出道即巔峰

茶之尚

蓋自唐人始

至本朝為盛

而本朝又至祐陵時(shí)

益窮極新出

而無(wú)以加矣

“興于唐、盛于宋”。用這句話來(lái)形容點(diǎn)茶的發(fā)展，再貼切不過(guò)了。

點(diǎn)茶法出現(xiàn)在唐后期，而在北宋宋徽宗時(shí)期，到達(dá)了巔峰。

從“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的傳說(shuō)算起，中國(guó)人喝茶已經(jīng)有超過(guò)5000年的歷史了。在對(duì)茶葉利用的漫長(zhǎng)歲月里，人們起初主要把茶當(dāng)作食品、藥品來(lái)使用。國(guó)人認(rèn)為“藥食同源”，有著諸多益處的茶，當(dāng)仁不讓地被應(yīng)用到日常飲食中。一開(kāi)始，對(duì)茶多使用食物的處理方法，基本上就是把自己覺(jué)得好吃好喝的東西和茶放在一起混煮，最終連茶葉一起吃下去。

三國(guó)《廣雅》里記載：“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之。若飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。其飲醒酒，令人不眠。”

西晉郭義恭《廣志》說(shuō)：“茶、茱萸、檄子之屬，膏煎之，或以茱萸煮脯胃汁為之。”茱萸，就是《九月九日憶山東兄弟》里“遍插茱萸少一人”的那個(gè)茱萸，這是一味著名的中藥材，溫中下氣，止痛逐風(fēng)，除濕血痹。

瞧，吃得多熱鬧，蔥、姜、橘子、茱萸、檄子……

當(dāng)然，也有以茶煮汁當(dāng)作飲料喝的。三國(guó)的吳后主孫皓經(jīng)常與臣子們宴飲，他喜愛(ài)的一名大臣韋曜不擅飲酒，孫皓就偷偷讓人用茶代替酒來(lái)幫他蒙混過(guò)關(guān)。這也是“以茶代酒”典故的由來(lái)。

不過(guò)，彼時(shí)飲的茶也還多是摻雜了許多其他食品的“加料茶”。

中唐時(shí)期，茶圣陸羽出世了。對(duì)于這種茶食混用的方法，茶圣很是鄙夷，他痛斥混煮出來(lái)的茶湯“斯溝渠間棄水耳”，味道就像下水道里的污水。他寫(xiě)了一部書(shū)，告訴大家煮茶的正確方法。從茶的產(chǎn)地、加工、器具、飲用方法，一直聊到茶歷史、茶文化的方方面面，這就是世界上第一部茶文化專著《茶經(jīng)》。茶中的真香被陸羽徹底發(fā)掘，一下子征服了世人，“越眾飲而獨(dú)高”。陸羽還詳細(xì)列出了茶的器具和儀軌[1]，“于是茶道大行，王公朝士無(wú)不飲者”。

陸羽倡導(dǎo)的飲茶方法，通常被稱為“煎茶法”，它和點(diǎn)茶法在飲用前，都要先將茶加工成末狀。

不過(guò)，按宋人的標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)茶可比煎茶高級(jí)多了！

宋代筆記小說(shuō)《遯齋閑覽》里有一段話：“李泌詩(shī)云：‘旋沫翻成碧玉池，添蘇散出琉璃眼。’遂以碧色為貴。止曰煎茶，不知點(diǎn)試之妙，大率皆草茶也。”

李泌是唐代中興的名臣，國(guó)之棟梁，歷仕四朝，平定安史之亂。他也潛心修道，長(zhǎng)年隱居山中，是位茶道高手，基本代表了唐代煎茶的最高水平。李泌詩(shī)中記載了煎茶時(shí)旋起的美妙沫餑和碧玉般茶湯。不過(guò)，這些卻被宋人當(dāng)作笑話，認(rèn)為唐人不知道點(diǎn)茶的精妙，所以只能喝到低檔的草茶。

