史上最尊貴茶的誕生

本朝之興

歲修建溪之貢

龍團(tuán)鳳餅

名冠天下

《大觀茶論》開(kāi)篇即提到“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下?！边@個(gè)龍團(tuán)鳳餅到底是什么茶，能讓宋徽宗如此自傲呢？

《茶經(jīng)·六之飲》中稱：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者……”餅茶在很早以前就已經(jīng)出現(xiàn)了。陸羽造茶時(shí)，工藝被總結(jié)為“晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣?！辈枞~蒸青后，簡(jiǎn)單地槌搗即焙火壓餅。

北宋張舜民的《畫(huà)墁錄》記載，常袞在唐代貞元年中（785—805年）擔(dān)任福建觀察使兼建州刺史，在建州主持改革茶的制作工藝。他把槌搗的動(dòng)作變成細(xì)細(xì)地研磨，研成膏狀后再壓成餅，“始蒸焙而研之，謂之研膏茶”。常袞其實(shí)在783年就已經(jīng)去世，他是在貞元之前的建中（780—783年）年間任職于福建，張舜民的資料可能有誤，不過(guò)至少說(shuō)明在唐中期研膏茶就已經(jīng)出現(xiàn)了。

一百多年后的唐末五代，徐寅寫過(guò)一首《尚書(shū)惠蠟面茶》：

武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙。

飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。

金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙。

分贈(zèng)恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。

彼時(shí)建州產(chǎn)的茶被稱為“蠟面茶”，這種茶點(diǎn)出的茶乳濃厚黏稠，和融化的蠟水相似。詩(shī)里提到團(tuán)餅茶制作的兩個(gè)發(fā)展階段，一是原材料采摘的時(shí)間，采摘時(shí)間提前到臘月或早春即開(kāi)采茶芽，所以也有人將“蠟面茶”稱之為“臘面茶”；二是蠟面茶的表面開(kāi)始出現(xiàn)飛鵲圖案。

保大四年，南唐滅閩國(guó)，將重要的茶產(chǎn)區(qū)建安收入囊中。第二年，下令建安開(kāi)始貢茶?！缎捅痹坟暡桎洝酚涊d“初造研膏，繼造蠟面，既又制其佳者，號(hào)曰京鋌”。蠟面茶算是研膏茶的升級(jí)版。

宋滅南唐后，建安茶區(qū)自然歸屬大宋。太平興國(guó)（976—984年）年間，宋太宗下令在北苑特別置辦帶有龍鳳圖案的模子，所造茶餅表面皆有龍鳳花紋，專供宮廷、朝臣飲用，用以區(qū)別百姓用茶。此茶一出，“蠟面降為下矣”。龍鳳團(tuán)餅茶可以被看作是蠟面茶的再升級(jí)。隨著大宋國(guó)力的增長(zhǎng)、士大夫階級(jí)的加入，團(tuán)餅茶的制作逐漸走向奢靡的巔峰。

團(tuán)餅茶制作有“始于丁謂，成于蔡君謨”之說(shuō)。

咸平年間（998—1003年），丁謂擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，負(fù)責(zé)督造龍鳳團(tuán)茶，他改良了龍鳳團(tuán)茶制作工藝，尤其狠抓早、快。丁謂的《北苑焙新茶并序》中寫道：“社前十五日，即采其芽，日數(shù)千工，聚而造之，逼社即入貢。工甚大，造甚精?！鄙缛找话阍诹⒋汉笪迨嗳眨≈^在社日前十五日，差不多驚蟄節(jié)氣左右，就開(kāi)始采茶制茶。為了趕工，每天要調(diào)動(dòng)數(shù)千人工。茶制好后飛速送往京師開(kāi)封。在當(dāng)時(shí)交通不便的情況下，丁謂從福建采茶到入貢河南，不過(guò)十幾天時(shí)間。

慶歷八年（1048年），福建轉(zhuǎn)運(yùn)使柯適刻立了茶事石刻。石刻現(xiàn)位于福建省建甌市東峰鎮(zhèn)裴橋村焙前自然村，高近4米、寬3米，共有碑文80字：

