11　器具須知

原文：

古語云：美食不如美器。斯語是也。然宣、成、嘉、萬[46]，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯[47]，已覺雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯[48]其間，方覺生色。若板板[49]于十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。

譯文：

古人說：講究食物，必先講究餐具。這句話說得很對。然而，宣德、成化、嘉靖、萬歷年間生產的瓷器都太珍貴，讓人擔心破損，倒不如全用御窯的，這些瓷器已經很漂亮了。只是該用碗的情況下用碗，該用盤的情況下用盤，該用大餐具時用大餐具，該用小餐具時用小餐具，交錯陳列席上，才會讓美食增色。如果很死板地一律按照“十碗八盤”的說法來操辦，便會覺得又笨又俗。一般的做法是貴的食物適合用大容器，便宜的食物應當用小容器。煎炒的用盤，湯羹用碗；煎炒應用鐵鍋，煨煮應用砂罐。

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中國傳統的飲食講究色香味形器俱全，其中器就是器皿。菜品盛裝很重要，袁枚說：美食不如美器。要說美食就應該著眼于美食本身，就算換了不同的餐具，其美味是不會變的，怎么反倒不如陪襯的餐具了呢？餐具雖然本身不能吃，但它帶來了美，帶來了情趣，它是菜品的嫁妝，器皿與菜肴之間統一才完美。如果說器皿簡陋，而食物精美，那無異于“一朵鮮花插在牛糞上”，自然撩動不起食者的食欲。這就像穿衣服一樣，既要考慮衣服本身的顏色、款式，也要講究衣服與個人氣質、相貌、膚色的搭配，而食物與器皿之間也存在這樣一個關系。精致的餐具美器更是美食之外的另類享受。美食佳肴必須要精致的餐具烘托，才能達到完美的效果。

名家雜談：

器具很重要，我們要如何使用呢？一般來說：物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。明宣德、成化、嘉靖、萬歷年間的瓷器在袁枚的時代就已很珍貴了，馬未都在“百家講壇”說過，成化雞缸杯價值連城，是一級珍稀文物，現在別說用它裝菜，供起來還怕供不好呢，不要說宣、成、嘉、萬，就是袁枚說的康雍乾時代御窯的器具現在也價值不菲，有誰舍得用呀。雖然袁枚說美食不如美器，您也別用太珍貴的，打碎了怪可惜的。

現在餐廳的器皿使用正走著兩條路子，一類是用方便快捷的一次性餐具，多數是中低檔酒樓；另一類則是越來越多地選擇精致的器皿，像高檔酒樓的餐具趨向精美，紫砂小餐具、描金攢盒、異形菜盤，則體現了一種精細。還有許多原料本身就是器具，做菠蘿系列菜品用菠蘿做餐具；椰子系列菜品用椰子做餐具；竹筒系列的菜品用竹具做餐具；農家菜選用藤籃、竹筒為盛器，陶盤、木桶、鐵鍋也都當器皿上桌，體現出原始淳樸的農家感覺。

最近還流行另類創意菜，比如菜融合眾家之長，集思廣益，博釆中西，出了一大批代表人物，可以講他們打破傳統觀念，顛覆中餐思維，引導了中國創意經典菜潮流，飯店裝修時尚、典雅、豪華，同時裝點傳統飾物，餐桌上吃碟竟是蓋房用的大青瓦片，要沒思想準備冷不丁一看，能嚇你一跳，起一身雞皮疙瘩，看后都稱奇說有創意。餐具器皿更是五花八門，青石板、小籮筐、陶器和高檔餐具，西式餐具搭配起來也有點意思，我見過有一道菜器具用廢舊木頭挖三個洞裝上碗當托，還真有點藝術品的味道。據說這些材料都來自劈柴廠和裝修的下腳料，給個百八十塊拉一車回來，選吧選吧，鋸吧鋸吧，然后經消毒處理就可上菜了，還真有些趣味，這倒和蔡邕辨琴從火中搶出燒了半截木頭制的焦尾琴一般，化腐朽為神奇，有同工異曲之妙，關鍵還很省錢。要說省錢還有比這省的，據說曾有人設計了一道菜，將紹興酒壇隨意一扔，挑揀規則好看的碎片作為器具，可是裝上菜端上桌，看著看著自己都樂了。