上篇　從這里開始認識茶

尋茶　走進名茶鄉，認識中國茶

茶源自何處

茶源于中國。茶圣陸羽在《茶經》第一章便提出：“茶者，南方之嘉木也。”這為我們尋找茶樹的原生地，勾畫出了一個大致的范圍。

早在20世紀20年代，吳覺農在《茶樹原產地考》一文中就論證了中國是茶樹的原產地。近幾十年來，中國的茶學工作者又從地質變遷和氣候變化出發，結合茶樹的自然分布與演化，對茶樹的原產地做了更加深入的分析與論證，進一步證明了中國的西南地區是茶樹原產地的中心地帶。

中國是茶樹的故鄉，可以從古今有很多地區發現野生的大茶樹得到證實。中國同時也是野生大茶樹發現得最早和最多的國家，主要集中在云南、四川和貴州一帶，以云南省南部和西南部為最多，其次是四川省南部和貴州省。這些地區的茶樹大多屬于喬木，具有原始茶樹的形態特征和生化特性。總之，中國西南三省（云南、四川和貴州）及其毗鄰地區，是茶樹原產地的中心地帶。

好茶生長的基礎：土壤、氣候、地形

土壤

最適宜茶樹生長的土壤是通氣性、透水性和蓄水性良好的酸性紅黃土壤（pH值為4.5～6.5），其中以有機質含量在1%以上，由花崗巖、片麻巖等母巖形成的砂質土壤為最好。

氣候

光照：光照不能太強也不能太弱，同時光質對茶樹的生長也有一定的影響。例如在紅光下，茶樹的光合作用產物含糖類較多；而在藍紫光下，則含氨基酸和蛋白質較多。

溫度：茶樹適宜在平均氣溫為15～25℃的地區栽培，最低溫度不能低于-10℃，最高溫度不能超過35℃，否則茶樹的生長會受到抑制。

降水：降水量在1500毫米以上，全年降水均衡。

地形

茶樹適宜在高山和丘陵生長，不過隨著海拔的升高，氣溫和濕度都會有明顯的變化。在適宜海拔高度的山區，雨量充沛，云霧多，空氣濕度大，這些都利于茶樹生長。但海拔并不是越高越好，海拔在1000米以上茶樹會遭遇凍害。

小貼士

俗話說：“高山云霧出好茶”，這是因為高山云遮霧罩，太陽的直射光被云霧散射成漫反射光，而漫反射光能促進茶樹體內含氮化合物代謝的作用，因此高山茶的蛋白質、氨基酸含量較高。

說說中國的四大茶葉產區

中國是茶的故鄉，茶葉產區遼闊，北起山東蓬萊，南至熱帶海南島，西到西藏林芝，東至臺灣島，總共包括浙江、江蘇、湖南、湖北、安徽、江西、四川、重慶、貴州、云南、廣東、廣西、福建、陜西、河南、山東、西藏、甘肅等20個省（自治區、直轄市），共有1019個縣市，橫跨了熱帶、亞熱帶和溫帶三個氣候區。

中國茶區共分為四大茶區，即西南茶區、華南茶區、江北茶區和江南茶區。

細數那些名茶之鄉

浙江磐安

磐安縣地處浙江中部，是“九山半水半分田”的山區縣。全縣森林覆蓋率達80.1%，水質、大氣環境質量常年保持一級標準，是首批國家級生態示范區，全國生態縣。

茶區概況：磐安茶園平均海拔500多米，茶園周邊群山環繞，土層深厚，酸堿適宜，污染源少，生產的茶葉品質優異。

主要產品：磐安云峰茶。

浙江臨安

臨安市有機資源開發研究所是我國最早從事有機茶、自然食品類開發的專業研究機構，建有專門的有機茶園基地供研究開發，中國第一例出口到西歐的有機茶就是在此地生產的。天目山位于臨安城北，產茶歷史悠久，品質優異。