唐代制茶方法相對(duì)簡(jiǎn)單，屬于最原始的蒸青茶工藝。煎茶時(shí)茶中的苦澀物質(zhì)很容易釋放到茶湯中。為此，茶圣雖然痛斥了加料茶，但還是保留了向茶湯里加鹽的步驟，以降低茶湯苦澀感。宋代制茶工藝大幅提升。北宋初年，宋太宗就派人到福建北苑，接管了南唐的貢茶園，專門(mén)開(kāi)始種植和加工只供皇家飲用的“龍團(tuán)鳳餅”。后來(lái)，丁謂、蔡襄、鄭可簡(jiǎn)等士人先后參與到茶的制作中。士大夫有文化、有見(jiàn)識(shí)、有能力，也有人脈，他們一旦參與到農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，茶的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、創(chuàng)新、品牌、人群市場(chǎng)，一下子就都有所提升。茶制作工藝水平飛速發(fā)展，達(dá)到了前所未見(jiàn)的頂峰。宋徽宗盛贊其“采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不咸造其極。”“龍鳳團(tuán)餅”用料之精，制作之繁，即使是后世的皇家也難以企及再續(xù)。明朝初年，窮苦出身的朱元璋無(wú)法接受團(tuán)餅茶對(duì)民力的消耗，為此廢除了團(tuán)餅貢茶制度，草茶瀹泡法才由此漸興，直至今日。

唐代以水煎茶，全部技巧集中在對(duì)火候的控制上。而點(diǎn)茶不僅講究磨茶、擇水、候湯，還要求有高超的擊拂[2]手法。點(diǎn)茶以其專業(yè)性、復(fù)雜性，促進(jìn)了斗茶的盛行。宮廷、文人雅集、寺院、民間，無(wú)不以茗戰(zhàn)為雅樂(lè)之事。茶百戲、水丹青[3]等分茶技巧則是更為高級(jí)的茶藝，能在茶湯之上繪畫(huà)寫(xiě)字，掌握這門(mén)技藝的茶人甚至被尊稱為“茶匠”。

《茶經(jīng)》中，陸羽記錄了煮茶二十四器，不過(guò)今天大多已不見(jiàn)于茶事之中。而宋代點(diǎn)茶所用的器具，對(duì)后世影響深遠(yuǎn)。其中的執(zhí)壺，是今天泡茶法所用茶壺的老祖宗；許多精品建盞流傳至日本，被視為國(guó)寶。

按《中國(guó)古代茶書(shū)集成》統(tǒng)計(jì)，宋元兩代茶書(shū)有24種，接近唐代的3倍。例如，蔡襄的《茶錄》、宋徽宗的《大觀茶論》、趙汝礪的《北苑別錄》等，到今天還是研究中國(guó)茶史、茶文化的必讀文獻(xiàn)。且這二十多部茶書(shū)，多為原創(chuàng)。宋徽宗撰寫(xiě)的《大觀茶論》是世界上唯一一部由皇帝創(chuàng)作的茶書(shū)。蔡襄是書(shū)法名家，他自己書(shū)寫(xiě)了《茶錄》并勒石立碑，有書(shū)法拓片流傳于世。明清茶書(shū)數(shù)量雖多于宋代，但含金量下降，多為對(duì)前人茶書(shū)的整理、輯錄，內(nèi)容上缺乏重大突破。

