序一

勤行的朋友，師門的同人，大家好，很高興在這里和大家相識、相知。我是王文玉，家父是中國四大名廚之一、淮揚菜大師王蘭。1920年，家父在京進入勤行，正式拜師學藝，到今年整100周年。60年前，人民政府第一次授予烹飪行業技師稱號，家父名列前茅，這充分體現了黨和國家對商業、服務行業工作人員的關愛。今年還是家父的得意門生——南菜泰斗高國祿先生90周年誕辰，他用畢生的精力為淮揚菜的發展與傳承做出了重要貢獻。

廚師是一個古老的職業，在舊社會地位極其低下，是一份非常辛苦的工作，人民群眾的生活離不開它。烹飪技藝不只是色、香、味、器、形的比拼，還蘊含著中華民族上千年的飲食文化，是文化、藝術相互融合的結晶，是中華民族的瑰寶。淮揚菜是歷史上的四大菜系之一，在中華民族的飲食行業中占有極其重要的地位：在明、清兩朝的宮廷御菜中就有大量的淮揚菜；中華人民共和國成立時，淮揚菜更是被定為了開國國宴菜。中華人民共和國成立后的前二三十年，國家的重大宴會基本以淮揚菜為主，現在的國宴及重大宴會上淮揚菜仍是重要組成部分。

1952年，父親在天津新泰樓工作，當時天津組織餐飲界技術比較好的職工大比武，他參加了。做好菜后，評判人員把菜分成幾等份進行品嘗，之后有人大聲問：“這個菜是誰的？是誰做的誰就答應?！碑敹似鸶赣H的那盤菜時，他說：“這是我的，我叫王蘭?！惫ぷ魅藛T就把父親領到一邊談話，說：“我們是北京來的，為政務院招收廚師，為首長服務，你愿意嗎？”因父親本身就是北京平谷人，回北京工作離家近，也就答應了。

家父分別于1952年9月9日調入中南海政務院、1954年3月調到中共中央辦公廳五處做服務工作；1957年底調入北京飯店，承接了大量的宴會任務，他為淮揚菜的輝煌騰飛做了大量的工作。

在這里，我真誠感謝師門里的每一位同人，百年的傳承靠的是幾代人的共同努力，咱們師門里有成百上千的傳人，為了淮揚菜的發展與傳承默默地付出和奉獻著。想到多年前和師兄高國祿暢聊新中國成立前后家門中的趣事，畫面仍能清晰地浮現在眼前。高師兄走后，我又和李玉芬師傅相見相識。她真是巾幗不讓須眉，作為一代女掌門人，業務上刻苦鉆研，勤學苦練幾十年，人們對其美味佳肴的贊譽口口相傳，在京城的勤行里闖出了一片天地。她知師恩似海深，離開工作崗位后，仍竭盡全力投身于承前啟后、薪盡火傳的事業中，如今已桃李滿天下。

二十世紀六十年代初，王蘭（左四）在北京飯店傳授技藝

在此祝愿所有同人，順風揚帆，前程似錦。大家齊心協力，同心同德，為弘揚中華民族飲食文化做出貢獻。

王文玉

2020年10月24日