1　先天須知

原文：

凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也；物性不良，雖易牙[6]烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸[7]嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強[8]于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必搓丫[9]其骨節；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍[10]，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺鲞[11]也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。

譯文：

世上所有事物都有它的先天特性，就像人各有不同的天資稟性一樣。人的品性低下愚昧，就算孔子、孟子親自施教也無濟于事，同樣道理，如果食材原料本性低劣，即使讓易牙這樣的名廚烹調，也難成美味佳肴。概括而言，豬肉以皮薄為佳，不可有腥臊味。雞肉最好選用閹過的雞，要用嫩雞，不可太老或太小。鯽魚以身扁肚白為好，黑背烏脊者，形態僵硬，置于盤中食相不佳。鰻魚以生在湖水、溪水中的為好，江生之魚，骨刺交錯，多如樹杈。用谷米喂養的鴨子，肉質白嫩肥碩。沃土中長出的竹筍，節小而味道鮮甜。同為火腿，好壞有天壤之別。同樣產在浙江臺州的魚干，味道好壞也冰火兩重天，其他食物原料可以此類推。大體而言，一席佳肴，廚師的手藝占六成功勞，而采買之人的功勞則居四成。

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同一原料，品質各有不同，作為司廚之人，應認真從各方面了解原料，從中選優。選擇原料是衡量廚師技藝的標尺之一，要做好菜，必須通曉所用原料的等級、質地、產地、上市時期以及泡發、初加工等相關知識，才可能選用正確的方法進行烹制。選料是至關重要的一關，菜肴不同，選料標準也不同。

名家雜談：

做菜原料至關重要，而且同一原料產地不同，質量也不相同，以火腿舉例，有北腿、南腿和云腿之分。然而飯店采購者多不是廚師，或沒有經過專業培訓，對原料的特性了解少之又少，甚至有的專業廚師也不見得到位。