除了書(shū)籍，宋代還出現(xiàn)了大量以茶為主題而創(chuàng)作的詩(shī)詞歌賦、書(shū)法繪畫(huà)等藝術(shù)作品。錢(qián)時(shí)霖等人曾經(jīng)編過(guò)一套《歷代茶詩(shī)集成》。在《宋金卷》里，收錄的宋代茶詩(shī)作者就有917人，茶詩(shī)5297首。我們耳熟能詳?shù)乃未繋缀醵加胁柙?shī)創(chuàng)作。北宋蘇軾有“烹茗僧夸甌泛雪”，歐陽(yáng)修有“泛之白花如粉乳”，南宋陸游記錄自己“晴窗細(xì)乳戲分茶”，楊萬(wàn)里則感嘆“煎茶不似分茶巧”。文人們讓茶事直接提升到了藝術(shù)層面，與“琴棋書(shū)畫(huà)，詩(shī)酒花香”共同構(gòu)成了多姿多彩的文人雅韻。宋代成就了中華茶文化的巔峰。

皇室的重視加上士大夫階層的參與推廣，點(diǎn)茶文化迅速流傳，很快滲透到社會(huì)各階層的禮儀文化和日常生活中。

殿堂之上，茶從一種飲品上升為皇家恩寵的代表物品，皇帝經(jīng)常以賜茶作為表彰臣子榮譽(yù)之事。只有在宋朝，茶才被賦予了如此之高的地位。皇帝在皇宮內(nèi)院舉辦私宴，還會(huì)親手給臣子點(diǎn)茶。

點(diǎn)茶是文人們休閑時(shí)的重要內(nèi)容，和燒香、掛畫(huà)、插花被共稱為“四般閑事”。宋初有一位隱士林逋，號(hào)稱梅妻鶴子。他隱居在杭州孤山，終身不娶，以梅花相伴為妻，養(yǎng)著兩只仙鶴做子。他經(jīng)常泛舟去西湖的各個(gè)寺院游玩，如果有客人來(lái)，小童就會(huì)把鶴放出來(lái)，林逋一看到天空盤(pán)旋的飛鶴，就立刻駕小船返回，浪漫如此！

他寫(xiě)過(guò)《嘗茶次寄越僧靈皎》：

白云峰下兩槍新，

膩綠長(zhǎng)鮮谷雨春。

靜試恰如湖上雪，

對(duì)嘗兼憶剡中人。

瓶懸金粉師應(yīng)有，

筋點(diǎn)瓊花我自珍。

清話幾時(shí)搔首后，

愿和松色勸三巡。

筋就是筷子。“筋點(diǎn)瓊花”即拿筷子制造出像瓊花一樣的白色湯花。

民間，茶已經(jīng)成為每戶人家不可或缺的日常必需品，“茶之為民用，等于米鹽，不可一日無(wú)也。”開(kāi)門(mén)七件事“柴米油鹽醬醋茶”的概念也是這個(gè)時(shí)候形成的。皇帝、士大夫喝高級(jí)“團(tuán)餅茶”加工的末茶，百姓則多喝普通“草茶”加工的末茶。許多和茶有關(guān)的禮儀也漸漸形成，比如客來(lái)敬茶、以茶作為聘禮等。

在宋代，茶館、茶坊、茶肆、茶樓、茶攤遍地都是。在開(kāi)封、杭州等大城市，針對(duì)不同社會(huì)階層的人群，開(kāi)設(shè)相應(yīng)的茶館。有高級(jí)的“士大夫期朋約友會(huì)聚之處”，也有“樓上專安著妓女的花茶坊”，還有類似底層勞務(wù)市場(chǎng)的“諸行借工賣(mài)伎人會(huì)聚行老處”。茶館不僅對(duì)客人的定位清晰，市場(chǎng)細(xì)分充分，而且營(yíng)銷手段五花八門(mén)，有的“插四時(shí)花，掛名人畫(huà)，裝點(diǎn)店面”，有的“四時(shí)賣(mài)奇茶異湯”，有的“敲打響盞歌賣(mài)”吸引觀看者駐足消費(fèi)，還有說(shuō)書(shū)的、唱曲的、玩蹴鞠的，只有你想不到的，沒(méi)有見(jiàn)不到的。茶館儼然成了區(qū)域公共中心、消息集散地，而且營(yíng)業(yè)時(shí)間、經(jīng)營(yíng)內(nèi)容相當(dāng)靈活，除白天營(yíng)業(yè)外，還設(shè)有早茶、夜茶，同時(shí)供應(yīng)湯水茶點(diǎn)等。在北宋汴京（今河南開(kāi)封）的夜市上，三更半夜都有人提著茶瓶賣(mài)茶。南宋臨安（今浙江杭州）則有攤販專門(mén)在夜晚于大街上推車(chē)設(shè)點(diǎn)，給游人點(diǎn)茶。

