川菜的基礎烹調工藝

煮燙工藝

適用食材：土公雞、烏骨雞、白條鴨等全雞或全鴨。

工序：

將白條鴨處理干凈放入鍋中，加清水、蔥段、姜片、花椒、干辣椒等香辛料，大火燒沸后加入適量鹽，轉小火燒至調料入味后撈出。

再次轉大火將水燒至沸騰狀態，用沸水澆燙鴨子，但不要直接把鴨子放入鍋中。

鴨肉燙至剛熟時，撈出，放入容器中便完成了。

白煮工藝

適用食材：白條鴨、土公雞等。

工序：

將白條鴨處理干凈放入鍋中，加水，以沒過白條鴨為準，下入姜片、蔥段、花椒、八角、鹽。

大火煮開后，撇去浮沫，再轉為小火，將整鴨燉煮熟透，撈出，放入涼水中洗凈，涼透即可。

紅鹵工藝

適用食材：白條鴨、豬蹄等。

工序：

冰糖處理成細粉狀，鍋中放少許油，放入冰糖粉，中火慢炒。

待糖由白變黃時，改小火，糖和油呈黃色并起大泡時，將鍋離火繼續快速炒制。

再上火，顏色變為深褐色，大泡變為小泡時加入醬油，再用小火炒制，即為糖色。

轉小火慢慢燉煮至香氣四溢時，放入鹽、辣椒段、糖色燒煮。

待鴨子熟軟時，將鍋離火，10～20分鐘后，撈出鴨子，紅鹵水便制作完成。

鍋中放水燒開，將白條鴨汆去血沫，洗凈，重新加水，放拍破的老姜、蔥段燒開。

高級高湯

材料：母雞5千克，鴨3千克，瑤柱500克，火腿200克，肘子1千克，瘦排骨5千克；雞胸肉400克。鹽10克，胡椒粉3克，料酒3克，姜10克，蔥10克。

做法：湯雞、湯鴨、肘子汆水后加瑤柱、清水、蔥姜大火燒開，小火燉煮6～8個小時，得到高湯。將高湯取出，分別用瘦豬肉和雞胸肉制成紅臊子和白臊子，分兩次煮制。煮制時，加入鹽、胡椒粉煮制1小時后可得高級清湯。

調料妙用：高湯可以做開水白菜，也可做成菌湯或者配以高檔的海鮮食用。

注：此用量為四川飯店的日用量，家庭制作時可根據人數適當減少。

高級濃湯

材料：湯雞、湯鴨、瑤柱、肘子、蔥、姜、瘦豬肉、雞胸肉、水、鹽、胡椒粉、龍骨

做法：湯雞、湯鴨、肘子汆水后加瑤柱、水、蔥姜大火燒開，中火燉煮6～8個小時后得到高湯。轉大火催煮2小時，期間需不停攪動，使蛋白質充分融入湯中，便得到高級濃湯。

調料妙用：高級濃湯可以做很多的濃湯菜式，如濃湯魚肚、濃湯魚翅、濃湯鮑魚、濃湯三鮮等。

熬蔥油

500克色拉油，250克蔥，50克姜，小茴香、八角、香葉各10克。把這些香料和油一起下鍋，小火熬制，等油9成熱時各種香料的香味已出，這時把鍋離火，再把提前備好的香菜根（香菜根的香氣更足）放入。蔥油熬好后密封保存，隨用隨取。一般蔥油的保質期為15～20天。蔥油除了不能用于素炒青菜外，其他菜品均可以。

熬蒜油

250克大蒜，500克色拉油。大蒜剝皮后清洗干凈，拍破，剁碎，用清水把大蒜黏液沖洗干凈，涼油下蒜，小火慢慢炸制，把蒜里的香氣炸出來。蒜油更多的用于炒素菜或者涼拌的素菜，可增加青菜的香氣。

另外，需要說明的是，現代人的生活水平提高了，相對更加注重飲食的健康，對味精、雞精的食用次數越來越少，在這樣的大環境下可使用更健康的蔥油、蒜油和各種醬油來替代味精、雞精，以提升菜品的鮮味和香氣。醬油的品種不同，口感也不同，有的適合烹制葷菜，也有的適合烹制素菜，還可以用一些蠔油，同樣也能起到給菜品提升鮮味的作用。