茶區概況：天目山屬國家生態示范區和國家級自然保護區，山上終年云霧籠罩，霧日多，年平均有250天以上。茶樹多分布在海拔600～1200米自然環境良好的山塢中。

主要產品：中國有機第一茶——天目青頂。

浙江嵊州

嵊州市山水秀美，是著名的“中國茶葉之鄉、茶文化之鄉”，為“中國十大重點產茶縣”、“中國出口茶生產基地”、“中國無公害茶葉出口示范基地”。2013年，嵊州市擁有茶園55萬畝（約3.7萬公頃），茶葉產量占浙江省的1／3，產值占全國的1／10。

茶區概況：茶園多分布于有天然氧吧之稱的丘陵山區，特殊的氣候條件和優越的自然生態環境造就了嵊州茶葉香高、味醇、耐泡的特有品質。

主要產品：越鄉龍井、輝白茶、珠茶。

浙江縉云

縉云縣位于浙江省南部腹地，全縣森林覆蓋率高，氣候條件優越，且土壤有機質含量豐富，具有孕育名茶的優越生態條件。

茶區概況：建成壺鎮伽塘、溶江黃西弄、三溪厚仁等茶葉基地。

主要產品：仙都筍峰茶、縉云黃茶。

四川蒲江

蒲江縣依托良好的生態環境和區位優勢，已被評為“國家級茶葉標準化建設示范區”。2013年，蒲江縣茶園種植面積已達20萬畝（約1.3萬公頃），良種優質率達99%。

茶區概況：該地區氣候溫暖、日照少、降水豐富，是全國聞名的“早市名茶”最適宜產區，所產茶葉采用茶樹嫩芽加工，其新發的嫩芽形狀如鳥雀的舌頭，很細小，稱為雀舌，香高味爽。

主要產品：蒲江雀舌。

四川蒙頂山

四川省雅安市名山區地處四川盆地西南邊緣，素有“仙茶故鄉”、“天然氧吧”之稱。早在西漢時期，茶祖吳理真就開始在名山區境內的蒙頂山栽種茶樹。唐宋時期是蒙頂山茶的極盛時期，唐玄宗時期蒙頂山茶被列為貢茶。

茶區概況：蒙頂山因雨霧蒙沫而得名，高山云霧出佳茗，這里有著優越的茶樹生長的自然環境，是有史以來世界人工植茶最早的地方，現屬于國家蒙山茶原產地域保護區，國家級無公害茶葉生產基地。

主要產品：蒙頂山茶形成了蒙頂山黃芽、甘露、石花、萬春銀葉、玉葉長春、毛峰、雀舌等名茶體系，其中蒙頂黃芽、蒙頂甘露、蒙頂石花被列入國家禮品茶。

四川旺蒼

旺蒼縣地處四川盆地北緣、米倉山南麓，氣候溫暖濕潤，土壤富含硒、鋅，當地種茶已有兩千多年歷史。如今，旺蒼已被國家認定為四川省首個綠色食品原料（茶葉）標準化生產基地。

茶區概況：境內共有35個鄉鎮盛產綠茶，2013年茶園面積達25萬畝（約1.7萬公頃）以上，是川東北優質富硒、富鋅茶的核心區域。

主要產品：米倉山茶。

湖北恩施

恩施市芭蕉侗族鄉位于恩施市西南部，地處清江流域中上游，清江干流沿該鄉北側通過，被譽為“湖北省無性系良種茶第一鄉”、“中國西部茶葉第一鄉”。

恩施市“以硒為貴”的茶葉中，以芭蕉侗族鄉出產的富硒茶最為出名。

茶區概況：2013年，芭蕉侗族鄉已建成高產茶園基地8.5萬畝（約0.6萬公頃），形成高拱橋、燈籠壩等12個茶葉生產專業村。

主要產品：恩施玉露、恩施富硒茶。

湖北毛壩

利川市毛壩鄉地處有“華中第一天然植物園”之稱的星斗山國家級自然保護區核心帶，特殊的地理環境與小區域氣候，給星斗山河谷帶來80.42%的多種系原生態植被覆蓋率，而多樣原生態植被為河谷表面沉淀了豐富的有機質，微酸性富硒黃土壤成為高品質茶樹生長的溫床，潤養毛壩百年核心茶區。