建州東，鳳凰山，厥植宜茶。

惟北苑，太平興國(guó)初，

始為御焙，歲貢龍鳳上。

東東宮，西幽湖，南新會(huì)，

北溪，屬三十二焙。

有署暨亭榭，中曰御茶堂。

后坎泉甘，宗之曰御泉。

前引二泉，曰龍鳳池。

慶歷戊子仲春朔柯適記。

蔡君謨即是蔡襄，他在仁宗慶歷年間（1041—1048年）擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使。蔡襄改良了團(tuán)茶的制式，他把過(guò)去一斤八餅的大團(tuán)餅茶，改為一斤二十餅的小團(tuán)餅茶。茶餅除了有圓形外，還有橢圓、菱形，甚至是花型，外面的龍鳳圖案也愈發(fā)精致，改良后的小龍鳳團(tuán)茶精致得像件藝術(shù)品。

歐陽(yáng)修在《歸田錄》中如此描述小龍團(tuán)：“慶歷中，蔡君謨?yōu)楦＝忿D(zhuǎn)運(yùn)使，始造小片龍茶以進(jìn)，其品絕精，謂之小團(tuán)，凡二十餅重一斤，其價(jià)直金二兩。然金可有而茶不可得，每因南郊致齋，中書(shū)、樞密院各賜一餅，四人分之。”古代一斤為十六兩，小龍團(tuán)相當(dāng)于0.8兩一餅，值黃金二兩，是黃金價(jià)值的2.5倍。按現(xiàn)在的黃金價(jià)格計(jì)算，小龍團(tuán)差不多值五六十萬(wàn)元一斤。

歐陽(yáng)修有幸得到過(guò)完整的一餅茶，根本就不舍得喝，沒(méi)事拿出來(lái)看看，捧在手里把玩，涕泣不已，感激皇恩浩蕩。

到宋徽宗時(shí)，貢茶幾乎每年都有創(chuàng)新。密云龍、三色細(xì)芽、萬(wàn)壽龍芽、御苑玉芽等等，這些都是知名貢茶，“銀線水芽”奢侈到原料只取早春芽茶里面最細(xì)嫩的一絲。正所謂“皇帝一盞茶，百姓三年糧”。如此制出的茶餅致密細(xì)膩、潔白如玉，宋徽宗在《大觀茶論》里形容磨茶為“碎玉鏗金”。

龍鳳團(tuán)茶聲名遠(yuǎn)播，《契丹國(guó)志》里記載，“非團(tuán)茶不納也，非小團(tuán)不貴也?！笨磥?lái)遼國(guó)的貴族對(duì)龍團(tuán)鳳餅也是推崇有加，尤其是小龍團(tuán)。

經(jīng)常有茶友問(wèn)，宋代團(tuán)餅茶屬于綠茶還是白茶？

當(dāng)代的六大類茶，是按制作工藝進(jìn)行的分類，再加上花茶、緊壓茶，基本已囊括了所有的制作工藝。不過(guò)宋代的團(tuán)餅茶和這些工藝都不相同。我們不能簡(jiǎn)單地用現(xiàn)代的制作工藝去理解宋茶。

宋代團(tuán)餅茶可以概括為：蒸青、研膏、微發(fā)酵餅茶。

《北苑別錄》將制茶過(guò)程分為開(kāi)焙、采茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃八步。

開(kāi)焙。嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，這算是一個(gè)儀式，一般在驚蟄前三天開(kāi)始。宋代的貢焙在北苑的鳳凰山（今福建省建甌市東峰鎮(zhèn)）。是日，官吏、茶農(nóng)等共同上山，擊鼓鳴金，高聲呼喊“茶發(fā)芽，茶發(fā)芽”。梅堯臣的《次韻和再拜》有詩(shī)“先春喊山掐白萼，亦異鳥(niǎo)觜蜀客夸?！爆F(xiàn)今的福建南平建甌市，現(xiàn)在每年春天，政府與茶農(nóng)還在仿效古制進(jìn)行喊山儀式。

采茶。宋人對(duì)采茶的時(shí)間和方法要求甚嚴(yán)?！皵X茶以黎明，見(jiàn)日則止”，意思是只能拂曉時(shí)分采摘，一旦太陽(yáng)出來(lái)，則會(huì)“鳴鑼以聚之”，即像打仗一樣，用敲鑼來(lái)統(tǒng)一號(hào)令，一起收工，以避免有人為貪多超時(shí)采摘。這段時(shí)間非常短暫，所以經(jīng)常出現(xiàn)千人聞鼓而動(dòng)，蜂擁上山同采的狀況。摘茶時(shí)，還規(guī)定必須以指甲掐斷茶，絕不能用手指將茶芽揪下來(lái)。這是考慮人的手指有溫度且會(huì)出汗，恐怕其與茶芽接觸過(guò)多影響茶品。指甲掐斷處會(huì)露出葉脈的橫截面，為了防止該部位氧化發(fā)紅而影響茶色，采茶人還要隨身攜帶水罐，將茶芽投入其中，以阻擋氧化。

