我們的味覺容易被誰“綁架”呢

我們把食物吃到嘴里通過感受系統產生的感覺稱之為味覺，甜、酸、苦、咸是最基本的四種味覺，我們一日三餐嘗到的食物都是這四種味覺的混合。味蕾大約有9000個感覺接收器，舌頭的不同部位掌管著這四種基本味覺刺激的感受性。仔細體會一道美食，你會發現，舌尖部位對甜的感知最強、舌邊后部對酸的感知最敏感、對咸味感知最敏感的是舌邊前部、舌根則對苦最敏感。就感知速度而言，咸味是人們最快能感覺到的，苦味則是感知最慢的味道。

酸、甜、苦、辣、咸都有了，怎么能少得了辣呢？全國三分之一以上的人都喜歡吃辣，有些人更是到了一日三餐無辣不歡的地步，在尋求刺激感的方面，辣還是很受歡迎的，這歸因于味覺的生理基礎。科學家研究發現，食物進入口腔，味覺感受器接收到食物中酸、甜、苦、辣的刺激，隨后神經系統將這種刺激傳到味覺中樞，再由大腦綜合神經系統將這種刺激進行分析，從而產生味覺。辣味主要來自辣椒、胡椒、姜等，它會激活神經中的辣椒素受體TRPV1和痛覺受體TRPA1，通過與味覺感受器無關的神經傳遞到大腦，喚醒熱和痛的感覺，而手、眼睛、鼻子都能感受到相類似的感覺，就像切洋蔥時眼睛會流淚。所以，辣并不是一種味道，而是痛覺和熱覺。吃辣后，身體會分泌內源性阿片肽，這是一種能夠令人產生的愉悅感（辣椒素快感）的物質，可以有效緩解辣給身體帶來的痛覺。而這種愉悅感卻會讓人沉迷，促使人們沉溺于一定程度的辣刺激之中，是一種痛并快樂的存在。

食物的溫度、水溶性、氣味的相互作用都會影響味覺。味覺最合適的感受溫度是30℃左右，過高或者過低的溫度都會使味覺變得遲鈍，一碗湯很燙，即便再甜，食用者也很難感受完全，雪糕在冷凍狀態下很甜，說明它本身含糖量會更高。對于物質的水溶性來說，一般呈現苦味的物質的水溶性比呈現酸、甜、咸的物質的水溶性更低，所以味覺對苦味的感覺會很慢，消退也是很慢的。另外，味道混合后會產生相互作用，某種味道或許會特別突出，也或許會相對減弱，還可能會發生其他改變，如刷牙后吃東西會感覺到酸。長期接受一種味覺刺激，也會造成感受性降低，吃完糖再去吃蘋果往往感受不到蘋果本身的味道。

除此之外，味覺體驗在很大程度上會依賴于視覺、嗅覺和聽覺，心理學將這種多種感覺之間的相互作用稱之為聯覺。聯覺源于希臘語，意思是感覺的聯合，色彩可以聽，音符也會觸發味覺，研究發現，聯覺者在自身聯覺所相關的領域中表現的更為突出，其記憶力往往也更加突出。

味覺只能分辨簡單的酸、甜、苦、咸，而人類主題卻能分辨更多的味道，這得益于嗅覺的存在。我們感冒的時候，嗅覺的感受性會降低，往往也會覺得食之乏味。而要喝很苦的東西時，我們會捏著鼻子咽下去，這對減輕味覺對苦味的感覺存在一定的效用，喝的剎那沒什么味道，只是苦味回味無窮。口鼻相通，呼吸同氣，腦成像也證明了嗅覺與味覺的不可分割關系，從生理的角度來講，嗅覺其實是味覺的一部分。我們聞到氣味便會影響味覺，剛出爐的面包香味會讓我們產生愉悅感，增加饑餓度，唾液和胰島素分泌會增加，而清新的氣味則可能會增加飽腹感，減少食欲。

視覺對味覺的影響也是難以忽略的，視覺對味覺的刺激一般來源于色彩方面，色彩可以聽，也可以吃。對食物的選擇，我們一般偏好紅色、黃色、綠色和白色，紅色往往能增進食欲，會給味覺帶來辣的認知；黃色代表快樂，人們也會下意識地認為黃色是甜的；綠色代表健康，果蔬等綠色食品會更受青睞；白色看起來很空，能讓人瞬間忘記它所含的熱量，例如米飯和饅頭。橙色和藍色比較不受待見，一般來說，藍色飲料總能降低我們的購買欲。有研究表明，當我們能看到食物的顏色時，也能準確的辨別它們的味道，反之，則可能會判斷失誤。餐廳的布置也巧妙地將色彩融合其中，暖色調的餐廳往往讓人心情愉悅，食欲大增。色彩的暗示心理也被越來越多的應用于食品的包裝之上，而色彩則從視覺上給味覺帶來了重量、情感和溫度的判斷，不同口味的小食品一般也會用不同的顏色來區分。當然，色彩的搭配也會對味覺產生一定的影響，不過需要注意的是太過單調或者太過雜亂的色彩都不利于增強食欲。

聲音也是不可忽略的因素。麥克馬斯特大學有一堂公開課，心理學老師在講聯覺時提到了一種非常稀有的聯覺形式——音符引發的特殊柑橘的味覺，F音也會引發一種薄荷味道。說到聽覺對味覺的影響，就不得不提快餐店，觀察之下，你會發現快餐店所放的音樂都是一些快節奏、重金屬的類型，因為這類音樂會讓人不由自主地加快進食節奏，雖然這使得食客吃的感受很一般，卻很符合快餐店迎來送往的客流需求。而咖啡廳的小調大多輕柔悠揚，給人一種愜意的享受之感，還能達到增強食欲的效果。因此，“講究”的吃貨在喝葡萄酒時必須要有法國慵懶迷人的歌聲相配，歌聲能讓他們更好地體會這層浪漫；在吃炸魚條沾蛋奶糊的時候必須要有英國皇家樂隊的聲音，那合奏會讓他們深刻地感受到這食物的香醇；在享受一杯清茶的時候必須要有“陽春白雪”的樂聲搭配……行為心理學教授查爾斯·斯彭斯研究發現，和苦味產生共鳴的一般是低沉的音樂，和酸味最搭的是高音，而甜味卻是百搭。

五感相通，普通人都有感觸，藝術家們也很喜歡運用它，例如，朱自清的《荷塘月色》中寫道“微風過處，送來縷縷清香，仿佛遠處高樓上渺茫的歌聲似的。”凡·高善于用色彩表達痛苦與熱烈；李斯特在樂隊指揮時喜歡用顏色來表達——“再藍一點”。