攝入豆類比每周攝入不到一次豆類的受試者，髖關節骨折的風險降低64%。

研究發現，每天攝入蔬菜可以降低骨折風險25%。在大型隊列研究中，以蔬果豆谷為核心的飲食模式降低骨折風險34%。反之少吃蔬菜和水果，顯著增加髖骨骨折風險。

可見健康的飲食模式不僅僅對心血管系統很重要，對骨骼的健康也很重要。

其他生活方式因素

骨骼是一個動態平衡。一方面，成骨細胞不斷產生新的骨基質；另一方面，破骨細胞負責骨吸收。這個過程叫骨骼重塑。酒精對成骨細胞的活性和增殖有抑制作用；而吸煙對于骨骼重塑、鈣吸收、激素調節等生理過程均有不利的影響，最終導致骨質疏松。

研究分析發現，缺乏運動、吸煙、飲酒對骨骼都有明確的負面影響。

其他因素

咖啡、茶：多項近年的研究發現，總體上每天一杯咖啡不會造成大量骨質流失。但是年長女士喝咖啡可能會稍稍增加近端股骨皮質骨流失的風險。上海市第九人民醫院的專家綜合分析14份飲食及髖關節骨折的研究，涉及20萬人數據，結果發現有飲茶習慣的人，骨折風險大減。

鹽：研究表明，高鈉與骨質疏松存在一定關系，高鹽飲食會增加骨質疏松的風險。

碳酸飲料：這類研究不多，但是現有的數據傾向于碳酸飲料不利于青少年骨骼發育。

雌激素：多項研究分析發現，激素替代療法降低骨折率，但是增加血栓發生概率。

到底怎么補鈣？

以下是綜合現有文獻，截至2021年1月的建議：

（1）保持蔬果豆谷的飲食結構，多吃深綠色蔬菜和豆類；

（2）曬太陽，如果不能保證充足日曬時，請補充維生素D；

（3）運動；

（4）戒煙酒；

（5）可以喝茶，女士避免咖啡；

（6）不推薦奶制品、鈣補劑、碳酸飲料、雌激素療法。

科學證明，人體的鈣代謝是一個高度自我調控的過程。即使生了多個孩子的母親，骨折率和其他女士也沒有顯著區別。當身體需要時，鈣吸收和排出會做相應的調整。

人體有天然的自愈力，只要我們尊重自然，不持續自我傷害，我們的身體就會自動趨于健康。

避免化肥農藥殘留物的傷害

國家統計局的數據顯示，從2001年到2013年，我國化學農藥產量從69.6萬噸上升到319萬噸。2015年，農藥使用量達180.69萬噸，比1996年增長58.04%。

大量化學品的使用造成農業污染。根據國土資源部和環保部2014年的聯合報告，全國土壤鎘超標率達7%，總土壤超標率達16%，耕地點超標率達19%。標準是人定的，由于可能存在的認識局限性，這些化學品的使用對人體的影響程度可能更高……很多農藥不僅污染農作物的表面，還會被農作物吸收，進入其內部。

磷肥中的鎘含量很高。中國科學院的研究表明，相對于其他土地利用類型的土壤，菜地、稻田、果園的鎘含量顯著較高，表現出一定的積累特征。研究分析發現，磷肥的使用可顯著提高作物的鎘含量。攝入被鎘污染的食物可提高腎臟損傷，骨密度降低和細胞癌變的風險。

農藥的危害

科學報告的綜述研究表明，有機磷農藥與神經毒性、遺傳毒性和生殖毒性等有很強的關聯。成人食用噴灑過農藥的食物會提高患糖尿病和帕金森病的風險。

在農業生產中，使用最廣泛的農藥是有機磷制劑。在除草劑和殺蟲劑的名單上，有機磷都赫然在目。近年的研究發現，有機磷農藥可能造成多方面的健康風險。超過30項流行病學研究以及動物和細胞培養實驗研究結果表明，嬰兒出生前接觸有機磷，即使是目前認為安全的水平，也會影響嬰兒大腦的發育，導致其低智商、學習和記憶能力不足。另一項研究發現，日常接觸的殺蟲劑會導致兒童肺呼吸功能下降，其危害等同于吸二手煙。對住在農場附近的兒童因受到身體中有機磷農藥代謝物的影響，肺呼吸功能已大大減弱。美國加州大學伯克利分校的研究表明，如果孕婦懷孕期間尿液中的農藥殘留成分較多，那么所產嬰兒到5歲時就更容易出現多動癥。