揀茶。采下的茶要精挑細(xì)選一下，摘去魚(yú)葉、烏蒂、紫芽。魚(yú)葉不去則有損茶味，烏蒂不去則會(huì)有損茶色。所挑出來(lái)的茶芽，以像針大小的水芽為上，小芽其次，而一槍一旗[1]再其次，剩下的皆不可用。挑揀過(guò)的茶皆為精品，且纖維狀態(tài)趨同，才可進(jìn)入下一步驟。

蒸茶。挑好的茶芽經(jīng)過(guò)再三的洗滌之后，開(kāi)始放入甑[2]內(nèi)進(jìn)行蒸汽殺青。蒸必須要適度，太過(guò)則顏色發(fā)黃，氣味淡??；蒸不熟則顏色發(fā)青，點(diǎn)茶時(shí)不易起沫，還會(huì)出現(xiàn)青草或桃仁之氣。

榨茶。蒸好的茶被稱作“茶黃”，需要立即用冷水淋洗幾次冷卻。榨茶分為兩步：第一先用小榨去除水分，第二再把茶葉用布包起來(lái)，外層束以竹片，大榨去除膏汁。經(jīng)過(guò)一晚壓榨，茶中的膏汁才能完全除去，這些膏汁指的是讓茶發(fā)苦發(fā)澀的物質(zhì)，這時(shí)由于入榨時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)輕微發(fā)酵的現(xiàn)象。

研茶。宋人把榨好的茶黃放入陶盆中研磨。摩擦?xí)a(chǎn)生熱量，使茶中的水分蒸發(fā)、變干，這被稱之為“一水”。然后再注水研磨，再干，再注水……如此循環(huán)。給皇家最好的貢茶，要研磨至十六水。唐代的餅茶使用搗的方式，成茶多能看見(jiàn)茶纖維，而宋茶經(jīng)過(guò)多次研磨，葉片幾乎都變成細(xì)末，這為之后的磨茶點(diǎn)飲帶來(lái)很大的方便。研茶極消耗體力，十二水以上的團(tuán)茶，一名壯漢一天也只能研磨一餅。

造茶。研好的茶從研盆中取出，通過(guò)揉搓使其變得細(xì)膩均勻，然后放入模具中。這些模具有圓有方，圖案有龍有鳳。

過(guò)黃。制成的餅茶，先用大火烘焙，再以熱氣熏蒸，如此反復(fù)三次，最后再烘一宿。第二天用溫火復(fù)烘。焙火時(shí)間的長(zhǎng)短，要根據(jù)團(tuán)餅茶的厚薄而定。最高級(jí)的貢茶甚至要連續(xù)焙火十五個(gè)晚上。焙火完畢，還要用熱水在茶餅表面輕沾一下，迅速再放入密室狂扇，這樣操作就會(huì)得到一餅色澤光潔的上好團(tuán)茶。

范仲淹曾經(jīng)寫過(guò)一首詩(shī)《和章岷從事斗茶歌》，可以算是一部活色生香的采茶、制茶、斗茶紀(jì)錄大片。全詩(shī)共二十一聯(lián)289個(gè)字，一氣呵成，生動(dòng)有趣，讀來(lái)酣暢淋漓。這首詩(shī)涉及了茶葉的產(chǎn)地、采摘、制作、斗茶、茶文化等多方面內(nèi)容，一寫出來(lái)就成了膾炙人口的佳作。我們從詩(shī)人的筆下，再感受一遍史上最尊貴茶的誕生。