劉松年有一幅畫(huà)作《茗園賭市圖》，可以一窺當(dāng)年的市井飲茶生活。下圖中可以看到幾名茶人湊在一起，一人正在向碗里注湯，一人正在細(xì)啜品飲，一人提瓶站立注視著品飲者的表情，一人正在用袖子擦嘴，還有一人表情悻悻地正要離去，估計(jì)是剛斗茶輸了。旁邊有一人照看著一副大挑子，里面堆滿了各式茶具，一個(gè)大茶盒上書(shū)有“上等江茶”的字樣。一位年輕的母親領(lǐng)著孩子路過(guò)，邊走邊回頭觀看。瞧，這幅畫(huà)中的生計(jì)已經(jīng)做成了“生趣”。

佛家與茶有著不解之緣。唐代的《封氏聞見(jiàn)記》里最早記載了泰山靈巖寺的僧侶以茶助禪。到了宋代，許多寺院不但在日常生活中使用茶，而且大規(guī)模種植茶，除了寺院自用，還會(huì)銷售，參與到茶葉經(jīng)濟(jì)中。宋僧吃茶，已經(jīng)成為日常生活的一部分，宗賾撰寫(xiě)的《禪苑清規(guī)》中已經(jīng)正式收錄了有關(guān)茶湯飲用的儀軌。

許多日本寺院現(xiàn)今還保持著宋代禪苑的點(diǎn)茶儀軌。在茶會(huì)中，吃茶人的面前會(huì)被事先放好一副托盞，內(nèi)置末茶，然后點(diǎn)茶人進(jìn)入，左手持湯瓶，瓶口插茶筅。行至吃茶人面前，取下茶筅，左手用湯瓶注入熱水，右手以茶筅擊拂點(diǎn)茶。一位點(diǎn)茶人可以依次點(diǎn)幾盞茶。

南宋的時(shí)候，僧人義紹住持寧波的東錢(qián)湖惠安院。他邀請(qǐng)兩位民間畫(huà)師周季常、林庭珪，繪制了《五百羅漢圖》。畫(huà)作歷時(shí)10年完成，共100幅，可以算是目前世界上發(fā)現(xiàn)的數(shù)量最大的系列佛教題材作品。《五百羅漢圖》后來(lái)經(jīng)東渡求法的日本僧人，傳至日本鐮倉(cāng)的壽福寺，1590年移藏京都豐國(guó)寺，再轉(zhuǎn)藏奈良大德寺。其中畫(huà)面內(nèi)容多是佛教歷史事件、典故或是當(dāng)時(shí)寺院僧人生活等。尤其需要提到的是，里面有羅漢點(diǎn)茶的畫(huà)面，和宋代禪苑點(diǎn)茶方法基本一致，僧人們真實(shí)的點(diǎn)茶生活躍然紙上。

宋人的詩(shī)句中，也描述過(guò)大量的點(diǎn)茶高僧。陳襄的《依韻和解空長(zhǎng)老雪頌》寫(xiě)“窮閻處士愁穿屐，明眼高僧笑點(diǎn)茶。”華岳的《寄宗上人》寫(xiě)“別來(lái)猶記松窗外，一掬清泉自點(diǎn)茶。”最著名的當(dāng)屬楊萬(wàn)里的《澹庵座上觀顯上人分茶》了：

