第一節(jié)　面點(diǎn)工藝學(xué)的概念

在中國烹飪體系中，面點(diǎn)是面食與點(diǎn)心的總稱，飲食業(yè)中俗稱為“面案”或“白案”。

面點(diǎn)工藝學(xué)的概念具有狹義和廣義之分。從狹義上講，面點(diǎn)工藝學(xué)是以面粉、米粉和雜糧粉等為主料，以油、糖和蛋為調(diào)輔料，以肉品、水產(chǎn)品、蔬菜、果品等為餡料，經(jīng)過調(diào)制面團(tuán)、制餡（有的無餡）、成型和熟制等一系列工藝，制成的具有一定色、香、味、形、質(zhì)等風(fēng)味特征的各種主食、小吃和點(diǎn)心的制作工藝學(xué)科體系。

從廣義上講，面點(diǎn)工藝學(xué)還包括用米和雜糧等制成的飯、粥、羹、凍等，習(xí)慣統(tǒng)稱為米面制品的制作工藝學(xué)科體系。

這里所說的制作工藝學(xué)科體系，是指面點(diǎn)工藝學(xué)絕不是一門簡(jiǎn)單的技藝學(xué)問，而是涉及多學(xué)科的一門綜合性學(xué)科。首先，在面點(diǎn)工藝制作中，從原料到成品，都必須充分了解其具體面點(diǎn)品種規(guī)格要求、制作方法及加工過程中產(chǎn)生的各種變化，以便正確地制定面點(diǎn)工藝操作程序；其次，面點(diǎn)工藝采用的加工方法是否先進(jìn)，就需要了解面點(diǎn)制作過程中具體工藝條件對(duì)面點(diǎn)制品風(fēng)味的影響，掌握各種影響因素和面點(diǎn)制作工藝過程中所產(chǎn)生的物理、化學(xué)和生物學(xué)變化的關(guān)系。這就需要熟悉物理、化學(xué)和生物學(xué)方面的知識(shí)，特別是食品生物化學(xué)、食品微生物學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)；再次，目前在面點(diǎn)工藝制作中，手工技藝占主導(dǎo)地位，但隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展與進(jìn)步，面點(diǎn)工藝制作中使用的面點(diǎn)機(jī)械設(shè)備會(huì)越來越多，因此掌握各種面點(diǎn)機(jī)械設(shè)備的使用原理和操作方法也十分必要；最后，由于有很多傳統(tǒng)面點(diǎn)品種跟老百姓日常的人生儀禮或飲食風(fēng)俗結(jié)合緊密，這就需要了解其中的飲食文化內(nèi)涵。