2015年，世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構，組織來自11個國家的17位專家，在法國里昂對5種有機磷農藥進行了評估：殺蟲威和對硫磷被評為2B級，即可能的致癌物；草甘膦、馬拉硫磷和二嗪農被定為2A類，即非常可能的致癌物。涉及的癌癥包括淋巴癌、白血病、肺癌、前列腺癌。

轉基因作物

草甘膦被稱為“轉基因伴侶”，把它同時澆到雜草和經過抗除草劑轉基因技術（HT）處理的作物上時，草死苗不死。于是人工除草的成本省去了。經過HT處理的玉米和大豆的種植大大降低了飼料生產的成本。

另一種抗蟲害轉基因技術（BT）可使被轉作物表達一種能殺死害蟲的細菌毒素，從而減少殺蟲劑的使用。這種毒素的機制是，在昆蟲中腸上皮細胞表面形成漏洞，最終導致害蟲死亡。

在美國，長期以來轉基因作物的安全性研究一直由企業自己進行，數據也由企業保管。2009年，法國科學家做的第三方獨立研究發現，含有草甘膦的配方可導致人臍帶靜脈細胞在24小時內全部死亡。同期一項意大利研究發現，小鼠吃了經過BT處理的玉米MON810后，血清炎癥指標飆升，淋巴細胞亞群結構出現變化。

跟進的毒理研究，用三種常見轉基因玉米NK603（HT），MON810（BT），MON863（BT）喂養大鼠5~14周，發現顯著的肝、腎損傷。這些數據發表之后，引起了社會對轉基因安全廣泛的關注。

2014年，美國艾奧瓦州的科學家對比市面31種大豆，發現轉基因大豆比非轉基因或有機種植的大豆，所含的草甘膦及其代謝物氨甲基膦酸（AMPA）高出上百倍。根據同年的另一項科學報告，草甘膦濃度在轉基因作物種植地區居住、食用非有機作物，以及患有慢性病的人群尿液中，顯著地升高。

更多的研究結果顯示，草甘膦與患麩質敏感性腸病（乳糜瀉）、自閉癥、乳腺癌、非霍奇金淋巴瘤，以及男士精子濃度降低都有密切的關聯。

國際上，尤其是歐盟地區，要求獨立安全性研究的呼聲越來越高。

2017年歐盟委員會延長草甘膦準許證五年，遭到歐洲議會的反對。議會要求獨立的科學研究，而不是產業操控的研究。2018年，一家第三方機構拉馬茲尼研究所（Ramazzini Institute）遞交了第一份轉基因安全性全方位研究的初步結果。

在這項研究里，母鼠及其子鼠每天被喂養“安全濃度”1.75毫克/千克體重的飼料。從子鼠出生前6天到出生后6~13周獲得的數據表明，草甘膦組子鼠的腸道菌群發生顯著變化，其生殖內分泌和甲狀腺內分泌系統出現紊亂。這項預計5年的研究仍然在進行中……

關于轉基因作物及草甘膦除草劑的安全性問題的爭論仍在繼續。但是現有數據表明，遵循保守原則是對健康負責任的做法。

富集效應：農藥殘留物與環境毒素

有些農藥不易降解，是長期環境污染物。它們造成的污染可能會存在于多年后種植的作物上，而且還會在食物鏈中富集。

富集作用是指食物所含的毒素容易攝入，不易排出和分解，就會隨著時間的推移、進食的次數增加而積累在動物體內。

富集作用會隨著動物在食物鏈中的位置上升，并以幾何級數放大。比如，因為富集作用，浮游生物所含的環境毒素有機氯類殺蟲劑滴滴涕（DDT）的濃度，比水域DDT濃度高出上萬倍，而小魚體內的DDT濃度高于浮游生物體內的十幾倍，吃小魚的大魚體內的更高，以此類推。處于海洋食物鏈最頂端的鯊魚是環境毒素含量最高的。吃魚翅的人要三思了！

養殖動物，比如豬，在它的一生5個月當中（沒錯，5個月可以長到90~120千克），每天都在吃含有農藥和各種環境污染物的飼料。豬的一生要吃幾百斤飼料，其中排不出、代謝不掉的農藥代謝產物和環境毒素就會富集在豬的體內，這些毒素很難通過日常手段清除。

