第1版前言

“食品化學(xué)”是食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生的一門必修課，是繼“有機化學(xué)”和“生物化學(xué)”之后的一門專業(yè)基礎(chǔ)理論課，是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)，以及它們在生產(chǎn)、加工、儲存和運銷過程中的變化及其對食品品質(zhì)和食品安全性影響的科學(xué)，是為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲運技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進食品包裝、加強食品質(zhì)量控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的學(xué)科。因此，食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的本科生，必須掌握食品化學(xué)的基本知識和研究方法，才能在食品加工、保藏、食品安全等領(lǐng)域較好地工作。

本教程綜合近年來食品化學(xué)相關(guān)書籍和文獻，在考慮食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)對食品化學(xué)要求的基礎(chǔ)上，共編寫了十二章內(nèi)容，其中鄭州輕工業(yè)學(xué)院李紅編寫第一章、第五章和第九章；江蘇常熟理工學(xué)院黃友如編寫第二章和第十章；鄭州輕工業(yè)學(xué)院張華編寫第四章和第十一章；西昌學(xué)院蔡利編寫第三章和第七章；蚌埠學(xué)院馬龍編寫第六章和第十二章；內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)楊飛蕓編寫第八章。全書由李紅統(tǒng)稿。

本教材的編寫受到了各參編院校及編者家人持久而堅定的支持，編寫過程中參考和引用了國內(nèi)外大量食品化學(xué)方面的書籍和文獻。同時在本書的編輯、出版過程中得到了教育部食品科學(xué)與工程類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會秘書長、江南大學(xué)夏文水教授的關(guān)心和支持，以及中國紡織出版社的大力支持，此外，本教材得到鄭州輕工業(yè)學(xué)院教材出版基金資助，在此，謹(jǐn)向他們表示誠摯的敬意和衷心的感謝。

鑒于編者學(xué)識、實踐經(jīng)驗和撰稿水平有限，書中難免有疏漏和不妥之處，敬請讀者諒解并給予批評指正。

編者
2014年4月