潮菜食俗和傳承

“做桌”與“食桌”

“做桌”和“食桌”在潮汕民間是極為重要的事，誰家有什么喜事、大事，不能自己關起門來慶祝，要親戚朋友們同樂（本文只說喜桌，不包括白事）。于是要“做桌”，也就是請大家吃飯。過去同村的多是同宗族的族人，要讓族人都知道、共分享，像是“內(nèi)部匯報演出”；后來請的人范圍不斷擴大，就不僅僅是宗族內(nèi)的人，也包括朋友了，有些“公演”的味道！

為什么說“做桌”和“食桌”是大事？因為它不僅僅起到敦睦友誼的作用，同時關系到臉面。被請去“吃桌”的人有了面子，而“做桌”的人更是大有面子。沒點能耐、沒什么好事也就沒資格做桌。潮汕人是愛面子的族群，有些地方甚至到了“死愛面子”的地步，所以有“無臉輸過死”的俗語。

潮汕“做桌”與濃得化不開的宗族觀念有關。對于潮汕人來說，共同進退的不只有“家”，還有“族”。宗族在歷史的長河中休戚與共、同舟共濟，不僅是因為血緣關系，也是“多難”成就的。潮汕地區(qū)歷經(jīng)各種劫難，人民生存不易，于是“團結(jié)就是力量”，族群特質(zhì)源于生存環(huán)境。祠堂發(fā)揮著宗族對個人的約束和激勵作用。“做桌”也是向宗族的一種“匯報”，向祖先的一種交代。所以“做桌”首選的地方就是宗族祠堂。

紅事“做桌”的條件可包括：婚嫁、添?。ㄉ泻ⅲ?、遷新居、“出花園”、“請仔婿”（請女婿）、長輩生日、“來番客”（海外親人回鄉(xiāng)）。后來拓展到參軍、升學、開業(yè)等內(nèi)容，視不同家庭的經(jīng)濟情況而定。

作為潮汕地區(qū)的一種傳統(tǒng)習俗，“做桌”“吃桌”還有禮儀上的講究。

就送禮而言，過去“吃桌”有的需要參加的人送彩禮，有些則不必。比如，添丁、遷新居是不用送禮的，而新婚則要送彩禮。不過近些年來，風俗有所改變，“做桌”的人基本上都不收彩禮，甚至反而會給客人送手信，以表示感謝。這個習俗與北方許多地區(qū)接到請?zhí)缡盏健傲P款通知書”有著天壤之別。

客人“食桌”要像今天出席重大活動一樣，著正裝穿戴整齊。舊時男人要穿長衫、戴氈帽，女人更要精心打扮一番，要梳頭、挽面、戴如意發(fā)夾。

既然叫“食桌”，吃什么更是關鍵所在，也強調(diào)儀式感。上菜次序是先冷盤后熱菜，先主菜后副菜，先濃后淡，先葷后素，青菜或果盤放在最后。潮汕人的飯桌不能沒有湯，平時會先上湯，但在“做桌”時常常不在最前或最后，而是在中間上的；有些地方講究“甜頭甜尾”的，則會在前、后各安排一道甜湯，取象征意義。菜的數(shù)量以十二道為基本標準，多則不限，一般取雙數(shù)（但不會安排十四道菜，因“四”與“死”同音）。食桌從座位的安排到餐具的擺設，再到上菜的順序各地不盡相同，但有一點相同的，就是這些儀式都是從前人傳承下來的，一般在某個區(qū)域內(nèi)不會輕易改變。

比如潮汕特有的“丁桌”（也有地方稱為“丁酒”），就是前一年生了男孩的家庭要在正月十五元宵節(jié)擺宴席請客（有地方會提前到正月初四，因為正月初五大家要上班了，但總體上都會在正月十五前舉行）。有的地方會在家里設宴，有的則要在家族祠堂里舉行，以慶賀家族“出丁”。舊時宴會還有兩種席式，一種叫“龍船席”，即用一排八仙桌連在一起，客人圍坐兩邊，猶如劃龍船時兩邊對應而坐；另一種叫“走馬席”，就是擺上許多桌，無論認識不認識的人都可以進來吃，吃完就走，主人再重新擺上菜色，招待另一批客人的來臨，接連不斷。后一種更多的是顯示這戶人家有錢且慷慨。與辦丁桌相對應的還有“吊燈”儀式：“燈”與“丁”諧音，所以在做桌的同時，家人還會在祠堂的燈架上掛起一對大紅燈掛，象征家族添丁了。

無獨有偶，在河南省的一些農(nóng)村地區(qū)，也有將“赴宴”叫作“吃桌”的?！俺宰馈敝父按笙皇且话愕难鐣?。所謂“大席”也有這等要求：酒菜豐富，講究整桌整席；禮數(shù)周全，宴席上有很多規(guī)矩和套路；規(guī)模較大，少則十幾桌，多則幾十桌，須聘請專業(yè)廚子，俗稱“動廚”。在河南民間，有兩件事要辦大席，一是結(jié)婚，二是慶生。所以，赴婚宴和吃喜面方可稱為“吃桌”。這與潮汕民間的習俗相似，倒是有“南北呼應”的感覺，不知這是否與潮汕人為中原移民有關？