茶區概況：據2012年統計，毛壩鄉擁有無公害茶園、綠色食品茶園、有機茶園、名優茶生產園達10.2萬畝（約0.7萬公頃）。

主要產品：宜紅工夫茶、富硒紅茶。

湖北鶴峰

鶴峰縣地處鄂西南邊陲、恩施自治州東南部，境內山清水秀，植被覆蓋率高，獨特的自然條件很適宜茶樹生長。所產茶葉自然品質極佳，具有香高味醇、耐沖泡、無污染、天然含硒的品質特征。

茶區概況：建成以中營、鄔陽等鄉鎮為核心的名優茶生產基地和以走馬等鄉鎮為核心的出口茶生產基地。走馬鎮木耳山有湖北最大的連片茶園，是無公害有機茶葉基地。

主要產品：珍稀白茶、富硒茶。

福建蕉城

寧德市蕉城擁有優越的自然條件，山勢雄偉、溪澗縱橫、坡谷延綿，屬微域小氣候，極利于茶樹吸收營養成分，茶葉因“香高、味濃、色翠、耐泡”四大特色而久負盛名。

茶區概況：2013年，蕉城區茶園面積達13.1萬畝（約0.9萬公頃），有白馬山茶葉基地。

主要產品：天山綠茶、天山紅、天山金觀音。

福建壽寧

壽寧縣地處福建省東北部山區、閩浙兩省交界處，境內峰巒疊嶂，常年云霧繚繞，屬中亞熱帶山地氣候，獨特的高山氣候和良好的生態環境，非常適宜茶葉生長。

茶區概況：茶園多分布在海拔400～1000米的山地上，多建高山生態茶基地。

主要產品：壽寧高山烏龍茶、高山紅茶、高山綠茶。

陜西西鄉

西鄉縣位于陜西省南部，氣候溫和，四季分明，屬于北亞熱帶半濕潤季風氣候區。春季氣溫回升快；夏季無酷暑；秋季多陰雨，降溫早；冬季無嚴寒，少雨雪，植被茂盛、覆蓋面廣，非常適宜茶樹的生長。

茶區概況：截至2012年，西鄉茶園面積達到27萬畝（約1.8萬公頃），有桃溝、午子山、棗園萬畝生態觀光茶園。

主要產品：漢中仙毫。

廣西蒼梧

蒼梧縣盛產品性優異的青苗茶、紫芽茶、大白葉茶、米碎茶等，這些地方良種生長于綠水青山、終日云霧繚繞、晝夜溫差大的特定自然環境中，使茶葉品質更加優良。

茶區概況：截至2011年，茶園種植面積已達5.23萬畝（約0.3萬公頃），有黑石頂茶園等。

主要產品：六堡茶。

廣西三江侗族自治縣

三江侗族自治縣地處湘、桂、黔三省交界地帶，雨量充沛，日照充足，有著“高山出好茶”的有利自然生態環境。其三江茶葉品牌名氣大，有“上市早、品質高”的特點。

茶區概況：廣西侗族自治縣生態茶園地處平均海拔1000米以上的高山麓上，層巒疊嶂，常年云霧繚繞。

主要產品：三江天池綠茶、三江碧舫綠茶。

廣西樂業

樂業縣地處云貴高原東南麓，海拔970米，是廣西海拔最高的縣城。該縣地勢高峻，峰巒起伏，常年云霧繚繞，土壤呈酸性，有機質含量高，適宜茶樹生長。

茶區概況：茶樹多生長在800～1800米的高山上，地勢高，霧大、露重，茶樹長年飽受霧露的滋潤，因而茶樹芽葉肥壯、葉質嫩軟、白毫顯露。

主要產品：白毫茶、毛尖。

貴州石阡

石阡縣高海拔、低緯度和寡日照，氣候溫和，雨量豐沛，無霜期長，屬中亞熱帶濕潤季風氣候區，森林覆蓋率達57%。

茶區概況：茶園分布在云霧繚繞的高山中，母樹屬古茶樹系列，氣候溫潤、污染少，保留了亞熱帶原生生態系統。

主要產品：石阡苔茶。

貴州松桃苗族自治縣

松桃苗族自治縣位于貴州武陵山脈主峰東麓，境內重巒疊嶂，飛瀑流泉，氣候溫和，土地資源豐富（有機質含量在2%以上），得天獨厚的農業生態自然氣候條件非常適宜茶樹的生長。

