7　火候須知

原文：

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也，性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩[32]者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火息[33]再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉[34]為仙，儒家以無過不及為中[35]。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾于道[36]矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。

譯文：

烹調的技巧，最重要的就是火候。有的食物一定要用旺火，如煎、炒等，火小了菜就又綿又老。有的食物一定要用文火，如煨、煮等，火大了食物就燒得枯干了。有的先用旺火而后用文火，收湯汁的菜就是這樣的，性急的話，就會使皮焦而里頭的肉不熟。有些菜是越煮越嫩的，如腰子、雞蛋之類的食物。有些菜稍煮就會變老，如鮮魚、蚶蛤之類。炒肉起鍋遲了肉就會由紅色變黑，魚起鍋晚了魚肉就會由活肉變成死肉。不斷揭鍋蓋，就會沫多而香味少。熄過火再次燒，就會走油失味。道士把丹成九轉稱作“仙丹”，儒家把無過不及為準叫中庸。廚師了解了火候而小心侍候，那就差不多掌握要領了。魚上桌時，色白如玉，凝而不散，保持了肉的鮮嫩；色白如粉，魚肉散開，則做成死魚肉了。明明是鮮魚，卻把它做成不鮮的東西，真是可惡極了。

延伸閱讀：

俗話說：“三分做工，七分火功”，又有“三分技術，七分火候”的說法。火候與調味合起來就叫烹調，是成菜之關鍵，亦是衡量廚者水平高下之準則。一道菜能做到火候合適，添一點過火，差一點欠火，這太難了，如儒家評論為人處世所說“無過不及為中”，既不做過頭，又要做到位。做菜和做人處事同為一理，故有“先做人，后治菜”之說，廚師了解火候而小心侍候，那就近于悟道了。這是中國飲食烹飪技藝經驗的總結，掌握火候有三個原則，火力大小、時間長短、食材的質地。

名家雜談：

袁枚與錢文瑞交情至厚，兩人都是乾隆丙辰進士。袁枚三十八歲辭官歸田，在金陵小倉山下筑隨園。錢文瑞則官運亨通，任道員一職，管轄江寧府州。袁枚雖隱居隨園，卻如日中天，與朝中權貴交往過密，有如山中宰相一般。道員當時人尊稱為觀查。錢觀查每每相請袁枚過府飲宴，錢府有一干鍋蒸肉，將肉切方塊，加好甜酒、秋油裝入小瓷缽內，用桑皮紙封口，文火干蒸，以兩炷香為度，酒與秋油以蓋滿肉為合適。因以香記時，錢觀查稱為神仙肉。此肉比之紅煨肉、白煨肉，風格各異，味道更佳。