動物制品中富集量較高的環境污染物包括有機氯化合物，如多氯聯苯、PCDDs（多氯二苯并二英）、二英、DDT，以及PBDEs（多溴聯苯醚）、塑化劑、重金屬等。

去除蔬果的農藥殘留物的方法

進入食物內部的農殘（農藥殘留物的簡稱）很難去除，但我們可通過簡單的日常方法去除食物表面的大部分農殘。當前施用最多的農藥包括有機磷和有機氯兩大類。

對于有機磷農藥，使用5%的醋酸、食堿或食鹽溶液浸泡10分鐘后再清洗，可以非常有效地去除（去除率達到或接近100%）。而自來水清洗10分鐘只能去除12%~13%。

去除有機氯農藥，酸性和堿性溶液比食鹽或過氧化氫溶液更有效。酸性溶液中，醋的效果不如檸檬酸或維生素C溶液；而5%的蘇打水比食醋的效果更好（可達90%）。自來水的去除能力只有10%。

環保酵素稀釋液在非嚴格設計的實驗條件下，也被驗證可以有效地去除農殘。

有機食物與自然農耕

如果有條件，選擇有機或生態種植的食物，可以減少農殘及其他環境毒素的攝入。

有機農耕在生產中利用全自然、非合成的物質，不采用基因工程獲得的生物及其產品，不使用化學合成的農藥、化肥、生長調節劑、飼料添加劑等，并采取生態、可持續的方法，如輪種、間種、生態控蟲等手段。

一項基于300余篇國際論文的薈萃分析發現，比起有機作物，普通作物的殺蟲劑檢出率平均高出4倍。一項美國研究在一年中的兩個季節，連續5天用純有機食物替代3~11歲兒童的普通飲食。結果這5天中，兒童尿液的有機磷代謝物降至背景水平。

要注意的是，使用過養殖場動物糞便的作物不是真正的有機作物，因為這些糞便含有激素、抗生素、重金屬等養殖添加物。此外，在土地從傳統種植到有機種植的轉化期間，作物的農殘含量可能會短暫高于未轉化、使用農藥的作物。

隨著人們對食品安全越來越重視，近年來各國對有機食品的需求在迅速增長。自2000年以來，全球有機產業規模已經增長10倍，達到2000億美元。在《“健康中國2030”規劃綱要》戰略下，有機產業必將在未來的10年內像素食一樣成為引領食品行業的主要動力之一。

葷素搭配：是科學還是偽科學？

“葷素搭配”是最沒有信息量的詞之一。誰的飲食不是葷素搭配呀，除非你是那不到1%的純素食者。正因為如此，它也是影響最深遠的詞之一，因為其直接效果是鼓勵大家接受現狀，不做任何改變。

不改變的結果是，我們的病人越來越多，醫院越蓋越多。因為現代病大都是吃出來的。

“想當然”不是科學

不管是養生節目里的專家還是社區講師，不管是營養師還是普通老百姓，“葷素搭配”總是掛在嘴邊。

此前在美國華盛頓召開的國際營養醫學年會上，一位資深營養專家在臺上介紹關于抗衰老的研究。她把營養素研究分析得很全面。當然，她發現吃得越素越有利于抗衰老。但是仔細看她的食譜設計，雞肉赫然在目。課后我問她，有什么依據要在食譜里加入雞肉。她就開始支支吾吾，閃爍其詞。到最后我發現，沒有什么科學原因，僅僅是習慣性地加進去了而已。

連最嚴格的學術研究都會受到個人飲食習慣的影響，就更不用說日常生活了。我們的工作和生活往往被沒有數據支持的看法或偏好所左右，這就是“想當然”。憑“想當然”，我們很容易得出錯誤的結論和判斷。

“搭配”進來的是什么

其實主張葷素搭配的人也有他們的邏輯：葷食提供一些營養素，素食提供另外一些營養素，搭配在一起，營養可能會更齊全。根據這個邏輯，我們也可以說：葷食里面有一些不健康物質，素食里面有另外一些不健康物質，搭配在一起，會不會更不健康？