分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。

蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。

二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。

紛如擘絮行太空，影落寒江能萬(wàn)變。

銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢(shì)嫖姚。

不須更師屋漏法，只問(wèn)此瓶當(dāng)響答。

紫微仙人烏角巾，喚我起看清風(fēng)生。

京塵滿袖思一洗，病眼生花得再明。

嘆鼎難調(diào)要公理，策動(dòng)茗碗非公事。

不如回施與寒儒，歸續(xù)茶經(jīng)傅衲子。

看來(lái)，點(diǎn)茶不僅是僧人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠郑亲晕倚扌泻忘c(diǎn)化他人的重要方式。

點(diǎn)茶在大宋成為全民國(guó)飲方式的同時(shí)，通過(guò)傳播，也在整個(gè)東亞地區(qū)流行起來(lái)，其不僅被遼、金、西夏等國(guó)貴族奉為雅事，更對(duì)韓國(guó)茶禮、日本茶道的形成有著深切的影響。

遼國(guó)也點(diǎn)茶。

宋遼澶淵之盟后，進(jìn)入了一個(gè)多世紀(jì)的和平時(shí)期，兩國(guó)開(kāi)展互市，茶葉是重要的交換物資。遼國(guó)的貴族向宋朝看齊，不但以飲茶為雅事，更是講究非上等小龍團(tuán)茶餅[4]不用，還偷偷派出了“商業(yè)間諜”到宋國(guó)偷學(xué)茶器制作技術(shù)。20世紀(jì)90年代，在河北宣化發(fā)現(xiàn)了遼代的墓群，墓室壁畫(huà)中詳細(xì)地繪制出碾茶、煮水等程序，而其中的湯瓶、茶盞、盞托、湯匙等茶器，非常清晰地說(shuō)明遼國(guó)貴族所享受的就是點(diǎn)茶。

金國(guó)也點(diǎn)茶。

金熙宗是金國(guó)的第三位皇帝。他登基那年，被金國(guó)俘虜?shù)乃位兆诓∷涝谖鍑?guó)城。金熙宗自幼跟隨遼國(guó)進(jìn)士、漢人韓昉學(xué)習(xí)漢文經(jīng)史，研讀中原典籍，漢化程度很深，少年時(shí)“能賦詩(shī)染翰，雅歌儒服，分茶焚香，弈棋象戲”，被女真貴族稱之為“宛然一漢戶少年子也”。金國(guó)滅北宋不久，點(diǎn)茶就已經(jīng)成為貴族的愛(ài)好。洪皓《松漠紀(jì)聞》載，女真權(quán)貴人家在婚宴以后，主人會(huì)留下貴客一起品鑒茶：“宴罷，富者瀹建茗，留上客數(shù)人啜之”。

高麗（朝鮮）也點(diǎn)茶。

宣和五年（1123年），金國(guó)滅北宋前四年。高麗王朝仁宗即位。宋徽宗派出了國(guó)信史出訪高麗。徐兢在多達(dá)二百余人的大團(tuán)隊(duì)中，擔(dān)任“國(guó)信所提轄人船禮物官”。他記錄下一路看見(jiàn)的高麗風(fēng)俗民情，回國(guó)撰寫(xiě)了《宣和奉使高麗圖經(jīng)》四十卷，并親自繪圖以配。宋徽宗閱后大加贊揚(yáng)，直接給徐兢升了官，提拔其為大宗正丞事。

在該書(shū)第三十二卷里，記載了高麗人的吃茶習(xí)俗。“土產(chǎn)茶，味苦澀不可入口，惟貴中國(guó)臘茶，并龍鳳賜團(tuán)。自錫賚之外，商賈亦通販，故邇來(lái)頗喜飲茶。益治茶具，金花烏盞、翡色小甌、銀爐、湯鼎，皆竊效中國(guó)制度。凡宴則烹于廷中，覆以銀荷，徐步而進(jìn)。候贊者云：‘茶遍’，乃得飲，未嘗不飲冷茶亦。”