茶區概況：建成普覺鎮萬畝生態茶園示范基地、正大鄉萬畝茶園等示范茶區。

主要產品：翠芽、春毫、佛光茶。

河南涼亭

光山縣涼亭鄉森林覆蓋率達62.5%，山地和丘陵土壤肥沃，宜茶面積大，且無任何污染排放，達到綠色食品茶、有機茶的環境要求。

茶區概況：目前，涼亭鄉茶園面積達3.1萬多畝（約0.2萬公頃），境內“三山”（賽山、梁山、馬山嶺）、“一寺”（香龍寺）形成四條茶葉經濟帶。

主要產品：賽山玉蓮、賽山翠芽、信陽毛尖。

江蘇儀征

儀征市半山半圩，南部一馬平川，北部丘陵縱橫，是江蘇蘇中、蘇北地區最大的茶葉產區。因其屬亞熱帶季風氣候，四季分明，光照充足，雨水豐潤，土壤條件特殊，區位環境優異，適宜茶樹生長的面積就有44萬畝（約2.9萬公頃）。

茶區概況：茶區大多分布在依山傍水的丘陵地帶。目前儀征擁有優質茶葉生產基地4萬多畝（約0.27萬公頃），如月塘茶場等。

主要產品：綠楊春、旗槍、翠芽、銀鉤。

安徽休寧

休寧縣地處皖南邊陲，這里群山疊翠，林木茂盛，土層深厚，氣候溫和，雨量充沛，是“中國有機茶之鄉”。

茶區概況：休寧縣流口地區地處新安江源頭，境內群山環抱，植被茂盛，水質清純，土壤肥沃，具有獨特的天然生態環境，目前有機茶園頒證面積達3.1萬畝（約0.2萬公頃）。

主要產品：休寧松蘿、齊云道茶、新安源銀毫。

廣東大埔

大埔縣地處粵東之邊陲，歷史上就有“山中山”之稱譽。群山環抱，峰巒疊嶂，溪河遍布，山青水秀，境內氣候溫和，土壤肥沃，非常適宜茶樹的生長。

茶區概況：茶區分布在山地中、大埔西巖山脈，空氣清新，土壤有機質含量高，十分適宜茶樹的生長，已建成西巖山茶場。

主要產品：苦丁茶、西巖單叢、西巖烏龍茶、黃枝香。

知曉茶樹的形態與組成

茶樹的形態

茶樹的樹型有喬木、小喬木和灌木之分。喬木型茶樹樹勢高大，有明顯的主干，一般高達3～5米，云南等地原始森林中生長的野生大茶樹可高達10米以上，每當采茶季節，往往要用梯子或爬到樹上采茶；小喬木型茶樹在福建、廣東及云南西雙版納一帶栽培較多，有較明顯的主干，離地20～30厘米處分枝；灌木型茶樹樹冠較矮小，葉片較小，樹高1.5～3米，無明顯主干，栽培最多。

茶樹的組成

根

茶樹的根由主根、側根、細根和根毛組成。主根可垂直深入土層2～3米，一般栽培的灌木型茶樹根系入土1米左右。主根和一、二級側根均起固定茶樹、疏導養分、貯藏養分等作用。

葉

茶樹葉片是單葉互生的，邊緣有鋸齒，末端有短柄，面上有葉脈，形狀有披針形、橢圓形、長橢圓形、卵形、圓形等，其中以橢圓形居多。葉是茶樹進行光合作用、制造養分的營養器官，也是人們采集茶的對象。

