第2版前言

“食品化學”是食品科學與工程、食品質量與安全及相關專業的一門重要的專業基礎課程，是從化學角度和分子水平研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質，以及食品在加工、貯藏和運銷過程中發生的變化及其對食品品質和安全性產生影響的科學，在食品科學與工程類特色學科發展及食品專業人才培養中起重要作用。

《食品化學》（第1版）已出版6年有余，在此期間，受到了廣大師生及業界人士的支持和認可。隨著食品工業的持續快速發展，人們對食品安全和健康意識不斷加強，食品工業進入了一個產業升級、調整和提高的關鍵時期，食品科學與工程領域中出現了許多新的研究方法和成果。同時，伴隨“互聯網+”時代的到來，線下教育已不能滿足社會需求，線上、線下相結合及在線教學資源已成為時代的主流，原有教材已不能滿足新時代食品學科發展的需要，作為高等教育部委級規劃教材，更應及時反映本學科科學技術發展的最新內容及產業和社會經濟發展的最新需求，與時俱進。因此，非常有必要對《食品化學》（第1版）進行修訂和補充。

本書第2版，編者認真汲取國內外優秀教材最新研究的精華，結合我國食品工業的實際，以期充分反映食品化學及相關領域的最新進展。在第1版的基礎上，結合課程思政育人目標，第一章增加了食品化學家學生在食品化學發展中的作用，其余章節后均增加了相應的課程思政案例，加強思政教育；結合工程教育專業認證要求，新教材充分貫徹理論與實際相結合的原則，補充較多實際案例，幫助學生深入理解并掌握理論知識，提高解決實際問題的能力；根據人們對食品安全和健康意識的提高這一現象，增加了維生素和礦物質的增補與強化方面的知識，并對食品添加劑一章做了結構和內容的調整，增加了對食品添加劑的科學認知；應“互聯網+”及線上教育的時代需求，增加了部分章節的“視頻”及全部章節的“PPT”和“練習題”等線上資源，便于學生及其他使用本教材的人員有效利用碎片時間學習。

參與本書編寫的人員均為多年從事食品化學教學和研究的教師，曾多次參與編寫食品科學領域的專業書籍，在參編人員的共同努力下，順利完成了十二章內容的編寫。其中鄭州輕工業大學李紅編寫第一章和第五章；鄭州輕工業大學史苗苗編寫第二章和第七章；西昌學院蔡利編寫第三章；鄭州輕工業大學劉興麗編寫第四章；蚌埠學院馬龍編寫第六章和第十二章；內蒙古農業大學楊飛蕓編寫第八章；齊魯工業大學孫華編寫第九章；福建農林大學張龍濤編寫第十章；鄭州輕工業大學張華編寫第十一章。全書由李紅統稿。

本書編寫受到了各參編院校及編者家人持久而堅定的支持，編寫過程中參考和引用了國內外大量有關食品化學方面的書籍和文獻。同時，在本書的編輯、出版過程中得到了教育部食品科學與工程類專業教學指導委員會秘書長、江南大學夏文水教授的關心和支持，以及中國紡織出版社有限公司的大力支持。此外，本教材得到河南省“十四五”普通高等教育規劃教材立項及鄭州輕工業大學教材出版基金資助，在此，謹向他們表示誠摯的敬意和衷心的感謝。

本書可作為高等院校食品、糧油和農產品加工等專業本科生、研究生和教師的教科書和參考書，對于在上述領域工作的科技人員也具有一定的參考價值。

鑒于編者學識、實踐經驗和撰稿水平有限，書中難免有疏漏和不妥之處，敬請讀者諒解并給予批評指正。

編者
2021年9月