高麗本土的茶不好喝，所以也推崇中國(guó)的龍團(tuán)鳳餅。高麗經(jīng)常和中國(guó)通商往來(lái)，也多仿效北宋置備點(diǎn)茶器具。金花烏盞應(yīng)是建盞類的黑釉瓷盞，翡色小甌應(yīng)是高麗青瓷或中國(guó)龍泉窯一類的青瓷。其法似先用大盞點(diǎn)好茶湯，再分到小甌中飲用，這是典型的點(diǎn)茶、分茶程序。高麗人在宮廷中飲宴時(shí)，要等全部人都拿到茶湯，才能一起飲用，所以經(jīng)常喝的是冷茶。

日本也點(diǎn)茶。

說(shuō)到宋代點(diǎn)茶時(shí)，許多人一看到粉末狀的茶，就會(huì)問(wèn)，這是日本“抹茶”嗎？這個(gè)問(wèn)題回答起來(lái)比較復(fù)雜，留待一個(gè)專門(mén)的篇章來(lái)細(xì)說(shuō)。不過(guò)，日本的“抹茶”確實(shí)是從宋代點(diǎn)茶發(fā)展而來(lái)的。

榮西和尚是最早把點(diǎn)茶系統(tǒng)傳入日本的人。南宋紹熙二年（1191年），他從中國(guó)返回日本，帶回了臨濟(jì)禪，也帶回了茶種子和制茶、飲茶的方法。不過(guò)要論對(duì)日本點(diǎn)茶的影響，還是要數(shù)從杭州徑山寺歸國(guó)的兩位日僧。

南宋時(shí)期，浙江杭州余杭的徑山寺是著名的禪宗叢林，為皇家敕封五山十剎之首，寺中高僧輩出，成為許多日本僧人留學(xué)之地。

日僧圓爾辨圓從徑山寺學(xué)歸，把記錄有禪宗叢林茶禮的《禪苑清規(guī)》帶回了日本，據(jù)此撰寫(xiě)了《東福寺清規(guī)》，并規(guī)定“叢林規(guī)式一期遵行，永不可退轉(zhuǎn)。”至今，日本東福寺還基本保持著南宋茶禮形式。

隨后，另一位日本僧人南浦紹明跟隨虛堂智愚祖師學(xué)禪。學(xué)成歸國(guó)后，把寺院茶禮中使用的“茶臺(tái)子”和其他許多茶具、茶種子帶回了日本。南浦紹明的嗣法門(mén)人[5]中，有一位鼎鼎大名的高僧一休宗純，他自稱是虛堂祖師的七世法孫。日本茶道的開(kāi)山之祖村田珠光就是和一休學(xué)習(xí)參禪，并從中領(lǐng)略到禪與茶的內(nèi)在精神。帶著寺院茶禮痕跡的點(diǎn)茶，慢慢傳入世俗，漸漸形成了以禪為核心思想、點(diǎn)茶法為形式，結(jié)合日本侘寂美學(xué)、武家禮法及其他文化元素的、獨(dú)有的日本茶道。

點(diǎn)茶法歷唐、五代、宋、元、明五個(gè)朝代，覆蓋唐、五代十國(guó)、宋、遼、金、西夏、吐蕃、高麗、日本等政權(quán)的疆域。今天，我們經(jīng)常以“宋代點(diǎn)茶”來(lái)代稱它，就是因?yàn)樗谒未_(dá)到了巔峰，宋代點(diǎn)茶是這種古老茶法中最具特色的代表。