所以“想當然”是得不到客觀結論的，我們需要做的是深入分析一下：到底葷食和素食在我們的膳食結構里各搭配了什么東西，這些東西對我們的健康有沒有益。

植物性食物可以提供什么？碳水化合物、蛋白質、不飽和脂肪酸；維生素、礦物質；膳食纖維；抗氧化劑、植物化學物質……這些重要的營養素，植物性食物都可以提供。

動物性食物可以搭配什么？

膽固醇：堵塞我們的血管……

飽和脂肪酸、反式脂肪酸：導致糖尿病、肥胖、心血管疾病、腸漏綜合征……

動物蛋白：促進癌癥、鈣流失、腎結石……

激素、抗生素、重金屬……

當然，動物性食物也會提供維生素B、維生素D和ω-3不飽和脂肪酸，這些對健康很重要，但是科學合理的全植物飲食完全可以滿足我們的需求。

由此看來，動物性食物并沒有搭配進來多少植物性食物不能提供的營養，反而搭配的大部分是不健康物質！

最佳飲食結構

著名的洛馬林達大學研究涉及近10萬人，發現糖尿病、高血壓、肥胖、癌癥、代謝綜合征的發病率，隨純素食、蛋奶素、魚素、“半素”、非素食的膳食結構趨勢遞增。換句話說，葷素搭配充其量僅僅處于這個譜系的中間而已，并不是最佳的飲食結構。

有研究指出，20世紀70年代時中國普遍的飲食結構更接近于低脂素食。他發現，即使某些地區的膳食中加入很少量的動物性食物，都會對癌癥等多項健康指標造成很大影響。因此，健康、科學、合理的飲食結構是全植物性飲食。其實，很多最有貢獻的營養學家都持這種觀點。

“少吃點肉”意味著什么

有篇發表在美國某醫學雜志上的論文，在得出素食更健康的結論后，繼續寫道：可是普通老百姓不會接受植物性飲食，所以還是忘了這件事吧！（言下之意：不用給他們“素食更健康”的建議了。）這句話可是出自一個醫生之筆！

醫生應該是健康飲食的引領者。醫生有義務把健康、科學、合理的飲食結構告訴病人。能否做到，做到多少，這是病人的事。我們沒有權利替病人做選擇。我們不能因為自己的飲食偏好而失去客觀性。或許這位醫生的想法很有代表性，葷素搭配才大行其道。

“少吃點肉”的意思是“少吃點不健康的食物”。

一項涉及14萬人的研究發現，72%的心臟病突發發生在膽固醇濃度低于5.2毫摩/升的范圍，而零風險的膽固醇要低于4.0毫摩/升。也就是說，即使人們的體檢膽固醇讀數“正常”（低于5.2毫摩/升），仍然有很多人會死于心臟病。

20世紀70年代，我國人均總膽固醇為3.3毫摩/升，85%低于4.0毫摩/升。那時我們的飲食接近于低脂全植物飲食。

越來越多的醫生主張植物飲食

退一萬步說，假設我們的目的是要引導大家調整一下飲食結構，多吃些植物飲食，也應該倡導全植物飲食。

葷素搭配可以指10%的葷食、90%的素食，也可以指90%的葷食、10%的素食。宣傳葷素搭配無異于告訴大家要維持現狀。這是不改變生活方式的最好借口。

即使人們完全同意我們的全植物飲食建議，在執行中，多數人會做或多或少的修改，也不一定做得到完全遵循建議。所以作為健康教育工作者，我們不用擔心大家吃全植物了，賣肉的會丟了工作，而更應該擔心的是大家不做任何改變。

這就好比宣傳戒煙，如果我們建議吸煙者少抽，我們的建議是無效的，因為少抽無法定量；即使定量，也是簡單地被習慣和煙癮牽著走。

說穿了，“葷素搭配”不過是給我們的口腹之欲找借口罷了。正是在這種自我放縱思想的指導下，我們的營養教育沒有結果，病人還是越來越多，國家不堪重負，老百姓依然病不堪言。

拿我國居民第一大死亡病因心血管疾病來說，低脂全植物飲食是唯一一種被科學證明可以逆轉疾病發展趨勢而治愈心血管疾病的方法。既然如此，低脂全植物飲食是不是應該成為我們最基本的飲食模式呢？

鑒于無可辯駁的臨床證據，美國大型托管醫療機構凱撒醫療集團建議其體系下面的所有醫生向病人介紹素食的重要性，不管那個醫生本人吃不吃素。

作為健康天使，醫生首先就應該做表率，選擇最健康的飲食。現在，美國有數百名不但自己踐行，而且使用植物性飲食治療疾病的醫生。

在中國，用植物飲食治療疾病的臨床醫生也越來越多。不遠的將來，我們將真正回歸醫學鼻祖教導我們的：

“夫殺生求生，去生更遠。”（孫思邈）

“讓食物成為藥物。”（希波克拉底）