年年春自東南來(lái)，建溪先暖冰微開(kāi)。

溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。

新雷昨夜發(fā)何處，家家嬉笑穿云去。

露芽錯(cuò)落一番榮，綴玉含珠散嘉樹(shù)。

終朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢貪。

研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。

北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。

黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。

斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。

其間品第胡能欺，十目視而十手指。

勝若登仙不可攀，輸同降將無(wú)窮恥。

吁嗟天產(chǎn)石上英，論功不愧階前蓂。

眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。

屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。

盧仝敢不歌，陸羽須作經(jīng)。

森然萬(wàn)象中，焉知無(wú)茶星。

商山丈人休茹芝，首陽(yáng)先生休采薇。

長(zhǎng)安酒價(jià)減百萬(wàn)，成都藥市無(wú)光輝。

不如仙山一啜好，泠然便欲乘風(fēng)飛。

君莫羨花間女郎只斗草，贏得珠璣滿斗歸。

詩(shī)的前幾句，描寫的就是采茶制茶的過(guò)程。貢茶建茶，產(chǎn)自北苑，這種“奇茗”被看作是武夷仙人古來(lái)的饋贈(zèng)。當(dāng)時(shí)被稱為正焙的核心產(chǎn)區(qū)壑源、鳳凰山一帶，臨近建溪口，建溪因此成為重要的運(yùn)輸途徑。每年春天來(lái)臨，建溪水一解凍，忙碌的采茶季就開(kāi)始了。

驚蟄春雷發(fā)動(dòng)，家家戶戶開(kāi)始上山采茶。這時(shí)候的茶才剛剛露出一點(diǎn)點(diǎn)的芽骨朵兒，像晶瑩的小玉珠一樣。茶工們采一個(gè)早晨，也鋪不滿裙邊兒，即便如此，他們也必須按照規(guī)定制式，就地蒸青、研膏，制成團(tuán)餅茶。

貢茶雖然很早就被進(jìn)貢到京城，不過(guò)北苑的茶農(nóng)還是近水樓臺(tái)先得月，早早地就開(kāi)始了民間的斗茶。烹水的茶鼎用首山銅，這句是形容斗茶茶器的珍貴，《史記·封禪書(shū)》記載：“黃帝采首山銅，鑄鼎于荊山下”。詩(shī)中中泠水被陸羽評(píng)為天下第一水，這是來(lái)形容斗茶所用水的珍貴。所謂“器為茶之父，水為茶之母”，器與水直接影響到最終茶的品質(zhì)。斗天下第一的建茶，當(dāng)然也要選最頂級(jí)的器與水。最后用黃金碾子磨成細(xì)末，用上好的茶甌點(diǎn)試。

建茶好到什么程度呢？它的味道如飲甘露，連佛家的灌頂醍醐都不在話下。茶香氤氳，散發(fā)出幽幽的蘭芷香氣，使人身心俱清。

斗勝的人，趾高氣揚(yáng)，就好像成了神仙，志得意滿；輸?shù)娜讼翊蛄藬≌痰膶④?，仿佛給人生帶來(lái)了巨大的恥辱。茶之一物給人們生活帶來(lái)了無(wú)窮樂(lè)趣，其功勞完全可媲美堯帝時(shí)期的仙草。

要說(shuō)起茶的作用，那可太大了，祛襟滌滯、致清導(dǎo)和。屈原喝了魂安，劉伶喝了解醉。商山丈人[3]、首陽(yáng)先生[4]，這些隱居在深山的人，如果有茶喝，就不必忙著去茹芝、采薇。盧仝作《七碗茶歌》，陸羽寫《茶經(jīng)》，本來(lái)是雅事，不過(guò)在范仲淹看來(lái)，他們則是完全被茶所折服，不得不來(lái)稱贊。在范仲淹的這首斗茶詩(shī)里，向我們展示了茶的另外一種豪邁風(fēng)范，讓人讀了蕩氣回腸。

詩(shī)人把茶對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的影響也濃濃地寫上了一筆。新茶一上市，馬上就對(duì)整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生了重大影響。人們的注意力都集中到新茶上，酒市、藥市以往這些繁榮的交易市場(chǎng)都顯得冷清起來(lái)。

詩(shī)人感嘆，千好萬(wàn)好，不如啜上一口茶好，那才是真正的神仙生活。以往，民間的女子們都喜歡斗百草，贏家可以獲得大量的財(cái)富，現(xiàn)在，男子有了點(diǎn)茶斗茶的喜好，再也不用去羨慕她們了。

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[1]一槍一旗，出自《大觀茶論·采擇》，指一芽一葉的幼嫩茶葉。

[2]甑，是中國(guó)古代的蒸食用具。底部有許多小孔，放在鬲（lì）上蒸食物。

[3]商山丈人，即“商山四皓”。秦末，東國(guó)公、角里先生、綺里季、夏黃公四人隱于商山。

[4]首陽(yáng)先生，伯夷、叔齊隱于首陽(yáng)。