點(diǎn)茶法的消亡大約在明中期。

最主要的原因是宋明兩代國(guó)力發(fā)生了變化。明代初年其實(shí)還在延續(xù)宋代的團(tuán)餅貢茶制度，但因?yàn)閳F(tuán)茶制作要消耗大量的人財(cái)物力，茶農(nóng)不堪其苦。洪武二十四年（公元1391年），窮苦出身的朱元璋頒布了廢團(tuán)興散的詔令，大大降低貢茶的標(biāo)準(zhǔn)：“歲貢上供茶，罷造龍團(tuán)，聽(tīng)茶戶惟采芽茶以進(jìn)。”上行下效，在皇帝的提倡下，葉子狀的散茶飲用開(kāi)始興起。

不過(guò)若說(shuō)點(diǎn)茶法因?yàn)橹煸暗囊患堅(jiān)t令就立刻消亡了，還有些牽強(qiáng)。明代早期還有不少文人玩習(xí)末茶以為雅事。朱元璋的十七子寧王朱權(quán)多才多藝，對(duì)于黃老[6]、九流[7]、星歷、醫(yī)卜、琴藝樣樣精通。他在1440年前后，寫(xiě)出一本《茶譜》，在里面記錄了自己“取烹茶之法、末茶之具、崇新改易，自成一家”的創(chuàng)新茶道。1541年左右，顧元慶刪校的《茶譜》中，雖已大量出現(xiàn)瀹泡法使用的茶具，但還是記錄了不少點(diǎn)茶法的內(nèi)容。

點(diǎn)茶法的最終衰落，茶葉制作工藝的發(fā)展也是主要原因。散茶自古就有，從茶食同飲開(kāi)始已經(jīng)存在了上千年，為何要等到唐煎、宋點(diǎn)各領(lǐng)風(fēng)騷三百年后，直到明代才成為主流呢？

在明代以前，團(tuán)餅茶是絕對(duì)的一哥，草茶固然也好，但基本無(wú)人鉆研。時(shí)興散茶以后就不一樣了，在皇帝的影響下，大家開(kāi)始重視草茶的制作工藝發(fā)展。之前的古法制茶以蒸青為主，蒸汽殺青溫度最高為100℃，許多高溫才能產(chǎn)生的香氣激發(fā)不出來(lái)，青草味較重，直接沖泡葉子茶飲用時(shí)口感發(fā)悶，體驗(yàn)弱于末茶。明代高溫炒青開(kāi)始流行，炒青的鍋溫在200℃以上，許多經(jīng)高溫激發(fā)出來(lái)的芳香物質(zhì)得到釋放，茶香變得高揚(yáng)，且非常有穿透力。

炒青的出現(xiàn)，打開(kāi)了中國(guó)人尋找茶葉多元體驗(yàn)的大門(mén)，中國(guó)人對(duì)于茶味、茶香的感知系統(tǒng)開(kāi)始發(fā)生變化。制作工藝也由單一、縱深的探索，轉(zhuǎn)為橫向、多種工藝的嘗試。不再局限于只用蒸青這種制作方法來(lái)衡量全國(guó)各產(chǎn)區(qū)的茶產(chǎn)，開(kāi)始分門(mén)別類研究各個(gè)茶種的特殊性，并摸索與之匹配的制茶工藝。之后，綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶六大類茶的加工工藝慢慢呈現(xiàn)、完善，并最終形成了品種香、地域香、工藝香、季節(jié)香、儲(chǔ)藏香等綜合的茶香系統(tǒng)。

炒青之后的草茶，讓飲茶變得簡(jiǎn)易起來(lái)，使用熱水簡(jiǎn)單地沖泡，就能得到一杯馨香可口的茶湯。

今天，行銷世界的立頓紅茶等國(guó)際品牌，使用紅碎茶茶包的形式，讓沖泡變得更為容易。從茶推廣的角度來(lái)說(shuō)，這讓世界更多的人群享受到茶葉帶來(lái)的福利，也可以算是一種文明的進(jìn)步吧。不過(guò)，許多的國(guó)人對(duì)此不屑一顧，還是在堅(jiān)守著傳統(tǒng)的行茶方法。