莖

茶樹的莖由樹干和眾多的枝條組成，其作用是將根部吸收來的水分和礦物質輸送到芽和葉中，并將葉片中因光合作用而產生的有機物質輸送到根部貯藏起來。

花

茶樹大多在10～11月開花。茶樹的花為兩性花，略有芳香，通常顏色為白色，少數呈淡黃或粉紅色。

芽

茶樹的芽是枝、葉、花的原生體，位于枝條頂端的稱為頂芽，位于枝條葉腋間的稱為腋芽。頂芽和腋芽長成的新梢，是人們用來加工茶葉的原料，也是最有利用價值的部位。

果

茶樹的果為蒴果，果實一般為三室，少數為四室或五室，每室含有一兩粒種子。種子呈黑褐色，稍有光澤，富有彈性。

茶葉是怎樣采摘的

茶葉采摘的好壞不僅關系到茶葉的質量、產量和經濟效益，還關系到茶樹的生長發育和壽命，所以在茶葉的生產過程中，茶葉的采摘特別重要。

茶葉采收的時節

春茶

春季溫度適中，雨量充沛，茶樹的茶芽肥碩，色澤翠綠，各種營養物質含量豐富。春茶根據時日又分為早春、晚春、清明前、清明后、谷雨前等茶，其中以清明、谷雨之間的茶品質為最佳。

夏茶

夏季氣溫高，茶樹新芽生長迅速，茶葉中的營養物質含量較低，與春茶相比，茶的滋味和香氣稍遜一籌。一般第一次夏茶采摘時間在5月下旬至6月下旬，第二次采摘時間在7月上旬到8月中旬。

秋茶

秋季茶樹新芽內的營養物質含量低，滋味、香氣較平和。第一次秋茶采摘時間在8月下旬至9月中旬；第二次采摘的秋茶也稱白露筍，在9月下旬至10月下旬采摘。

冬茶

冬季茶樹的新芽生長緩慢，滋味較醇厚，一般在每年的11月下旬至12月上旬采摘，以立冬前后采摘的茶葉品質為最佳。

采茶手法

基本的手法有掐采、提手采、雙手采三種。

掐采：又稱折采，一般采摘細嫩部分時需要用此手法。

提手采：這是標準的采摘手法，大部分茶區均用之。

雙手采：這種手法采茶效率較高，但適用于那些具有采摘面平整、發芽整齊的茶樹樹冠。

此外還有割采法，就是用鐮刀或采摘鋏等工具采割，也有用機器采的。

小貼士

采茶注意事項

采茶的時候，采下來的芽葉不要用手捏緊，要迅速放到茶籃中，并且不要擠壓，以免破壞其色、味和完整度；采下的鮮葉要放在陰涼處。

適合采茶的節氣（標“√”者）

春采茶節氣：立春（√）、雨水、驚蟄、春分（√）、清明（√）、谷雨（√）

夏采茶節氣：立夏、小滿（√）、芒種（√）、夏至（√）、小暑（√）、大暑（√）

秋采茶節氣：立秋、處暑（√）、白露（√）、秋分、寒露、霜降

冬采茶節氣：立冬（√）、小雪（√）、大雪（√）、冬至、小寒、大寒

“一芽幾葉”指的是什么

茶的鮮葉規格分為茶芽、一芽二葉、一芽三葉、一芽四葉、一芽五葉。根據葉子展開程度的不同，可以分為一芽一葉初展、一芽二葉初展、一芽三葉初展。

茶芽：只采嫩芽，稱“蓮心”，是針形茶的制作原料，一般6萬～7萬個芽頭才能出1斤茶葉。

一芽一葉：一芽一葉剛展開，形似“雀嘴”。

一芽二葉：是目前市場上最好的茶葉。根據葉子的展開程度（即開采面），分為小開面、中開面和大開面。小開面是其中第一葉為第二葉面積的一半；中開面是其中第一葉為第二葉面積的三分之二；大開面是其中第一葉與第二葉面積相當。

一芽三葉：中等質量的茶葉。

茶葉采摘部位示意圖

小貼士

《茶經》中的茶葉采摘方法

陸羽在《茶經·三之造》中關于茶葉采摘方法的描述：

“茶之筍者，竽爛石沃土，長四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。”意思是說，肥壯如筍的芽葉，生長在有風化石碎塊的土壤上，長達四至五寸，猶如剛抽芽的薇、蕨嫩莖，可在有露水的清晨采摘。

“茶之芽者，發于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉。”意思是說，次一等的芽葉（短而瘦小），生長在草木夾雜的茶樹枝上，有萌生三枝、四枝、五枝的，應選擇其中長得挺拔的采摘。