由繁入簡(jiǎn)，由難轉(zhuǎn)易，由精變博，點(diǎn)茶向泡茶的轉(zhuǎn)變，不能簡(jiǎn)單地做出“進(jìn)步或退步”的結(jié)論，讓我們見(jiàn)仁見(jiàn)智吧。

點(diǎn)茶法是中國(guó)茶飲的極致呈現(xiàn)，點(diǎn)茶需要一定技巧和經(jīng)驗(yàn)，點(diǎn)茶法的中堅(jiān)力量是以皇帝為首的文人士大夫階層。元初，文人的社會(huì)地位直線下降，《疊山集》記載“滑稽之雄，以儒為戲者曰：我大元制典，人有十等……七匠八娼，九儒十丐，后之者，賤之也。賤之者，謂無(wú)益于國(guó)也。”可以看出，文人的地位已經(jīng)被排到老九，被當(dāng)作對(duì)國(guó)家無(wú)益的群體。元朝這么折騰了幾十年，到了明代，文人的地位、財(cái)力、心氣、素質(zhì)水平明顯低于宋朝，能點(diǎn)茶的人越來(lái)越少，點(diǎn)茶自然也就凋零了。

意大利牧師帕德·M.里希在明代晚期，一直在中國(guó)的朝廷擔(dān)任科學(xué)顧問(wèn)，他對(duì)茶葉有很詳盡的描述。他的系列文章在1610年發(fā)表，其中一篇文章中寫(xiě)道：

“中國(guó)人在陰天采取茶葉，用來(lái)每天沖泡使用。這種飲料在飯后和歡迎客人時(shí)使用，有時(shí)也在閑暇時(shí)飲用，用來(lái)消磨時(shí)光。茶還須趁熱飲用，味道略苦，但飲用后并沒(méi)有不適的感覺(jué)，經(jīng)常飲用，對(duì)于身體健康方面非常有益處……茶葉在日本的使用方法與中國(guó)稍有不同：在日本是將茶片磨成粉末，每杯開(kāi)水中加入茶末二三勺，混合而飲；在中國(guó)只是將茶葉數(shù)片放入一壺開(kāi)水中，等到泡出的汁液散發(fā)出香味時(shí)，趁熱飲用，而茶葉則不飲用。”

當(dāng)西方人看到中國(guó)人喝茶的時(shí)候，中國(guó)人已經(jīng)普遍使用葉茶法飲茶。荷蘭人最早從中國(guó)帶回歐洲的就是葉茶。于是，歐洲人和中國(guó)人一樣，開(kāi)始將葉子形態(tài)的草茶置入容器中，使用熱水浸泡飲用。這也是今天各國(guó)人飲茶的主要方式。與此同時(shí)，西方人也看到了日本人在使用末茶法飲茶，但末茶法并沒(méi)有被廣泛接受并流行。

直到今天，還有許多西方人一直認(rèn)為中國(guó)人自古以來(lái)就喝葉茶，而日本人則是喝末茶。

了解了國(guó)人飲茶的來(lái)龍去脈以后，你可不能再犯這種錯(cuò)了！

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[1]儀軌，禮法規(guī)矩。

[2]擊拂，點(diǎn)茶時(shí)的一種手法。

[3]水丹青，一種能使茶湯紋脈形成物象的古茶藝，其特點(diǎn)是僅用水和茶不用其他的原料就能在茶湯中顯現(xiàn)出文字和圖案。

[4]宋代的一種小茶餅，始制于丁謂在福建做官時(shí)，專供宮廷飲用。茶餅上印有龍鳳花紋。

[5]嗣法門(mén)人，繼承佛法者。

[6]黃老，黃帝之學(xué)和老子之學(xué)的合稱。

[7]九流，秦至漢初的九大學(xué)術(shù)流派。道家、儒家、陰陽(yáng)家、法家、農(nóng)家、名家、墨家、縱橫家、雜家。